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04/06/2018
ANTIOXIDANTES - TIPOS E MECANISMO DE AÇÃO
Amplamente utilizados na indústria alimentícia, os antioxidantes preservam os alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da auto-oxidação.Oxidação ou rancidez oxidativaA oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimentos, como gosto oxidado, conhecido como ranço, cor, textura etc., o qual é geralmente causado por diferentes tipos de gorduras, teor, processo usado, desidratação, aeração por agitação ou dispersão dos ingredientes e luz na armazenagem. A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam potencial de decomposição desse processo, estando presentes como ácidos graxos livres ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou, ainda, como fosfolipídios. Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. Alternativamente, os metais, incluindo ferro e cobre, ou a enzima lipoxigenase, podem atuar no processo pelo qual a deterioração oxidativa é iniciada. Os componentes formados na fase inicial da auto-oxidação são os hidroperóxidos, sendo estes também os produtos formados na oxidação catalisada pela lipoxigenase. Apesar dos hidroperóxidos serem não voláteis e inodoros, são compostos relativamente instáveis e se decompõem espontaneamente ou em reações catalisadas para formar compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off flavours. Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento dos alimentos, devido à reação dos pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante no alimento. Os off flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica normalmente servem de aviso que o alimento já não é mais comestível. As reações de auto-oxidação apresentam normalmente um período de indução, que é o período durante o qual ocorrem poucas mudanças nos lipídios. Após o término do período de indução, a deterioração oxidativa dos lipídios ocorre mais rapidamente. Os off flavours tornam-se mais aparentes após o término do período de indução. Uma consequência do aumento acentuado na concentração de componentes de off flavours após o término desse período, é que a taxa de deterioração dos alimentos é relativamente insensível com relação ao conteúdo exato de gordura dos alimentos. A auto-oxidação ocorre em três etapas distintas. O primeiro passo é a inicialização, onde os radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas. A separação de um átomo de hidrogênio por espécies reativas, como um radical hidroxila, pode conduzir à inicialização da oxidação lipídica. No entanto, nos óleos existem muitas vezes traços de hidroperóxidos, que podem ter sido formados pela ação da lipoxigenase no vegetal, antes e durante a extração do óleo. A inicialização secundária, por clivagem hemolítica de hidroperóxidos é uma reação de relativa baixa energia e é, normalmente, a principal reação de inicialização em óleos comestíveis. Essa reação é normalmente catalisada por íons metálicos. Após a inicialização, ocorrem as reações de propagação, nas quais um radical lipídico é convertido em um radicallipídico diferente. Essas reações geralmente envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a adição de oxigênio para um radical alquila. A entalpia da reação é relativamente baixa quando comparada com a das reações de inicialização, ou seja, as reações de propagação ocorrem rapidamente em comparação com as reações de inicialização. As reações de término, nas quais os radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de elétrons são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e pela exigência de radicais com a orientação correta para as suasreações colidirem. No entanto, em óleos de fritura as reações de terminação são importantes, com os dímeros e altos polímeros contribuindo para o aumento da viscosidade do óleo. A concentração necessária para que um componente volátil seja detectado como um contribuinte para o aroma depende do meio que está inserido. Normalmente, os componentes não polares possuem valores limiares de sabor maiores em meios não polares, tais como os óleos comestíveis, do que na água. Da mesma forma que a decomposição forma produtos de oxidação secundária, os hidroperóxidos formados a partir de ácidos graxos poliinsaturados podem sofrer novas reações de oxidação para formar dihiroperóxidos e moléculas que possuem anéis que contêm oxigênio, tais como epidióxidos hidroperóxidos e bicicloendoperóxidos. Uma rota alternativa levando à formação de hidroperóxidos, ao invés dos mecanismos de radicais livres, é através do caminho da foto-oxidação. Nesse caso, a excitação dos lipídios (tipo I de foto-oxidação) ou a excitação do oxigênio (tipo II de foto-oxidação) pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. Não há período de indução no processo de foto-oxidação.A foto-oxidação do tipo I (dos lipídios) ocorre na presença de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons entre um sensibilizante tripleto excitado e um substrato, como um ácido graxo poliinsaturado, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir. Na foto-oxidação do tipo II (do oxigênio), o oxigênio no ambiente normalmente se apresenta no estado triplete eletrônico, ³O2. Este é o estado mais baixo de energia, no qual os dois elétrons de maior energia têm rotações paralelas e se encontram em dois orbitais moleculares degenerados, distintos. A reação direta de uma molécula ³O2 com uma molécula lipídica, RH, violaria o princípio da conservação do momento angular da rotação, uma vez que a molécula lipídica e uma molécula de hidroperóxido produzidas estariam ambas no estado singlete eletrônico. Daí a reação do oxigênio com a molécula lipídica, de acordo com a reação, que resultará em uma mudança no momento angular da rotação. No entanto, o oxigênio triplete pode ser excitado por luz em oxigênio singlete na presença de um sensibilizante, como a clorofila, de acordo com a reação. O oxigênio singlete reage muito mais rápido do que o oxigênio triplete com os lipídios insaturados, através de reações, produzindo hidroperóxidos alílicos através da transferência de uma ligação dupla. O oxigênio singlete formado pode reagir com um ácido graxo poliinsaturado para formar um hidroperóxido. Nenhuma mudança na rotação ocorre durante esta reação, que é, portanto, permitida, ocorrendo mais de 1.500 vezes mais rápido do que a reação entre o oxigênio tripleto e um ácido graxo poliinsaturado. Os antioxidantes em alimentosPara evitar esses tipos de problemas deve-se utilizar um antioxidante. Os sistemas de adição dos antioxidantes são muito importantes durante o processamento dos alimentos para ter-se efetividade de funcionamento e prevenção da oxidação.Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa "que impede a oxidação de outras substâncias químicas" que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes. São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o organismo.Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou de outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrentes da oxidação; retardam o desenvolvimento de off flavours, ampliando o período de indução. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila. Podem ser sintéticos, amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, que fazem parte da constituição de diversos alimentos.Das centenas de compostos que têm sido propostos para inibir a deterioração oxidativa das substâncias oxidáveis, somente alguns podem ser usados em produtos para consumo humano.Na seleção de antioxidantes, são desejáveis as seguintes propriedades: eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%); ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; compatibilidade com o alimento e fácil aplicação; estabilidade nas condições de processo e armazenamento; e o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento.Antioxidantes sintéticosOs antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos são o BHA, BHT, PG e TBHQ. A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres. Dessa maneira, os derivados fenólicos transformam-se em radicais livres. Entretanto, estes radicais podem se estabilizar sem promover ou propagar reações de oxidação.O BHA é um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais do que em óleos vegetais. Como a maior parte dos antioxidantes fenólicos, sua eficiência é limitada em óleos insaturados de vegetais ou sementes. Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas temperaturas, mas é particularmente efetivo no controle de oxidação de ácidos graxos de cadeia curta, como aqueles contidos em óleo de coco e palma.O BHT possui propriedades similares ao BHA, porém, enquanto o BHA é um sinergista para propilgalatos, o BHT não é. O BHA e o BHT podem conferir odor em alimentos quando aplicados em altas temperaturas em condição de fritura, por longo período.O BHA e o BHT são sinergistas entre si. O BHA age como sequestrante de radicais peróxidos, enquanto o BHT age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.O PG é um éster do 3,4,5 ácido triidroxibenzóico. Possui concentração ótima de atividade como antioxidante e quando usado em níveis elevados pode atuar como pró-oxidante. Seu poder para estabilizar alimentos fritos, massas assadas e biscoitos preparados com gorduras é baixo.O TBHQ é um pó cristalino branco e brilhoso, moderadamente solúvel em óleos e gorduras e não se complexa com íons de cobre e ferro, como o galato. É considerado, em geral, mais eficaz em óleos vegetais do que o BHA ou o BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG. O TBHQ é considerado também o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste ao calor e proporciona uma excelente estabilidade para os produtos acabados. O ácido cítrico e o TBHQ apresentam excelente sinergia em óleos vegetais.O uso destes antioxidantes em alimentos é limitado. O TBHQ não é permitido no Canadá e na Comunidade Econômica Europeia. No Brasil, o uso destes antioxidantes é controlado pelo Ministério da Saúde que limita 200mg/kg para o BHA e o TBHQ, e 100mg/g para o BHT, como concentrações máximas permitidas.Antioxidantes naturaisOs antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto.Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na indústria alimentícia podem ser citados tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas, como alecrim e sálvia.Os tocoferóis, por serem um dos melhores antioxidantes naturais são amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados.A legislação brasileira permite a adição de 300mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante.Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos óleos vegetais, em alguns tipos de pescado e atualmente são fabricados por síntese. Existem quatro tipos segundo a localização dos grupos metila no anel: α, β, γ, d. A atividade antioxidante dos tocoferóis é principalmente devida a capacidade de doar seus hidrogênios fenólicos aos radicais livres lipídicos, interrompendo a propagação em cadeia.A atividade antioxidante relativa dos tocoferóis depende de vários parâmetros, incluindo temperatura, composição e forma da gordura (líquida, emulsão) e concentração de tocoferóis.Com relação à temperatura, pesquisas revelaram que essa variável pode ter um efeito significativo no resultado de estudos de oxidação usando esses compostos. A atividade antioxidante relativa dos tocoferóis é d > g > b > a em gordura de porco acima de 60 ºC, mas essa ordem é alterada para> g > b > d entre 20°C e 40ºC. Verifica-se também, que a atividade antioxidante relativa dos tocoferóis em diferentes gorduras armazenadas a 37 ºC é g = d > a, o que mostra o efeito do tipo de substrato.O α-tocoferol pode atuar como antioxidante ou pró-oxidante, dependendo do sistema testado, da concentração, do tempo de oxidação e do método usado para acompanhar a oxidação; a concentração de tocoferol para otimizar a estabilidade oxidativa de óleo de soja é entre 400 e 600mg/kg.Tendo como base a formação de hidroperóxidos em óleo de milho o α-tocoferol exibiu ótima atividade antioxidante em concentrações menores (100mg/kg) do que na correspondente emulsão óleo/água (250 a 500mg/kg). Entretanto, baseando-se na decomposição de hidroperóxidos, medida pela formação de hexanal, a atividade do α-tocoferol aumentou com a concentração, tanto no óleo quanto na emulsão.Por outro lado, foram definidas concentrações ótimas de 100mg/kg para α, 250mg/kg para g e 500mg/kg para d tocoferóis para aumentar a estabilidade oxidativa de óleos de soja purificados e armazenados no escuro, à temperatura de 55ºC. Os tocoferóis apresentaram significantes efeitos pró-oxidantes em concentrações acima destes níveis.Os ácidos fenólicos caracterizam-se pela presença de um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula, que conferem propriedades antioxidantes. São divididos em três grupos; o primeiro é composto pelos ácidos benzóicos, que possuem sete átomos de carbono (C6 – C1). Suas fórmulas gerais e denominações estão representadas na Figura 4. O segundo grupo é formado pelos ácidos cinâmicos, que possuem nove átomos de carbono (C6 – C3), sendo sete os mais comumente encontrados no reino vegetal (veja Figura 5). As cumarinas são derivadas do ácido cinâmico por ciclização da cadeia lateral do ácido o-cumárico (veja Figura 6).Os antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos intermediários formados pela ação destes antioxidantes são relativamente estáveis, devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias.Diversos estudos foram realizados para verificar o potencial antioxidante dos ácidos fenólicos, com o objetivo de substituir os antioxidantes sintéticos, largamente utilizados na conservação de alimentos lipídicos por aumentarem a vida útil de muitos produtos.Em um estudo para avaliação do potencial dos ácidos caféico, protocatequínico, p-hidroxibenzóico, ferúlico e p-cumárico em banha, na concentração de 200mg/kg, utilizando o método Rancimat à temperatura de 90ºC, os ácidos caféico e protocatequínico apresentaram atividade antioxidante maior do que o α-tocoferol e o BHT na mesma concentração.A atividade antioxidante da fração polar contida em óleo de oliva refinado foi testada nele mesmo através do método de Shall (estufa a 60ºC, na ausência de luz), determinando-se o índice de peróxido como indicador do processo oxidativo. O extrato contendo a fração polar era constituído praticamente por compostos fenólicos, em particular por ácidos fenólicos. Os resultados mostraram uma certa ação por parte da fração polar do óleo de oliva, mas esta foi inferior à do BHT, ambos utilizados na dosagem de 200mg/kg. Foi testada também a atividade antioxidante de cada ácido fenólico contido na fração polar, individualmente, utilizando a mesma metodologia. O ácido caféico mostrou uma atuação maior do que a do BHT, enquanto os ácidos protocatequínico e siríngico, apesar de terem apresentado atividade, foram inferiores ao BHT. Por outro lado, os ácidos o-cumárico, p-cumárico, p-hidroxibenzóico e vanílico demonstraram pouca ou nenhuma propriedade antioxidante.Na tentativa de elucidar as diferenças de potencial existentes entre os ácidos fenólicos, foi realizada uma comparação quantitativa do comportamento cinético da inibição da oxidação de alguns ácidos benzóicos (ácidos p-hidroxibenzóico, vanílico, siríngico, e 3,4–diidroxibenzóico) e cinâmicos (ácidos p-cumárico, ferúlico, sinápco e caféico) quando aplicados em banha aquecida a 100 ºC, com retirada de amostras em intervalos de tempo definidos para análise. Concluiu-se que, no caso dos ácidos benzóicos, a hidroxila presente na molécula do ácido p-hidroxibenzóico não conferiu a este nenhuma propriedade antioxidante. Já a metoxila presente com a hidroxila no ácido vanílico conferiu a ele uma pequena atividade antioxidante. No caso do ácido siríngico, que possui dois grupamentos de metoxila, a ação foi ainda maior. Com referência aos ácidos cinâmicos, a presença de metoxila adjacente à hidroxila, como ocorre no ácido ferúlico, aumentou o período de indução da oxidação duas vezes em relação ao controle. O período de indução foi ainda maior com a presença de duas metoxilas, como ocorre no ácido sinápico. Entretanto, o maior potencial antioxidante foi encontrado quando havia duas hidroxilas nas posições 3 e 4, estrutura apresentada pelos ácidos caféico e 3,4-diidroxibenzóico. Portanto, a atividade antioxidante dos compostos estudados apresentou a seguinte ordem: ácido caféico > 3,4-diidroxibenzóico > sinápico > siríngico > ferúlico > p-cumárico > vanílico.Em estudos de ácidos fenólicos presentes em grãos de soja, quatro ácidos apresentaram atividade oxidante significativa quando aplicados em óleo de soja: ácidos clorogênico, caféico, p-cumárico e ferúlico, tendo este último a maior atividade antioxidante. A oxidação foi acompanhada através da determinação do índice de peróxido.Ervas, especiarias e chás são um dos alvos mais importantes na busca por antioxidantes naturais do ponto de vista da segurança.Muitas especiarias têm sido estudadas e tem-se observado que o alecrim e o orégano possuem forte atividade antioxidante. Vários compostos fenólicos têm sido isolados do alecrim (carnosol, rosmanol, rosmaridifenol e rosmariquinona) e do orégano (glucosídeos, ácidos fenólicos e derivados terpenos).O alecrim é considerado tanto um antioxidante lipídico quanto um quelante de metal. Os extratos de alecrim também eliminam os radicais superóxidos. A aplicação de extratos de alecrim em alimentos tem proporcionado uma grande variedade de resultados, os quais dependem do modelo de teste a ser utilizado. Muitos solventes têm sido utilizados para extração dos compostos antioxidantes. O extrato de alecrim pode ser extraído de suas folhas com hexano, benzeno, éteretílico,clorofórmio,diclorometano, dioxano e metanol. A maior atividade antioxidante está localizada no extrato de metanol. Pesquisas constaram que os extratos hexânicos de alecrim são melhores antioxidantes para gordura, óleos de colza e de girassol, quando extraídos de etanol oumetanol. Os antioxidantes de alecrim foram considerados adequados para fritura em óleos comestíveis, especialmente na presença de palmitato de ascorbila. O orégano é muitas vezes usado como tempero e seu sabor é muito popular entre os consumidores de todo o mundo. É avaliado também por suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. O orégano seco, bem como os extratos obtidos através da utilização de solventes de polaridade diferente (hexano, diclorometano, metanol) tem sido testado como retardadores da oxidação lipídica em sistemas modelo ou em produtos alimentícios. O óleo essencial obtido a partir de orégano contém carvacrol e timol. O efeito antioxidante do orégano pode estar relacionado com a presença desses isômeros, sendo igualmente eficazes na antioxidação de gordura a 37°C. O timol e o carvacrol diferem no mecanismo de ação inibidora em temperatura ambiente, que depende da natureza do meio lipídico. O timol é melhor antioxidante em triacilgliceróis de óleo de girassol (TGSO) do que nos triacilgliceróis de gordura (TGL).Além do alecrim e do orégano, inúmeras outras ervas e especiarias, legumes e temperos têmdemonstrado possuir propriedades antioxidantes, como por exemplo, a manjerona, o manjericão, ahortelã,acidreira,ahortelãcomum, o funcho, a canela, a noz-moscada, o cominho, o endro, a salsa, o coentro e o alho.Mecanismo de açãoOs antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos.Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação em cadeia. O átomo de hidrogênio ativo do antioxidante é abstraído pelos radicais livres R• e ROO• com maior facilidade que os hidrogênios alílicos das moléculas insaturadas. Assim formam-se espécies inativas para a reação em cadeia e um radical inerte (A•) procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonância, não tem a capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas.Os antioxidantes principais e mais conhecidos deste grupo são os polifenóis, como butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e propil galato (PG), que são sintéticos, e tocoferóis, que são naturais18. Estes últimos também podem ser classificados como antioxidantes biológicos.Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação adequada com eles. Alguns antioxidantes primários quando usados em combinação podem atuar sinergisticamente.Os removedores de oxigênio são compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de reações químicas estáveis tornando-os, consequentemente, indisponíveis para atuarem como propagadores da auto-oxidação. Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados são os melhores exemplos deste grupo. O ácido ascórbico pode atuar também como sinergista na regeneração de antioxidantes primários.Os antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismutase e catalases. Estas substâncias podem remover oxigênio ou compostos altamente reativos de um sistema alimentício.Os agentes quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétrons não compartilhado na sua estrutura molecular promove a ação de complexação. Os mais comuns são ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra acético (EDTA).Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico).Incorporação de sistemas antioxidantesO fator mais importante, após definir a quantidade e o melhor sistema antioxidante, é sua correta incorporação no produto. O antioxidante deve estar muito bem incorporado e de maneira bastante homogênea. Quanto antes for incorporado no processo de produção, melhor será a ação protetora. Se a sua incorporação não for bem homogênea, várias moléculas ficarão desprotegidas e poderão sofrer oxidação, reduzindo a vida útil do produto final.Muitas empresas já pedem que seus fornecedores estabilizem o óleo ou a gordura com um sistema antioxidante adequado antes mesmo da compra, evitando, assim, que esses produtos sofram oxidação enquanto permanecem armazenados em seus fornecedores. Este é um procedimento apropriado e pode ser primordial no sucesso contra a oxidação.Em produtos de gordura animal, por exemplo, existem três métodos adequados para incorporação de antioxidantes: o método direto, o método concentrado e o método proporcionado.No método direto, a gordura é aquecida entre 60ºC e 80ºC e agitada até que toda a massa esteja em movimento, evitando a incorporação excessiva de ar. O sistema antioxidante é adicionado pouco a pouco, por agitação constante, podendo durar vários minutos. A agitação deve continuar por pelo menos 20 minutos para garantir uma dispersão uniforme e completa. Se esse processo puder ser feito sob a proteção de uma manta de nitrogênio, o resultado será muito melhor.No método concentrado, a quantidade total de antioxidante da formulação é adicionada em apenas um ingrediente da fase oleosa, preferencialmente no ingrediente que tenha menor viscosidade a 60°C ou que esteja em maior quantidade na fase oleosa. Os mesmos passos descritos no método direto devem ser seguidos para este ingrediente escolhido, podendo, então, ser incorporado na fase oleosa, com a melhor homogeneização possível.No método proporcionado, o antioxidante é adicionado, proporcionalmente e continuamente, em solução concentrada, aos tubos através dos quais a gordura passa, o qual deve estar a uma temperatura superior a 60ºC. Deve ser usada uma bomba de medição de aço inoxidável. O sucesso deste método depende do comprimento dos tubos e da turbulência alcançada pela bomba de circulação. Quanto maior a turbulência antes que os tubos atinjam o tanque de armazenamento, melhor será a dispersão do sistema antioxidante na gordura, aumentando sua ação protetora.No caso de produtos embutidos, uma boa alternativa é adicionar o sistema antioxidante no produto simultaneamente à mistura de condimentos, sais e especiarias, aproveitando o sistema de homogeneização existente. O antioxidante também pode ser aplicado em spray sobre a carne, na entrada do moedor.O uso de soluções líquidas concentradas de antioxidantes também deve ser considerado. Ao contrário do uso direto de antioxidantes em pó, soluções líquidas concentradas são muito mais práticas para serem incorporadas ao produto. Geralmente, possibilitam a obtenção de melhores resultados, devido à sua fácil homogeneização no sistema oleoso do produto. A quantidade de antioxidante usado deve ser determinada pelos testes de estabilidade e pode variar de acordo com a quantidade da fase oleosa no produto.O sucesso comercial de um produto depende, em muitos casos, de que as suas características originais sejam preservadas por um longo período de tempo, evitando perdas para a indústria e situações de risco para os consumidores finais. Como um dos principais fatores de preservação de uma longa vida útil desses produtos, a oxidação lipídica deve ser evitada ao máximo.

