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A evolução nas formas de consumo e apresentação dos chás

Ao longo da última década, as bebidas que prometem algo a mais além da hidratação proliferaram no mercado; e as bebidas funcionais são uma das opções que apresentaram maior crescimento, destacando-se entre outras, o chá. Consumido há milhares de anos, esse tipo de infusão surpreendeu o mercado em 2020, apresentando-se em formatos renovados e inéditos. E promete muito mais para 2021.

O chá é uma bebida milenar. Apesar de existirem muitas len¬das a respeito do seu surgimento, a história mais comum é proveniente da China e data do ano de 2.737 a.C. Segundo a lenda, o chá foi descoberto pelo impe¬rador chinês Shên Nung, que ao passear pelas suas propriedades, pediu que lhe fervessem um pouco de água, enquanto descansava à sombra de uma árvore, de onde uma folha se soltou e caiu dentro da taça de água fervida. Sem reparar, o Imperador bebeu, dando origem a primeira chávena de chá. Essa lenda é divulgada como a primeira referência à infusão das folhas de chá verde, provenientes da planta Camellia sinensis, originária da China e da Índia.

Hoje, o chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo; são mais de 3.000 variedades disponíveis, algumas pu­ramente medicinais, outras deliciosa­mente agradáveis ao paladar.

Quer seja para ter um pouco mais de vitalidade, ou para relaxar, ou ainda para acalmar um estômago inquieto, o chá pode proporcionar muitos benefícios.

A lista de atributos funcionais do chá cresce cada vez mais, em grande parte, devido aos avanços em inovação e tecnologia, impulsionados por consumidores sempre exigentes e cientes de como as suas infusões preferidas são cultivadas, colhidas, embaladas e servidas. Hoje em dia, com a ajuda de ingredientes, como proteínas, prebióticos, probióticos e muitos outros, além dos avanços nas texturas e preparações, o chá pode ser ainda mais benéfico e saboroso.

E esses benefícios, combinados com os efeitos ainda em desenvolvimento da pandemia da Covid-19, estão levando a uma demanda ainda maior por esse tipo de bebida. Segundo a Grand View Research, o mercado global de chá foi avaliado em US$ 12,63 bilhões em 2018 e a expectativa é de expansão até 2025, crescendo a um CAGR de 5,5%. Especialmente no mercado da Ásia-Pacífico, as bebidas à base de chá explodiram em popularidade nos últimos anos, onde duas redes de luxo na China - HeyTea e Nayuki - tiveram um CAGR de 53% e 358%, respectivamente, de 2015 a 2019, de acordo com a Euromonitor International.

Funcionalidade natural

Embora existam variedades de preparações para a infusão, os verdadeiros chás têm sempre um ponto de partida: as folhas de Camellia sinensis, de onde é possível obter diferentes tipos de chás e, dependendo do tipo de tratamento a que são sujeitos, dividi-los em quatro principais categorias: preto, oolong, verde e branco.

O chá preto é originário da Índia, mas também é cultivado amplamente em outros países, incluindo a China. Sua cor escura característica é em função do processo de secagem, no qual as folhas perdem a umidade até atingirem 55% a 70% em peso e, em seguida, são oxidadas, liberando as enzimas responsáveis pelas características gerais de cor e sabor do chá. Uma vez atingido o nível desejado de oxidação, as folhas são aquecidas e secas a cerca de 3% de umidade. O calor carameliza os açúcares naturais e contribui para a intensidade do sabor no chá acabado. Quando o chá preto é embebido, o resultado é uma cor marrom-avermelhada profunda com um sabor levemente adstringente.

O chá oolong é comumente produzido no Sul da China e em Taiwan. Semelhante ao chá preto, as folhas de chá oolong são secas após a colheita, depois enroladas e oxidadas, processo que utiliza apenas cerca da metade do tempo do chá preto. As folhas semi-oxidadas são secas e o chá resultante se assemelha em corpo ao chá preto, mas com uma cor pálida ou amarela que corresponde ao brilho de um chá verde.

O chá verde recebe esse nome porque as folhas não são oxidadas e mantêm sua cor verde original. Depois de retiradas, são cozidas no vapor, enroladas e secas para interromper o processo de oxidação. Quando estão com cerca de 3% a 4% de umidade, são esmagadas em pedaços pequenos ou moídas em pó. Como a oxidação não ocorre, o chá verde tem um sabor mais sutil do que o chá preto ou o oolong.

