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Panificação


12/07/2018
DESAFIOS NA SUBSTUIÇÃO DE AÇÚCAR EM PANIFICAÇÃO
Consumo de açúcar e saúdeHistoricamente, o consumo de açúcar se acentuou a partir de sua produção industrial e seu uso como ingrediente pela indústria de alimentos. O açúcar confere corpo e dulçor em produtos de panificação e é um ingrediente com propriedades conhecidas. O açúcar é considerado um ingrediente “Natural”, não é um aditivo, porém seu consumo excessivo está associado a obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere que o açúcar ingerido não deve ultrapassar 10% do consumo das calorias totais diárias, o que corresponde a cerca de 50g de açúcar por dia para uma ingestão de 2.000 kcal. No entanto, considerando a adição intencional como adoçante de mesa e aquele presente em produtos industrializados, estima-se que o consumo médio ultrapasse este valor.Redução de açúcar no BrasilEm 29/06/2016 o Ministério da Saúde e Associações de Indústrias de Alimentação do Brasil firmaram um acordo para a redução da quantidade de açúcar nos alimentos processados assim como foi feito para o sódio.Este acordo surgiu devido a questões de saúde pública, já que estudos comprovam que o consumo excessivo de açúcar é fator de risco para o desenvolvimento da obesidade e diabetes.Deste acordo, foram realizadas oficinas técnicas para debater as dificuldades e discussão de propostas.Biscoitos e bolos foram subdivididos em subcategorias: extrusados e laminados, com e sem recheio, com e sem cobertura. Na oficina geral foram levantados os pontos referentes a metodologia de análise de açúcar, que são em maioria baseadas em metodologia Fehling e, portanto, pouco sensíveis para análise de açúcares. Poucos laboratórios dispõem de cromatografia tipo HPLC. Das oficinas foram estabelecidas as premissas:Entende-se como “açúcar”: mono e dissacarídeos. Não substituição de açúcares por edulcorantes em todas as categorias, o uso de edulcorantes caracteriza o produto como “Informação Nutricional Complementarcom redução total ou parcial de açúcares”.Metas de redução serão “médias ajustadas dos valores de produtos dos associados” edevem ser atendidas por pelo menos 50% dos produtos da categoria.Esta maior atenção ao consumo excessivo de açúcar vem em conjunto com a procura dos consumidores para os ingredientes que são naturais, saudáveis e sustentáveis, uma vez que o consumidor está começando a limitar ou evitar a adição de açúcares e a optar por produtos com rótulos com edulcorantes naturais e que não derivam do "açúcar". Esta nova atenção a quantidade de açúcar adicionado nos alimentos abre a oportunidade para ingredientessaudáveis alternativos ao açúcarna reformulação de produtos.Agentes de corpoO grande desafio na substituição de corpo é conferir volume e textura similar ao açúcar cujas propriedades são bem conhecidas. Para substituição de corpo, o formulador tem alternativas, das quais se destacam:1)Polióis: maltitol, sorbitol, eritritol, este com destaque devido à baixa intolerância digestiva.EritritolO eritritol é um poliolde ocorrêncianatural e temdulçorde aproximadamente de 70% em relação ao açúcar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - estabelece o valor calórico do eritritol como 0,2 kcal/g, inferior a todos outros polióis (2,4 kcak/g). Destaca-se ainda devido a alta tolerância digestiva e a baixa higroscopicidade. Como o eritritol é rapidamente absorvido no intestino delgado e rapidamente eliminado pelo organismo, não é esperado que tenha efeitos colaterais laxativos, comum ao consumo excessivo de polióis.Não afeta os níveis de glicose ou insulina no sangue e pode ser usado com segurança para substituir a sacarose em alimentos formulados especificamente para diabéticos.O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO analisou a segurança do eritritol em 1999 e estabeleceu uma IDA (ingestão diária aceitável) “não especificada”, a categoria de segurança mais alta possível.O eritritoldestaca-se pelo poder de mascarar notas indesejáveis (masking flavor) .2)Fibras: polidextrose, inulina, maltodextrina resistente (Fibersol) com destaque devido a baixa intolerância digestiva, fibra de celulose, maçã, aveia, trigo, psyllium, fibra de celulose INNOFIBER FC-01.Fibersol®Fibersol é o nome comercial da maltodextrina resistente que é um agente de corpo com 90% de fibra solúvel.Fibersol é obtido pela hidrólise do amido de milho. De baixa viscosidade, pode ser utilizado como agente de corpo em substituição ao açúcar com vantagens sobre as alternativas base fibra devido à sua alta tolerância digestiva. Temsabor neutro e baixa higroscopicidade. Seguro, é reconhecido como GRAS pelo FDA.Fibra de celuloseINNOFIBER FC-01:Gel a base de celulose produzido pela Vogler Ingredientscom tecnologia de hidratação com alto cisalhamento,INNOFIBER FC-01 é um gel multifuncional que confere textura úmida. Resistente em altas temperaturas, comuns nos processos de panificação, é um agente de corposubstituto de açúcar e também degordura em alimentos . Considerado clean label, nãoé declarado na rotulagem como aditivo,não tem valor nutricional, zero calorias.3)Hidrocolóides: alginatos e carragenasExtraídos de algas, alginatos e carragenas são polissacarídeos de origem natural com alta capacidade de se ligar a água e formar géis estáveis.AlginatosAlginatos podem se apresentar sob a forma de ácido algínico (insolúvel), sais de alginato (destaque para alginato de sódio) e alginato de propileno glicol (PGA). A maior vantagem dos alginatos é o seu comportamento em soluções aquosas. Uma variedade de cátions, como o cálcio, combina-se com os sais de alginato formando géis irreversíveis, estáveis em altas temperaturas. O gel de alginato formado não se rompe mesmoquando o gel sofre tratamento térmico.Devido a sua capacidade de se ligar a água aliada a alta estabilidade térmica, alginatos podem ser utilizados com agentes de corpo em formulações de panificação, com a vantagem de melhorar a maciez, resiliência e estabilidade em processos de congelamento e descongelamento.O alginato de propileno glicol (PGA) destaca-se pelas propriedades emulsificantes. CarragenasAs carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais quetêm a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos e lácteos em concentrações muito baixas. De acordo com a estrutura química, as carragenas podem ser classificadas comoKappa (I e II), Iota e Lambda.A diferença está na característica do gel formado variando de gel forte a viscosidade. Interagem com saís de cálcio, potássio e proteínas que aumentam a força do gel formado.Kappa I – Géis firmes e quebradiçosKappa I - Géis firmes e quebradiços.Kappa II - Géis firmes e elásticos.Iota - Géis elásticos.Lambda - Não gelifica, alta viscosidade.Agentes de dulçorStevias, umaevolução tecnológicaOs agentes de corpo “não atendem plenamente a substituição de dulçor”. Como solução natural para substituição de dulçor, stéviasobtidas por novos processos tecnológicos são alternativas. A stevia é natural e tem alto poder edulcorante 200 a 300 vezes mais doce que o açúcar, mas no passado,era conhecida pelosabor residual entre amargo a adstringente. Novas tecnologias de extração permitiram a obtenção de stevias de melhor qualidade sensorial além daquelas que são classificadas como “aromas” pois além de conferir sabor doce, têm o papel de moduladores de sabor. Na primeira geração de stevias, o Rebaudeosídeo A foi um dos tipos de glicosídeos identificados e extraídos e com bom perfil sensorial. A stevia passou a ter sua qualidade sensorial avaliada pelo teor de Rebaudeosídeos A . Na segunda geração de stevias, a busca de soluções para perfis sensoriais mais simliares ao açúcar, aliado a novas tecnologias de extração, permitiram a identificação e obtenção de outros rebaudeosídeos presentes na planta. Estas outras formas podem conferir perfis sensoriais sinérgicos com o tipo Rebaudeosídeo A ou serem utilizados isoladamente. Hoje, stévias de novageração são produzidas com tecnologia inovadora de bioconversão que permitem a obtenção dos Rebaudeosídeos C, D e M quetêm excelente sabor, solubilidade e podem ser utilizados isoladamente ou combinados entre si para conferir sabor semelhante ao açúcar. Aliada a segurança, saudabilidade e origem natural, a stevia apresentapropriedades quepermitem a aplicação em produtos processados em condições diversas como alta temperatura e faz dela uma alternativa viável, atrativa, econômicae flexívelpara substituição parcial ou total de açúcares em panificação.*Ana LúciaBarbosa Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler Ingredients. Vogler Ingredients Ltda.Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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12/07/2018