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16/01/2018
DIABETES, SAÚDE OCULAR E SUPLEMENTAÇÃO
O que é diabetesO diabetes é uma doença grave e crônica caracterizada pelo acúmulo de glicose no sangue que ocorre quando o pâncreas não produz insulina suficiente ou quando o corpo não pode efetivamente usar a insulina produzida.Há três principais tipos de diabetes:Diabetes Tipo 1: Responsável por 5% a 10% das pessoas com diabetes, é resultado da destruição autoimune de células pancreáticas (2) levando a uma produção de insulina deficiente no organismo. Tem início súbito e os pacientes são dependentes de insulina para regular a quantidade de glicose no sangue (1, 3). Diabetes Tipo 2: A maioria das pessoas com diabetes, entre 90% e 95%, tem diabetes tipo 2(1, 2) conhecida como sendo resistente a insulina, pois no início as células não respondem adequadamente a insulina produzida e com a progressão da doença pode haver uma produção insuficiente de insulina. Os sintomas podem passar desapercebidos por vários anos, até que surjam complicações(1,3), mas os pacientes geralmente não requerem tratamento com insulina(2).Diabetes Gestacional: O diabetes gestacional ocorre em aproximadamente 9,2% de todas as gestações, é uma condição temporária que ocorre na gravidez e tipicamente se resolve com o parto, porém traz o risco do desenvolvimento de diabetes especialmente tipo 2 em uma fase mais tardia(1,3).Complicações da diabetesA glicemia aumentada, um efeito comum na diabetes descontrolada, pode ao longo do tempo causar danos graves ao coração, vasos sanguíneos, olhos, rins e nervos(1, 3) ameaçando a vida, a saúde e a qualidade de vida das pessoas.Complicações oculares da diabetes O olho é um dos principais órgãos afetados pela diabetes. Tanto a diabetes tipo 1 como a diabetes tipo 2 estão associadas a um risco aumentado de complicações macrovasculares e microvasculares e aumento da opacização do cristalino que leva a um desenvolvimento precoz da catarata. Entre as complicações microvasculares a mais comum é a Retinopatia Diabética (RD) (2, 3, 4).Retinopatia Diabética (RD)A RD é a causa mais comum e importante de comprometimento da visão e cegueira entre as pessoas diabéticas com idade entre 20 e 74 anos(5) e ocorre como resultado do dano acumulado a longo prazo a pequenos vasos sanguíneos da retina(1, 4). Após 20 anos de doença, mais de 90% dos diabéticos tipo1 e 60% tipo 2 apresentarão algum grau de retinopatia(5).O edema macular diabético é uma consequência da retinopatia diabética e a principal causa de perda visual, podendo estar presente desde as fases iniciais da RD, acometendo 30% dos pacientes com mais de 20 anos de diabetes(5).O que causa a Retinopatia Diabética?A RD ocorre como consequência dos efeitos prejudiciais da hiperglicemia nos tecidos, que são mediadas por alterações bioquímicas em células da retina.A retina é a região dos olhos que detecta luz e converte-a em sinais enviados através do nervo óptico para o cérebro. No centro da retina existe uma pequena área responsável pelo que vemos no centro do nosso campo de visão chamada mácula lútea. Essa pequena região é muito importante, pois nos proporciona a visão necessária para atividades detalhadas como leitura, escrita e a capacidade de apreciar a cor. A RD pode fazer com que os vasos sanguíneos na retina vazem fluídos (soro e/ou sangue), distorcendo a visão. Em seu estágio mais avançado, ocorre um aumento de novos vasos sanguíneos anormais, o que pode levar a cicatrizes e perda de células na retina(4).A retinopatia diabética pode progredir através de quatro estágios(5):Retinopatia não proliferativa leve: na fase inicial da doença, podem ocorrer microaneurismas (inchaços nos pequenos vasos sanguíneos da retina) que podem vazar fluídos para a retina.Retinopatia não proliferativa moderada: com a progressão da doença, os vasos sanguíneos que alimentam a retina podem inchar e deformar, podendo perder a capacidade de transportar sangue. Retinopatia não proliferativa grave: há bloqueio de muitos vasos sanguíneos, privando o fornecimento de sangue para a retina, fazendo com que essas áreas secretem fatores de crescimento sinalizando para a retina a necessidade de se desenvolver novos vasos sanguíneos.Retinopatia diabética proliferativa: Estágio avançado e frequentemente relacionado com a perda visual grave, pois fatores de crescimento secretados pela retina desencadeiam a proliferação de novos vasos sanguíneos frágeis, mais vulneráveis a vazamentos e sangramento(4). Estima-se que nesse estágio a RDP não tratada chegue a uma taxa de evolução para a cegueira de 50% em 5 anos.Muitos fatores contribuem para o desenvolvimento da RD e a deficiência visual associada ao diabetes, pois além de ser uma doença vascular, a diabetes desencadeia alterações metabólicas que são responsáveis pelo dano celular: aumento da expressão e secreção de mediadores inflamatórios, aumento da produção de oxigênio reativo e disfunção mitocondrial, que leva a uma maior produção de Espécies Reativas de Oxigênio (ROS). Tanto a retina quanto a mácula são regiões altamente susceptíveis ao estresse oxidativo e a inflamação associados ao desenvolvimento da RD levando ao aparecimento de disfunção neuronal e vascular, e comprometimento visual(6,8). O aumento do estresse oxidativo está associado(6-8): üA um desequilíbrio entre as ROS e as defesas antioxidantes, desencadeando alterações bioquímicas prejudiciais, diminuindo o fluxo sanguíneo e pressão parcial de oxigênio na coróide produzindo um estado hipóxico na retina, além de oxidação de proteínas, lipídios e danos ao DNA. üA uma degradação ou diminuição de proteínas funcionais, tais como: sinaptofisina (proteína importante para liberação de neurotransmissores. A sinaptofisina é baixa na diabetes (e também na doença de Alzheimer). üA uma diminuição do fator neurotrófico derivado do cérebro (BDNF), proteína regulada pela atividade sináptica e neuronal, que promove a formação de sinapses e a sobrevivência neuronal (sua diminuição contribui para a morte celular). A hiperglicemia causa um up regulation, aumento de uma variedade de mediadores inflamatórios que podem levar a uma resposta inflamatória crônica muito frequente na RD. Os efeitos da hiperglicemia no metabolismo celular produzem um ambiente favorável ao desenvolvimento de complicações, entre elas, a disfunção microvascular, o aumento na formação de produtos finais de glicação avançada (AGEs) que pode elevar a permeabilidade vascular, e estar envolvida na inflamação e nos desequilíbrios do fator de crescimento endotelial vascular (VEGF), levando ao aparecimento da RD e suas complicações como a neovascularização e edema macular (2). O edema macular diabético (EMD) ocorre pelo acúmulo de fluído (edema) e depósitos de proteína na retina e/ou mácula, uma região da retina essencial para a visão (1). É a principal causa de perda de visão entre pessoas com RD, com espessamento da retina e é caracterizada por vazamento de microaneurismas. É a causa mais comum de deficiência visual em pessoas com diabetes (4).Todas essas alterações oculares resultarão em deficiência visual induzida por diabetes e se não tratada, cegueira.Luteína e zeaxantina (L&Z)Seletivamente depositadas na mácula e no cristalino, a L&Z são os carotenoides que formam o pigmento macular (PM) que é dependente exclusivamente de fontes dietéticas, como vegetais de folhas verde escuro, frutas, gema de ovo, entre outros, pois o organismo não é capaz de sintetizar estes dois carotenoides(9, 10). Os carotenóides são poderosos antioxidantes e, ao eliminar os radicais livres, protegem as células contra seus danos. As propriedades antioxidantes dos carotenóides estão ligadas aos seus efeitos benéficos sobre doenças crônicas, incluindo a diabetes(11).A L&Z também absorvem luz a aproximadamente a 446 nm, cujo comprimento de onda está dentro da faixa de luz azul do espectro eletromagnético. Como os comprimentos de onda de luz azul podem ser prejudiciais ao tecido retiniano, uma elevada concentração de L&Z na mácula, correspondendo a uma alta Densidade Óptica do Pigmento Macular (MPOD), resulta numa maior absorção de luz azul e está associada a uma redução do risco de doenças(12).Numerosos estudos epidemiológicos e de intervenção demonstram que a L&Z auxiliam em problemas oculares, entre eles a Degeneração Macular Relacionada a Idade (DMRI).Diabetes e luteína & zeaxantina Concentrações Plasmáticas de L&Z e Densidade Óptica do Pigmento Macular (MPOD)A RD pode ser associada a níveis alterados de carotenoides presentes no organismo, especialmente os níveis de L&Z no soro e retina, alterando o equilíbrio entre o balanço pró-oxidação e antioxidação(13).O estudo de Brazionis et al (2009)(13) avaliou a relação entre carotenoides plasmáticos e RD em indivíduos com diabetes tipo 2. Os autores mostraram que a RD está associada a uma menor concentração de carotenoides não pro-vitamina A (não-PVA) (luteína + zeaxantina + licopeno) quando comparada com carotenoides pro-vitamina A (alfa + beta caroteno + beta-criptoxantina) em relação a indivíduos saudáveis.Da mesma forma, o estudo Hu et al (2011)(14) mostrou que as concentrações séricas de L&Z eram significativamente menores em pacientes com retinopatia diabética não proliferativa (RDNP) também em relação a indivíduos saudáveis. Vários estudos epidemiológicos mostram também que a MPOD é mais baixa nos doentes diabéticos com ou sem RD em relação indivíduos saudáveis (controle)(13, 15-19). Da mesma forma, estes estudos mostram que o doente diabético tem a densidade óptica do cristalino (LOD) aumentada estando isso possivelmente associado a um posterior desenvolvimento de catarata(15, 17).Estudos em animais mostrou que a suplementação com L&Z protege as células das alterações induzidas pela diabetes, atenuando seus efeitos e auxiliando na disfunção visual(11, 20-23): üReduzindo o estresse oxidativo na retina e aumentando a capacidade antioxidante. üDiminuindo o número de capilares degenerativos na vasculatura retiniana. üProtegendo a retina do aumento dos mediadores inflamatórios (VEGF, NF-kB). üReduzindo as alterações no eletro-retinograma (ERG). üPrevenindo alterações histológicas, como a diminuição da espessura da retina e a morte celular, contribuindo para a melhora das alterações da estrutura dos olhos, além de preservar e ter ação neuroprotetora. Os estudos clínicos conduzidos até a data suportam o potencial benéfico de L&Z na diabetes.Em um estudo publicado em 2011, Hu e seus colaboradores(14) propuseram comparar as concentrações séricas de L&Z entre pacientes com RDNP e indivíduos saudáveis, bem como avaliar seus níveis plasmáticos e função visual. Os resultados mostraram que as concentrações séricas de L&Z em pacientes com RDNP são significativamente menores do que em indivíduos saudáveis e que a ingestão de L&Z além de aumentar seus níveis plasmáticos, pode melhorar a acuidade visual, a sensibilidade ao contraste e o edema macular, pois diminui a oxidação e a inflamação, tornando possível o reestabelecimento das estruturas oculares. Mais recentemente o estudo de Chous et al (2015)(24), também mostrou que indivíduos suplementados com L&Z em combinação com outros antioxidantes apresentaram melhora na MPOD e função visual, melhora no HDL-C, LDL-C e triglicérides, nos valores da proteína C-reativa de alta sensibilidade e na pontuação da neuropatia periférica diabética.Embora um controle glicêmico seja extremamente necessário na prevenção do desenvolvimento de complicações diabéticas, ele não é suficiente para preveni-las completamente. Cada vez mais estudos tem mostrado que a suplementação com L&Z melhora as complicações relacionadas ao processo oxidativo e inflamatório presentes na RD, e pode ser utilizado como coadjuvante nas alterações observadas nesta situação(22), mas não substitui o uso contínuo de medicações e controles fundamentais para saúde dos pacientes. ConclusãoO olho é o principal órgão afetado pela diabetes e a RD é a complicação ocular mais comum, sendo uma das principais causas de cegueira evitável. Está associada a uma baixa concentração plasmática de carotenoides não pró-vitamina A como luteína e zeaxantina. Os carotenóides são poderosos antioxidantes e, ao eliminar os radicais livres, eles protegem as células dos danos causados por eles. As propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias desses carotenóides estão rotineiramente ligadas aos seus efeitos benéficos sobre doenças crônicas, incluindo diabetes.Os pacientes diabéticos têm uma menor MPOD e uma maior LOD quando comparado com controles saudáveis, e a suplementação com luteína e zeaxantina aumenta a MPOD.Estudos mostram que a suplementação auxilia na preservação da estrutura retiniana contra as anormalidades funcionais associadas ao diabetes, podendo ajudar os pacientes diabéticos a atenuar as complicações oculares relacionadas a essa doença. * Wládia Möller Vilar é Gerente da Área Técnica & Regulatória da Human Nutrition and Health Division - KeminKemin do Brasil Ltda.Tel.: (19) 2107-8053kemin.com

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16/01/2018
O AMIDO APLICADO EM PRODUTOS FUNCIONAIS
Amplamente utilizado na indústria alimentícia, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados. Dos três tipos comercialmente disponíveis, o amido resistente é o que apresenta propriedades funcionais e, consequentemente, benefícios de saudabilidade.O amidoO amido é a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta, e o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados.Estruturalmente, o amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α(1→4), originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α(1→4) e α(1→6), formando uma estrutura ramificada. Embora a amilose seja definida como linear, atualmente se admite que algumas de suas moléculas possuem ramificações, semelhantes à amilopectina. As proporções em que estas estruturas aparecem diferem entre as diversas fontes, entre variedades de uma mesma espécie e ainda, em uma mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta. Estas variações podem resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais diferenciadas, o que pode afetar sua utilização em alimentos ou aplicações industriais.Apresentando somente ligações α-glicosídicas, o amido é potencialmente digerível pelas enzimas amilolíticas secretadas no trato digestivo humano. Até recentemente, devido à alta produção da α-amilase pancreática, se considerava que o amido era completamente hidrolisado por essa enzima, sendo absorvido no intestino delgado na forma de glicose.Entretanto, certos fatores, tais como relação amilose/amilopectina, forma física do alimento e inibidores enzimáticos, entre outros, podem influenciar a taxa na qual o amido é hidrolisado e absorvido. Assim, quantidade significativa de amido pode escapar à digestão no intestino delgado e alcançar o cólon, onde é fermentado.Para propósitos nutricionais, o amido pode ser classificado como glicêmico ou resistente. O amido glicêmico é degradado a glicose por enzimas no trato digestivo, podendo ser classificado como amido rapidamente (ARD) ou amido lentamente digerível (ALD) no intestino delgado. Em testes in vitro, o ARD é hidrolisado em glicose dentro de 20 minutos, enquanto o ALD é convertido em glicose entre 20 e 110 minutos. Já o amido resistente é aquele que resiste à digestão no intestino delgado, mas é fermentado no intestino grosso pela microflora bacteriana.O homem utiliza o amido de muitas outras formas, além de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. Praticamente todos os setores industriais utilizam o amido ou seus derivados.O amido está disponível em abundância na natureza, sendo que o único outro componente orgânico que ocorre naturalmente em quantidade maior é a celulose. É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas. O amido serve à planta como alimento, proporcionando-lhe energia em épocas de dormência e germinação, tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, até mesmo, em outros organismos e formas de vida. As fontes mais comuns de amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. O mercado conhece três tipos de amidos: o modificado, o pré-gelificado e o resistente. Na forma não modificada, os amidos têm uso limitado na indústria alimentícia. O amido de milho ceroso é um bom exemplo. Os grânulos não modificados hidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se, perdem viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, bastante elástica e coesiva. Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais e adequá-lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento, melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade.Os amidos nativos são perfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muita preocupação com conservação. Suportam mal as imposições tecnológicas de determinados processos industriais que incluem exposição a amplas faixas de temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas características que os tornam pouco práticos para trabalhar. Um bom exemplo é a própria maisena, um excelente produto, porém com pouca habilidade para estabilizar um prato, a não ser os preparados para consumo imediato. A viscosidade final dos amidos nativos é extremamente difícil de controlar a nível industrial, porque a temperatura não pode ser ajustada com a velocidade suficiente para evitar problema de insuficiência ou excesso de cozimento. Assim, desenvolveu-se uma linha de amidos modificados. Na Europa, são regulamentados pela Diretriz 95/2 e autorizados quantum satis; na média, são dosados a 5%. O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos, uma vez que é mais miscível em água ou leite do que os amidos nativos. É preparado por aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do amido.As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência, como pudins instantâneos, preparados, aditivos para acabamento de papéis por processo úmido e lamas para perfuratrizes de poços de petróleo.Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersíveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente. O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em produtos de panificação e confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas.Além desses, tem emprego também em indústrias não alimentícias, como a têxtil, de papel e papelão, fundição, lamas para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.O amido resistente é o que apresenta propriedades funcionais e benefícios de saudabilidade.As propriedades funcionais do amido resistente O termo amido resistente foi sugerido inicialmente em 1982, quando pesquisadores constataram que muitos alimentos processados continham maior teor aparente de polissacarídeos não amiláceos do que os produtos crus correspondentes. Análises detalhadas revelaram que este aumento era devido a um composto formado por n-glicoses, que podia ser disperso em hidróxido de potássio. Assim, definiram o amido resistente como sendo aquele que resiste à dispersão em água fervente e hidrólise pela ação da amilase pancreática e da pululanase. Esta fração era constituída principalmente de amilose retrogradada, que também parecia ser altamente resistente à digestão. A partir de 1992, a definição para amido resistente assumiu um caráter mais relacionado aos seus efeitos biológicos, representando “a soma do amido e produtos de sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. Pode-se dizer, então, que o amido resistente é a fração que não fornece glicose ao organismo, mas que será fermentada no intestino grosso para produzir, principalmente, gases e ácidos graxos de cadeia curta. Devido a esta característica, considera-se que os efeitos do amido resistente sejam, em alguns casos, comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerado como um componente desta.O amido resistente pode ser classificado em amido fisicamente inacessível (AR1), grânulos de amido resistente (AR2) e amido retrogradado (AR3), considerando sua resistência à digestão.A forma física do alimento pode impedir o acesso da amilase pancreática e diminuir a digestão do amido, fato que o caracteriza como resistente tipo AR1 (fisicamente inacessível). Isso pode ocorrer se o amido estiver contido em uma estrutura inteira ou parcialmente rompida da planta,como nos grãos; se as paredes celulares rígidas inibirem o seu intumescimento e dispersão, como nos legumes; ou por sua estrutura densamente empacotada, como no macarrão tipo espaguete.Na planta, o amido é armazenado como corpos intracelulares parcialmente cristalinos denominados grânulos. Por meio de difração de raios-x, podem-se distinguir três tipos de grânulos que, dependendo de sua forma e estrutura cristalina, denominam-se A, B e C. As cadeias externas relativamente curtas das moléculas de amilopectina de cereais (menos de 20 unidades de glicose) favorecem a formação de polimorfos cristalinos tipo A. Já as cadeias externas maiores das moléculas de amilopectina de tubérculos (mais de 22 unidades de glicose) favorecem a formação de polimorfos tipo B, encontrados também na banana, em amidos retrogradados e em amidos ricos em amilose. Embora com estrutura helicoidal essencialmente idêntica, o polimorfo tipo A apresenta empacotamento mais compacto do que o tipo B, o qual apresenta estrutura mais aberta e centro hidratado. Por sua vez, o polimorfo tipo C é considerado um intermediário entre os tipos A e B, sendo característico de amido de legumes e sementes. A forma do grânulo influencia sua digestão, caracterizando o amido resistente tipo AR2. Embora o grau de resistência dependa da fonte, geralmente grânulos dos tipos B e C tendem a ser mais resistentes à digestão enzimática.A maioria dos amidos ingeridos pelo homem é submetida a tratamentos com calor e umidade, resultando no rompimento e gelatinização da estrutura do grânulo nativo, o que o torna digerível. Quando o gel esfria e envelhece, o amido gelatinizado forma novamente uma estrutura parcialmente cristalina, insolúvel e resistente à digestão enzimática, porém diferente da conformação inicial. Este processo é conhecido como retrogradação, caracterizando o amido resistente tipo AR3. A retrogradação da amilose, à temperatura ambiente, é um processo rápido (poucas horas), originando uma forma de amido altamente resistente à redispersão em água fervente e à hidrólise pela amilase pancreática. Já a retrogradação da amilopectina é um processo mais lento (dias a semanas) e dependente da concentração da amostra, sendo que, em excesso de água, ela pode ser revertida por aquecimento a 70ºC. Vários estudos têm demonstrado relação direta entre o conteúdo de amilose e a formação de amido resistente, o que não ocorre com a amilopectina.A digestibilidade do amido também pode ser afetada por fatores intrínsecos, como a presença de complexos amido-lipídio e amido-proteína, de inibidores da α-amilase e de polissacarídeos não amiláceos; bem como por fatores extrínsecos, como tempo de mastigação (determina a acessibilidade física do amido contido em estruturas rígidas), tempo de trânsito do alimento da boca até o íleo terminal, concentração de amilase no intestino, quantidade de amido presente no alimento e a presença de outros componentes que podem retardar a hidrólise enzimática. Nesse contexto, é possível constatar que alimentos crus e processados contêm apreciáveis quantidades de amido resistente, dependendo da fonte botânica e do tipo de processamento, como moagem, cozimento e resfriamento. Embora os três tipos ocorram naturalmente na dieta humana, podendo coexistir em um mesmo alimento, o AR3 é o mais comum e, do ponto de vista tecnológico, o mais importante, já que sua formação é resultante do processamento do alimento. O conteúdo de amilose, a temperatura, a forma física, o grau de gelatinização, o resfriamento e a armazenagem, afetam o conteúdo de AR3. Estes indicativos servem como base para explicar porque, ao contrário da fibra alimentar, as quantidades de amido resistente nos alimentos podem ser manipuladas de forma relativamente simples pelas técnicas de processamento, influenciando a taxa e extensão esperada da digestão do amido no intestino delgado humano. Esta forma de manipulação poderia ser utilizada de forma benéfica tanto para o consumidor, na manutenção da boa saúde, como para a indústria alimentícia, que teria uma fonte de “fibra” que não causaria alterações organolépticas tão pronunciadas quanto as fontes tradicionalmente usadas nos produtos, como os farelos.Os amidos resistentes têm atraído grande interesse pelo benefício de saudabilidade e suas propriedades funcionais. O principal interesse em relação ao amido resistente é o seu papel fisiológico.Vários fatores podem estar envolvidos na sua formação e eles, por sua vez, afetam a sua resposta fisiológica. Deste modo, torna-se importante o conhecimento dos aspectos físico-químicos envolvidos na formação do amido resistente.O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas recentes descobertas relacionadas aos seus efeitos fisiológicos e nutricionais.Nesse grupo de nutrientes incluem-se o amido e os polissacarídeos não-amido, os quais possuem diferenças em suas estruturas químicas e em seus efeitos fisiológicos.Como já foi mencionado, o amido é formado por dois polímeros, a amilose e a amilopectina, que somente podem ser evidenciados após solubilização dos grânulos e separação. As propriedades mais importantes com influência no seu valor nutricional incluem a taxa e a extensão da digestão ao longo do trato gastrointestinal e o metabolismo dos monômeros absorvidos.Por outro lado, alguns aspectos físico-químicos do amido podem afetar a sua digestibilidade em um alimento. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no aproveitamento deste polissacarídeo incluem a sua origem botânica, a relação amilose/amilopectina, o grau de cristalinidade, a forma física e o tipo de processamento do amido, assim como interações ocorridas entre esta substância e outros constituintes do alimento.A partir da década de 80, foram deflagradas pesquisas a respeito das frações do amido, assim como suas classificações e propriedades. Atualmente, vem crescendo o interesse dos pesquisadores em quantificar estas frações do amido nos alimentos, visando avaliar o seu real consumo e correlacionar estes achados com a nutrição e a saúde dos indivíduos.O amido é classificado em função da sua estrutura físico-química e da sua susceptibilidade à hidrólise enzimática.De acordo com a velocidade com a qual o alimento é digerido in vitro, o amido divide-se em rapidamente digerível, quando ao ser submetido à incubação com amilase pancreática e amiloglucosidase em uma temperatura de 37ºC, converte-se em glicose em 20 minutos; lentamente digerível, se nas condições anteriores é convertido em glicose em 120 minutos; e amido resistente (AR), que resiste à ação das enzimas digestivas.Como já mencionado, o amido resistente é constituído por três tipos de amido: o tipo 1, que representa o grânulo de amido fisicamente inacessível na matriz do alimento, fundamentalmente devido as paredes celulares e proteínas, pertencendo a este grupo grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais, leguminosas e outros materiais contendo amido nos quais o tamanho ou a sua composição impede ou retarda a ação das enzimas digestivas; o tipo 2, que refere-se aos grânulos de amido nativo, encontrados no interior da célula vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido às características intrínsecas da estrutura cristalina dos seus grânulos; e o tipo 3, que consiste em polímeros de amido retrogradado (principalmente de amilose), produzidos quando o amido é resfriado após a gelatinização. O reaquecimento reduz o conteúdo deste tipo de amido em batatas, mostrando que a retrogradação é um fenômeno reversível. Os três tipos de amido resistente podem coexistir em um mesmo alimento. Assim, uma refeição contendo feijão (Phaseolus vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3, e em bananas verdes são encontrados os tipos 1 e 2. Um quarto tipo de amido resistente tem sido evidenciado quando o amido sofre modificações em sua estrutura química. Com o advento de sistemas de processamento mais sofisticados, tem sido possível obter produtos derivados do amido que podem atender necessidades específicas da indústria de alimentos. Esses produtos incluem os amidos substituídos quimicamente com grupamentos ésteres, fosfatos e éteres, bem como amidos com ligações cruzadas, sendo estes também resistentes à digestão no intestino delgado. O amido resistente tem sido definido, em termos fisiológicos, como “a soma do amido e dos produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios”. Desse modo, esta fração do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar e tem sido relacionada a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos.Entre os fatores que influenciam a formação do amido resistente estão a gelatinização e a retrogradação do amido.Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam profundamente as suas propriedades funcionais e fisiológicas. A quantidade de água, o tempo e a temperatura de armazenamento são variáveis que influenciam no processo de cristalização e afetam diretamente os rendimentos do amido resistente.A forma e a estrutura cristalina dos grânulos de amido são características de cada vegetal e podem ser visualizadas através de padrões de difração de raios-X, sendo divididos em três tipos: A, B e C. O tipo A é geralmente encontrado em amidos de cereais; o B é observado em alguns tubérculos, na banana verde e em amidos de milho com alto teor em amilose; e o C é encontrado frequentemente em amidos de leguminosas e sementes, sendo considerado uma combinação dos tipos A e B. Adicionalmente, quando moléculas de amilose associam-se com lipídios no grânulo de amido, é visualizado um padrão de raios-X tipo V, que é parcialmente resistente à digestão enzimática.Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida.Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper-se e perder a birrefringência, ou seja, não se visualiza mais a Cruz de Malta sob luz polarizada. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.A gelatinização refere-se à formação de uma pasta viscoelástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair e determinando, assim, a chamada sinérese.A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estáveis, com padrão B de difração de raios-x.Os polímeros da amilopectina retrogradada, limitados pela sua estrutura ramificada, são menos firmemente ligados que os da amilose retrogradada, conferindo a esta última uma maior resistência à hidrólise enzimática. Estudos realizados sobre a influência do comprimento da cadeia de amilose na formação do amido resistente, sob condições experimentais, revelaram que o seu rendimento aumenta com o grau de polimerização da amilose. Também foram encontrados em géis de amilose retrogradada um grau de polimerização entre 40 e 60. Outros trabalhos mostraram que quanto maior o conteúdo de amilose, maior o rendimento do amido resistente. Estudos in vitro e in vivo também têm mostrado que a forma física do alimento é o principal fator determinante da velocidade de digestão do amido. Com o processamento, os alimentos sofrem modificações em sua estrutura física, fazendo o amido ficar mais acessível à ação das enzimas digestivas. Além disso, a extensão da mastigação dos alimentos também pode interferir na disponibilidade do amido.A organização dos componentes da parede celular das leguminosas é um fator primordial na utilização do seu amido, e as células contendo os grânulos apresentam paredes espessas e particularmente resistentes. A integridade da parede celular exerce uma importante função na utilização do amido, atuando como uma barreira física que dificulta o intumescimento, a completa gelatinização dos grânulos e a ação das enzimas digestivas sobre o amido.Outro fator a ser levado em consideração na formação do amido resistente são as interações que podem existir entre o amido e outros nutrientes constituintes do alimento.Conforme se observaram em estudos sobre a biodisponibilidade do amido, uma pré-incubação com pepsina aumenta a acessibilidade do amido à α-amilase em farinhas de trigo, tanto cruas quanto cozidas, evidenciando que uma considerável fração do amido encontra-se encapsulada por proteínas. A interação entre o amido e este nutriente também foi comprovada na elaboração de pães utilizando-se farinha de trigo com diferentes concentrações de proteína.Neste caso, verificou-se ação da proteína na dureza e na mastigação do pão, reduzindo sua digestão intestinal, em humanos.Com relação aos lipídios, foi constatada uma importante influência sobre a gelatinização e a retrogradação do amido. O mecanismo de interação entre a amilose e os lipídios atribui-se à formação de associações por inclusão do lipídio no interior da cadeia de amilose, que adota uma conformação em dupla hélice com estrutura parcialmente cristalina. Este complexo compete com a cristalização da amilose, deixando menor quantidade deste polissacarídeo livre para a formação de pontes de hidrogênio com outras cadeias de amilose.A influência de outros constituintes dos alimentos na utilização de carboidratos tem sido documentada; os fitatos possuem a capacidade de inibir a digestão in vitro do amido de leguminosas e a sua resposta glicêmica em humanos, mas esses efeitos podem ser modificados na presença de cálcio. O fitato pode complexar-se com a α-amilase, a qual é uma enzima dependente de cálcio. Contudo, há a necessidade de se determinar o teor de fitato que possa significativamente exercer esses efeitos, sem prejudicar a biodisponibilidade dos minerais.O conhecimento das propriedades físico-químicas do amido nos alimentos permite aos pesquisadores entender melhor os fenômenos envolvidos na formação do amido resistente. Além disso, evidencia-se a importância de conhecer o real conteúdo do amido resistente nos produtos alimentícios, tanto in natura quanto processados, para a elaboração de dietas mais adequadas e o desenvolvimento de alimentos funcionais que possibilitem uma melhor nutrição, promoção da saúde e diminuição do risco de doenças.Aplicação em produtos funcionaisO amido resistente é um componente natural que está presente em muitos alimentos. Contudo, o processamento de determinados alimentos, como esterilização, forneamento ou secagem em altas temperaturas, aumenta o nível de amido resistente. Já em outros procedimentos, como o cozimento, os amidos perdem sua resistência. As aplicações de amidos resistentes são apropriadas para a maioria dos produtos de baixa umidade. Muitos produtos de panificação e cereais são conhecidos por propiciar fonte de fibras. Alguns, como pães com alto teor em fibras e cereais matinais, são abundantes no mercado. Outros, como muffins e brownies, são considerados sobremesas e normalmente não remetem à alimentação saudável ou fortificados em fibras. Entretanto, esses produtos podem ser preparados tendo amido resistente como fonte de fibras. Estudos têm mostrado que amidos resistentes propiciam melhor aparência, textura, e mouthfeel do que fontes de fibras convencionais, e melhoram a expansão e a crocância em certas aplicações em alimentos.Os pães integrais com alto teor de fibras geralmente possuem cor escura, textura arenosa, sabor característico e reduzido volume de expansão. Como ingrediente, o amido resistente promove crocância para biscoitos e sua habilidade de expansão pode propiciar melhores texturas em cereais matinais, por exemplo. Devido ao baixo teor calórico, o amido resistente pode ser usado em produtos com apelos diet e light.Como fibra funcional, o amido resistente que possui cor branca, sabor neutro, tamanho pequeno de partículas, possibilita formular produtos com maior apelo e maior palatabilidade quando comparado com os produtos formulados com as fibras convencionais.Em testes fisiológicos, o amido resistente, alimento prebiótico, tem mostrado aumento do bolo fecal e da produção de ácidos graxos de cadeias curtas (SCFA), como os butiratos, que são conhecidos por promover a boa saúde do cólon. Além disso, contribui para a produção da energia difusa progressiva (EDP), que é a energia do alimento liberada ao longo do tempo da digestão lenta, mantendo o indivíduo com sensação de saciedade e de bem alimentado por um período maior de tempo. A EDP é muito importante, por exemplo, para atletas maratonistas, em provas de resistência, que precisam de energia durante toda a prova; ou mesmo em lanches infantis, que precisam manter a criança alimentada até a hora do almoço.Enfim, o uso do amido resistente comercial permite que produtos sejam formulados com aumento no nível de fibra dietética total. Alguns amidos resistentes também possuem características físicas únicas, que se traduzem em propriedades funcionais que podem destacar o alimento.Benefícios à saúdeEstudos clínicos demonstraram que os amidos resistentes têm propriedades semelhantes a fibras, mostram benefícios fisiológicos em humanos e podem prevenir doenças.Por não ser digerido no intestino delgado, este tipo de amido se torna disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon. Dessa forma, essa fração compartilha muitas das características e benefícios atribuídos à fibra alimentar no trato gastrintestinal. Por exemplo, em indivíduos diabéticos, o consumo de carboidratos digestíveis não pode exacerbar a hiperglicemia pós-prandial e deve prevenir eventos hipoglicêmicos. No entanto, as diferenças nas respostas glicêmica e insulinêmica ao amido da dieta estão diretamente relacionadas à taxa de digestão do amido. Dessa forma, alimentos lentamente digeridos ou com baixo índice glicêmico têm sido associados ao melhor controle do diabetes e, a longo prazo, podem até mesmo diminuir o risco de desenvolver a doença. Em um estudo realizado com ratos normais e diabéticos, a substituição do amido com alto índice glicêmico por amido com baixo índice glicêmico em uma dieta mista aumentou a oxidação da glicose, estimulada pela insulina, e diminuiu a incorporação da glicose nos lipídios totais.O amido resistente também tem sido associado a reduções nos níveis de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade) e de triglicerídios na hiperlipidemia. Pesquisadores observaram que a inclusão de amido resistente a dietas de ratos reduziu os níveis de colesterol e triglicerídios plasmáticos.Não sendo digerido no intestino delgado, o amido resistente também pode servir de substrato para o crescimento de microorganismos probióticos, atuando como potencial agente prebiótico. A metabolização desse tipo de carboidrato pelos microorganismos, via fermentação, resulta na produção de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato, propionato e butirato; gases carbônico e hidrogênio e, em alguns indivíduos, metano; e diminuição do pH do cólon. A maioria destes compostos age na prevenção de doenças inflamatórias do intestino, além de auxiliar na manutenção da integridade do epitélio intestinal.Adicionalmente, o amido resistente contribui para o aumento do volume fecal, modificação da microflora do cólon, aumento da excreção fecal de nitrogênio e, possivelmente, redução do risco de câncer de cólon.Em estudos utilizando populações mistas de bactérias obtidas de fezes humanas, observou-se que 59% do amido fermentado foi recuperado como ácidos graxos de cadeia curta, na proporção molar de 50:22:29 para acetato, propionato e butirato, respectivamente. O decréscimo do pH resultante dessa fermentação pode, em parte, ser responsável pela pequena taxa de transformação de ácidos biliares primários em metabólitos secundários mutagênicos e pela redução de outras biotransformações bacterianas específicas no intestino grosso. Dados obtidos em estudos com humanos, mostraram que a suplementação de amido resistente nas dietas resultou em maior concentração de butirato, em comparação ao tratamento controle, constituído de baixo teor de fibra. Considerando que o butirato é importante fonte de energia para as células epiteliais do cólon, sua maior produção pode prevenir doenças colônicas, incluindo colite ulcerativa, as quais são provocadas por deficiência de energia. Além disso, atribui-se ao butirato a supressão do desenvolvimento de células cancerígenas e o aumento na proliferação de células da mucosa intestinal, o que pode diminuir o risco de câncer de cólon. Quanto ao propionato e o acetato, podem influenciar a gliconeogênese e a lipogênese hepáticas, respectivamente.Além dos benefícios já mencionados, o aumento do volume fecal provocado pelo amido resistente pode ser importante na prevenção da constipação, diverticulose e hemorroidas, bem como diluir compostos tóxicos, potenciais formadores de células cancerosas.