O menos processado é o chá branco. Ao contrário de outros chás, as folhas do chá branco são colhidas durante o processo de brotamento, quando as folhas são imaturas, sendo secas para atingir um teor de umidade de cerca de 5%. Para os chás brancos, o processo de laminação e oxidação é dispensado. O chá acabado não é realmente branco, mas de cor amarelo pálido. O sabor produzido é mais leve do que os chás preto e verde.

Os chás são ricos em compostos biologicamente ativos, incluindo flavonóides, catequinas, polifenóis, alcalóides, vitaminas, sais minerais e outros, que contribuem para a prevenção e o tratamento de várias doenças.

Na Camellia sinensis, os flavo­nóides constituem cerca de 10% a 25% de folhas jovens e brotos, sendo denominados de catequinas, as quais são classificadas nos subgrupos: catequina simples (C), epicatequina (EC), galato-epicatequina (ECG), epigalocatequina (EGC), galato-epigalocatequina (EGCG) e galocatequina-galato (GCG).

No chá verde, estão presentes, além das catequinas, outros com­postos orgânicos, tais como cafeína e aminoácidos. A diferença entre o chá verde e o chá preto depende de quando as enzimas foliares são inativadas durante o processamento. Na fabricação do chá verde, as enzi­mas são inativadas imediatamente após a colheita das folhas. Portanto, a composição de polifenóis no chá verde tende a ser semelhante à das folhas frescas. Na produção do chá preto, as catequinas são oxidadas en­zimaticamente, gerando uma mistura complexa de polifenóis, constituída de teaflavinas, teasinensinas e tearubiginas. As teaflavinas e as teasinensinas são os principais produtos oxidados do chá preto, além das tearubiginas, presentes em menor quantidade. As teaflavinas dão coloração e brilho vermelho-laranja, sendo produzidas a partir da condensação oxidativa entre epicatequinas (EC) e epigalocatequinas (EGC). As teasinensinas são incolores, dímeros formados pelo aco­plamento oxidativo da epigalocatequi­na (EGC) ou galato-epigalocatequina (EGCG), nos quais dois anéis B de catequinas são conectados por meio de ligações covalentes do tipo C-C. As tearubiginas possuem estruturas complexas e heterogêneas, monomé­ricas ou poliméricas, com coloração marrom-ferrugem, tendo como prin­cipais precursores a epigalocatequina e a galato-epigalocatequina.

Assim como no chá verde, o chá preto apresenta na sua composição, além de polifenóis, outros compostos orgânicos, como aminoácidos (13% a 15%), metilxantinas (8% a 11%), carboidratos (15%), proteínas (1%), compostos voláteis (<0,1%) e elemen­tos minerais (10%).

Inovação no desenvolvimento de produtos

A capacidade de atender as preferências pessoais dos consumidores, combinada com benefícios funcionais, tornaram o chá uma categoria altamente desejável. Contudo, a popularidade inicial do chá, devido à funcionalidade que oferece, já não é suficiente para atender as necessidades de um mercado que busca cada vez mais por produtos que ofereçam “algo a mais”.

Embora o chá seja uma das bebidas mundialmente apreciadas, os consumidores de hoje querem funcionalidade, mas sem abrir mão do sabor, da textura, e da cor que lhes proporcionam um agradável e saboroso prazer. E para atender a essa demanda, a bebida centenária passou por uma transformação, que levou a uma inovação vertiginosa quando se trata de funcionalidade adicional.

O crescimento do promissor mercado de chás levou a uma inovação nessa categoria, com uma explosão de lançamentos de produtos na última década que apresentam atributos como método de preparação, textura, qualidade, sabor e diferenciação, essenciais para chamar a atenção dos consumidores.

Hoje, uma variedade de métodos de fermentação, sabores, adoçantes, combinações de ingredientes e fontes estão disponíveis, o que dá aos consumidores muitas opções para escolher o da sua preferência.

Embora o chá já ofereça vários benefícios inerentes à saúde, várias marcas estão incorporando outros ingredientes funcionais para dar um impulso ainda maior, ajudando os consumidores a melhorarem a sua função cerebral, ao incorporar ingredientes nootrópicos que são sugeridos para promover o foco, a motivação e a produtividade. Chás que proporcionam energia adicional, clareza mental e relaxamento também estão em alta.