FIBRAS VEGETAIS PARA ALIMENTOS DE ALTA QUALIDADE
As fibras JELUCEL são fibras extraídas do trigo, aveia e celulose sem qualquer modificação química. Por se tratar de fibras insolúveis de altíssima pureza, as fibras Jelucel otimizam a distribuição de umidade, conferem mais resistência e incrementam o teor de fibras alimentares dos produtos de panificação e confeitaria. Os produtos finais com fibras mantêm as qualidades sensoriais, como crocância e maciez, por um período maior de tempo, além de satisfazer a demanda cada vez maior dos consumidores por produtos com mais fibras. Alimentos de outras categorias também podem ser aperfeiçoados a partir da utilização de fibras vegetais.As fibras vegetais JELUCEL, da empresa Alemã JELU, são obtidas a partir de matérias-primas naturais. Essas matérias-primas possuem propriedades que fazem delas excelentes ingredientes para serem usados na tecnologia de alimentos, otimizando a produção e seus processos. As fibras vegetais JELUCEL consistem 98% de fibras alimentares insolúveis que possuem uma excelente capacidade de se ligarem à água. As fibras melhoram as propriedades nutricionais dos alimentos sem alterar sua textura natural ou características de sabor, cor e odor.Ajuste ótimo do teor de umidadeJELUCEL é uma fibra alimentar obtida a partir dos componentes estruturais do vegetal. As fibras vegetais naturais possuem propriedades excepcionais no que se diz respeito à produção de alimentos e atributos funcionais: Alto teor de fibras alimentares. Capacidade termoestável de se ligar à água de até 1.000%. Manutenção da textura original sem formação de gel. Sabor e aromas neutros. Facilmente dispersível. Não perdem suas funções por forças de cisalhamento ou altas/baixas temperaturas. São declarados como Fibras Vegetais. Produtos de panificação e confeitaria são aperfeiçoados a partir da inclusão das fibras JELUCEL. Já que elas são completamente neutras em sabor e aromas, as fibras vegetais podem ser adicionadas em todos os produtos sem alterar suas características sensoriais.As fibras vegetais JELUCEL podem ser de trigo, aveia ou celulose, sendo a de celulose mais indicada para produtos que não contenham alergênicos. Pães e produtos de panificaçãoAs fibras JELUCEL são adequadas para produtos com maior quantidade de massa seca como pães, bolos, biscoitos ou macarrão. A adição de fibras melhora a estabilidade e o desenvolvimento da massa, já que a umidade é melhor distribuída tanto na etapa de preparo da massa quanto no assamento. Um cuidado especial quando se utiliza fibras na formulação é a adição de água extra devido à grande absorção pelas fibras. A água extra a ser adicionada “para a fibra” varia proporcionalmente ao comprimento da fibra, sendo maior a absorção para fibras mais longas. Verificamos diversos benefícios que o uso de fibras insolúveis Biscoitos laminados - Diminui a quebra (checking). Macarrão massa seca - Otimiza secagem e reduz quebra. Wafer - Diminui a perda de crocância durante o shelf life. Bolos - Maior maciez. Pães - Melhora da estrutura e uniformidade do miolo e também mantém o miolo macio por um período maior de tempo. As fibras JELUCEL aumentam o teor de fibras alimentares de diferentes variedades de pães. A popularidade de Pães integrais ou Multigrãos tem aumentado muito nos últimos anos, mas nesses produtos em particular, os consumidores também criticam bastante suas características sensoriais. A organização de consumidores alemã Stiftung Warentest publicou um relatório sobre pães para torradas em Agosto de 2012. Além da aparência, o aroma, sabor e textura foram avaliados em três categorias diferentes de pães: tradicional, integral e multigrãos. Um total de 26 tipos de pães para torradas e 2 muffins foram testados. O preferido na categoria de pães multigrãos foi uma formulação com 2.5% de adição de fibras de trigo, resultando numa boa avaliação sensorial além de um aumento no conteúdo de fibras alimentares.Fibras em pães de queijoAs fibras Jelucel também oferecem excelentes resultados com aumento de rendimento e composição nutricional para um produto tipicamente brasileiro: o pão de queijo. Testes realizados no Brasil com inclusão de fibras de celulose em formulações de pão de queijo resultaram em um produto de crescimento mais uniforme além do maior teor de fibras alimentares. A adição de maior quantidade de água na formulação, devido à inclusão das fibras, promove um aumento considerável no rendimento do processo, com reduções de custos de até 5%. Fibras alimentares naturaisAs fibras JELUCEL estão disponíveis em forma de pó nos comprimentos de fibra de 30 a 1000 µm. Diversas indústrias ao redor do mundo já estão utilizando JELUCEL no processo de alimentos. Por se tratar de uma fibra vegetal natural que não é processada, as fibras JELUCEL podem ser declaradas como fibras alimentares ou fibras vegetais, dependendo da aplicação. Alimentos que forem processados com fibras podem também, dependendo da composição final do produto, ser declarado como rico em fibras, sem glúten ou reduzido em calorias. Natural fibres. Simple and effective.Distribuidor exclusivo no BrasilEcil IngredientesTel.: (11) 3202-6370br-ecil.com

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12/07/2018
INGREDIENTES E SOLUÇÕES PARA O MUNDO DA PANIFICAÇÃO
A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria brasileira e exerce um papel fundamental na alimentação diária da população. Atualmente, a maior parte dos lançamentos compreendem reformulações de produtos já existentes, focando na substituição de ingredientes por opções percebidas como mais saudáveis, seguindo as exigências dos consumidores. Existe bastante espaço para inovações, muitas já empregadas no exterior e agora comercializadas pela Gramkow com exclusividade no Brasil.A Gramkow entrou no mercado apostando em ingredientes funcionais, isentos de alergênicos como soja e glúten, que visam melhorar apelos nutricionais e solucionar dificuldades tecnológicas. Voltados às tendências mundiais e locais do mercado, trazemos soluções exclusivas para nossos clientes, aplicáveis não só em produtos funcionais, mas também na reformulação de produtos convencionais.Neste artigo vamos falar de ingredientes completamente clean label, livres de aditivos químicos, alergênicos e organismos geneticamente modificados, focando na diversificada linha de xaropes que oferecemos para suprir a demanda de nossos clientes. Light, diet, low carb: LowPure, o parceiro para projetos funcionaisO aumento da procura por alimentos com baixo teor de