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16/01/2018
O USO DA INULINA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
O foco na prevenção de doenças por meio dos alimentos vem conquistando cada vez mais espaço no mercado. A inulina é um importante ingrediente alimentício, que pode ser largamente explorada pela indústria visando a produção de alimentos funcionais.Estrutura e fontesA inulina, um polímero de D-frutose, é um carboidrato de reserva em plantas que pertence ao grupo de polissacarídeos denominados frutanas e pode ser encontrada em uma grande variedade de plantas, aproximadamente 36.000 espécies. As frutanas podem ser classificadas em levanas, um polímero linear com ligações tipo β(2→6); compostos ramificados, polímeros que contêm ligações tipo β (2→6) e β(2→1); e a inulina, classificada como um polímero linear com ligações glicosídicas β(2→1), sendo uma frutana polidispersa, ou seja, composta por um conjunto de polímeros e oligômeros lineares de frutose. As unidades de β-D-frutofuranosil são guardadas entre si por uma ligação do tipo β(2→1) e contém uma molécula de glicose na porção inicial de cada cadeia linear de frutose, unida por uma ligação do tipo (α1 - β2). A inulina é definida como um frutooligossacarídeo (FOS) constituído por uma mistura de oligômeros de diferentes graus de polimerização, onde é natural ocorrer em produtos vegetais. Quando as inulinas são produzidas por diferentes variedades de plantas, diferentes estágios do ciclo de crescimento da planta e/ou sob alterações nas condições climáticas, este nutriente apresenta diferentes graus médios de polimerização. E estes diferentes graus de polimerização prejudicam suas propriedades físicas, afetando a viscosidade e a habilidade de formação de gel. Por meio da hidrólise (ácida ou enzimática) da inulina é gerado oligômeros lineares, definidos como GFn (constituída por glicose e frutose, onde “n” exerce o número de unidades frutofuranosil), e Fm (constituída apenas pela frutose, onde “m” representa o número de unidades frutofuranosil obtidas). Tanto GFn quanto Fm apresentam propriedades físico-químicas similares, entretanto o grupo terminal de frutose em Fm é redutor, enquanto os GFn não é redutor. Estes oligômeros de frutose são denominados de fruto-açúcar, frutooligossacarídeos (FOS) ou, de forma simplificada e mais conhecida, de oligofrutoses.A inulina é derivada da raiz da chicória (Cichorium intybus), uma erva bianual da família das Compositae, nativa da Europa e da Ásia, posteriormente cultivada em todo o mundo, utilizada na alimentação e como planta medicinal. É encontrada também em muitas plantas que fazem parte da dieta humana básica há muito tempo, sendo a cebola a mais consumida entre elas. A concentração de inulina em cada planta depende muito da variedade, do tempo decorrido desde a colheita até a utilização e das condições de estocagem. Na cebola, por exemplo, dependendo destes fatores, a concentração de inulina pode chegar a até 50% da matéria seca. Outros vegetais do mesmo gênero que contêm inulina são alho-porró e alho, os quais apresentam, respectivamente, 18% a 60% e 22% a 40%, da matéria seca em inulina. Existem ainda outros vegetais que contêm consideráveis concentrações de inulina e são bastante consumidos. Entre eles, estão o aspargo que contém, em base seca, cerca de 30% de inulina nas raízes; a alcachofra, que apresenta 65% em inulina; a barba de bode, com mais de 50% da matéria seca; e as raízes tuberosas de dália, que fornecem, em base seca, um rendimento de 50% de inulina. Além dos vegetais, muitos cereais também contêm inulina. Entre eles estão o trigo, a cevada e o centeio, com concentrações variando entre 1% a 4%. Propriedades físico-químicasA inulina é um carboidrato solúvel em água, com solubilidade dependente da temperatura. À temperatura de 10°C, a solubilidade da inulina é de 6%, ao passo que a 90°C, cresce para aproximadamente 35%. Por essa razão, quando a inulina é resfriada ou congelada, ocorre uma precipitação dos frutooligossacarídeos, provocada pela redução da temperatura. Em razão da inulina não apresentar uma solubilidade fixa em relação à temperatura, este nutriente quando resfriado pode apresentar uma fase precipitada com característica mais viscosa e uma fase sobrenadante de menor viscosidade. À medida que a concentração de inulina aumenta, a viscosidade aumenta gradativamente, o que implica diretamente na formação de gel, na qual a inulina tem que atingir uma certa quantidade de concentração em que se apresente em pequenas partículas. Desse modo, quando o nível de inulina em solução alcança 30% de sólidos, a ligação entre inulina/água inicia a gelificação. Quando o nível de inulina aumenta em torno de 40% a 45%, a formação de gel é quase instantânea. Um dos fatores que prejudica as características do gel é a disponibilidade de água. No entanto, outros fatores podem afetar o gel, como o grau de polimerização (tamanho da cadeia de inulina), concentrações de mono e dissacarídeo presentes, método de preparação, temperatura e adição de outros hidrocolóides e cátions mono e divalentes. A estabilidade da maioria dos frutooligossacarídeos (FOS) é bastante estável em pH superiores a 3 e em temperaturas maiores do que 140ºC. Assim, sob refrigeração, as soluções aquosas de frutooligossacarídeos (FOS) possuem a capacidade de se manterem estáveis por vários meses ou até por mais de um ano. A comercialização da inulina é realizada preferencialmente com o produto em pó, obtido através da secagem por atomização (spray dryer). Essa escolha está relacionada às facilidades de manipulação, transporte, armazenamento e consumo.Ingrediente funcionalOs primeiros estudos sobre os efeitos da inulina em seres humanos saudáveis surgiram no início do século 20. Nos últimos 10 anos, houve um aumento significativo no número de publicações relacionadas aos benefícios funcionais e nutricionais da inulina. Posteriormente, o status da inulina passou de um simples interesse científico para um produto industrial com muitas aplicações, estimulando a pesquisa relacionada a sua produção e uso.A inulina é um prebiótico, ou seja, um ingrediente alimentício não digerível que produz efeito benéfico no hospedeiro, estimulando o crescimento seletivo e/ou a atividade metabólica de um número limitado de bactérias no cólon.Uma importante característica da inulina está associada às suas propriedades nutricionais, atuando no sistema digestivo de maneira similar às fibras dietéticas, contribuindo para o incremento dos benefícios das bifidobactérias e, consequentemente, para a melhoria das condições de todo o sistema gastrointestinal. Quase toda a inulina ingerida é fermentada pela microbiota intestinal, sendo convertida em ácidos graxos de cadeia curta (acetato, propionato e butirato), lactato, biomassa bacteriana e gases. Somente o metabolismo dos ácidos graxos de cadeia curta e do lactato contribuem para o metabolismo energético do hospedeiro.As perdas calóricas devem-se ao fato de parte da energia ser usada para a síntese de biomassa microbiana, o que produz gases, como hidrogênio, metano e dióxido de carbono. Somente uma fração do valor da energia original é conservada nos ácidos graxos de cadeia curta, mas ainda assim, tecidos do hospedeiro usam somente parte da energia dos ácidos graxos de cadeia curta, sendo alguns dos ácidos graxos de cadeia curta são excretados. Entretanto, o lactato é largamente absorvido e pode ser uma fonte de energia para as próprias bactérias.O valor calórico das substâncias obtidas da fermentação da inulina foi estimado em 1 a 3 kcal/g.A inulina estimula a função intestinal mediante o incremento da frequência de trânsito fecal, aumentando o volume fecal em 2g por grama de inulina ingerida e diminuindo o pH. Em estudos, esse efeito foi observado principalmente em indivíduos que sofrem de constipação.Um dos efeitos nutricionais mais conhecidos da inulina é sua ação na estimulação do crescimento de bifidobactérias no intestino. Mesmo doses pequenas, como 2,5g de inulina, ingeridas duas vezes por dia, podem ter efeitos benéficos na saúde, estimulando o crescimento de bifidobactérias.O cólon é um ecossistema complexo que possui 400 tipos diferentes de bactérias, algumas das quais desempenha papel na promoção da saúde. Entre essas bactérias estão os Lactobacilos e as Bifidobactérias. Essas bactérias são alimentadas com prebióticos, como a inulina, o que lhes permite combater os microrganismos patogênicos encontrados no cólon e, assim, contribuir para a saúde do indivíduo. Esse efeito da inulina em microorganismos benéficos é conhecido como efeito bifidogênico. Em muitos casos, é usada em combinação com probióticos (microorganismos vivos que são adicionados à dieta para promover a saúde), tendo efeito sinérgico sobre os benefícios para a saúde, ou seja, os probióticos exercem sua função benéfica, enquanto que os prebióticos, como a inulina, favorecem seu crescimento e desenvolvimento. A combinação de probióticos com prebióticos é conhecida como simbiose e os alimentos que a apresentam são chamados de simbióticos.A inulina é resistente a digestão na porção superior do trato intestinal, alcançando o intestino grosso praticamente intacta, onde é fermentada pelas bactérias, podendo, então, ser classificada como fibra alimentar solúvel. A evidência da relação entre fibra alimentar e doença cardiovascular aterosclerótica é muito forte e surgiu a partir de estudos em animais, observações epidemiológicas e de um número limitado de ensaios clínicos. Após vários estudos sobre essa relação, concluiu-se que uma dieta deficiente em fibras poderia contribuir para uma maior incidência de doenças coronárias. As fibras alimentares, especialmente as solúveis ou viscosas, efetivamente diminuem o colesterol sérico e as concentrações de colesterol LDL, que tem papel fundamental na patogênese da aterosclerose. Os efeitos das fibras solúveis ou viscosas na diminuição do colesterol estão relacionadas com suas propriedades de formação de gel, diminuição da absorção de ácidos biliares e a ação dos ácidos graxos de cadeia curta produzidos na fermentação sobre a função hepática. Entre as terapias farmacológicas e não farmacológicas para tratamento das doenças cardiovasculares, está a ingestão de fibras alimentares. O consumo de fibra, principalmente solúvel, diminui os triglicerídeos séricos e as concentrações de colesterol LDL, o que contribui para a proteção contra doenças cardiovasculares.De acordo com um estudo realizado pelo Instituto de Endocrinologia e Nutrição da Universidade de Valladolid, o aumento na ingestão de 3 gramas de inulina em um biscoito enriquecido reduz os níveis de colesterol LDL em pacientes obesos.Os benefícios para a saúde fornecidos pela inulina incluem ainda diminuição no risco de diabetes e câncer de cólon, bem como aumento na absorção de cálcio e melhora da atividade imunológica.Além disso, a inulina é considerada um alimento funcional, uma vez que seus componentes (que podem ou não ser nutritivos) têm efeito em uma ou várias funções do organismo, causando efeito positivo na saúde e na redução do risco de doenças.A diabetes está em segundo lugar entre as causas da mortalidade. Estudos evidenciaram que um aumento no fornecimento de fibra solúvel (até 50g/dia), a partir de alimentos naturais e não sob a forma de suplementos, melhora ainda mais os níveis glicêmicas pós-prandiais. No entanto, quanto ao efeito da inulina na redução das concentrações plasmáticas de glicose, existe controvérsia. Alguns estudos ressaltam não terem observado efeito sobre a alteração nos níveis de glicose no plasma, enquanto que outros, alegam que a inulina demonstrou reduzir a glicemia e a insulinemia e, outros ainda, afirmam que as variações na glicemia não foram estatisticamente significantes no estudo. A influência protetora e inibidora da inulina no desenvolvimento do câncer e crescimento de tumor vem sendo muito discutida. A inulina estimula seletivamente o crescimento de bifidobactérias e mantêm em níveis baixos os Bacteroides, Clostridia ou Coliformes, contribuindo na prevenção de câncer de cólon. Estudos demonstraram que a administração de inulina aumenta significativamente as bifidobactérias fecais, produtoras do ácido láctico, diminuindo o pH fecal e criando um microambiente bactericida para bactérias putrefativas, desenvolvendo, assim, um microambiente favorável, o qual pode envolver, também, a modulação de enzimas bacterianas, como β-glicuronidase, que pode converter procarcinógenos em carcinógenos.Estudos demonstraram a atividade imunoestimulante da inulina em ratos; sua ingestão resultou em aumento na produção de macrófagos que eliminam células cancerosas.Estudos demonstraram, ainda, uma capacidade aumentada de detoxificação do fígado em ratos alimentados com inulina. A produção de glutation-S-transferase e glucoroniltransferase foi aumentada. Estas enzimas metabolizadoras de xenobióticos podem exercer um papel importante contra produtos carcinogênicos.Embora os prováveis mecanismos pelos quais a inulina inibe as lesões pré-neoplásicas do cólon não sejam completamente entendidos, estudos sugerem que os efeitos deste agente pode envolver a modulação da microbiota no cólon. Segundo pesquisadores, a fermentação da inulina é mais rápida e produz relativamente mais ácido butírico e menos ácido propriônico do que os farelos de cereais. Este butirato é capaz de inibir a proliferação de um grande número de células in vitro, inclusive, de células tumorais.Embora a atuação do butirato não seja o único mecanismo pelo qual a inulina pode inibir o câncer de cólon, pode explicar, em parte, porque este agente parece ser protetor. Estudos mostraram que a apoptose foi significativamente maior no cólon de ratos alimentados com inulina, quando comparado com o grupo padrão alimentado com dieta basal. Sabe-se que fatores que aumentam a apoptose podem reduzir as chances de formação de tumor no cólon.A administração de suplementos dietéticos, como a inulina, favorece o crescimento de probióticos, sendo muito eficaz na redução do adenocarcinoma do cólon. Além disso, a inulina contribui para a dilatação de carcinogênicos fecais e promotores de tumores, simplesmente pela presença de um maior volume fecal e pela sua capacidade de induzir a secreção colônica; é restauradora da microflora intestinal e corrige a constipação, melhorando o equilíbrio intestinal e contribuindo, dessa forma, para reduzir o contato de substâncias cancerígenas com o epitélio colônico, prevenindo o desenvolvimento de câncer de cólon.Efeitos adicionais à saúde, devidos ao aumento da absorção de minerais, principalmente o cálcio, também são relacionados ao consumo de inulina. Em estudos, a ingestão frequente de inulina diminui ou preveniu a perda de massa óssea, cálcio e fósforo dos ossos de ratos gastrectomizados e a perda de densidade mineral óssea por ratos ovarioctomizados. O aumento da absorção de minerais em ratos alimentados com estes carboidratos foi associado à diminuição do pH do íleo e cécon, hipertrofia das paredes do cécon e aumento nas concentrações de ácidos graxos voláteis, ácidos biliares, cálcio, fosfato e diminuição no magnésio, no conteúdo cecal.Não foi observado nos estudos efeitos na absorção de cálcio e ferro em humanos adultos após a ingestão de inulina. Entretanto, foi observado que a inulina aumentou a absorção de cálcio, mas nãoa absorção de magnésio, ferro e zinco em humanos. Trabalhos futuros são ainda necessários para a validação dos resultados obtidos com relação à absorção de minerais.A osteoporose é uma doença que consiste na diminuição dos minerais nos ossos. A ingestão de prebióticos provoca a formação de ácidos orgânicos de cadeia curta no cólon, devido a fermentação dos mesmos, e a diminuição do pH no lúmen intestinal, aumentando a ionização de elementos como cálcio e magnésio, o que facilita a sua absorção por difusão passiva, combatendo, assim, a doença.Entre outras propriedades benéficas da inulina, pesquisas têm revelado um possível desempenho no aumento da atividade imunológica (com relação a câncer ou tumores). No entanto, as pesquisas relacionadas a esse efeito ainda são limitadas, uma vez que não foram realizados estudos para avaliar a atividade de linfócitos ou outros testes de função imune.Aplicação industrialA aplicação da inulina na indústria de alimentos deve-se, principalmente, as propriedades que a tornam capaz de substituir o açúcar ou a gordura, com a vantagem de não resultar em incremento calórico. Pode ser empregada como ingrediente em uma série de alimentos em panificação, produção de assados, tortas, biscoitos, recheios, sobremesas, temperos, cereais, iogurtes, produtos lácteos, sorvetes e balas, entre outros. Sua utilização em produtos com baixa caloria e teor de gordura reduzido já é bastante difundida em países da Europa, nos Estados Unidos e no Canadá.A propriedade da inulina de substituir gordura se baseia na formação de partículas de gel com água, quando submetida a uma força de cisalhamento. O gel resultante apresenta textura similar a da gordura e confere o paladar desejado. Diferente das fibras insolúveis, cuja grande capacidade de absorção de água afeta a viscosidade, a inulina pode substituir a gordura imobilizando a água durante a formação das partículas de gel. Além disso, a inulina possui sabor neutro e não apresenta nenhum impacto sobre as propriedades sensoriais.A inulina é utilizada na formulação de alimentos com baixo nível de calorias, carboidratos, zero açúcar e zero gordura, atendendo a demanda dos consumidores por produtos que ajudem no combate à obesidade e outras numerosas doenças relacionadas à alimentação. A inulina pode ser utilizada em combinação com um ou mais edulcorantes intensos, contribuindo não apenas com um dulçor parcial, mas também oferecendo uma redução de 50% das calorias em comparação ao açúcar, além de benefícios prebióticos e a habilidade de mascarar os sabores indesejados associados aos edulcorantes intensos. A capacidade de mascarar sabores indesejados da inulina também pode ser utilizada para remover o sabor persistente e característico associado a formulações enriquecidas com vitaminas ou receitas com ingredientes à base de soja. Um benefício adicional quando se usa a inulina da chicória é sua propriedade de potencializador de sabor, aumentando a intensidade percebida dos sabores de frutas em uma formulação, por exemplo. Uma mistura de acessulfame-k e aspartame com inulina apresenta efeito sinérgico quantitativo na intensidade do dulçor correspondente a 15% a 35%, dependendo da aplicação e formulação. Sinergias também podem ser obtidas em iogurtes, por exemplo, usando uma combinação de oligofrutose com sucralose ou com sucralose/acessulfame-k. Quando se utiliza a inulina natural em combinação com edulcorantes intensos, em alimentos e bebidas, além de substituir o açúcar e melhorar o sabor, também estão adicionando fibras prebióticas à mistura. Estas representam uma defesa adicional através da alimentação contra a obesidade e diabetes, além de outras desordens digestivas que a fibra alimentar, de um modo geral, impacta de forma positiva. A inulina pode fazer parte da composição intrínseca dos alimentos ou ser adicionada a eles. Ao adicionar a inulina em farinhas destinadas a elaboração de massas, permite um bom índice de inchaço e firmeza do produto, com melhor índice nutricional e menor índice glicêmico, reduzido em 15%. A inulina também é conhecida por sua capacidade de estabilizar espumas e emulsões no seu estado hidratado, especialmente quando incorporada em 1% a 5%. Além disso, é caracterizada pela formação de géis aquosos que tendem a ser cada vez menos plásticos à medida que a concentração deste polissacarídeo aumenta.São usadas como substitutos da gordura, porque os frutanos hidratados em concentrações de 40% a 45%, adotam uma textura e palatabilidade muito semelhantes. A taxa de substituição é equivalente a 0,25g de inulina por 1g de gordura, reduzindo o teor de energia de 37,6 kJ/g de gorduras para 2,09 kJ/g da inulina hidratada. É aplicada em alimentos com alto teor de umidade, como sorvetes, produtos lácteos e, inclusive, salsichas. Estudos com iogurtes indicam que uma quantidade máxima de 1% de inulina em leite desnatado é capaz de gerar um produto comparável em atributos sensoriais com um iogurte feito com leite integral, sem efeitos opostos sobre a ação das culturas lácteas inicialmente usadas em sua elaboração.Quando a inulina é utilizada como aditivo em sorvete é capaz de evitar o crescimento de cristais de água no produto acabado e reduzir a perda de fluidos, além de melhorar a viscosidade e o tempo de fusão, sem produzir efeitos sensoriais negativos.No caso de edulcorantes, a substituição é mais limitada, uma vez que a doçura da inulina é apenas 30% da gerada pela sacarose, razão pela qual a substituição é geralmente parcial, especialmente com edulcorantes fortes com os quais, geralmente, há uma grande sinergia; na indústria de panificação, a inulina como substituto do açúcar permite que seja obtida uma massa mais suave.A inulina é utilizada como suplemento ou como substituto de macronutrientes. Como suplemento, é adicionada para aumentar o teor de fibra alimentar dos alimentos. Essas adições geralmente são 3g a 6g por porção, somando até 10g em casos excepcionais. Quando são adicionados aos alimentos, estes últimos podem declarar atividade bifidogênica. Como substitutos de macronutrientes, é usada principalmente para substituir gorduras e, assim, reduzir seu conteúdo calórico.Do mesmo modo, sua recente aplicação na elaboração de medicamentos é de grande importância. Sendo digerível apenas pelas bactérias da microflora intestinal, tem sido usada como cobertura de medicamentos para tratar doenças do cólon, de modo que a liberação de seu princípio ativo seja exclusivamente nessa área.A inulina é considerada um ingrediente GRAS pela FDA desde 1992, podendo ser usada sem restrições em formulações alimentícias, inclusive, às destinadas para bebês. A inulina é amplamente utilizada em todo o mundo na elaboração de alimentos funcionais, devido aos seus benefícios para a saúde e suas propriedades tecnológicas na formulação de vários produtos. O conceito de nutrição não se concentra mais apenas em aspectos como a sobrevivência, a fome e a prevenção de efeitos adversos, mas sim em enfatizar o uso de alimentos como promotores de saúde e reduzir o risco de várias doenças. Portanto, o desenvolvimento de alimentos funcionais oferece uma oportunidade única de contribuir para o aumento da qualidade dos alimentos oferecidos aos consumidores.