Preparados com folhas de alta qualidade misturadas com outros ingredientes e até com coberturas, os novos tipos de chás estão surgindo em todo o mundo. Frutas como açaí e goji são suplementos de chá que estão em alta, graças ao seu conteúdo antioxidante. Outros ingredientes funcionais populares que estão sendo agregados ao chá incluem CBD, matcha, vitaminas e minerais. Algumas marcas de chá também estão adicionando fibras prebióticas e adaptógenos.

Ampliar as experiências sensoriais adicionando complexidade textural é uma tendência que cresceu significativamente nos últimos anos; e a textura têm sido especialmente importante nesse setor. O chá de bolhas é um exemplo que tem se tornado uma tendência emergente. Conhecido também como chá perolado ou bubble tea, é uma bebida à base de chá criada em lojas de chá em Taichung, Taiwan, durante a década de 1980, sendo que a maioria das receitas contêm uma base de chá misturada com frutas ou leite.

Os ingredientes à base de plantas foram a grande sensação de 2020 em várias categorias e são especialmente relevantes para o chá, tornando a bebida mais atraente para os consumidores que procuram bebidas “melhores para você”, ou que têm alergia a lácteos ou, ainda, que seguem uma dieta especializada. A amêndoa é a alternativa láctea mais popular no mercado, mas o leite de aveia explodiu nos últimos anos, tornando-se a escolha mais popular para novos lançamentos de chá prontos para beber. Algumas alternativas também incluem leites de caju, cânhamo e macadâmia, lançadas principalmente no mercado norte-americano.

Outra tendência observada no mercado de chás são os sabores doces e indulgentes, como chá gelado e batido, mas a crescente conscientização sobre os potenciais efeitos negativos do açúcar resultou na demanda por produtos com baixo ou sem açúcar que não comprometem o sabor. O teor de açúcar em produtos como o chá gelado pode variar drasticamente de alguns gramas a mais de 30g. As marcas que desejam introduzir produtos com baixo teor de açúcar e manter um rótulo limpo têm várias ferramentas disponíveis, incluindo adoçantes de alta intensidade, polióis e outros substitutos.

No ritmo atual de inovação, o chá está no caminho certo para manter a liderança entre as bebidas mais consumidas mundialmente. Várias pesquisas confirmam a percepção do consumidor de que o chá é saudável e calmante, atributos que permitirão impulsionar as vendas nessa categoria, principalmente nesta época de pandemia, onde os cuidados com a saúde foram redobrados.

Segundo dados de mercado, as vendas de chás prontos cresceram 7,8% no ano passado, e as opções refrigeradas cresceram 9,7%. As variedades refrigeradas que apresentaram maior crescimento incluem chá preto (11%), ervas (2,48%) e rooibos (19,3%).

Para a categoria de chás em geral, o RTD (pronto para beber) é uma tendência líder. Além disso, a premiumização também está impulsionando as vendas, devido a busca dos consumidores por produtos de chá certificados como orgânicos e que usem práticas de comércio justo. Os dados de vendas refletem isso, relatando aumentos de 4,3% nas vendas de chá Certified Fair Trade USA no ano passado.

Além das certificações, as tendências de premiumização também beneficiam essa categoria, uma vez que os produtos apresentam valor inerente, sejam atributos funcionais, como relaxamento, ou os diferentes sabores.

E, é claro, nenhuma discussão hoje em dia sobre qualquer setor estaria completa sem mencionar a Covid-19 e o ambiente que se criou com essa pandemia. Com tantas pessoas trabalhando em casa e evitando os espaços públicos, os preparados caseiros aumentaram, abrindo um enorme espaço para embalagens multisserviço, concentrados bag-in-box e chás prontos, além de ampliar as opções de indulgência permissiva que os consumidores buscam, incorporando mais sabores que despertem a curiosidade e ofereçam uma experiência prazerosa e saudável.

Seja em casa, em trânsito ou quando o mundo voltar a uma sensação de normalidade, o chá está caminhando para mais vários séculos de consumo, de uma forma mais inovadora e sempre saborosa.


Márcia Fani

Editora








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