calorias, carboidratos e açúcares levou a uma nova onda de inovações no segmento. Juntando os três apelos em um, trouxemos ao Brasil o xarope funcional LowPure, proveniente da modificação enzimática do amido de mandioca, que o transforma em uma mistura de carboidratos de cadeia curta. O método único de obtenção confere um excelente perfil nutricional ao produto, modificando grande parte dos carboidratos em não digeríveis, o que resulta em um alto teor de fibras solúveis, baixo valor energético e menos de 2% de açúcar. Em pães, LowPure age como agente de corpo, resultando em produtos mais macios e promovendo um aumento de volume da massa, percebido também em produtos congelados. Em cookies e biscoitos, promove maior crocância e evita problemas de esfarelamento, características ligadas à sua maior higroscopicidade em relação à sacarose. Xarope de arroz como substituto de xaropes convencionaisMundialmente, o xarope de arroz possui amplo uso na panificação sem glúten, refinando o sabor e a textura. É composto por dextrose, maltose e açúcares de cadeia longa, trazendo diversas vantagens para aplicações industriais. Em DEs (teor de Dextrose Equivalente) mais altos é utilizado como umectante e para auxiliar no aumento de shelf life, em produtos como o bolo inglês; em versões mais viscosas compõe a base de caldas, agindo como agente de corpo, prevenindo a cristalização da sacarose e ajudando no aprisionamento de ar durante o processo fermentativo. Com ação similar aos xaropes de glicose convencionalmente utilizados, o xarope de arroz os substitui facilmente, sendo inclusive uma alternativa ao mel em formulações veganas. Possui certificado orgânico brasileiro, sendo assim uma opção completa que consegue suprir um amplo conjunto de demandas de qualidade, tecnológicas e sensoriais na panificação. Xaropes de batata doce: Ricos em minerais, vitaminas, antioxidantesCom perfil nutricional atrativo, os xaropes de batata doce disponíveis nas versões laranja, roxa e clarificada, são uma aposta para aumentar a disponibilidade de vitaminas e minerais em produtos panificados. Todas as versões possuem alto teor de potássio, apelo muito procurado pelo segmento fitness. Adicionalmente, a versão laranja confere alto conteúdo de betacaroteno, enquanto a versão roxa é rica em antocianinas, servindo como corante natural. Os produtos são termorresistentes e manterão a qualidade nutricional mesmo após aplicação de altas temperaturas, evidenciando as vantagens tecnológicas e nutricionais no uso destes ingredientes. A Gramkow está sempre em busca de novos ingredientes para o segmento de panificação, com excelentes características tecnológicas e perfil nutricional, com foco na procura por alternativas clean label e saudáveis. A melhor linha de produtos para substituição de aditivos e alergênicosEm breve, a Gramkow lançará uma linha inovadora para a panificação. São ingredientes extrusados e texturizados derivados da ervilha para atender a demanda por produtos sustentáveis, clean label e sem alergênicos. As farinhas proteicas serão destaque pela ótima propriedade emulsificante e aglutinante, ligando-se com água e óleo em até quatro vezes o seu próprio peso. Junto com o alto teor de proteínas e fibras, maior que em farinhas convencionais, possui capacidade de gelificação a frio, tornando o produto um excelente parceiro para novos desenvolvimentos. Em conjunto com as farinhas, as proteínas extrusadas e texturizadas auxiliam em funcionalidades como o enriquecimento proteico e aeração, conferindo melhor estrutura e crescimento da massa. O processo único de obtenção elimina off flavors característicos de proteínas vegetais, o que potencializa o seu uso sem grandes impactos sensoriais. Estes produtos serão comercializados exclusivamente pela Gramkow, com todo suporte técnico e de desenvolvimento para fornecer as melhores soluções aos nossos clientes. Gramkow Comércio Exterior Ltda.Tel.: (47) 3086-1800gramkow.com.br

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12/07/2018
SHELF LIFE: UM DESAFIO CONSTANTE NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO
IntroduçãoHá cerca de 12 mil anos, o surgimento da agricultura foi uma revolução na vida de nossos ancestrais. Antes disso, tratavam-se de seres nômades, que buscavam alimento pela caça e coleta de frutos. Com o surgimento da agricultura, veio também a criação de animais e um novo estilo de vida, gerando a necessidade de estocagem de alimentos. A partir disso, problemas de deterioração passaram a ser uma preocupação constante. Inicialmente utilizavam apenas sal, açúcar, especiarias e defumação dos produtos como forma de conservação. Com o passar dos séculos, pesquisas permitiram o maior conhecimento dos parâmetros importantes para a conservação de alimentos e, com isso, o desenvolvimento de novas tecnologias, baseadas em fatores como atividade de água (aw), temperatura e pH, e na utilização de alguns gases, ácidos orgânicos, sais, antibióticos, radiação e/ou a combinação deles. Até os dias de hoje, a indústria continua na busca por inovações que levem a um shelf life cada vez maior.Deterioração de produtos de panificação A deterioração de alimentos está relacionada a qualquer mudança química no alimento que, por sua vez, leva a alterações sensoriais.Ela pode ser classificada como física (perda de umidade e efeito staling), química (rancidez) ou microbiológica (fungos e bactérias). Conforme pode ser visto na Figura 1, as deteriorações físicas e químicas limitam o shelf life de produtos com atividade de água baixa e intermediária, enquanto a deterioração microbiológica tem maior significância naqueles com valores mais altos (aw >0,85).Figura 1 - Taxas generalizadas das reações de deterioração em alimentosFonte: CONSERVAÇÃO, 2009.Diversos fatores podem influenciar na velocidade das reações que levam à deterioração dos alimentos por microrganismos. Eles são classificados em intrínsecos ou extrínsecos. Os fatores intrínsecos são características do próprio alimento, como atividade de água, pH, temperatura, conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, estruturas biológicas e a microbiota competitiva do alimento. Já os fatores extrínsecos são relacionados ao ambiente, como o empacotamento incorreto, com o produto ainda quente, e o fatiamento e/ou armazenamento em ambientes úmidos e com alta temperatura.Contaminação por bactériasA contaminação por bactérias em produtos de panificação é causada principalmente por Bacillus subtilis, Bacillus lichenifomis e Bacillus cereus, que podem estar presentes nos ingredientes da formulação. Seu crescimento é limitado por baixos valores de pH e atividade de água, porém, seus esporos são resistentes ao calor: 55% se mantêm ativos em amilase sob tratamento a 65°C por 20 minutos. Estes microrganismos causam o chamado “rope”, que é caracterizado pela descoloração do produto, aroma característico e interior úmido e viscoso, impróprio para o consumo. O desenvolvimento deste problema ocorre após 36 a 48 horas do forneamento e tem como condições ideais, por exemplo, o armazenamento em temperatura acima de 25°C, produtos com pH>5 e alta carga inicial de contaminante ou esporos.Contaminação por fungosOs bolores, conhecidos também como mofos, são fungos pluricelulares, caracterizados pela presença de estruturas denominadas hifas. O conjunto de hifas compõe os micélios, que são responsáveis pela reprodução e produção de esporos. Grande parte dos bolores são aeróbios e possuem adaptação em ambientes ácidos, tornando-os menos exigentes em relação às leveduras e bactérias. São capazes de se desenvolver em ambientes com baixa disponibilidade de água e possuem uma faixa de