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03/08/2017
A ERA DOS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Os consumidores estão cada vez mais conscientes da relação entre boa alimentação e saúde e, por isso, tem aumentado a procura por alimentos que, além de nutrir, proporcionam benefícios à saúde. Para atender esse mercado, bactérias probióticas e prebióticas vêm sendo incorporadas em uma grande variedade de alimentos e bebidas que fazem parte de uma dieta normal, como iogurtes, queijos, sorvetes, sucos, chocolates, cereais e produtos cárneos.Probióticos - Definição e propriedadesA Organização Mundial de Saúde define probióticos como organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. De acordo com a legislação brasileira, probiótico é definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica o organismo pela melhora no seu balanço microbiano. Já o consumidor conhece os probióticos não pelas suas definições científicas, mas como parte dos alimentos; segundo a definição dada pela EU Expert Group on Functinal Foods in Europe (FUFOSE), probióticos são preparações viáveis em alimentos ou suplementos dietéticos que melhoram a saúde de humanos e animais. O termo probiótico é de origem grega e significa “para a vida”. Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares à base de microorganismos vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal. Diversas outras definições de probióticos já foram publicadas, entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é que são microorganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro.Como função benéfica no organismo, os probióticos têm efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal, controle do colesterol e de diarreias e redução do risco de câncer. As culturas probióticas são suplementos microbianos que aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos. Entre os diversos gêneros que integram esse grupo, destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus e, em particular, a espécie Lactobacillus acidophilus. As bifidobactérias foram isoladas pela primeira vez no final do século XIX e são, em geral, caracterizadas por serem microorganismos gram-positivos, não formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase negativa e anaeróbios. No que diz respeito à sua morfologia, podem ter várias formas, incluindo bacilos curtos e curvados, bacilos com a forma de cacete e bacilos bifurcados. Atualmente, o gênero Bifidobacterium incluí 30 espécies, sendo 10 de origem humana, 17 de origem animal, 2 de águas residuais e 1 de leite fermentado; esta última tem a particularidade de apresentar uma boa tolerância ao oxigênio, ao contrário da maior parte das outras do mesmo gênero. As bifidobactérias estão inseridas na ordem das actinomicetes, dentro do grupo das bactérias gram-positivas, e são caracterizadas por um conteúdo elevado de guanina e citosina que varia, em termos molares, de 54% a 67%. Possuem também algumas diferenças notáveis com relação as suas propriedades fisiológicas e bioquímicas, incluindo os constituintes da parede celular. São organismos heterofermentativos, que produzem ácidos acético e láctico na proporção molar de 3:2, a partir de 2 moles de hexose, sem produção de CO2, exceto durante a degradação do gluconato. A enzima chave desta via metabólica fermentativa é a frutose- 6-fosfato fosfocetolase, a qual pode ser usada como marcador taxonômico na identificação do gênero, mas que não permite a diferenciação entre as espécies. Além da glicose, todas as bifidobactérias de origem humana são capazes de utilizar a galactose, a lactose e a frutose como fontes de carbono. Já o gênero Lactobacillus foi isolado pela primeira vez em 1900. Esses microorganismos são geralmente caracterizados como gram-positivos, incapazes de formar esporos, desprovidos de flagelos, possuindo forma bacilar ou coco bacilar, e aerotolerantes ou anaeróbios. O gênero compreende 56 espécies oficialmente reconhecidas, sendo que as mais utilizadas para fins de aditivo dietético são L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei. O L. acidophilus, o mais comum, é um bacilo gram-positivo com pontas arredondadas que se encontra na forma de células livres, aos pares ou em cadeias curtas, com tamanho típico de 0,6 a 0,9 mm de largura e 1,5 a 6 mm de comprimento. Esta espécie tem a particularidade de ser pouco tolerante a salinidade do meio e ser micro aerofílico, com crescimento em meios sólidos, favorecido por anaerobiose ou pressão reduzida de oxigênio. Uma grande parte das estirpes de L. acidophilus degradam amidalina, cenobiose, frutose, galactose, glicose, lactose, maltose, manose, sucrose e esculina. Os dados disponíveis apontam para uma melhor utilização da sucrose do que da lactose por parte do L. acidophilus, um comportamento atribuído a diferenças nas atividades da β-galactosidase e da β-frutofuranosidase; enquanto a primeira é uma enzima constitutiva do L. acidophilus, a segunda pode ser induzida. Como microorganismo heterofermentativo, produz quase exclusivamente ácido láctico a partir da degradação da glicose pela via de Embden-Meyerhof-Parnas1 (à taxa de 1,8 mol por mol de glicose), embora também possa produzir algum acetaldeído; este último também pode ser proveniente do metabolismo de compostos azotados (por exemplo, treonina), uma vez que o L. acidophilus exibe uma elevada atividade de treonina aldolase. As condições ótimas para a sua multiplicação eficaz são temperaturas de 35ºC a 40ºC e valores de pH de 5,5 a 6. O crescimento do L. acidophilus pode ocorrer a 45ºC e sua tolerância em termos de acidez do meio varia entre 0,3% e 1,9 % (v/v) de acidez titulável.A constatação dos efeitos probióticos de aditivos bacterianos viáveis data de muitos anos e tem variado ao longo do tempo em função do conhecimento em diferentes momentos. No princípio do século XX, defendia-se que as bifidobactérias eram importantes para a saúde e nutrição das crianças, incluindo os recém-nascidos afetados por diarreias. Tal efeito era atribuído à capacidade das bifidobactérias removerem as bactérias putrefativas responsáveis pelas desordens gástricas e de se restabelecerem ecologicamente como microorganismos intestinais dominantes. Pouco tempo depois, foram atribuías propriedades benéficas ao iogurte, capaz de desencadear uma longevidade duradoura, alegando-se que o consumo regular de grandes quantidades de iogurte contendo espécies de L. acidophilus resultava em uma capacidade ampliada de controle de infecções por agentes patogênicos entéricos, associada ao controle da toxemia crônica natural, a qual tem papel fundamental no envelhecimento e, consequentemente, na mortalidade. Os alvos do estudo mais comuns na avaliação do valor nutritivo de estirpes probióticas são os lacticínios fermentados por lactobacilos e bifidobactérias. Tais produtos contêm elevado teor de nutrientes, que varia com o tipo de leite utilizado, o tipo de microorganismo adicionado e o processo de fabricação escolhido. De forma geral, tais efeitos, ou seja, o aumento da digestibilidade das proteínas e gorduras, a redução do conteúdo em lactose (a qual assume particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido à deficiência congênita em β-galactosidase ou a redução da atividade daquela durante desordens intestinais), a absorção acrescida de cálcio e ferro, o equilíbrio de conteúdo em várias vitaminas e a presença de alguns metabólicos secundários, acoplados à presença de células probióticas viáveis, fazem dos leites fermentados um dos alimentos naturais mais valiosos recomendados para o consumo humano.Um dos valores terapêuticos atribuídos às bactérias probióticas, o qual está baseado em mecanismos de ação bem estabelecidos e reconhecidos pela comunidade científica, é o efeito benéfico sobre distúrbios e infecções intestinais. O epitélio intestinal desempenha papel de barreira imunológica, estabelecendo a interface entre o conteúdo luminal e as células imunológicas subepiteliais. Qualquer perturbação a essa barreira, desencadeada por antígenos dietéticos, microorganismos patogênicos, agentes químicos ou radiações, conduz a um aumento da permeabilidade intestinal e a alterações estruturais no epitélio, as quais podem ocasionar aumento do fluxo de antígenos e provocar diversos tipos de inflamação. O uso eficaz dos agentes probióticos nessas situações é justificado, não só no tratamento, mas também na prevenção de tais alterações. Os agentes probióticos também estão relacionados, segundo estudos científicos, a carcinogênese intestinal. Esta situação clínica é mediada por enzimas bacterianas fecais que ativam os compostos pro carcinogênicos em compostos carcinogênicos. Ensaios clínicos evidenciaram que algumas estirpes de L. acidophilus e Bifidobacterium possuem a capacidade de reduzir os níveis dessas enzimas, diminuindo, assim, o risco de desenvolvimento de tumores. O efeito benéfico é atribuído a mudança favorável que a ingestão de bactérias probióticas desencadeia na composição da flora intestinal. Alguns probióticos podem exercer efeitos hipocolesterolêmicos, contribuindo para a diminuição do colesterol sanguíneo de maneiras distintas: utilizando o colesterol no intestino e reduzindo a sua absorção; aumentando a excreção de sais biliares e produzindo ácidos graxos voláteis no cólon, os quais podem ser absorvidos e interferir no metabolismo dos lipídios no fígado. O efeito hipocolesterolêmico é, provavelmente, exercido pela inibição da enzima 3-hidroxi 3-metilglutaril (HMG) CoA redutase, que é uma enzima taxa - limitante - que catalisa o passo principal na biossíntese do colesterol endógeno.Quanto ao efeito anticarcinogênico, vários mecanismos de atuação são sugeridos, incluindo o estímulo da resposta imune do hospedeiro, a ligação e a degradação de compostos com potencial carcinogênico, alterações qualitativas e/ou quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produção de carcinôgenos e de promotores, produção de compostos antitumorígenos ou antimutagênicos no cólon, alteração da atividade metabólica da microbiota intestinal, alteração das condições físico-químicas do cólon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro. Os probióticos podem ser componentes de alimentos industrializados presentes no mercado, como leites fermentados e iogurtes, ou podem ser encontrados na forma de pó ou cápsulas.Prebióticos - Definição e propriedadesOs prebióticos constituem um grupo distinto dos probióticos. São definidos como ingredientes indigeríveis, porém fermentáveis, que afetam o hospedeiro por estimulação eletiva do crescimento e atividade de uma espécie de bactérias ou um número limitado de bactérias no cólon. Comparados com os probióticos, que introduzem bactérias exógenas para o lúmen, os prebióticos estimulam o crescimento preferencial de um número limitado de bactérias, especialmente, mas não exclusivamente, Lactobacillus e Bifidobacterium. De todos os prebióticos disponíveis, os únicos que possuem estudos para serem classificados como componentes ativos de alimentos funcionais são os frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina. Ambos os prebióticos são encontrados no trigo, frutas e vegetais, principalmente na cebola, chicória, alho, alcachofras, batata yacon, aspargos, beterraba, banana e tomate. Devido a sua estrutura, são fermentados no cólon por bactérias endógenas para substratos metabólicos e energéticos e promovem melhoria das funções intestinais por meio do estímulo ao crescimento de bactérias benéficas, resultando em efeitos específicos sobre a fisiologia gastrointestinal, biodisponibilidade de minerais, sistema imune, gênese de tumores e regulação do colesterol sérico.Adicionalmente, os prebióticos podem inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais frequentemente no intestino grosso, embora possam apresentar algum impacto sobre os microorganismos do intestino delgado.Os principais prebióticos são os carboidratos mais resistentes da dieta, mas não são excluídos desta definição os não carboidratos. Segundo cientistas, qualquer antibiótico que reduz o número de bactérias potencialmente prejudiciais e favorece a proliferação de bactérias que promovem a saúde pode ser considerado um prebiótico. Embora essa definição não se refira a nenhum grupo de bactérias em particular, para serem considerados prebióticos devem estimular de forma seletiva grupos bacterianos, tais como bifidobactérias, lactobacilos e eubactérias residentes no cólon. Esses grupos são considerados como particularmente benéficos para o hospedeiro humano. Segundo o conceito prebiótico, a fermentação de forma específica de componentes não vivos de alimentos no cólon por bactérias endógenas interfere favoravelmente na saúde. Qualquer alimento que entra no intestino grosso é probiótico em potencial; no entanto, para ser eficaz, a seletividade da fermentação é essencial. O maior sucesso alcançado nesse sentido tem sido obtido com os oligossacarídeos não digeríveis. Os frutooligossacarídeos (FOS) e os galactooligossacarídeos, apesar de resistirem à digestão, são fermentados de forma específica por bifidobactérias. A ingestão desses prebióticos faz com que as bifidobactérias se tornem predominantes nas fezes. Segundo alguns estudos, uma dose de 4g de FOS por dia é considerada prebiótico. A lactose encontrada em produtos de soro também é uma precursora importante de vários compostos prebióticos. Os galactooligossacarídeos podem ser produzidos como resultado de uma reação de transgalactosilação, que ocorre quando a lactose é hidrolisada por ação enzimática. Esses oligossacarídeos são típicos representantes de uma categoria de substâncias conhecidas como GRAS (Generally Recognized as Safe), geralmente consideradas seguras. Como já mencionado, os efeitos prebióticos relaciona-se aos frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina, sendo que diversos produtos comerciais estão disponibilizados há vários anos.A inulina e a oligofrutose são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre os processos fisiológico e bioquímico no organismo, resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento de diversas doenças. As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indústria de alimentos são a chicória e a alcachofra de Jerusalém.A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades de frutose ligadas entre si e a uma glicose terminal, apresentando grau médio de polimerização de 10 ou mais. Divide-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela relacionados, ou seja, a oligofrutose e os frutooligossacarídeos (FOS). A inulina, a oligofrutose e os FOS são quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais. Essas semelhanças química e nutricional são consequentes à estrutura básica de unidades frutosil, algumas vezes terminadas em uma unidade glicosil, bem como a sua via metabólica em comum. A única diferença entre a inulina, a oligofrutose e o FOS sintético é o grau de polimerização, ou seja, o número de unidades individuais de monossacarídeos que compõe a molécula. A oligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior a 10. Seus nomes derivam de oligossacarídeos (carboidratos com menos de 10 subunidades de monossacarídeos) compostos predominantemente de frutose. O termo oligofrutose é mais frequentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose compostas de duas ou três subunidades de frutose adicionais, adicionadas enzimaticamente, através de ligação à subunidade frutose da sacarose.Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio e o metabolismo lipídico; a modulação da composição da microbiota intestinal, a qual exerce papel primordial na fisiologia gastrointestinal; e a redução do risco de câncer de cólon. Diversos estudos demonstraram a aplicação da inulina e da oligofrutose como fator bifidogênico, ou seja, que estimula a predominância de bifidobactérias no cólon. Consequentemente, há estímulo do sistema imunológico do hospedeiro, redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino, alívio da constipação e diminuição do risco de osteoporose, resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicionalmente, há redução do risco de arteriosclerose, através da diminuição na síntese de triglicérides e ácidos graxos no fígado, e diminuição do nível desses compostos no sangue.Assim como ocorre com outros carboidratos não digeríveis, os prebióticos exercem efeito osmótico no trato gastrointestinal, enquanto não são fermentados. Quando fermentados pela microbiota endógena, o que ocorre no local em que exercem o efeito prebiótico, aumentam a produção de gás. Portanto, os prebióticos apresentam o risco teórico de aumentar a diarreia em alguns casos (devido ao efeito osmótico) e de serem pouco tolerados por pacientes com síndrome do intestino irritável. Entretanto, a tolerância de baixas doses de prebióticos é geralmente excelente. Os prebióticos, como a inulina e a oligofrutose, são resistentes a digestão na parte superior do trato intestinal, sendo, subsequentemente, fermentados no cólon. Exercem efeito de aumento de volume, como consequência do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentação, bem como promovem aumento na frequência de evacuações, efeitos estes que confirmam a sua classificação no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais em produtos alimentícios normais, os prebióticos típicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a composição da microbiota intestinal, a qual exerce papel primordial na fisiologia gastrointestinal. Essa modulação da microbiota intestinal por esses prebióticos é consequente a alteração da composição dessa microbiota por uma fermentação específica, a qual resulta em uma comunidade em que há predomínio de bifidobactérias.Simbióticos - Definição e propriedadesNão podemos falar de probióticos e prebióticos sem mencionar os simbióticos. Simbióticos (do grego, “sim” = conjunto, reunião) são alimentos ou suplementos alimentares que contêm microorganismos probióticos e ingredientes prebióticos, resultando em produtos com características funcionais dos dois grupos que, em sinergia, beneficiam o hospedeiro.A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida pela adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Isso pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico, se este for consumido juntamente com o prebiótico.Alternativamente, esse efeito simbiótico pode ser direcionado às diferentes regiões “alvo” do trato gastrointestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato/microorganismo ideais. Dentre as funções dos simbióticos, a resistência aumentada das cepas contra patógenos é a melhor caracterizada. O emprego de culturas probióticas exclui microorganismos potencialmente patogênicos que têm o crescimento inibido pela produção de ácidos orgânicos (lactato, propionato, butirato e acetato) e bacteriocinas, reforçando os mecanismos naturais de defesa do organismo. A microflora intestinal é um dos importantes constituintes da barreira de defesa intestinal, promovendo resposta imune local e em nível sistêmico, com intensa resposta inflamatória. O uso de simbióticos otimiza o sistema imunológico intestinal e favorece o controle da flora, diminuindo a incidência de infecções, devido aos probióticos aumentarem os linfócitos circulantes e citocinas, que estimulam a fagocitose. Os prebióticos, por sua vez, aumentam a liberação de altos níveis de ácido láctico e promovem consequente redução do pH do cólon. A ação de microorganismos, principalmente de bifidobactérias no trato digestório, influencia favoravelmente a quantidade, a biodisponibilidade e a digestibilidade de alguns nutrientes da dieta. Isso ocorre pela diminuição do pH intestinal ou pela presença do lactato de ferro no intestino ou, ainda, pela liberação, por bactérias lácticas, de diversas enzimas no lúmen intestinal, que exercem efeitos sinérgicos sobre a digestão, aliviando sintomas de deficiência na absorção de vários nutrientes, entre os quais estão o cálcio, o magnésio e o ferro, quadro comum em pacientes com pancreatite crônica. O uso de simbióticos leva ao aumento da absorção do cálcio e, provavelmente, o mecanismo dessa otimização se da pelo aumento do pH intestinal e influência na absorção do fósforo e magnésio. O estímulo à absorção de cálcio ocorre quando substâncias prebióticas são fermentadas no cólon pela microbiota local, especialmente as bifidobactérias, produzindo gases, ácidos orgânicos e ácidos graxos de cadeia curta. Esses ácidos graxos de cadeia curta são responsáveis pela diminuição do pH do lúmen intestinal, o que ocasiona aumento da concentração de minerais ionizados e, como consequência, há aumento na solubilidade do cálcio e subsequente estímulo à sua difusão passiva e ativa. Já o aumento da biodisponibilidade do ferro é explicado pela diminuição do pH intestinal devido à presença dos produtos de fermentação (proponato, butirato e acetato) das bifidobactérias que ocasionam a solubilização dos minerais e de seus complexos previamente formados, aumentando a absorção de ferro solubilizado, que é melhor absorvido pela borda em escova do enterócito.Outras hipóteses para essa melhora na absorção de ferro podem ser levantadas, como a presença do lactato de ferro, derivado do ácido lático produzido pelos probióticos, que é melhor absorvido pelas membranas celulares do que o ferro ionizado; o aumento da biodisponibilidade do ferro pode, ainda, estar correlacionado com o aumento da absorção de cálcio, que diminui a formação de complexos insolúveis entre esse mineral e o ferro; e, ainda, o fato dos probióticos aumentarem o tempo do trânsito intestinal. Em relação a presença de diarreia, os simbióticos atuam com sua porção probiótica por excluir as bactérias patogênicas por meio da competição pelos sítios de ligação na mucosa intestinal, bem como impedindo a adesão das bactérias patogênicas à mucosa intestinal; e com sua porção prebiótica, com a ação dos FOS, por meio de mecanismo de ação seletiva, promovendo o crescimento somente das bifidobactérias e, com isso, auxiliando no equilíbrio da microbiota intestinal. O uso de simbióticos, entre outros benefícios, pode promover aumento do número de bifidobactérias; controle glicêmico; redução da taxa de colesterol sanguíneo; balanceamento da microbiota intestinal saudável, que auxilia na redução da obstipação e/ou diarreia; melhora da permeabilidade intestinal; e estimulação do sistema imunológico.Os simbióticos, portanto, proporcionam a ação conjunta de probióticos e prebióticos, podendo ser classificados como componentes dietéticos funcionais que podem aumentar a sobrevivência dos probióticos durante sua passagem pelo trato digestório superior, pelo fato de seu substrato específico estar disponível para a fermentação.Mecanismos de ação Embora os probióticos e os prebióticos possuam mecanismos de atuação em comum, especialmente quanto à modulação da microbiota endógena, diferem em sua composição e em seu metabolismo. O destino dos prebióticos no trato gastrointestinal é mais conhecido do que o dos probióticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos não digeríveis, os prebióticos exercem um efeito osmótico no trato gastrointestinal, enquanto não são fermentados. Quando fermentados pela microbiota endógena, o que ocorre no local em que exercem o efeito prebiótico, aumentam a produção de gás. Três possíveis mecanismos de atuação são atribuídos aos probióticos, sendo o primeiro deles a supressão do número de células viáveis, através da produção de compostos com atividade antimicrobiana, a competição por nutrientes e a competição por sítios de adesão. O segundo desses mecanismos é a alteração do metabolismo microbiano, através do aumento ou da diminuição da atividade enzimática. O terceiro é o estímulo da imunidade do hospedeiro, através do aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos.O espectro de atividade dos probióticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiológicos e antimicrobianos. Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, os prebióticos, como a inulina e a oligofrutose, são resistentes à digestão na parte superior do trato intestinal, sendo, subsequentemente, fermentados no cólon. Exercem efeito de aumento de volume, como consequência do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentação, bem como promovem aumento na frequência de evacuações, efeitos estes que confirmam a sua classificação no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais em produtos alimentícios normais, os prebióticos típicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a composição da microbiota intestinal, a qual exerce papel primordial na fisiologia gastrointestinal. Essa modulação da microbiota intestinal pelos prebióticos é consequente a alteração da composição dessa microbiota por uma fermentação específica, a qual resulta em uma comunidade em que há predomínio de bifidobactérias.Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas probióticas que mais se destacam são: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência gastrointestinal à colonização por patógenos; diminuição da população de patógenos através da produção dos ácidos acético e láctico, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose; estimulação do sistema imune; alívio da constipação; aumento da absorção de minerais; e produção de vitaminas. Outros efeitos atribuídos a essas culturas são a diminuição do risco de câncer de cólon e de doenças cardiovasculares. São sugeridos, também, como benefícios à saúde do hospedeiro, a diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por rotavírus e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo lipídico, a modulação da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal, e a redução do risco de câncer de cólon. Diversos estudos experimentais mostraram a aplicação da inulina e da oligofrutose como fatores bifidogênicos, ou seja, que estimulam a predominância de bifidobactérias no cólon. Consequentemente, há estímulo do sistema imunológico do hospedeiro, redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino, alívio da constipação e diminuição do risco de osteoporose resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicionalmente, pode haver redução do risco de arteriosclerose, através da diminuição da síntese de triglicérides e ácidos graxos no fígado, bem como diminuição do nível desses compostos no sangue.O mercado de alimentos probióticos e prebióticosHoje, uma dieta adequada é constituída não apenas de nutrientes necessários para a sobrevivência do indivíduo, mas também de nutrientes capazes de assegurar a saúde, reduzir o risco de doenças e apresentar efeito terapêutico frente a determinados processos. Os alimentos com tais características são denominados funcionais e dentre eles podem-se destacar os probióticos, prebióticos e a combinação de ambos (simbióticos).Estima-se que os alimentos probióticos representam cerca de 65% do mercado mundial de alimentos funcionais; e essa porcentagem continua a crescer. Os exemplos mais conhecidos de alimentos probióticos são leites fermentados e iogurtes, no entanto, outros derivados lácteos como queijos, sorvetes e sobremesas já podem ser encontrados no mercado. Nos países desenvolvidos é crescente a popularidade dos alimentos funcionais contendo probióticos e isso se deve aos avanços nas pesquisas em desenvolvimento de novos produtos, que resultaram na incorporação de probióticos não só em produtos lácteos, mas também em bebidas, cereais, chocolates e, até mesmo, em produtos cárneos. A maioria dos produtos contendo probióticos protegidos é disponível em tabletes, cápsulas ou em forma de pó.A maioria dos microorganismos probióticos são bactérias produtoras de ácido láctico, que são normalmente parte de uma flora intestinal saudável. As cepas Lactobacillus e Bifidobacterium são comumente adicionadas em alimentos e suplementos. Estirpes de Enterococcus spp., Bacillus spp., Escherichia coli e Saccharomyces bolulardii (levedura não patogênica) são comumente comercializadas como suplementos, mas também podem ser adicionadas aos alimentos. A viabilidade dos probióticos na alimentação depende de várias condições encontradas durante o processamento e armazenamento. A perda de probióticos durante os processos térmicos depende da capacidade da estirpe de resistir ao calor. A maioria das bactérias probióticas são sensíveis ao calor, de modo que a sua sobrevivência durante os processos térmicos é um grande obstáculo. O calor envolvido nos processos de cozimento pode gerar perdas significativas na viabilidade durante o processo de produção e armazenamento de pão, por exemplo. A B. subtilis é uma bactéria formadora de esporos, tendo a capacidade de esporular quando exposta a condições ambientais severas. Essa propriedade confere uma grande vantagem quando utilizada como probiótico em processos com temperaturas elevadas. Quando se encontra em sua forma esporulada, a B. subtilis pode sobreviver a choques térmicos, pH baixos, alta compressão, elevada acidez, elevada atividade de água e alto teor de açúcar e raios UV. Portanto, pode ser incorporada em qualquer etapa no processo de produção de pães, biscoitos ou outro produto cozido.Os microorganismos probióticos, quando empregados em alimentos com alegação de propriedade funcional, devem apresentar resistência às operações de processamento e viabilidade durante o período de armazenamento do produto. Estes microrganismos devem estar presentes no produto em concentração significativa e, para que ocorra ação benéfica no intestino, devem ser capazes de sobreviver à acidez estomacal e aos sais biliares.Os produtos lácteos são os mais comumente utilizados como veículos de bactérias probióticas, com apelo de alimento funcional. Os leites fermentados produzidos com bactérias probióticas, tais como Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, em conjunto ou não com as culturas iniciadoras de iogurte, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, constituem, atualmente, o maior grupo de alimentos probióticos.Os microorganismos probióticos são geralmente introduzidos em leites fermentados, iogurtes, sobremesas lácteas, sorvetes e queijos. Para o desenvolvimento de um alimento probiótico, aspectos tecnológicos devem ser considerados, tais como a composição e o processamento do alimento, a viabilidade da cultura e as condições de armazenamento do produto final.Os produtos lácteos contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas; são considerados nutritivos e veículos adequados para o desenvolvimento e a sobrevivência dos probióticos. Alimentos com baixo valor nutritivo, reduzida atividade de água e baixo pH, como os sucos, cereais e queijos duros, porém, apresentam condições desfavoráveis para a sobrevivência dos probióticos. O desenvolvimento de produtos probiótico não lácteos é um desafio para a indústria de alimentos, devido à dificuldade de crescimento e de sobrevivência de microrganismos probióticos em ambientes considerados adversos.As culturas probióticas devem manter elevadas populações durante a produção e armazenamento do alimento, de forma que no momento do consumo, estejam presentes acima de 106 UFC por grama de produto, para que os efeitos benéficos sejam obtidos.Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, o Cheddar, o Gouda, o Crescenza, o Árzúa-Ulloa, o Caciocavallo Pugliese e queijos frescos, incluindo o Minas frescal.Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas em especial. Assim sendo, a validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microorganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável.

