Um dos agentes redutores mais conhecidos é o ácido ascórbico, o qual em solução aquosa possui excepcional facilidade para ser oxidado, característica que faz com que seja um ótimo antioxidante, ou seja, protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício. Essa função de agente redutor ou antioxidante é muito importante para a indústria de alimentos, pois além de evitar que…
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Hábitos alimentares inadequados, alto consumo energético e falhas no metabolismo levam a deficiências de micronutrientes, que afetam mais de dois bilhões de pessoas mundialmente. O que tem induzido a prática da adição de nutrientes aos alimentos processados.Do ponto de vista nutricional há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; reproduzir a composição de um alimento que um…
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O glúten é um termo nutricional usado para se referir a determinadas prolaminas de cereais, ou seja, proteínas de trigo, centeio, cevada, seus grãos cruzados e aveia, solúveis em etanol. Essas prolaminas são muito importantes no contexto da doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten, ataxia do glúten e dermatite herpetiforme. Para as pessoas que sofrem dessas doenças, o único tratamento eficaz consiste em eliminar…
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Nos últimos 200 anos, e ainda hoje, a levedura é bem conhecida por sua aplicação na fabricação de cerveja, fermentação alcoólica, vinificação e panificação. É uma fonte inesgotável de novos ingredientes e aditivos alimentícios, com excelentes propriedades funcionais e nutricionais, que agora, através do uso de técnicas inovadoras de elaboração e fracionamento provenientes principalmente da biotecnologia, se tornaram cada vez mais presentes.As leveduras são encontradas…
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A celulose e seus derivados têm sido utilizados na fabricação de alimentos há anos. Fisicamente modificadas, são consideradas um ingrediente único e multifuncional, podendo atender as indústrias de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados, principalmente como substituto de gordura.A celulose é um polissacarídeo que representa 45% a 50% do peso seco da madeira. É a…
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Novos estilos de vida e a melhor conscientização dos consumidores estão aumentando a demanda por produtos alimentícios inovadores. Nas últimas décadas, avanços importantes foram alcançados nas áreas relacionadas a alimentação e a indústria de alimentos, um setor que é considerado, atualmente, um dos mais importantes da economia mundial. No entanto, a indústria de alimentos ainda enfrenta muitos desafios na gestão de seus produtos nesse competitivo…
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O colágeno é a proteína estrutural fibrosa mais abundante em vertebrados e invertebrados e constitui aproximadamente 30% do total de proteínas de um animal. Seu nome deriva das palavras gregas Kolla (cola) e Genno (produção) e denomina uma família de 27 proteínas isoformas encontradas nos tecidos conjuntivos do organismo. Contém cadeias peptídicas dos aminoácidos glicina, prolina, lisina, hidroxilisina, hidroxiprolina e alanina, organizadas de forma paralela…
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A carragena é um hidrocolóide alimentício derivado de algas marinhas. É um termo genérico usado para descrever um grupo diverso de compostos polissacarídeos sulfatados que são encontrados na matriz da parede celular das algas vermelhas. De uma perspectiva comercial, três tipos principais de carragena são importantes: iota (ι), kappa (κ) e lambda (λ). A carragena é amplamente utilizada para fornecer funcionalidade textural, principalmente para gelificação…
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A pandemia da Covid-19 colocou em foco um tema que já vinha se destacando no mercado alimentício: a segurança alimentar.A definição de alimento seguro é ampla e pode ser compreendida sob diferentes pontos de vista, sendo que as diferentes definições são dadas a partir do que constitui um risco significativo. O consumidor pode considerar que alimentos seguros significam risco igual a zero, enquanto um produtor…
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Os hidrocolóides podem ser definidos como uma série de polissacarídeos e proteínas. Possuem diferentes origens, podendo ser obtidos a partir de exsudados de árvores e arbustos, plantas ou extratos de algas, farinha de sementes, materiais gomosos procedentes de processos de fermentação e muitos outros produtos naturais. A presença de um grande número de grupos hidroxila na sua estrutura aumenta significativamente a sua afinidade com as…
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