temperatura de crescimento mediana, entre 20°C e 30°C, porém, também se desenvolvem em temperaturas de refrigeração. Apesar de incomum, é possível a contaminação de pães por leveduras, que alteram o odor do produto.Os bolores deteriorantes mais comuns são dos gêneros Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Monilia, Mucor e Eurotium. Os bolores da espécie Rhizopus stolonifer, por exemplo, produzem enzimas pectinolíticas, responsáveis pela deterioração de alimentos de origem vegetal, causando podridão e uma coloração verde.Estratégias para controle de deterioração microbiológicaO aumento do shelf life é uma questão economicamente importante para os produtores de produtos panificados. Por conta disso, a busca por inovações que garantam que o produto tenha um tempo de conservação maior, controlando a deterioração por microrganismos, é constante.De forma geral, existem três estratégias que podem ser usadas para isso: a prevenção de contaminação após forneamento, a destruição de contaminantes de superfície dos produtos embalados após forneamento e o controle do crescimento dos contaminantes de produtos já assados e embalados.Os esporos de bolores são destruídos durante o forneamento, logo, a deterioração causada por bolores é consequência de uma contaminação no ambiente de preparo dos produtos, seja pela atmosfera ou por equipamentos. A prevenção dessa contaminação pode ser feita com a utilização de ambientes estéreis para serem realizadas etapas do processamento pós forneamento e com o uso de embalagens estéreis. Porém, o custo para aplicação é uma desvantagem para este método.Na destruição de contaminantes de superfície dos produtos embalados após forneamento podem ser utilizadas radiações ultravioleta ou infravermelha.Finalmente, para controle do crescimento dos contaminantes de produtos já assados e embalados, geralmente são utilizados aditivos químicos. Os mecanismos de ação desses aditivos podem ser diversos, como alteração do DNA, na membrana plasmática, parede celular, síntese proteica e atividade enzimática.Alguns dos aditivos comumente aplicados nesses produtos são ácidos orgânicos e seus sais, como propionato de cálcio e ácido sórbico, e farinhas fermentadas. Óleos essenciais também podem ser utilizados com essa função, mas são menos aplicados no setor. A natamicina, apesar de não ser considerada tóxica, possuir alta efetividade e já ser utilizada como conservante em queijos, ainda não é permitida em produtos de panificação.Propionato de cálcioÉ um dos aditivos mais utilizados em panificação para conservação dos produtos. Trata-se de um sal obtido pela neutralização do ácido propiônico com hidróxido de cálcio. Quando aplicado e dissolvido em água, este sal se dissocia em íons cálcio e propionato, que, por sua vez, volta a formar ácido propiônico.Este ácido orgânico é capaz de atravessar a parede celular dos microrganismos, dissociando-se no interior das células. A produção de hidrogênio dissociado leva à redução de pH do meio, inibindo a atividade das enzimas necessárias para a manutenção da vida do microrganismo.Uma vez que a reação de produção de ácido propiônico gera íons hidroxila, o equilíbrio propionato-ácido propiônico é dependente do pH do meio: em valores de pH maiores do que 4,9, o ácido propiônico está presente em menor quantidade, em valores mais baixos que isso, em maior quantidade.O propionato de cálcio é um inibidor de bolores e bactérias efetivo, porém, as leveduras utilizadas na fermentação também são inibidas por ele. Por conta disso, a taxa de fermentação diminui e, para contornar este problema, é necessária maior adição de fermento.Seu efeito inibidor contra as leveduras responsáveis pela fermentação nos produtos é, geralmente, contornado pela aplicação do aditivo após a fermentação, pelo uso de cepas de leveduras relativamente mais resistentes e pelo aumento da quantidade de fermento adicionada. Porém, existe uma tecnologia inovadora que permite a adição do conservante de forma padrão no processo: o encapsulamento. O produto encapsulado garante que o composto só seja liberado durante o forneamento, não afetando o processo fermentativo.Ele não gera alterações de sabor se usado nas dosagens indicadas. Além disso, não apresenta nenhuma toxicidade aguda nem subcrônica, por isso não é considerado um perigo à saúde humana.Ácido sórbicoO ácido sórbico é um ácido graxo insaturado, presente de forma natural em alguns vegetais. Para aplicação em alimentos, é produzido por síntese química. Ele tem função conservante em produtos panificados, com alta efetividade contra leveduras e mofos, e atividade menor sobre a maioria das bactérias, incluindo B. subtilis.Assim como acontece com propionatos, sua atividade antimicrobiana aumenta com a redução de pH, sendo mais efetiva em valores menores que 6,0.Na prática, apresentam atividade duas vezes maior do que propionatos. Porém, se não dosados de forma correta, podem gerar alguns fatores adversos no produto, como redução de volume e dificuldades na maquinabilidade das massas.O ácido orgânico atua também na inibição do fermento, por isso devem ser utilizadas alternativas de aplicação, como aspersão sobre o produto assado ou incorporação do mesmo na embalagem do produto. Mais uma vez, o encapsulamento pode ser a melhor opção, evitando mudanças no processo. Assim, atua de forma efetiva no controle do crescimento de bolores durante a estocagem, sem interferir no processo de fermentação, o que leva à redução de custos.Farinha fermentadaAtualmente, o consumidor está mais atento aos rótulos e, por estarem adotando estilos de vida mais saudáveis, desejam cada vez mais a eliminação de aditivos em alimentos, o chamado clean label. Por conta disso, produtos fermentados são cada vez mais populares e utilizados nos alimentos. Eles desempenham um papel importante na substituição de aditivos químicos, permitindo a produção de produtos de panificação com rótulos limpos. A farinha de trigo fermentada contém farinha de alta qualidade, matéria-prima comum em panificação, além dos produtos da fermentação: ácido lático, utilizado como regulador de acidez, e ácido propiônico, usado como conservante. A fermentação é realizada com a utilização de microrganismos e enzimas food grade, sendo uma alternativa segura para consumo.A escolha da técnica mais adequada para cada tipo de produto, exposto às mais diferentes condições ambientais, deve considerar a combinação de parâmetros intrínsecos do alimento, as características dos possíveis microrganismos contaminantes e os parâmetros químicos dos antimicrobianos disponíveis. Além disso, deve-se considerar questões de segurança, eficácia e custo. Tecnologias ProzynSempre de olho nas novas tendências e com o objetivo de atender as necessidades de seus clientes, a Prozyn apresenta produtos inovadores e efetivos para o aumento de shelf life em panificação. Com sua linha Preserve, oferece propionato de cálcio e ácido sórbico encapsulados, uma tecnologia inovadora que garante que os conservantes sejam liberados durante seu forneamento, reduzindo o uso de fermento biológico e o tempo de fermentação. Além disso, conta com opções clean label em sua linha Biopan M, permitindo que, com a aplicação de farinhas fermentadas, sejam produzidos pães totalmente naturais, sem alterações das suas características tradicionais e com shelf life estendido.Sobre a ProzynA Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.*Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação; Jadyr Oliveira - Diretor Executivo.Prozyn Indústria e Comércio Ltda.Tel.: (11) 3732-0000prozyn.com

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15/06/2017