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03/08/2017
NUTRITION AND HEALTH
Malnutrition comes in a number of forms that not only affect a person’s health and well-being, but also place heavy burdens on families, communities and states (FAO and WHO, 2014). Ending hunger, achieving food security and improving nutrition are all key steps toward sustainable development (UN, 2016). Food safety is also a key concern, as unsafe food remains a major cause of disease and death (WHO, 2015). Meanwhile, changes in dietary patterns around the world have consequences for public health and sustainable development.As production systems become increasingly interconnected and the climate changes, the threat of food-borne, vector-borne, and transmissible zoonotic diseases increases.‘Triple burden’ of malnutrition remains a global health emergencyThe ‘triple burden’ of malnutrition weighing on most countries consists of undernutrition, micronutrient deficiencies, and overweight and obesity. Different forms of malnutrition can co-exist within the same country, the same household and even the same individual.Undernutrition is declining globally. Between 2000 and 2015, the prevalence of stunting (low height for age) among children under five years declined from 32.7 to 23.2 percent, and the number of stunted children fell from 198 million to 156 million (UNICEF, WHO and World Bank, 2016). However, around 800 million people, or almost 11 percent of the world’s population, still go hungry (FAO, IFAD and WFP, 2015b), and the rate of stunting is not declining fast enough, particularly in Africa, to reach the World Health Assembly target of a 40 percent reduction by 2025 (WHO, 2014). Childhood stunting is a largely irreversible outcome of inadequate nutrition and repeated bouts of infection during the first years of a child’s life. Stunting before the age of two results in poorer cognitive and educational outcomes in later childhood and adolescence. In 2015, 7.4 percent of children under five were moderately or severely wasted (low weight for height) and, in 2013, an estimated 16 percent of all newborns globally had low birth weight (UNICEF, 2016). Nearly half of all deaths among children under five are attributable to undernutrition (UNICEF, WHO, World Bank and UN, 2014).Micronutrient deficiencies affect more than 2 billion people worldwide (Micronutrient Initiative, 2015). In 2011, for example, more than half a billion women between the ages of 15 and 49 suffered from iron deficiency anaemia. Anaemia contributes to 20 percent of all maternal deaths (WHO, 2016c), with about 50 000 women dying in childbirth each year due to a lack of iron. Vitamin A deficiency is a public health problem in more than 100 countries. It causes an estimated 250 000 to 500 000 children to go blind every year, and half of them die within a year of losing their sight (WHO, 2016d). An estimated 38 million babies are born with iodine deficiency, which is the most common cause of preventable brain damage (WHO, 2016b). Zinc deficiency affects about 30 percent of the world’s population (Micronutrient Initiative, 2015).Overweight and obesity are increasing worldwide, in all population groups, owing to increased consumption of foods that are high in energy, fats, added sugars or salt, and an inadequate intake of fruits, vegetables and dietary fibre. This ‘nutrition transition’ reflects rapid urbanization, the increased production of processed food, and more sedentary lifestyles. In 2014, some 40 percent of people aged 18 and over were overweight and, of these, 13 percent were obese (WHO, 2016e). Globally, 44 percent of adult diabetes cases, 23 percent of ischaemic heart disease and 7 to 41 percent of certain cancers are attributable to overweight and obesity (WHO, 2009). Almost two-thirds of the world’s population live in countries where overweight and obesity kill more people than underweight (WHO, 2016e).Between 2000 and 2015, the prevalence of overweight among children under 5 years rose from 5.1 to 6.2 percent (UNICEF, WHO and World Bank, 2016). If this trend continues, by 2025 the percentage of overweight, including obese, children under five will reach 11 percent, or 70 million (WHO, 2014). Childhood obesity increases the risk of early onset of obesity-related health complications, which were once thought to be only problems for adults. The early occurrence of these diseases can have serious consequences on children’s future risk of non-communicable diseases (Park et al., 2012). The economic price of malnutrition is billions of dollars in lost productivity and health care costs (FAO, 2013b). By improving nutrition, particularly during a child’s first 1 000 days, many public health problems can be prevented and many obstacles to sustainable development overcome (1,000 Days, 2016).Changes in dietary patterns are affecting public healthDietary patterns are not only a reflection of what people eat; they reflect complex social behaviours. This makes assessment of what constitutes a healthy diet inherently difficult. Many factors need to be considered when undertaking interventions to encourage behavioural changes that can lead to healthier diets. For example, excess consumption of processed meat and red meat are linked to increased risk of death from heart disease, diabetes or other illnesses. At the same time, meat provides high-quality protein and a variety of micronutrients, such as iron, vitamin A, iodine and zinc, many of which are difficult to obtain in adequate quantities from foods of plant origin. Vitamin B12 is only found in animal source foods (WHO, 2016a). These nutrients are essential for a healthy immune system, which is needed to fight off infections. When addressing dietary patterns, the health risks and benefits of animal-source foods need to be balanced.Between 1990 and 2013, the consumption of more nutritious foods increased worldwide. Trends differ, however, in the types of food consumed and across regions. For example, fruit consumption increased in all regions, but vegetable consumption increased only in some (Master, 2016). Typically, fruit consumption, in terms of grams per person per day, tends to rise with average income levels, whereas vegetable consumption declines. In sub-Saharan Africa, per capita fruit consumption was 16 percent below the global average level in 1990; by 2013, it had slipped to 23 percent below. In East Asia, instead, fruit consumption grew closer to world average levels - in 1990, it was 46 percent below; by 2013, it was 39 percent below. Seafood consumption in grams per person per day declined in three out of seven regions. It remains highest in Southeast Asia, which also saw the largest increase in whole grain consumption. Dairy product consumption is highest in North America and Europe.These different patterns are partly due to differences in individual purchasing power and the income elasticities of food demand. They also depend on other factors, such as refrigeration options and access to convenience food, which tend to improve with levels of economic development. Cultural preferences also explain the different patterns across regions for meat, milk and fruit consumption.In most regions, however, the consumption of highly processed foods increased more than the consumption of fresh foods. Middle-income countries show the greatest shift toward dietary patterns based on highly processed foods (Imamura et al., 2015). There was an increase in the consumption of sugar-sweetened beverages in four out of seven regions, with the largest increase in North America. In all regions, consumption of processed meat has increased. In East Asia, red meat consumption has increased substantially, but it has declined in every other region. Levels of red meat consumption are similar in East Asia, Latin America, North America and Western Europe.Data availability only allows for a systematic examination of long-term trends in dietary patterns using FAO’s food balance sheets (FBSs), which provide evidence of apparent food intake through estimates of dietary energy supply (DES) and the per capita supply of protein. FBSs offer a comprehensive picture of long-term trends for key categories of food and provide globally comparable indicators of per capita daily food supply at the country level.An analysis by food groups reveals that in the last 50 years, per capita caloric availability and the diversity of foods consumed have increased. Between 1961 and 2011, the share of calories from the apparent daily per capita consumption of cereals dropped from 35 to 29 percent in high-income countries and from 56 to 50 percent in low- and middle-income countries. During the same period, the share of calories from fruits and vegetables rose from 4.9 to 5.4 percent in high-income countries and from 3.9 to 6.9 percent in low- and middle-income countries (FAO, 2016b). FAO projects these trends to continue towards 2050, but with slower growth in the consumption of fruits and vegetables in low- and middle-income countries compared with that in high-income countries. The divergence in dietary transition towards more consumption of these nutritious foods is largely explained by the projected strong increase in demand for meat and dairy products in low- and middle-income countries.Overall, the average dietary energy supply in low- and middle-income countries remains well below that of high-income countries, but the gap is closing gradually. In 1961, the DES of low- and middle-income countries was only 68 percent of that in high-income countries, but rose to 81 percent in 2011. By 2050, it is projected to be 86 percent. Across all groups of food items, dietary patterns in the two groups of countries tend to converge (FAO, 2016b).In the last 50 years, the daily intake of protein has increased in high-income countries, particularly from meat, eggs, milk and dairy products, which rose from 39 g per capita in 1961 to 52 g in 2011, a 33 percent increase for an annual growth rate of around 0.6 percent. Most of this increase occurred in the 1960s and 1970s. Since the 1980s, protein intake from animal sources has remained almost constant. FAO projections for 2030 and 2050 show daily protein intakes of 54 g and 57 g per person respectively. Between 1961 and 2011, in low- and middle-income countries, the daily per capita availability of protein from animal products rose from 9 to 20 g, an increase of 116 percent. The daily per capita protein intake from animal products in low- and middle-income countries is projected to reach 22 g by 2030 and 25 g by 2050.Globally, fish contribute around 18 percent of the total animal protein intake, but in some coastal communities and small island states the percentage can reach as high as 60 percent (FAO, 2009). Global per capita consumption of seafood has been increasing and currently exceeds 20 kg per year. This trend is expected to continue as incomes rise and consumers become more aware that fish and fishery products can be a healthy alternative to meat from farm animals.With the increases in food supply in recent decades, the world now produces more than enough food to satisfy the dietary needs of the entire global population. The average DES per person per day in low- and middle-income countries is around 2 750 kilocalories and in high-income countries it is around 3350 kilocalories. However, adequate food availability does not automatically imply adequate food intake by all. First, inequality in incomes and other means of subsistence explain large differences in access to food and why still hundreds of millions of people are undernourished. Second, poorer house-holds tend to face impediments to the adequate utilization of food owing to lack of access to facilities, such as food storage, cooking equipment and clean water, and to services, such as health care and basic nutrition education. Third, the dietary transition is partially reflected in improved access to more nutritious foods, including meat, dairy products, fruits and vegetables, but not necessary in the right balance. Analyses based on household surveys, as well as the trends shown above based on the FAO food balance sheets, suggest accelerated growth in consumption of meat and slower growth in consumption of fruits and vegetables.If the benefits of the dietary transition observed in low- and middle-income countries are to continue in the future and bring about the achievement of the 2030 Agenda’s nutrition objectives, some conditions may need to be fulfilled. While food production must keep the pace with increasing demand, equitable food access and adequate food utilization have to be ensured. In addition, consumer education is needed to promote healthier food consumption patterns and ensure that the food abundance experienced in high-income countries does not translate into poor nutritional outcomes.Healthy diets contribute to a healthy environmentThere is growing recognition that changes in nutrition are critical to achieving several of the Sustainable Development Goals. Dietary patterns should be scrutinized not only for their impact on health, but also for their impacts on the environment and particularly their link to climate change.Diets rich in meat, particularly that of ruminants such as cattle, are associated with higher environmental costs and higher emissions of green-house gases: methane, resulting from enteric fermentation; carbon dioxide, which is released from the clearing of forests for pasture; and nitrous oxide, which is generated in feed production (FAO, 2013a; FAO, 2016c). Diets with lower intake of meat have significantly lower emission intensity. Industrialized livestock systems tend to generate fewer GHG emissions per unit of product than other livestock systems, but they have other significant social and environmental impacts, including higher withdrawals of fresh-water, more pollution, greater use of antimicrobials with the associated risks of increased antimicrobial resistance, and potentially more outbreaks of zoonotic diseases.In terms of GHGs emitted per unit of product, the aquaculture sector has significant advantages over other food production systems, especially livestock. Increasing evidence suggests that dietary patterns that have low environmental impacts can be consistent with good health (FAO and Food Climate Research Network, 2016). National dietary guidelines recommending lower red meat consumption, particularly among heavy consumers, could help reduce GHG emissions significantly (IFPRI, 2015).Climate change is expected to also have direct impacts on food quality and nutrition. For example, the elevated levels of carbon dioxide in the atmosphere that are likely by 2050 are associated with substantial declines in the zinc, iron and protein content of wheat, rice, field peas and soybeans (FAO, 2016c). In addition, the higher temperatures and more extreme weather events associated with climate change create favourable environments for food- and water-borne pathogens (IFPRI, 2015).Unsafe food remains a major cause of disease and deathAlthough comprehensive data on the extent of food-borne pathogens are lacking, factors that contribute to outbreaks of food-borne diseases include: unsafe water used in food cleaning and processing; poor production processes and handling, including inappropriate use of agricultural chemicals; the lack of storage infrastructure; and inadequate or poorly enforced regulatory standards (WHO, 2015). Recent estimates show that, in 2010, some 30 global hazards caused a total of 600 million food-borne illnesses and 420 000 deaths. The most frequent cause of food-borne illness, which led to 230 000 deaths, was diarrhoeal disease agents. The global burden of food-borne disease was estimated at 33 million ‘disability adjusted life years’. Some 40 percent of the food-borne disease burden was among children under 5 years of age, and the highest per capita burden was in Africa, followed by Southeast Asia and the Eastern Mediterranean.Food-borne diseases are caused by bacteria, viruses and parasites, as well as chemicals and toxins, such as aflatoxins, peanut allergens, dioxins and cyanide in inappropriately processed cassava. The burden of aflatoxins is especially high in Africa, Southeast Asia and Western Pacific. Aflatoxins, which can cause liver cancer, are produced by mould that grows on stored grains, such as maize, as well as on groundnuts, oilseeds and tree nuts. Aflatoxins have also been linked to stunting in children (PACA, 2014).Food-borne pathogens weaken immune systems. The most vulnerable groups are infants and young children, pregnant women, the elderly and people whose immune system is already compromised. In undernourished infants and children, food-borne diseases contribute to undernutrition by reducing the body’s ability to absorb nutrients. Children who survive may suffer from delayed physical and mental development, which deprives them of the opportunity to reach their full potential in society (WHO, 2015).As low-income countries adopt intensive animal husbandry to maximize production, the prevalence of pathogens in flocks and herds increases, as does the incidence of food-borne diseases. The warmer climate in tropical countries is also favours naturally occurring toxins and parasitic diseases.Food-borne diseases slow economic development, and hinder the growth of the tourism, agriculture and food exports. Low-income countries’ access to food export markets may be blocked if they are unable to meet the international regulatory requirements set by the Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures of the World Trade Organization. This, in turn, reduces the incomes of smallholder producers, which can impact their capacity to buy diversified and nutritious food.Trade restrictions can also limit the availability of nutritious foods (Roesel and Grace, 2015). These food safety ‘restrictions’ on trade may come at a cost, in terms of market access for low-income countries, which may have more limited capacities to enforce food safety standards. Hence, the application of food safety standards in trade agreements may need to be supplemented by measures to assist low-income countries in strengthening national food control regulatory frameworks, enhancing food safety management along food chains, and developing online platforms for global networking and information sharing.* Texto extraído do estudo "The Future of Food and Agriculture - Trends and Challenges", publicado pela Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2017. Publicado originalmente m inglês. www.fao.org/publications

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03/08/2017
O LADO SAUDÁVEL DO AÇÚCAR
Muito se fala sobre os males que o excesso de açúcar pode causar; mas diminuir a sua ingestão pode ser prejudicial ao organismo. Açúcar é alimento e seu consumo moderado traz benefícios para a saúde.A Origem do açúcarDe todos os produtos derivados da cana-de-açúcar, o açúcar apresenta um papel de destaque. Dentre as suas inúmeras aplicações na alimentação humana e na tecnologia de fabricação dos alimentos, o açúcar destaca-se como nutriente energético ou por conferir propriedades características como textura, corpo, palatabilidade, estabilidade, volume, entre outras ações específicas, podendo ainda ser utilizado na medicina, em fármacos, na produção de fermentados, etc.A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara e a partir dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas indo-europeias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês e assim por diante.A doçura sempre foi uma característica popular dos alimentos. Na história da humanidade, pode-se notar o interesse das diversas civilizações pelas substâncias doces. A mais antiga, junto com as próprias plantas e frutas, é certamente o mel. A mitologia já celebrava suas virtudes. Os deuses eram grandes apreciadores de mel, o qual possuía múltiplas virtudes, como a de prolongar a vida e preservar a decomposição. O mel também servia para fabricar o hidromel, a bebida dos deuses. Por ser um produto relativamente raro, seu consumo era reservado para a elite. Na Grécia Antiga, o preço de meio litro de mel correspondia ao preço de um carneiro. No Antigo Testamento, a expressão “Terra do leite e do mel” é encontrada oito vezes para designar a Terra Prometida, a Terra do povo de Israel. Mais de oito mil anos a.C., o homem já conhecia uma gramínea herbácea, com forte concentração de açúcar: a cana-de-açúcar. Originária da Melanésia, mais exatamente da Nova Guiné, onde crescia no estado de planta silvestre e ornamental. A cana-de-açúcar foi se disseminando em vários lugares do Sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e no Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical.No início, o homem contentava-se em mastigar seu caule, mas existem boas razões para se pensar que os chineses e os indianos sabiam há muito tempo como usar a seiva da cana-de-açúcar. A lenda conta que os asiáticos conheciam, desde os tempos mais remotos, como fabricar açúcar cristalizado. Alguns livros mencionam que os hindus foram os primeiros a espremer os caules de cana-de-açúcar e a proceder à evaporação, em fogos abertos, do suco assim recolhido. Obtinham uma espessa massa amarronzada, na qual se formavam cristais quando a mesma resfriava. Os hindus também descobriram que o açúcar permite conservar as frutas.Em 500 a.C., por ocasião das expedições do rei da Pérsia Dárius, o Grande, pelo rio Hindus, os persas descobriram e apreciaram imediatamente essa cana que dava açúcar sem a ajuda das abelhas. Os persas levaram o vegetal de volta e desenvolveram a sua cultura em toda a faixa litorânea do Mediterrânea Oriental, monopolizando cuidadosamente seu cultivo e reservando-se o direito de exportar o produto acabado. Mas, as invasões, as conquistas e o desenvolvimento do comércio, tanto por mar quanto pelas caravanas, contribuíram para expandir a cultura da cana-de-açúcar do rio Hindus até o Mar Negro, e do Golfo Pérsico até os confins do Saara. Em torno de 600 d.C., os persas melhoraram o refino da massa cristalizada e a moldaram, pela primeira vez, em formas cônicas, dando-lhe o formato do atual pão de açúcar, batizado na época de Tabarseth.No século VII, os árabes invadiram a Pérsia, descobriram a cana-de-açúcar e, por sua vez, a implantaram nos países mediterrâneos que ocupavam: Egito, Palestina, Rodes, Chipre, África do Sul, Sul da Espanha e Síria. Aperfeiçoaram os processos de purificação do xarope e conseguiram obter um líquido marrom escuro, pegajoso, que chamaram de Kurat al Milh. É esse termo que está na origem da palavra caramelo. Os egípcios melhoraram ainda mais a qualidade dos xaropes, filtrando-os com cal.Durante séculos, o açúcar não saiu do Mundo Árabe. Foram os cruzados que, a partir do século XII, levaram o açúcar para a Europa cristã: no meio das numerosas especiarias raras e desconhecidas no Ocidente, estava o açúcar branco!Na Europa, essa nova especiaria era comercializada, assim como as outras, nos apoticários, por preços elevados. Durante muito tempo foi considerado como remédio. Recebeu nomes insólitos e charmosos, tais como pão de açúcar, açúcar em pedra ou, ainda, em rocha. Seu comércio foi muito ativo. Foi Veneza que assegurou o abastecimento a partir dos países do Próximo Oriente e das Índias Orientais; a cidade tornou-se a capital açucareira da Europa e desenvolveu, paralelamente, a indústria do refino. Pouco a pouco o cultivo da cana-de-açúcar se espalhou no mundo cristão, principalmente na Espanha e Portugal, na ilha da Madeira e nos Açores, onde se aprendeu rapidamente a aclimatá-lo. Em 1497, as portas das Índias se abriram para os navegadores portugueses. Veneza perdeu, então, o monopólio do comércio do açúcar e se viu suplantada por Lisboa que, por sua vez, transformou-se na capital do refino do açúcar.No Norte da Europa, a cidade de Bruges foi o centro açucareiro na Idade Média. Mas no século XVI, com o assoreamento do estuário do rio Zwin, que ligava a cidade ao mar, sua riqueza econômica e política foi acabando e a cidade caiu em um estado de letargia, perdendo sua importância para Antuérpia. Depois, durante as guerras religiosas, o centro do comércio e refino do açúcar transferiu-se para Amsterdã; porém, a prosperidade dessa cidade holandesa viria a declinar com o início das guerras marítimas contra a Inglaterra.No fim do século XV, Cristóvão Colombo descobriu a América. Logo na sua segunda viagem, introduziu o cultivo da cana-de-açúcar em São Domingos. Foi o primeiro e decisivo passo na propagação dessa cultura em todos os países que viriam a ser colonizados pelos espanhóis e pelos portugueses, e depois pelos franceses e pelos ingleses. Numerosas plantações desenvolveram-se muito rapidamente no Brasil, em Cuba, no México e nas Antilhas para ganhar depois toda a América do Sul. Por outro lado, os colonos holandeses introduziram a cultura intensiva da cana-de-açúcar nas ilhas do Oceano Índico e da Indonésia. Até o alvorecer do século XIX, todas as nações europeias esforçaram-se para assegurar sua própria produção açucareira através de suas colônias. Asseguraram o comércio e o refino deste gênero alimentício e numerosas refinarias nasceram em todos os grandes portos europeus. O consumo de açúcar cresceu sem parar e seu preço foi caindo progressivamente.A notoriedade desse novo produto foi assegurada pelos marinheiros e pelos comerciantes das ilhas longínquas que, de volta a terra natal, consumiam todos os produtos exóticos, açúcar, café, cacau, e contribuíam, assim, para o seu importante consumo. A nova moda do café e do chocolate ajudou a desenvolver ainda mais o consumo do açúcar, que triplicou em um século. Em 1747, foi comprovado que o açúcar de cana e de beterraba eram idênticos e, em 1798, foi produzido o primeiro açúcar de beterraba. Após melhorias na cultura da beterraba, em 1802, foi montada, na Silésia, a primeira fábrica experimental de açúcar de beterraba. A cana-de-açúcar foi trazida para o Brasil em 1502. Com mudas de cana trazidas da ilha da Madeira, foi fundada, em 1533, na Capitania de São Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar. As melhores condições de clima e solo do Nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar na região. No século XVIII, a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração, o crescimento da indústria da beterraba, o interesse pela cultura do café, os problemas político-sociais decorrentes da invasão estrangeira e das grandes guerras mundiais, a incidência de pragas e moléstias, e os baixos preços, fizeram com que a produção de açúcar no Brasil, nesses últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos. Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar, a fim de se obter o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada, devido a investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos e melhoria do processo.Os tipos de açúcar O açúcar apresenta-se no comércio sob várias formas, dependendo do processo de refinação ao qual é submetido: melado preto, açúcar marrom, açúcar comum, cristais para café, tabletes, demerara, xarope dourado, açúcar cristal, açúcar de confeiteiro, melaço, açúcar mascavo, açúcar para conservas, açúcar com pectina, etc. De acordo com a utilização, também encontra-se disponível o xarope de glicose e a dextrose provenientes do amido.Nas aplicações industriais, os açúcares mais usados são o açúcar cristal, o açúcar refinado, o açúcar líquido, o açúcar invertido e o açúcar glacê.O açúcar cristal é o açúcar obtido por fabricação direta nas usinas, a partir da cana-de-açúcar, na forma cristalizada, após a clarificação do caldo da cana por tratamentos físico-químicos. É usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc. Possui elevada gama de aplicações industriais e menor custo de aquisição em relação aos demais tipos de açúcares. Um açúcar cristal de boa qualidade apresenta de 99,5% a 99,8% de sacarose; 0,03% a 0,10% de glucose e frutose; 0,05% a 0,10% de umidade; e 0,04% a 0,10% de sais minerais. No açúcar refinado, a primeira etapa do seu processo de fabricação consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Essa solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda, a qual é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, é transferida para batedeiras que a transformam em uma massa quente e úmida de açúcar. Nessa etapa, os cristais não possuem uma forma definida. Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio. O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante obtém-se o açúcar refinado.O açúcar refinado granulado é obtido por dissolução, purificação e recristalização de açúcar cristal, apresentando estrutura formada por cristais bem definidos e granulometria uniforme. Trata-se de um processo de cristalização controlada, com produtos apresentando granulometria homogênea, com baixa cor. Possui o mais elevado grau de pureza entre os açúcares e, por isso, é especial para processos que exijem elevada pureza. Os principais parâmetros para o açúcar refinado são 99,8% a 99,9% de sacarose; 0,01% a 0,03% de glucose e frutose; 0,04% a 0,10% de umidade; e 0,02% a 0,04% de sais minerais.O açúcar refinado líquido é obtido do refino do açúcar cristal dissolvido; é um adoçante natural apresentado na forma líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar em água com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta transparência e limpidez com água declorada. É um produto claro, límpido, isento de odor e aroma; apresenta concentração de 65% a 68% de sólidos e é especial para processos que exijem elevada pureza. É o adoçante mais prático para a maioria das aplicações industriais alimentícias, como sorvetes, massas, bebidas, sucos, panificadoras, indústrias farmacêuticas ou em processos químicos onde se utiliza sacarose. Bastante aplicado onde a ausência de cor é um fator essencial, é o produto ideal para a substituição de açúcares sólidos em processos onde existe diluição ou acréscimo de água em alguma fase. Apresenta algumas vantagens operacionais significativas: é de fácil utilização e garante sempre um padrão superior e uniformidade na produção de xaropes e caldas; evita processos dispendiosos de diluição, armazenagem e transporte de açúcares sólidos e garante a isenção total de cristais no produto final; não interfere na produção com problemas como insetos e pontos pretos; elimina a possibilidade de perdas e facilita as condições de estocagem; reduz o consumo de água; reduz ou minimiza a produção de dejetos industriais provenientes dos processos de filtragem e desodorização do xarope ou calda; devido à sua característica de consumo just-in-time proporciona ganhos pela redução de estocagem de matéria-prima; permite com facilidade que se alcance alto grau de automatização da linha de produção; reduz custos de energia utilizados nos processos de diluição e filtragem; confere alto grau de flexibilidade no planejamento da produção; em fábricas novas ou ampliações permite redução de investimentos em ativos fixos por dispensar armazenagem de açúcar sólido e instalações para xaroparia; e favorece a implantação de BPF e APPCC. Os principais parâmetros para o açúcar refinado líquido são 65% a 68% de sacarose; 0,10% a 0,40% de glucose e frutose; 32% a 355 de umidade; e 0,05% a 0,10% de sais minerais. O açúcar líquido invertido, na verdade, é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de alguma substância ácida. Essa hidrólise ácida provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. É uma solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característico e com alto poder adoçante. A presença de açúcares redutores pode originar soluções com maior poder adoçante, maior concentração de sólidos e baixa atividade de água. O termo “açúcar invertido” decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo; originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda. As vantagens operacionais são similares as do açúcar refinado líquido. É bastante empregado em indústrias alimentícias onde a coloração não interfere na qualidade do produto final, como panificação, geléias, sorvetes, laticínios, frutas cristalizadas, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos, balas, caramelos, etc. Os principais parâmetros para o açúcar invertido líquido são 76% a 78% de sacarose; 60% a 70% de glucose e frutose; 22% a 24% de umidade; e 0,10% a 0,30% de sais minerais. O açúcar glacê, também conhecido como açúcar de confeiteiro e açúcar acompalpável, se apresenta na forma de pó, constituído exclusivamente de sacarose e obtido em uma das fases da produção do açúcar refinado, caracterizando-se por sua fina granulometria. Geralmente é misturado a amido de milho para evitar que se formem grumos. Bastante utilizado em indústrias alimentícias no polvilhamento e na produção de massas, pães e bolos, pois não é absorvido pela umidade contida na receita.A importância do açúcar nas diferentes fases da vidaA revolução industrial trouxe grandes avanços ao ser humano e transformações sócio econômicas, industriais e culturais que permitiram, entre outros, um maior acesso da população a diferentes alimentos. Um deles, fundamental na dieta ocidental, foi o produto obtido do processamento da cana-de-açúcar, da beterraba, da sacarose ou do açúcar de mesa. O açúcar, em conjunto com os demais carboidratos, é a principal fonte de nutrientes para fornecer a energia necessária para as funções orgânicas, físicas e psicológicas do organismo humano. Seu principal valor nutricional é o aporte energético.O maior componente dos carboidratos na dieta é a glicose, presente nos diferentes carboidratos e no açúcar. A glicose é uma das mais importantes fontes de energia para o orgaismo e sua ausência provoca grandes tanstornos metabólicos quanto à geração de energia a partir dos próprios tecidos. A glicose também auxilia na proliferação das Bifidobactérias e dos Lactobacillus sp., bactérias que compõem a flora intestinal e que contribuem para a eliminação de bactérias nocivas, como a Escherichia coli e o Clostridium. Além disso, o açúcar é uma importante fonte de cálcio, fósforo, ferro, cloro, potássio, sódio, magnésio e de vitaminas do complexo B e, além de ser a forma mais rápida de fornecer glicose para o organismo. O consumo de açúcar, em doses adequadas, também favorece a liberação de substâncias que produzem sensação de bem-estar.A principal função do açúcar é fornecer a energia que o organismo humano necessita para o funcionamento de vários órgãos, como o cérebro e os músculos, funcionalidade essencial ao longo da vida e em situações fisiológicas. O cérebro é responsável por 20% do consumo de energia proveniente da glicose, a qual também é necessária como fonte de energia para todos os tecidos do organismo. Se o nível de açúcar diminui, o organismo sofre transtornos, como fraqueza, tremores, torpor mental e, até mesmo, desmaios (hipoglicemia). O consumo de açúcar é particularmente importante porque permite aumentar e repor os estoques de glicogênio, tanto no músculo como no fígado. O açúcar é um alimento que proporciona energia de rápida assimilação no organismo, permitindo uma recuperação rápida para as pessoas que desempenham grande desgaste físico diário. Evidências científicas indicam que o café da manhã deve conter um quarto da energia e dos nutrientes do dia; consequentemente, inclui o consumo de açúcar em quantidades moderadas. Essa recomendação também é válida para pessoas idosas, grávidas, lactantes e desportistas, bem como para aquelas que necessitam de um maior aporte energético. Em geral, os carboidratos são a principal fonte de energia, a mais facilmente obtida e metabolizável. Os carboidratos podem ser armazenados e utilizados quando o organismo precisa de energia, exercendo efeito positivo na forma de glicogênio hepático ou muscular, ou convertido em gordura. Por outro lado, e não menos importante, é a principal fonte de energia do sistema nervoso e das células do sangue, o que, sem dúvida, é um aspecto essencial em todas as fases da vida e em situações fisiológicas, mas de maneira especial na gravidez, em recém-nascidos, em atletas ou em idosos. Do ponto de vista cognitivo, se considera que a glicose pode melhorar o armazenamento e recuperar a memória, principalmente em curto prazo. Em pessoas com idade mais avançada, com perda generalizada de memória, os níveis de glicose adequados ajudam a mantê-la. E, no caso de crianças e adolescentes, ajuda no desempenho em tarefas de aprendizagem, podendo estimular níveis adequados de abastecimento de glicose. Os carboidratos possuem efeito anticetogênico, ao mesmo tempo que exercem efeito protetor de proteínas. Além disso, os monossacáridos podem ser produzidos a partir de certos aminoácidos e glicerol; no entanto, é necessário, no mínimo, 100g/dia desse nutriente para evitar o elevado processo catabólico proteico, sendo possível o aumento de corpos cetônicos ou perda de cátions.O açúcar possui propriedades que podem exercer efeito positivo no organismo, como a inibição do apetite, ou seja, possui capacidade de saciedade. Além disso, é do conhecimnto geral que a presença de açúcar na preparação de receitas melhora a palatabilidade do alimento, o que é de grande importância para os idosos.Em relação aos pontos positivos que o açúcar oferece em diferentes fases da vida, destacam-se sua ação na gravidez; em recém-nascidos; na prátina esportiva; e no bem-estar de idosos. Durante a gravidez, há aumento da disponibilidade da glucose pelo feto, sendo que o aúcar constitui um substrato essencial e preferencial. No recém-nascido, como consequência da deficiência de amilase pancreática, é recomendado que as fórmulas de leite infantil não contenham amido, devendo ter, pelo contrário, lactose como principal carboidrato. Também é permitida a incorporação de glicose, já que esta pode ser hidrolisada através do enterócito. Na prática esportiva, permite manter a glicemia do sangue durante o exercício e recuperar o glicogênio muscular mais rapidamente após o exercício. Hoje, não se entende a boa prática de nutrição esportiva sem o fornecimento adequado de açúcar como componente regulador do esforço. Em idosos, geralmente ocorre uma mudança drástica na percepção dos sabores básicos, sendo o sabor doce o que se mantém. Isso é de grande importância para a manutenção do apetite e para evitar a frequente perda involuntária de peso, bem como situações de desnutrição.Também é importante conhecer o benefício que o consumo de açúcar oferece para o bom desenvolvimento da dieta em regimes hipocalóricos. Seu alto índice de palatabilidade contribui para o êxito de qualquer regime de emagrecimento, ao favorecer o consumo de alimentos chaves em qualquer dieta equilibrada. A maioria das dietas de emagrecimento, por exemplo, por mais bem programadas que sejam do ponto de vista nutricional, fracassam pouco tempo após o seu início porque não são apetitosas, pois omite-se a importância de um dos sentidos principais, o gosto. Como já mencionado, o prazer de comer também adquire especial importância para os idosos, já que os sentidos do gosto e do olfato diminuem, necesitando de uma quantidade maior de açúcar para sentir a mesma sensação de doçura. Nesse sentido, o consumo de açúcar produz uma maior satisfação na hora de comer. Esses problemas sensoriais também afetam o estado nutricional, podendo causar diminuição do consumo de alimentos e menor ingestão de energia. Nesses casos, o açúcar desempenha papel importante, ajudando na ingestão de outros alimentos, como iogurtes, leite, frutas, etc. e, consequentemente, os nutrientes e componentes bioativos que contenham.Açúcar vs. saúdeA ingestão calórica excessiva e o sedentarismo, associados a uma maior longevidade, estão causando uma pandemia mundial de obesidade. Além disso, o mundo presencia um aumento de doenças metabólicas crônicas não transmissíveis, como hipertensão, dislipidemia (níveis elevados de colesterol e triglicéridos), diabetes mellitus, ácido úrico elevado, doença cardiovascular (acidente vascular cerebral), artrite, etc.Estima-se que 200 milhões de crianças em idade escolar estejam acima do peso e que a população de obesos esteja em torno de 50 milhões, de acordo com o IOTF (International Obesity Task Force), devido à ingestão excessiva de calorias, obtidas de produtos com alto conteúdo energético e baixa densidade de nutrientes.Os carboidratos são macronutrientes que fornecem energia para o organismo, de modo que a sua ingestão excessiva pode resultar em distúrbios e patologias como as citadas acima, embora não haja nenhuma evidência clara de que a alteração da proporção de carboidratos totais da dieta seja um determinante final da ingestão calórica. Há sim, evidências crescentes de que o consumo excessivo de bebidas açucaradas (contendo sacarose ou uma mistura de glucose e frutose), juntamente com o estilo de vida pouco ativo e o maior consumo de gordura, esteja associado a um elevado consumo calórico, ganho de peso corporal e ocorrência de distúrbios metabólicos e cardiovasculares. Por outro lado, observa-se que o ganho de peso gestacional excessivo e o comportamento alimentar da mãe durante a gravidez, especialmente a ingestão de alimentos ou bebidas ricas em açúcar, pode influenciar no aumento de peso da criança nas fases iniciais de vida. No entanto, essa observação é controversa, já que uma análise comparando e contrastando a tendência da obesidade em crianças e adultos e o consumo de açúcar, realizada na Austrália nos últimos 30 anos, com dados dos Estados Unidos e Reino Unido, revelaram uma relação inversa entre a ingestão de açúcar e a prevalência da obesidade, ou seja, observou-se que existe aumento da obesidade, mas que há um menor nível de consumo de açúcar refinado. Portanto, não há nenhuma evidência clara que implique diretamente a ingestão de açúcares com a obesidade, embora haja consenso de que o excesso de calorias, proveniente de carboidratos simples ou qualquer outro macronutriente, associada a um estilo vida sedentário, favorece a ocorrência de obesidade se não for compensada por um gasto de energia adequado.Com relação a resistência insulínica, a diabetes mellitus é uma síndrome caracterizada por uma hiperglicemia crônica, acompanhada pela modificação do metabolismo de carboidratos, lípidios e proteínas. A resistência insulínica pode ser modulada por fatores dietéticos e, entre eles, os carboidratos são os nutrientes que exercem maior influência sobre o açúcar no sangue. De forma geral, em todas as fases da vida, é recomendável o consumo equivalente a 50% ou 60% da energia total consumida sob a forma de carboidratos complexos, deixando os carboidratos simples (monossacarídeos e dissacarídeos) reduzidos à ingestão requerida, que supõe a incorporação de leite e produtos lácteos (lactose), bem como legumes e frutas (sacarose e frutose).Não há nenhum estudo que relacione diretamente o consumo de açúcar à diabetes, embora se tenha observado uma forte associação entre o consumo excessivo e prologado de bebidas açucaradas ao maior risco de desenvolvimento da Síndrome Metabólica e de diabetes tipo 2. Tem-se observado, também, que as altas taxas de diabetes mellitus tipo 2 estão associadas com as mudanças na dieta, as quais são condizentes com a permutação de dietas tradicionais com dietas mais cariogências e ricas em gordura.Redução de açúcarA crescente busca por saúde e bem-estar tem motivado a indústria a modificar os produtos habitualmente consumidos. As diretrizes da Plataforma Tecnológica da União Europeia exemplificam a relevância de acordos de parceria na transformação do mercado de alimentação e nutrição. Com o objetivo de promover estilos de vida mais saudáveis entre os consumidores europeus, têm sido priorizadas cinco linhas de atuação: reformulação de produtos, inovação de produtos, ampliação da variedade de tamanhos de porções, rotulagem e incentivo à atividade física. No Brasil ocorrem iniciativas similares envolvendo o governo e a indústria de alimentos. Em 2007, foi celebrado um acordo de cooperação técnica entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), com o objetivo de implementar ações e fomentar estilos de vida saudáveis, que inclui uma alimentação saudável e equilibrada e nutricionalmente adequada. No mesmo ano, uma portaria do Ministério da Saúde instituiu um Grupo Técnico com o objetivo de discutir e propor ações conjuntas a serem implementadas para a melhora da oferta de produtos alimentícios e a promoção da vida saudável.Essas ações estão alinhadas com o Guia Alimentar para a População Brasileira, cujas recomendações orientam a população a reduzir a ingestão de alimentos com alta densidade calórica; aumentar a ingestão de fibras, cereais integrais e frutas, legumes e verduras; reduzir o consumo de bebidas açucaradas; limitar o consumo total de gorduras; substituir o consumo de gorduras saturadas por insaturadas e eliminar o consumo de gorduras hidrogenadas trans; limitar o consumo de açúcares livres; limitar o consumo de sódio e garantir a iodação; incluindo também recomendações para incremento da atividade física.Considerado como um dos "vilões" na dieta humana, o açúcar tem sido tema de discussão entre o governo, as indústrias e as entidades do setor alimentício. A maior parte do consumo do açúcar no Brasil vem do que é adicionado pelo consumidor no preparo dos alimentos em casa (56,3%), enquanto o açúcar adicionado nos alimentos processados responde por 19,2%, de acordo com dados da POF/IBGE. Apesar disso, o setor participa da construção de um plano voluntário para a redução do açúcar nos alimentos produzidos pela indústria.Recentemente, as associações do setor de alimentos e bebidas, em parceria com o Ministério da Saúde, promoveram a primeira oficina técnica sobre redução de açúcar.O encontro foi o primeiro de seis que serão realizados ao longo de um ano para discutir diversos aspectos sobre as aplicações tecnológicas do açúcar, que vão muito além da função de conferir gosto doce aos alimentos e bebidas. O objetivo da programação das oficinas é coletar subsídios para a construção do plano de redução do açúcar, discutir a metodologia para identificação desse nutriente nas categorias e subcategorias a serem pactuadas, além de identificar as principais dificuldades tecnológicas e possíveis soluções.Apesar dos desafios tecnológicos da redução do açúcar serem maiores e mais complexos, o plano terá como importante referência a experiência realizada com o sódio, já que o modelo foi um sucesso reconhecido nacional e internacionalmente.Apesar da indústria ser responsável por apenas 23,8% do sódio consumido pelos brasileiros, contra 76,2% do sódio que é adicionado no preparo final dos alimentos, o setor produtivo assinou, de forma voluntária, quatro termos de compromisso com o Ministério da Saúde para Redução Gradual de Sódio em 35 categorias de alimentos.O acordo, que estima retirar 28.562 toneladas de sódio dos alimentos até 2020, é voluntário por parte das empresas e já retirou, considerando os resultados do monitoramento dos três primeiros acordos, aproximadamente 15 mil toneladas de sódio. Dentre os resultados dessa parceria estão também a retirada de 309 mil toneladas de gorduras trans dos alimentos processados pela indústria, até 2015.Os programas compulsórios ou voluntários para redução de açúcar, sódio, gorduras trans e saturadas, têm criado oportunidades para o desenvolvimento de novos ingredientes com soluções para preservar as características de sabor, textura e desempenho no uso dos alimentos.

