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A oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimentos. A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.Nesse sentido,…

Aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e agentes de fermentação, são algumas das várias funções desempenhadas pelos ácidos na indústria de alimentos.Definidos como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos, os ácidos alimentícios possuem perfis gustativos muito diferentes e solubilidade distintas. Os principais ácidos e seus derivados incluem acético, cítrico, láctico, málico, fosfórico e tartárico. Descoberto pelo químico…

Utilizadas industrialmente como conservantes biológicos de alimentos, as bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos e produzidos por espécies bacterianas que possuem atividade antagônica à cepa produtora. Esses peptídeos antimicrobianos são produzidos por várias bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e por bactérias do ácido láctico, tendo grande potencial para serem utilizados nas indústrias de alimentos por serem geralmente reconhecidos como seguras (GRAS) e por inibirem uma grande…

A cafeína é um dos ingredientes dietéticos mais consumidos em todo o mundo. De café e bebidas energéticas a chá e refrigerantes, cerca de 90% dos adultos consomem cafeína diariamente.Também conhecida como 1,3,7-trimetilxantina, a cafeína é um alcaloide natural encontrado em quantidades variáveis nos grãos, folhas e frutos de mais de 63 espécies de plantas; contudo, as principais fontes vegetais de cafeína visando a sua…

Entre a ampla gama de corantes alimentícios disponibilizados ao mercado, está o corante caramelo, obtido através da caramelização de açúcares, prática que é conhecida e utilizada desde a Antiguidade.Existem dois tipos de reações de caramelização em produtos alimentícios: o escurecimento enzimático, que ocorre, por exemplo, quando frutas danificadas ou cortadas escurecem na superfície exposta, e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando os produtos alimentícios,…

Os alimentos são necessários para a saúde e sobrevivência, fornecendo a energia e os nutrientes necessários, e os consumidores esperam que sejam seguros para consumo.Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos “perigos”, que podem ser de origem biológica, química ou física. Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), considerados as principais causas de…

O chá é considerado uma bebida saudável desde os tempos antigos, mas recentemente tem recebido muita atenção devido as suas propriedades antioxidantes, calmantes e de relaxamento, entre muitas outras.A partir das folhas da Camellia sinensis é possível obter diferentes tipos de chás, os quais podem ser divididos nas categorias verde, preto, oolong e aromatizados.No chá verde, as folhas são apenas passadas pelo calor, imediatamente após…

O termo peptídeo refere-se à união de dois ou mais aminoácidos por intermédio de ligações peptídicas que ocorrem entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amina de outro, ou seja, são biomoléculas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. Se comparados às proteínas, são quimicamente mais versáteis, pois podem ser amidados ou…

A busca dos consumidores por alimentos que tenham gosto indulgente, mas que façam parte de um estilo de vida saudável e equilibrado, levou a indústria de alimentos a reformular os seus produtos, buscando soluções e ingredientes naturais que ajudem a tornar os alimentos mais saudáveis. Além disso, apesar do cloreto de sódio ser um nutriente essencial para uma boa saúde, estudos comprovam que o seu…

A fibra é uma mistura de substâncias complexas e está presente na maioria das dietas consumidas diariamente, principalmente em vegetais, frutas e grãos integrais.A fibra alimentar consiste em um grupo extremamente heterogêneo de compostos. Entre os principais componentes estão os polissacarídeos não amiláceos, os oligossacarídeos, os carboidratos análogos, a lignina, os compostos associados às fibras alimentares e as fibras de origem animal. Os polissacarídeos não…