EXPLORANDO O QUE A SINERGIA DE INGREDIENTES TEM DE MELHOR
É possível trazer inovação para um mercado consolidado e tradicional como o de panificação brasileira através do uso de novos ingredientes.O mercado de panificação no Brasil representa uma indústria bem consolidada, com crescimento pouco expressivo nos últimos anos. Através de algumas análises, percebemos que esse crescimento se consolidou com pequenas inovações, tanto por parte de mudanças no varejo, como por novas receitas desenvolvidas pelas padarias para atender o consumidor, cada vez mais exigente e informado. Ao longo dos últimos anos, surgiram novos conceitos de ponto de venda, como padaria gourmet, padaria / restaurante e boulangeries, além de tendências de consumo importantes, como por exemplo, produtos mais saudáveis, que sinalizam um novo direcionamento para essa indústria. A indústria de panificação tem necessidades diversas. Algumas necessidades são comuns a outros mercados, como manter a lucratividade em um cenário atual bastante desafiador, e outras bastante específicas. Entre os principais desafios específicos da indústria, podemos dizer que qualidade e consistência são os principais fatores que influenciam o negócio. E são exatamente nesses fatores que a inovação pode entregar benefícios e desempenhar um papel muito importante. Qualidade, consistência e inovação A qualidade dos produtos é fator essencial para o sucesso da indústria. Vamos pegar como exemplo um dos produtos mais tradicionais e representativos nesse mercado: o pão francês. A aparência e a crocância são duas características extremamente valorizadas pelo consumidor. Na aparência - volume, coloração e pestana são fatores fundamentais na avaliação dos consumidores. Em relação à crocância, o desafio é manter essa textura por mais tempo. A consistência nos resultados dos produtos é outro fator primordial para o sucesso na indústria. Manter a mesma consistência e linearidade nos produtos finais é bastante desafiador, isso porque as mesclas podem ser produzidas com variedades distintas de trigo, cuja qualidade depende do local de produção e da safra. Esse é um grande desafio tanto para os moinhos quanto para as padarias que transformarão esses insumos. Neste cenário de farinhas com reologia tão abaixo do requerido para panificação, é interessante utilizar ingredientes inovadores que podem auxiliar a atingir a qualidade desejada, a consistência no resultado, mantendo ao mesmo tempo a lucratividade para o produtor. Afim de atender aos padrões de qualidade exigidos pelos consumidores brasileiros, enzimas e emulsificantes, tradicionalmente utilizados na fabricação de pães, podem ser combinados com outros ingredientes, como GRINDSTED® BWA 3000 B. A sinergia entre estes três ingredientes proporciona uma melhora na maquinabilidade e enriquecimento do glúten, tornando-o mais tolerante para longas fermentações. As padarias também se beneficiam com essa inovação, pois a massa fica mais seca e firme, e os pães apresentam maior volume, melhor estrutura e pestana mais aberta. GRINDSTED® BWA 3000 B é uma solução versátil, composta por hidrocolóides de granulometrias diferenciadas e proporcionalmente combinadas, que através da absorção extra de água, traz diversos benefícios tanto para os moinhos quanto para as padarias. VEJA A TABELA NO ( PDF ): Através de inúmeros testes desenvolvidos pela equipe técnica da DuPont Nutrition & Health, concluiu-se que os resultados dessa inovação na indústria são positivos e surpreendentes. Nos pães utilizando a pré-mistura com o GRINDSTED® BWA 3000 B, observou-se um maior volume do pão, um miolo mais uniforme, maior rendimento da massa e uma crocância mantida por muito mais tempo. TestesEfeitos na reologia da farinha com aplicação do GRINDSTED® BWA 3000 B na pré-misturaFARINOGRAFIA 100% GAÚCHO - VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:Comportamento da massa do pão francês utilizando uma pré-mistura com o GRINDSTED® BWA 3000 B - VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:O MIOLO - VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO: CROCÂNCIA - VEJA A IMAGEM NO ( PDF) ABAIXO:A vida útil do pão francês é de aproximadamente 30 minutos, conforme a sua crocância.Com GRINDSTED® BWA 3000 B é possível manter a crocância por até 2 horas. A DuPont Nutrition & Health combina um profundo conhecimento em alimentos e nutrição com investimento em pesquisa e ciência com o objetivo de entregar um valor inigualável às indústrias de alimentos, bebidas e suplementos alimentares. Desenvolve soluções inovadoras, baseadas no profundo conhecimento dos consumidores e em um amplo portfólio de produtos para ajudar seus clientes a transformar os desafios em oportunidades de negócios. DuPont (NYSE: DD) trouxe a ciência e a engenharia de nível mundial para o mercado global na forma de produtos, materiais e serviços inovadores desde 1802. A empresa acredita que, colaborando com os clientes, os governos, as organizações não-governamentais e líderes de opinião, pode ajudar a encontrar soluções para os desafios mundiais, tais como garantir alimentos saudáveis em quantidade suficiente para todas as pessoas em todos os lugares, reduzir a dependência dos combustíveis fósseis e proteger a vida e o meio ambiente. Dupont Nutrition & HealthTel.: (11) 4613-3800food.dupont.com

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15/06/2017
HOW TO ACT ON DIGESTIVE DISORDERS WITH FIBREGUM™?
FODMAPs and digestive disorders.Market insightsEvery day, 70 million people are suffering from some digestive discomforts1. A low-FODMAP diet is scientifically proven to be the most effective dietary therapy for people with symptoms of Irritable Bowel Syndrome (IBS) that affects 10 % to 15 % of the population across the world2. To prevent those digestives troubles, people have to avoid foods containing high level of FODMAPs.The FODMAP-friendly products is a growing category on the market. Up to 86 % people having IBS find a significant improvement in their conditions with the implementation of the low-FODMAP diet3. Therefore, consumers with digestive troubles are looking for low in, or FODMAP-free products. The FODMAP diet is a new Food & Beverage market opportunity, often associated with gluten free and free from all trends. According to Innova Market Insights, the launches of FODMAP friendly products have risen by 35 % in the US from 2015 to 2016 YTD. And the main category claiming FODMAP-free is the bakery with 30 % of the new product launches.In Brazil, according to Innova, 1,150 new products were launched on the bakery category during the last 12 months. In terms of positioning, the most common claims concern the convenience and the free-from and allergen-free. Therefore, we could hypothesize that the next trend would be the low-FODMAP bakery products. What are the high in FODMAP food?The word FODMAP is an acronym that stands for: Fermentable, Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, And, Polyols. The food ingredients high in FODMAPs are listed in this table: SI ( PDF ) BELOW:FODMAPs are short-chain carbohydrates, poorly absorbed in the gastrointestinal tract. FODMAPs are easily and quickly fermented by gut bacteria causing IBS manifestations (gas, bloating, discomfort, etc.).What is Fibregum™? SI ( PDF ) BELOW:Nexira is the world leader in acacia gum with more than 120 years of experience in this ingredient. Fibregum™ is the branded acacia fiber range. It is an all-natural, GMO-free source of soluble dietary fiber. Fibregum™ is available in organic grade. Obtained from carefully selected acacia gum sap exuded from the stems and branches of acacia trees, Fibregum™ is 100 % vegetable origin. All these characteristics make Fibregum™ an ingredient of choice for clean label products.Fibregum™ offers a guaranteed minimum of 90 % soluble fiber on a dry weight basis, using the traditional testing method AOAC 985.29. It is a non-digestible, high molecular weight polysaccharide. It is composed of a proteinaceous core and associated polysaccharidic fractions. It is made up of neutral sugars and uronic acids (95 % of the dry matter), protein (1% to 2% (depending on the species), polyphenols (catechins, epicathechins, etc.), and minerals (magnesium, potassium, calcium, sodium). It has a very complex structure with an average molecular weight varying from 300 to 800 kDa. SI ( PDF ) BELOW:Fibregum™ the highly tolerated acacia fiberThanks to its very complex structure, Fibregum™ is gradually fermented from transverse colon to descending colon without generating discomforts. Its high digestive tolerance makes it the ideal fiber for people avoiding FODMAPs.Fibregum™ is the natural solution to improve your bakery products in terms of nutritional and well-being benefits. Several studies conducted on Fibregum™ highlighted its digestive and gut health properties such as a prebiotic effect at the dose of 5-10g/day, a great digestive tolerance up to 50g/day and a unique and specific fermentation pattern producing preferably the beneficial Short Chain Fatty Acids (SCFAs) propionate and butyrate.Fibregum™ the ingredient of choice for bakery - SI ( PDF ) BELOW:Adding fibers to food products means that industrials will face new formulation challenges in terms of taste, texture, stability, shelf-life and digestive comfort. Fibregum™ developed by Nexira offers great technical and functional benefits: odorless, colorless and flavorless. This all-natural source of soluble dietary fiber has low viscosity and low hygroscopicity. Plus, Fibregum™ allows high fiber claims without digestive discomfort. With its high solubility and a great stability to extreme process, Fibregum™ has already been successfully formulated in a wide selection of foods and beverages applications, such as doughs, flour mixes, snacks & cereals and so on.At the recommended dosage of 0.5 to 2%, Fibregum™ has the following technological benefits in bakery applications:-Improves shelf life (moisture regulation).-Enhances pliability and flexibility.-Enhances freeze/thaw stability (moisture retention).-Decreases dough stickiness in the package.-Improves the homogeneity of the structure.-Improves crumb smoothness and freshness in soft products.-Improve crunch and reduce breakage / crumbliness in crunchy products.-Improves texture, binder and moisture stability (1 to 4%) for whole grain products.-Reduces oil pick up in fried products.To summarize, Fibregum™ improves shelf life and preserves sensory quality thanks moisture regulation. For gluten-free & whole grain dough, with a 1-4 % dosage, Fibregum™ acts as a texturizer and moisture stabilizer. About NexiraNexira is a global supplier of natural innovative ingredients for the food, nutrition and health industries. With more than 120 years of experience, Nexira built its reputation as the world leader in acacia gum. Now, Nexira manufactures in France a wide range of natural and organic ingredients with recognized health benefits and scientific support, perfectly suitable for the formulation of clean label products. Its portfolio includes highly functional and nutritional ingredients, antioxidants and active botanicals for weight management, anti-stress, sports nutrition, digestive health and cardiovascular health.References[1] “Digestive Issues | American Nutrition Association.”[2] W. S. Nanayakkara et al., 2016.[3] C. Canavan et al., 2014.*Artigo publicado em inglês por solicitação da empresa.Nexira Brasil Comercial Ltda.Tel.: (11) 3803-7373nexira.com

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15/06/2017
INOVAÇÃO DE ALGINATOS COMO MELHORADORES DE TEXTURA EM PANIFICAÇÃO
O ácido algínico e seus sais (alginatos) presentes nas algas são amplamente utilizados como aditivos alimentares, farmacêuticos, cosméticos e na manufatura têxtil devido as suas propriedades únicas de solubilidade a frio e alta estabilidade ao calor.A KIMICA Corporation, líder mundial na produção de alginatos, em parceria com a Vogler Ingredients, traz ao mercado brasileiro uma nova alternativa já consolidada no mercado asiático para melhorar a textura em pães em bolos. KIMICA, em conjunto com a Vogler, realizou alguns estudos em pães em seus Laboratórios de Aplicação, Institutos de Panificação e em escala industrial para desenvolver a solução integrada INNOPAN, composta de alginatos específicos para aprimorar as propriedades de textura e otimizar o processo em panificação.Resultados na aplicação em pão de formaA tabela mostra os resultados observados com o uso de INNOPAN em pão de forma. Nestes estudos utilizou-se 0,2% de INNOPAN sobre a farinha e adicional de 3% de água na formulação.TABELA - PÃO DE FORMA, 1 DIA APÓS A PRODUÇÃOAnálises foram realizadas após 4, 8 e 11 dias após a fabricação dos pães e foi possível observar as melhoras apresentadas ao pão com adição de INNOPAN nos parâmetros: elasticidade, mastigabilidade, coesividade e resiliência.Melhoria em texturaO uso do INNOPAN (blend de alginatos) confere melhoria significativa na panificação, principalmente em pães embalados no que diz respeito à vida útil, isto é, ao tempo que o miolo conserva sua textura antes de ressecar. Este fenômeno se dá através da interação dos alginatos (IINNOPAN) com a água, a amilose e amilopectina, ambos componentes do amido, os quais ao se desidratarem ficam livres e se agregam, causando o ressecamento dos produtos de panificação. Esta interação conduz ao aumento da vida útil do pão e melhora na performance. Muitos dos efeitos observados ao se adicionar INNOPAN são que ao reforçar a estrutura da rede de gúten e amido, é possivel obter uma maior retenção de gases produzidos pela fermentação e evaporação da água. Da mesma forma, melhora a tolerância aos aumentos de volume produzidos pela fermentação e “salto de forno”.O uso de INNOPAN em pães, aumenta maciez, textura, volume e taxa de rendimento e entre outros. VEJA AS IMAGENS NO ( PDF ) ABAIXO:MaquenabilidadeA principal função da solução integrada com combinação de alginatos INNOPAN é a melhoria significativa da retenção de água, permitindo um aumento da quantidade adicionada, além de fortalecer a estrutura formada pela rede de glúten e de amido, conferindo maior vida útil a pães e bolos. Além disto, também se observa melhoria em processo destacando-se melhor maquenabilidade, devido a menor adesão da massa na masseira. Observa-se também, uma redução do tempo de “sova”, outro ganho importante na produção.Menor adesividade da massa na masseira, menor perda em processo, melhoria na maquenabilidade, redução de tempo no preparo.VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:Redução de custo Outro benefício importante é a possibilidade de redução de custo de formulação devido a interação do INNOPAN com a água, aumentando o rendimento da formulação devido a maior quantidade de água adicionada. O aumento da água adicionada representa uma redução proporcional dos ingredientes secos: farinha, glúten. Devido a forte interação de INNOPAN com a água, fortalecendo a rede de glúten, esta redução pode ser realizada de forma seletiva, por exemplo redução seletiva do glúten, de forma a obter-se uma maior economia. A dosagem de INNOPAN é variável, dependendo da formulação e característica de cada produto. Da experiência KIMICA é possível trabalhar com a dosagem de 0,05 a 0,2%. Nesta faixa é