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03/08/2017
O QUE DETERMINA A QUALIDADE DE UMA PROTEÍNA?
A proteína é um importante macronutriente na dieta dos atletas praticantes de exercícios físicos de resistência. Ela promove a recuperação, o crescimento dos músculos e ajuda a aumentar a força. A quantidade e periodicidade da ingestão de proteína são cruciais para se ganhar músculos, mas e quanto à qualidade da proteína? Estão todos os aminoácidos nos alimentos, como definido pelos procedimentos analíticos comuns, disponíveis para o corpo como blocos de construção?Proteína não é apenas proteína. A qualidade de uma fonte de proteína pode ser determinada através de três características: a quantidade de proteína no alimento, a quantidade de aminoácidos indispensáveis na proteína e a digestibilidade.A proteína é um nutriente essencial na dieta que promove o crescimento e manutenção do corpo, porém diferentes fontes de proteína diferem em qualidade. Ao longo dos anos vários especialistas da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) / OMS (Organização Mundial de Saúde) / UNU (Universidade das Nações Unidas) têm estimado as necessidades específicas de proteína para as várias faixas etárias em termos de quantidade e qualidade1. Uma vez que a proteína láctea tem excelente qualidade comparada com a maioria das proteínas vegetais, este é um assunto importante para se discutir quando a proteína é usada por motivos de saúde.Assim como a qualidade nutricional, a qualidade microbiológica também é um tema importante nas formulações direcionadas à nutrição especializada. A nutrição especializada é a nutrição para grupos-alvo vulneráveis, tais como a população jovem, idosa, grávida, com imunodeficiência. Para estes grupos é importante minimizar os riscos de um produto causar doenças. Para evitar doenças devido à infecção microbiológica, a qualidade microbiológica de um produto é extremamente importante. O caseinato da FrieslandCampina DMV é praticamente estéril e tem uma baixa presença de componentes indesejáveis, tais como lactose, resíduos e contaminantes. Isso faz do caseinato um ingrediente ideal na composição de um produto seguro e saudável.A caseína e a proteína do soro do leite têm todos os aminoácidos indispensáveis necessários para o crescimento e manutençãoQuando você quebra uma proteína, encontra-se uma sequência de diferentes aminoácidos, todos juntos e ligados como um colar de contas (ver figura 1).Figura 1: Estrutura primária da proteína No total há 20 diferentes aminoácidos e cada fonte de proteína tem uma diferente sequência e quantidade de aminoácidos disponíveis.Há aminoácidos essenciais e não essenciais. Os aminoácidos essenciais ou indispensáveis não podem ser produzidos pelo corpo e devem ser retirados dos alimentos2. É por isso que há um enfoque na quantidade de aminoácidos essenciais.Origem vegetal = baixa qualidade, Origem animal = alta qualidadeA proteína derivada dos vegetais, tais como produtos à base de grãos, vegetais leguminosos e nozes geralmente têm qualidade mais baixa do que a proteína de origem animal. Alimentos de origem animal, tais como ovo, carne, peixe, leite e laticínios contêm todos os aminoácidos indispensáveis2.Figura 2: Quantidade total de Aminoácidos Essenciais de diferentes fontes de proteína. Gráfico derivado de 3.Uma fonte completa de proteína é necessária para o crescimento e manutenção do corpoO corpo está constantemente formando novos tecidos e substituindo os velhos. A taxa desta renovação de proteína varia de um tecido para outro. A mucosa intestinal completa é substituída a cada 4-5 dias6, enquanto que o tecido muscular é substituído a cada 3 meses (com base em 1.15% por dia4). Os ossos têm uma renovação ainda mais lenta; a taxa de renovação celular do osso é de 10% ao ano5.Para formar tecido e substituir tecido velho o corpo precisa de blocos de construção. Estes blocos são os aminoácidos (indispensáveis) que devem ser obtidos através dos alimentos. Para formar novos tecidos são necessários todos os aminoácidos indispensáveis. Quando um aminoácido é limitante ou indisponível, não é possível completar a formação do novo tecido. Se a ingestão de um aminoácido específico é muito baixa, as proteínas do corpo vão ser quebradas para suprir este aminoácido específico. Este é o aminoácido limitante e isto determina o valor nutricional (figura 3).Leu = LeucinaFigura 3: Quando não há aminoácido limitante não é possível completar o recipiente. As abreviações com três letras na figura são os aminoácidos essenciais.Nos cereais a lisina é frequentemente o aminoácido limitante, enquanto que no feijão os aminoácidos sulfurados (metionina + cisteína) são frequentemente os limitantes.Na caseína e no soro de leite não há aminoácido que seja realmente limitanteA caseína e proteína do soro de leite são proteínas de alta qualidade, o que significa que elas contêm todos os aminoácidos essenciais que estão bem acima dos critérios definidos internacionalmente pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e não há aminoácido que seja realmente fator limitante com relação à qualidade.Alguns aminoácidos têm um benefício biofuncional específicoAminoácidos (essenciais) específicos e seus benefícios:- Leucina parece ser uma molécula sinalizadora metabólica importante para a síntese de proteína. A Leucina dá um sinal para músculo iniciar a formação muscular. A proteína do soro de leite é conhecida por seu alto teor de leucina. Uma dose mínima de leucina é o limite necessário para estimular um aumento na síntese de proteína do músculo6, 7. A proteína do soro de leite apresenta não somente o nível mais alto de leucina, mas estudos mostram que a sua ingestão resulta no aparecimento mais rápido de leucina no sangue comparado com a proteína caseína8.- BCAA são os aminoácidos de cadeia ramificada e combinam leucina, valina e isoleucina. Estes aminoácidos não são degradados pelo fígado e, portanto, sua ingestão alimentar influencia diretamente os níveis de plasma e a disponibilidade para tecidos periféricos como o músculo9.Em todas as definições de proteína reconhecidas internacionalmente a caseína e a proteína do soro de leite são fontes de proteína de alta qualidadeA qualidade nutricional de uma proteína pode ser expressa de várias formas. A qualidade da proteína depende da digestibilidade da proteína (e seus aminoácidos) e da composição dos aminoácidos dispensáveis e indispensáveis das proteínas2. Ambos, PDCAAS (Índice de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade Protéica) e DIAAS (Índice de Aminoácidos Indispensáveis Digeríveis) mostram que a caseína e a proteína do soro de leite são proteínas de alta qualidade.Geralmente a qualidade da proteína é expressa pelo PDCAAS (Índice de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade Proteica) que é adotado como o método preferido para a medição do valor da proteína na nutrição humana.DigestibilidadeEm geral, parece que as fontes de proteína de origem vegetal podem apresentar digestibilidade mais baixa do que as proteínas de origem animal10.A digestibilidade da fonte de proteína tem sido definida como a proporção de proteína alimentar derivada de aminoácidos que é efetivamente digerida e absorvida, tornando-se assim disponível de forma adequada para a síntese de proteína do corpo11.As fontes de proteína de origem animal, incluindo laticínios, ovos e carne são altamente digestíveis (>90%) (FAO, 2011). Dependendo do método de processamento2 8 e da presença de vários fatores ‘anti nutricionais’ (componentes da fonte alimentar que interferem na digestão e absorção da proteína disponível, tais como os inibidores de tripsina, etc.)12. Fontes de origem vegetal, tais como milho, aveia, feijão, ervilha e batata tendem a apresentar digestibilidade mais baixa do que a das fontes de origem animal, com valores variando de 45% a 80%13. Na FrieslandCampina DMVNa FrieslandCampina nós nos orgulhamos dos 140 anos de herança no processamento de leite. A FrieslandCampina sabe exatamente de quais vacas vem o seu leite e isto permite à FrieslandCampina controlar a qualidade do leite e de seus derivados durante toda a cadeia: da grama para o copo. A cadeia inteira é transparente e o processo inteiro, da grama para o copo, pode ser verificado e garantido usando-se um sistema integrado de controle de qualidade. Nossas fábricas e fazendas são independentemente auditadas em vários aspectos de qualidade. O leite pode ser rastreado dentro de nossa cadeia. Os padrões de qualidade são baseados nos padrões mais altos do mundo.Junto com nosso forte conhecimento nutricional, nós produzimos proteínas de alta qualidade nutricional. frieslandcampina.com mastersense.com

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03/08/2017
OS MINERAIS NA SUPLEMENTAÇÃO ALIMENTAR
A importância do desenvolvimento de misturas de nutrientes que atendam as demandas crescentes de qualidade e segurança para o público brasileiro.No Brasil, a busca dos consumidores por bem-estar e melhor qualidade de vida incrementa o consumo de suplementos alimentares anualmente, que tem registrado crescimento médio anual de 16% nos últimos cinco anos, de acordo com a Mintel. Os suplementos alimentares que no início eram voltados para o público de praticante de esportes, hoje são consumidos pelos mais diversos tipos de públicos, contando com uma grande variedade de produtos disponíveis para todas as faixas etárias e para as mais diversas aplicações - cerca de 86% dos consumidores buscam melhoras na saúde e 57%, além de melhoras na saúde, buscam também melhoras nas atividades físicas. A aceitação e o sucesso destes produtos são devido ao perfil dos consumidores que assimilaram a importância e os benefícios da educação alimentar/alimentação suplementar que teve a percepção de que em médio prazo isso resultaria em saúde, bem-estar, beleza e qualidade de vida, uma vez que uma dieta ruim pode vir a trazer diversos problemas de risco de deficiência de vitaminas e minerais. Desta forma passou-se a inserir no dia-a-dia a ingestão de um ou mais produtos voltados para o complemento da alimentação. Conforme dados da ABIAD (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) 96% do público está satisfeito com os produtos consumidos dentro suplementos alimentares. Além das conhecidas vitaminas, os minerais possuem um papel fundamental no apoio estrutural e funcional para os processos bioquímicos que ocorrem no corpo humano. Os minerais utilizados na área de suplementos alimentares possuem benefícios específicos que podem ser observados na tabela:As vitaminas e minerais são nutrientes considerados essenciais, ou seja, são necessárias porque o corpo não consegue produzir sozinho ou a produção é insuficiente, necessitando de outras fontes alimentares para suprir as necessidades do nosso corpo, para gerar um metabolismo normal, com um bom crescimento e bem-estar. Para ingerirmos todas as fontes de vitaminas e minerais necessitamos de uma dieta balanceada e atualmente nota-se uma crescente dificuldade em se manter esse tipo de dieta e por isso o mercado de alimentos fortificados e suplementos vem aumentando com produtos diferenciados, de fácil preparo e consumo no dia-a-dia. Com o crescimento do mercado surgiram muitas regulamentações para assegurar a qualidade e segurança dos produtos disponíveis no mercado. No início as empresas detentoras destes produtos adquiriam os componentes das formulações separadamente para a composição dos produtos, porém devido ao grande número de componentes (nutrientes) de uma formulação e a alta complexidade analítica dos mesmos, surgiram no mercado empresas especializadas e certificadas para oferecer aos fabricantes uma pré-mistura personalizada com todos os nutrientes facilitando o processo fabril.O processo para a obtenção destas misturas qualitativamente e quantitativamente definidas é longo, complexo e requer profissionais qualificados, alta tecnologia de produção e de Controle de Qualidade.As fórmulas de mixes de vitaminas e minerais devem ser elaboradas respeitando as quantidades de cada componente estabelecidas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para cada faixa etária e/ou público alvo. Também é papel da área técnica (Engenheiro de alimentos, Farmacêuticos, Nutricionistas, Químicos) avaliar todos os nutrientes detalhadamente respeitando as propriedades funcionais, físicas e químicas de cada um eliminando ou minimizando as interações que possam ocorrer entre os mesmos.Para obter uma mistura homogênea é necessária uma tecnologia e técnica de produção aprimorada de forma a assegurar a reprodutibilidade lote a lote que é comprovada mediante análises de todos os componentes da mistura.Conforme demonstrado, cada produto disponibilizado para a melhoria da qualidade de vida, exige grande empenho de diversos profissionais de todas as áreas e uma tecnologia de ponta para atender todos os requisitos das legislações que regulamentam este segmento de mercado.O Grupo MCassab possui uma área de Nutrição Humana, com profissionais que conseguem atuar em todas as atividades das fases descritas acima, conseguindo proporcionar ao cliente fórmulas personalizadas e um suporte técnico altamente especializado na área de mistura e suas aplicações.*Silvia Miyagi é coordenadora técnica do Laboratório de Aplicação de Alimentos da Unidade de Negócios Nutrição Humana na MCassab; Nelson Andrade é coordenador técnico do Laboratório de Aplicação de Suplementos e responsável técnico da Unidade de Negócios Nutrição Humana na MCassab.MCassab Comércio e Indústria Ltda.Tel.: (11) 2162-7968mcassab.com.br

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01/04/2017
ESTUDO INÉDITO APRESENTA RESULTADOS PARA AJUDAR A SUPERAR A SARCOPENIA
A perda de massa muscular associada ao envelhecimento pode ser reduzida com o consumo de combinação de proteínas da soja e do leite.À medida que envelhecemos, a sarcopenia (perda da força e da massa muscular) é um indicador de mortalidade prematura. Sabe-se que, entre os 50 e 60 anos de idade, há redução da massa muscular a uma taxa anual de 1% a 2% e, após os 60 anos, essa perda atinge 3%. Diversas pesquisas com o objetivo de identificar a causa e possíveis terapias ou medidas preventivas estão em andamento. Um estudo recente1, realizado com homens de 55 a 75 anos, foi concluído na Faculdade de Medicina da Universidade do Texas (UTMB, sigla em inglês), em parceria com a DuPont Nutrition & Health e publicado no Journal of Nutrition.Os exercícios e alimentação são fatores importantes para a manutenção da saúde muscular, mas pesquisadores descobriram recentemente que a resposta a cada um desses fatores é reduzida à medida que envelhecemos. Um recente ensaio clínico, randomizado e controlado, comparou a resposta relacionada ao consumo de duas bebidas que forneciam fontes diferentes de proteína de alta qualidade, consumidas uma hora após intensos exercícios de resistência. Este é o primeiro estudo a investigar o metabolismo da proteína muscular em indivíduos idosos, em resposta ao consumo de uma combinação de proteínas.O estudo comparou a resposta de dois tipos de bebidas proteicas: uma continha a combinação de proteína do leite e da soja (25% de proteína isolada de soja DuPont™ Danisco® SUPRO®, 50% de caseinato, 25% de proteína isolada do soro de leite “whey protein”) e a outra bebida continha apenas uma fonte de proteína (proteína isolada do soro de leite). Foram realizadas biópsias dos músculos em descanso (antes dos exercícios), e após 5 horas de exercícios de resistência, para monitorar a degradação e a síntese do tecido muscular usando métodos específicos. A combinação de proteínas do leite e da soja induziu o fornecimento de aminoácidos ao tecido muscular, a síntese de proteína muscular e ativou uma via conhecida que inicia o “turnover” - processo de renovação da proteína muscular. Esses resultados foram similares em adultos que consumiram 30g de proteína (proteína do soro do leite ou combinação de proteínas da soja e do leite) após os exercícios. Portanto, de acordo com o estudo, podemos concluir que os dois tipos de bebidas apresentaram resultados semelhantes. “Nossos dados fornecem suporte adicional para intervenções nutricionais com o objetivo de superar uma condição crítica da velhice, a chamada resistência anabólica, para combater a sarcopenia”, disse Blake B. Rasmussen, Ph.D., chefe do departamento de Nutrição e Metabolismo da Faculdade de Medicina da Universidade do Texas e pesquisador responsável pelo estudo. “A pesquisa realizada tanto com indivíduos jovens quanto mais velhos demonstra a importância do fornecimento do aminoácido leucina para promover a sinalização anabólica e a síntese de proteínas do músculo esquelético. Nesse estudo, os dois grupos não foram comparados com relação ao teor de leucina, mas os dois grupos receberam uma quantidade de leucina suficiente para exceder o limite mínimo de forma a alterar o processo de renovação de proteína para um estado anabólico”.O resultado desse estudo melhora o nosso entendimento sobre a resposta da população idosa a medidas preventivas, alimentação adequada e exercícios de resistência. A semelhança entre os dois grupos de tratamento com proteína para síntese de proteína muscular e sinalização de mTORC1 demonstra o papel do consumo de proteínas de alta qualidade para a prevenção de condições associadas ao envelhecimento. Esse segmento representa uma parcela significativa e cada vez maior da população, com demanda crescente em suas necessidades específicas.“Estima-se que a sarcopenia afete 30% dos indivíduos acima de 60 anos e mais de 50% das pessoas com mais de 80 anos, com consequências significativas na qualidade de vida desses indivíduos e contribuindo substancialmente para os gastos com serviços de saúde”, disse Jean Heggie, diretora de Marketing Estratégico da DuPont Nutrition & Health. “Treino de resistência e alimentação adequada, com foco em proteína de alta qualidade, são, sem dúvida, parte da solução. Proteínas magras de alta qualidade, como a soja, terão um importante papel nas soluções nutricionais para esses consumidores”.A proteína de soja SUPRO®, que faz parte da linha de produtos DuPont™ Danisco®, foi estudada extensivamente quanto aos seus benefícios para a saúde cardiovascular. Novas evidências estão surgindo com relação à capacidade da soja de auxiliar em outros problemas de saúde do idoso, incluindo os relacionados aos rins e ao fígado.A DuPont Nutrition & Health combina um profundo conhecimento em alimentos e nutrição com investimento em pesquisa e ciência com o objetivo de entregar um valor inigualável às indústrias de alimentos, bebidas e suplementos alimentares. Desenvolve soluções inovadoras, baseadas no conhecimento dos consumidores e em um amplo portfólio de produtos para ajudar seus clientes a transformar os desafios em oportunidades de negócios. 1 Projeto subsidiado pela DuPont Nutrição & Saúde com o auxílio do NIH R01-AR49877, T32-HD07539, NIDRR H133P110012 e, em parte, do NIH Clinical and Translational Science Award (Prêmio de Ciência Clínica e Translacional) UL1TR000071 do National Center for Advancing Translational Sciences.Dupont Nutrition & HealthTel.: (11) 4613-3800food.dupont.com

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