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O universo das gomas é vasto e particular, sendo que cada uma possui características e funcionalidades próprias, mas todas possuem como característica principal a capacidade de agir como emulsionante, impedindo a separação das misturas de óleo e água, além de fornecem estabilidade, propriedades de espessamento e textura para uma variedade de produtos.A goma guar é um ingrediente alimentício obtido principalmente a partir do endosperma moído…

Os ingredientes funcionais permitem a fabricação de produtos processados com benefícios à saúde que atendem à demanda dos consumidores que buscam por um estilo de vida saudável. No entanto, muitos desses ingredientes funcionais podem afetar as características do produto, incluindo a textura, o que é muito importante para a aceitabilidade por parte do consumidor. Os prebióticos são ingredientes funcionais que podem alterar a textura do…

A importância cada vez maior de formulações alimentícias balanceadas (carboidratos, gorduras, proteínas e minerais) traz desafios especiais para o uso de diferentes ingredientes, exigindo o desenvolvimento de sistemas adequados de distribuição de sabores. Além disso, a recomendação das organizações de saúde para reduzir o sal (sódio) na dieta impulsionou a busca por maneiras inovadoras de reduzir o teor de sódio nos alimentos e na dieta.Uma…

As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos que devido as suas características singulares têm sido usadas industrialmente como conservantes biológicos de alimentos. Podem ser divididas em quatro classes: a classe I, composta pelos lantibióticos; a classe II, composta por pequenos peptídeos termoestáveis; a classe III, representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular; e a classe IV, representada por grandes complexos peptídicos com carboidratos ou lipídios.A nisina…

As pré-misturas vêm ganhando destaque na indústria de suplementos nutricionais e produtos alimentícios com benefícios comprovados, podendo ser incorporadas a uma formulação para reduzir a complexidade e o custo de produção, ao mesmo tempo que agregam inúmeros benefícios ao produto final, sem a introdução de variáveis que comprometam o seu sabor ou a sua textura.Uma pré-mistura pode ser definida como uma mistura de componentes que…

Embora tenham aspecto parecido, existem diferenças fundamentais entre os alimentos liofilizados e desidratados; a principal delas é que o alimento liofilizado perde umidade até 98% a 99%, enquanto o alimento desidratado perde umidade até 95%. Portanto, o prazo de validade do alimento liofilizado pode ser maior que 25 anos, enquanto o prazo de validade do alimento desidratado é maior que 15 anos. Além disso, 97%…

As diretrizes sobre o consumo de açúcares para adultos e crianças, publicada pela Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda reduzir o consumo de açúcares livres ao longo do ciclo de vida. Tanto para adultos quanto para crianças, o consumo de açúcares livres deve ser reduzido para menos de 10% da ingestão calórica total.As recomendações nas diretrizes enfocam os efeitos documentados para a saúde da ingestão…

O amido, um polissacarídeo formado por cadeias de amilose e/ou amilopectina, é de grande interesse para a indústria alimentícia, que o utiliza para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (shelf life); ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter a umidade ou inibi-la; produzir textura lisa ou polposa e coberturas leves ou crocantes; ou…

A tendência do consumidor de alimentos é ser cada vez mais consciente e exigente com relação a importância de conhecer os valores nutricionais dos alimentos e, assim, defini-los entre bons ou ruins para a sua saúde.A área do comportamento do consumidor é de grande interesse para os profissionais de marketing, uma vez que, por meio do estudo do comportamento, podem conhecer quais são os desejos,…

O sorvete é uma das sobremesas mais apreciadas no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos. É composto basicamente de leite e derivados lácteos e/ou outras matérias-primas alimentícias, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea, contendo no mínimo 3% de gordura e 2,5% de proteínas, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentícios. É um…