possível agregar entre 3 a 5% adicionais em água ou fazer uma redução total ou seletiva de ingredientes da formulação.Do ponto de vista geral, a redução de custo, além de formulação, pode ser dada por: Menor tempo de produção (sova da massa). Menor perda: a massa com INNOPAN não gruda na masseira. Redução ou eliminação de coadjuvantes: a massa descola facilmente da masseira e não há a necessidade de uso de banha ou similares para retirar a massa. Limpeza: facilita na limpeza da masseira: sugestão: economia no tempo de limpeza. Redução de glútenDevido a sua forte interação com a água da formulação, outra possibilidade de uso de INNOPAN é na redução de glúten total ou parcial. Alternativas: Substituição de glúten por INNOPAN, para produção de pães e bolos sem glúten, para dietas com restrições ao glúten, ou Redução do glúten adicionado para fortalecimento da farinha. Em pães produzidos com farinha de arroz, o efeito benéfico do INNOPAN é marcante. Além de ser possível agregar mais água na formulação, o pão fica com um formato mais definido, mantendo um aspecto de firme devido ao crescimento homogêneo. Efeito do INNOPAN aplicado para fortalecer a rede de glúten e em pão isento de gluten.Pão com farinha de arroz (Glúten Free):VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:Dos benefícios observados com o uso de alginatos INNOPAN, resumimos: Aumento do shelf life, pães mais macios. Aumento ou manutenção (caso inclusão frutas) no volume da massa. Melhora na suavidade da superfície dos pães. Menor esfarelamento ao cortar pães (hambúrguer, hot dog). Torção mais intensa nas pastelarias. Minimiza rachaduras nos pães. Melhora no formato do pão. Evita ressecamento sob refrigeração - ideal para pães tipo sanduíche. Não amassa na fabricação do sanduíche. Menor custo de formulação: redução de ingredientes secos ou seletivos. Redução custo de produção: limpeza, tempo de sova, melhor maquenabilidade. * Ana Lúcia Barbosa Quiroga é Gerente P&D - Aplicação da Vogler Ingredients.Vogler Ingredients Ltda.Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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15/06/2017
NOVAS TECNOLOGIAS PARA REDUÇÃO DE AÇÚCAR EM PANIFICAÇÃO
Segundo o Ministério da Saúde, o consumo excessivo de açúcar é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças como obesidade e diabetes. Dados da Pesquisa Nacional de Saúde de 2013 mostram que mais da metade (56,9%) da população brasileira está acima do peso ideal e 20,8% dos brasileiros são obesos. Se existe uma preocupação mundial sobre o consumo exagerado de açúcar, no Brasil, dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2008 e 2009, apontaram que o assunto é alarmante. Segundo esses dados, 61,3% da população consome bem mais que o valor máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde, de 50 gramas ou o equivalente a 10 colheres de chá em uma dieta baseada em 2.000 kcal. Então, uma das metas propostas pelo Ministério da Saúde é um acordo com a indústria para que haja a redução de açúcar em produtos processados, com um modelo semelhante ao já realizado para a redução de sódio. A tendência por produtos saudáveis vem crescendo mundialmente e consumidores estão cada vez mais atentos.Redução de açúcar na indústria de panificaçãoA busca por produtos mais saudáveis e com baixo teor de açúcar impacta diretamente na indústria de alimentos, assim como as adequações que serão propostas pelo Ministério da Saúde. A redução de açúcar nos alimentos, assim como a redução de outros ingredientes, é um grande desafio tecnológico e industrial, principalmente na indústria de panificação. Diferente do que ocorre em outras aplicações, na panificação os açúcares têm outros papéis importantes, além de apenas adoçar o produto, e, dependendo da maneira com que é aplicado, contribui e influencia de diferentes formas na obtenção de características tecnológicas e sensoriais desejadas. Por isso, o açúcar torna-se um ingrediente altamente complexo e a sua redução ou substituição, um grande desafio.É muito importante destacar que a redução e a substituição de açúcares são conceitos distintos. Na redução, ocorre a retirada gradual de açúcar do produto, o que pode causar perdas de sabor, textura e aparência. Isso vai contra os desejos dos consumidores, que esperam que um produto com baixo teor de açúcar mantenha as mesmas características dos produtos disponíveis atualmente no mercado. Dessa forma, utilizando este método, é necessária a reformulação e ajustes no processamento. Há casos em que existe uma limitação quanto ao grau máximo de redução a ser alcançado, sendo possível obter apenas de 10 a 15% de redução. Por outro lado, quando o objetivo é reduzir de 15% a 40% de açúcar, a complexidade aumenta, provocando grandes impactos no produto e, nesse caso, a substituição pode ser a melhor alternativa.Assim, a eliminação ou redução dos açúcares em alimentos exige um ingrediente que substitua as características geradas por suas diferentes funções, como doçura, textura, corpo, cremosidade, redução do ponto de congelamento, entre outras. A partir daí, têm sido desenvolvidos alguns ingredientes inovadores, utilizados pela indústria na formulação e produção de produtos com redução parcial ou integral de açúcares.VEJA AS FOTOS NO ( PDF ) ABAIXO:Novas tecnologiasDentro deste conceito existem atualmente algumas tecnologias da Prozyn que podem ser utilizadas para redução do açúcar em panificação industrial, o SWEETMAX e o SWEETFLOUR, dependendo da aplicação e das características desejadas no produto final. SWEETMAX: grande aliado para a indústria de panificação, trata-se de uma tecnologia enzimática combinada com ingredientes que reduz em até 20% a necessidade de adição de açúcar, seguindo as tendências de redução deste componente. SWEETMAX possui maior poder de dulçor graças à produção de quantidades equimolares de dois açúcares na hidrólise enzimática da sacarose: frutose e glucose. Somados, estes dois compostos possuem maior índice de dulçor do que a sacarose, como pode ser visualizado na Tabela 1, possibilitando a menor adição de açúcar na formulação dos produtos. Além disso, ingredientes contidos no SWEETMAX garantem a obtenção de características desejadas de corpo, cor e textura nos produtos de panificação. Graças à ação no retardo da coagulação proteica e da gelatinização do amido, SWEETMAX proporciona melhor maciez aos produtos mesmo com teor de açúcares reduzido.Mais um benefício que também pode ser percebido com a aplicação dessa tecnologia é a produção de compostos saborosos e moléculas de aroma agradáveis e voláteis, resultando em produtos de panificação altamente atrativos e saborosos. Ainda, a vida de prateleira desses produtos também aumenta devido à melhora na ligação dessas moléculas com a água e ao aumento da pressão osmótica na massa, resultando em uma baixa atividade de água e, consequentemente, na perda de capacidade dos microrganismos absorverem a água necessária para seu crescimento.Portanto, essa tecnologia é capaz de gerar produtos finais com excelente qualidade, com reduções de até 20% de açúcar adicionado à receita. Tabela 1: Características de diferentes açúcares.SWEETFLOUR: produzido a partir de trigo germinado, é um novo conceito de ingrediente que pode trazer excelentes resultados na redução de açúcares em panificação. Ele oferece uma substituição parcial ou total do açúcar sem resultar na perda de características de textura, sabor, coloração dourada dulçor e corpo do produto final. Isso se torna possível graças aos açúcares naturais produzidos pelo trigo durante o processo de germinação, que substituem os açúcares adicionados na