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De todos os produtos derivados da cana-de-açúcar, o açúcar apresenta um papel de destaque. Dentre as suas inúmeras aplicações na alimentação humana e na tecnologia de fabricação dos alimentos, o açúcar destaca-se como nutriente energético ou por conferir propriedades características como textura, corpo, palatabilidade, estabilidade, volume, entre outras ações específicas, podendo ainda ser utilizado na medicina, fármacos, na produção de fermentados, concreto, etc.O açúcar na…

Os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (PUFAs), especialmente o ômega-3 e o ômega-6, tem sido objeto de estudo durante 20 anos, resultando na publicação de mais de 25.000 artigos científicos que sustentam a associação positiva entre a ingestão de lipídios nutricionais e benefícios para a saúde. A quantidade significativa de evidências demonstra as diversas vantagens da ingestão dos ômegas-3, por exemplo, para a saúde…

Ao longo dos últimos anos diversas pesquisas científicas vêm destacando a importância dos ácidos graxos ômega 3, 6, e 9 para a saúde. Essenciais para o bom desenvolvimento do organismo, os ácidos ômega 3 (ω-3) e ômega 6 (ω-6) não são produzidos pelo organismo e, por isso, precisam ser ingeridos através de alimentos que os contenham. Já o ácido graxo ômega 9 (ω-9) é o…

Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite, também conhecidas como whey protein. Descritas pelos cientistas como parte importante no tratamento e prevenção de flatulências, prisão de ventre e putrefação intestinal, as proteínas do soro do leite oferece benefícios a atletas, praticantes de atividades físicas, pessoas fisicamente ativas e, até mesmo, portadores de doenças. Evidências sustentam…

Desafio Spreads com baixo teor de gordura é o termo geralmente utilizado para descrever margarinas com teor de gordura abaixo de 50%. Para o fabricante, os spreads com baixo teor de gordura são muito mais atraentes quando comparados com as margarinas integrais padrão. Um produto mais saudável, com menor custo de formulação e o mesmo preço no mercado são os principais motivos para esta atratividade.…

De grande importância na alimentação humana, as gorduras determinam as características nutricionais, físicas, químicas e sensórias dos alimentos.Gorduras - Tipos e função nos alimentosA gordura é um elemento de grande importância na alimentação humana devido as suas propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas. É vital para o metabolismo pleno do organismo humano, pois fornece ácidos graxos essenciais necessários à estrutura das membranas celulares e prostaglandinas, além…

As maltodextrinas são produtos da hidrólise parcial do amido e têm sido largamente usadas em muitos tipos de alimentos processados. São classificadas de acordo com o grau de hidrólise do amido e possuem várias propriedades funcionais, como doçura, solubilidade e viscosidade.Definição e propriedades físico-químicasAs maltodextrinas são produtos da hidrólise parcial do amido com valores de dextrose equivalente (DE) menor que 20, e podem ser obtidas…

Embora muitos consumidores queiram reduzir a ingestão de calorias, eles não estão dispostos a comprometer o sabor. Por isso, é importante desenvolver produtos com baixa caloria e alta qualidade. Excelente sabor, zero caloria,sem sabor residualpersistentes, oferecem ao consumidor a oportunidade de optar por alimentos e bebidas com excelentesabor e baixas calorias.No entanto, a percepção do sabor dos edulcorantes é de forma diferente para cada indivíduo…

Em meados do século XVIII, na cidade de Carragheen, ao norte da Irlanda, era costume a utilização de algas para aumentar a viscosidade do leite. Em 1785, foi descoberta a goma presente nessas algas, responsável por essa propriedade espessante. Tal goma recebeu o nome de carragena, em referência à cidade irlandesa onde foi descoberta. Atualmente há várias regiões do mundo produtoras de algas para extração…

A capacidade catalítica das enzimas as torna adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas na indústria alimentícia. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, pois dependendo delas não somente há formação de compostos altamente desejáveis, como também indesejáveis.As enzimas (A&I-58) Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações que, devido à sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas reações…