formulação. Além disso, uma vez que o SWEETFLOUR é proveniente de uma farinha de trigo germinada, não há necessidade de declaração desse ingrediente no rótulo. É importante destacar que essa tecnologia pode ser aplicada em todos os produtos de panificação, como pães, bolos, biscoitos, etc.ConclusãoDe forma geral, é um grande desafio realizar a substituição do açúcar na indústria de panificação devido à sua alta funcionalidade. Apesar disso, com a aplicação dessas novas tecnologias é possível se obter um produto final de qualidade, com boas características sensoriais, mesmo na ausência desse ingrediente. Assim, o fornecimento de um produto de qualidade seguindo as novas diretrizes estabelecidas, com redução de açúcares e, consequentemente, de calorias, torna-se um projeto plausível. Sobre a ProzynA Prozyn trabalha constantemente para aprimorar suas tecnologias e processos, com o objetivo de desenvolver soluções inovadoras que atendam às novas demandas e necessidades de mercado. Através da aplicação de bioingredientes, suas soluções buscam otimizar processos, diminuir custos, além da constante melhoria na qualidade do produto final, agregando valor à cadeia produtiva.Tel: 55-11-3732-0000info@prozyn.com.brwww.prozyn.com.br

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15/06/2017
SPRING PLUS AMILASE MALTOGÊNICA
A Spring Plus é uma nova geração de amilase maltogênica, enzima que confere maciez e elasticidade aos produtos panificados. Sua aplicação em pães embalados e panetones garante os benefícios durante todo o tempo de armazenamento, desde o primeiro dia, atendendo os indicadores de qualidade mais valorizados pelos consumidores, conforme pesquisa da Mintel.Forma de atuação Durante o processo de panificação, em temperaturas acima de 60°C ocorre a gelatinização do amido. A Spring Plus age nesta fase do processo. Atuando sobre a amilopectina, disponibiliza maior quantidade de açúcares simples e contribui significativamente para o aumento da viscosidade da massa. Esta ação gera maciez diferenciada em toda a fatia do pão, desde o miolo até a borda. Esta qualidade é percebida imediatamente desde o primeiro dia, e durante todo o armazenamento há preservação da maciez e elasticidade. Considerando a influência do processo de panificação e dos outros ingredientes (açúcar, gordura, melhoradores de farinha, emulsificantes, oxidantes, etc.), as análises do texturômetro demonstram a ação diferenciada da Spring Plus. Nos gráficos a adição de 450ppm de Spring Plus proporciona maior maciez, maior elasticidade e melhor estrutura quando comparado com 450ppm da Spring Life.Veja os números da Mintel: VEJA A IMAGEM NO ( PDF ) ABAIXO:Principais benefícios da Spring Plus• Apresenta superior performance em maciez e elasticidade quando comparado a gerações anteriores de enzimas amilases maltogênicas.• Garante maciez imediata e ao longo do armazenamento;.• Não apresenta interação com as características reológicas da farinha de trigo;.• Não altera o processo de fermentação, garantindo melhor estrutura e resistência do miolo.FIGURA 01 - ANÁLISE DA FORÇA PARA COMPRESSÃO DO VOLUME - VEJA NO ( PDF ) ABAIXO:FIGURA 02 - ANÁLISE DE ELASTICIDADE - VEJA NO ( PDF ) ABAIXO:* Álvaro Crivellaro é Gerente de Tecnologia e Inovação da Granotec.Granotec do BrasilTel.: (41) 3027-7722granotec.com.br

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01/04/2016
WELLENCE GLUTEN FREE™ - MAIS SABOR E TEXTURA À PANIFICAÇÃO
WELLENCE GLUTEN FREE™ - MAIS SABOR E TEXTURA À PANIFICAÇÃOA estruturação da massa é a maior dificuldade para quem deseja elaborar uma formulação de pão livre de glúten. As propriedades proporcionadas pelas farinhas e amidos alternativos não são suficientemente capazes de estruturar uma massa como a de pão comum, em que há a retenção do gás produzido durante a fermentação, resultando em um produto final de baixo volume específico e com formação irregular de alvéolos. Atualmente, existem diversas soluções para tentar minimizar o problema, como por exemplo, formulações que levem fibras solúveis e insolúveis como a psyllium, fibra de bambu e fibra de trigo (isenta de glúten). Também podem ser usadas proteínas de diferentes fontes como leite, ovos e soja; hidrocolóides como a carboximetilcelulose (CMC), hidroxipropil metilcelulose (HPMC) e metilcelulose (MC); além de versões pré-gelatinizadas e modificadas dos amidos utilizados. Para um produto de maior qualidade, é necessário avaliar a melhor sinergia entre a solução escolhida e os demais ingredientes, assim como a viabilidade da formulação (Gallagher, 2009). Os derivados celulósicos CMC, HPMC e MC têm grande capacidade de retenção de água devido aos grupos hidrofílicos da cadeia polimérica que induz propriedades adicionais, como aumento da atividade interfacial no sistema durante a fermentação e a formação de uma rede de gel durante o forneamento. Essa rede estrutural contribui tanto para o aumento de viscosidade quanto para fortalecer as paredes das células em expansão na massa, o que aumenta a retenção de gás durante o forneamento e, consequentemente, o volume adicional. O balanço entre grupos hidrofílicos-hidrofóbicos na HMPC permite que esse ingrediente atue como um emulsificante, fortalecendo os alvéolos, aumentando e mantendo a umidade da miga (Bell, 1990). O CMC tem interação iônica com as proteínas enquanto o HPMC liga-se ao amido (Collar at al., 2001).A Dow possui uma solução que garante um alto desempenho, capaz de satisfazer as necessidades do consumidor sem nenhum prejuízo com relação ao sabor, aparência ou textura. O WELLENCE™ Gluten Free é um ingrediente alimentício de origem vegetal, derivado da celulose que imita a capacidade estrutural e de absorção de água do glúten. Esse ingrediente permite o manuseio homogêneo da massa ainda cru e reduz a atividade superficial da água estabilizando a estrutura aerada durante o processo de forneamento levando a obtenção de alvéolos uniformes. Enquanto outros hidrocolóides perdem a sua funcionalidade com o aumento da temperatura, o WELLENCETM forma um gel que mimetiza a capacidade do glúten de construir uma rede estrutural no interior do produto. Isso faz com que pães e bolos mantenham a forma e volume após o forneamento. O aumenta a capacidade de absorção de água devido à presença de grupos hidrofílicos da cadeia de celulose garante um produto com aspecto mais fresco ao longo da vida de prateleira.Além de pães, a solução pode ser utilizada na formulação de bolos, muffins, massa de pizza e até panqueca. Testes comparativos elaborados pelo time de Pesquisa e Desenvolvimento da Dow evidenciaram a performance do WELLENCE™ Gluten Free utilizado em baixa dosagem (1,4%) em uma formulação de pão de forma. Um protótipo elaborado com o ingrediente apresentou 5% mais umidade, o que resulta em uma textura mais agradável ao consumidor final e micelas menores e mais uniformes (Figura 1). O aumento de viscosidade observado no teste melhora o manuseio da massa crua e ajuda na retenção de gás proveniente da fermentação durante o forneamento, o que contribui para um produto com mais volume - um fator importante pela rentabilidade do processo e atratividade de consumo (Figuras 2 e 3).FIGURA 1 - MIOLO DOS PÃES: À ESQUERDA COM WELLENCE™ GLUTEN FREE E À DIRETA SEM ADITIVOSFIGURA 2 - MASSA CRUA OBTIDA APÓS BATIMENTO: À ESQUERDA COM WELLENCE™ GLUTEN FREE E À DIRETA SEM ADITIVOSFIGURA 3 - PÃO PRONTO: A COM WELLENCE™ GLUTEN FREE E B SEM ADITIVOS. * Leticia Priori é especialista em aplicações para a área de Pharma & Food Solutions da Dow para a América Latina.Dow América LatinaTel.: (11) 5184-8722www.dowbrasil.com

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