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Carnes


09/04/2019
Soluções da duas rodas oferecem saudabilidade e melhoram conservação de produtos cárneos
Antioxidantes naturais e desidratados da multinacional atendem ao conceito clean label, tendência mundial do mercado de alimentação, e reforçam portfólio de ingredientes que oferecem qualidade, além do aspecto sensorial às indústrias do setorConectada à crescente busca dos consumidores por mais naturalidade na alimentação e por ingredientes cada vez mais reconhecidos e seguros, a Duas Rodas investe permanentemente em tecnologia e inovação para desenvolvimento de novos sabores e soluções com apelo de saudabilidade, alinhados ao conceito clean label para o seu portfólio voltado ao segmento de cárneos. Esta tendência global de consumo é reforçada em pesquisa da Euromonitor Internacional, que indica que o mercado de alimentos e bebidas saudáveis no Brasil deve crescer 4,41% até 2021.Líder brasileira na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria alimentícia, a empresa observa, no desenvolvimento de novos produtos, a importância de atender os desafios específicos de cada setor em termos de aplicação, sabor, textura e demais características atribuídas ao produto final. No caso do mercado de carnes, entre as preocupações das indústrias estão o teor de sódio dos produtos, a extensão da vida útil dos mesmos e a preservação da qualidade sensorial. “As demandas das fabricantes estão concentradas, principalmente, em novos sabores, ingredientes naturais, redução de sódio e soluções relacionadas com a retirada de alergênicos da composição, favorecendo o conceito clean label, que é uma tendência mundial”, reforça o gerente de Marketing da Duas Rodas, Marco Paulo Pereira Henriques.Sempre atenta às necessidades das indústrias e aos desejos do consumidor, a Duas Rodas disponibiliza soluções que podem ser aplicadas em cárneos no geral, tais como molhos, pescados, mortadela e pratos típicos da época natalina, por exemplo, sejam eles resfriados, cozidos, congelados ou fermentados. “A importância da adoção de tecnologias específicas se dá, porque produtos deste segmento estão suscetíveis às degradações químicas e microbiológicas devido à sua rica composição nutricional”, explica o executivo.Antioxidantes naturais: soluções clean label A Duas Rodas investigou, em parceria com universidades brasileiras, a interação dos extratos botânicos aplicados em produtos à base de carne para desenvolver produtos com alto potencial antioxidante. As soluções permitem aumento do shelf life de produtos, conservação de atributos sensoriais e são excelentes opções para substituir aditivos sintéticos tradicionais.Um exemplo é o Extrato Acerola & Óleos. Trata-se de uma das soluções do portfólio de Antioxidantes à base de Extratos Botânicos da multinacional, que permite a ampliação da vida útil de produtos cárneos, como molhos e pescados, combatendo a oxidação lipídica por meio do retardo da deterioração, rancidez e descoloração.Essa solução é o resultado da combinação sinérgica de acerola e extratos botânicos microencapsulados com benefícios comprovados. Ela apresentou maior estabilidade da cor característica da mortadela, em comparação com uma opção sintética, o eritorbato de sódio. “Como resultado desta aplicação, é possível aliar o posicionamento clean label à qualidade de cor, sabor e odor. Observou-se em análise sensorial, após 90 dias de shelf life, um menor nível de rancidez e uma maior qualidade global do produto”, explica Mozart Soccas, gerente de Desenvolvimento de Produtos da Duas Rodas. De uma forma geral, como principais características, um antioxidante eficiente deve: retardar a oxidação dos produtos; conservar o sabor, o odor e a cor dos produtos; proteger o valor nutricional do alimento; estabilizar as mudanças de cor e a redução de pigmentos; não alterar o sabor original do alimento.Nesse sentido, amplas pesquisas são realizadas continuamente pelos especialistas Duas Rodas a fim de identificar novos compostos com ação antioxidante, extraídos de diferentes partes da planta como raízes, caules, frutos, sementes e cascas. Isso acontece, pois a maioria destes extratos vegetais é rico em compostos fenólicos e proporcionam uma alternativa aos antioxidantes sintéticos. Os Desidratados de Acerola também ganharam destaque como antioxidantes naturais e aceleradores de cura, uma vez que a fruta é rica em vitamina C e apresenta teores consideráveis de polifenóis. O ácido ascórbico é reconhecido pelo seu poder redutor, atuando como neutralizante de espécies reativas de oxigênio e na regeneração da vitamina E. Eles são indicados na aplicação de produtos cárneos em geral, molhos, pescados, entre outros.Amplo portfólio de ingredientes para o setor cárneoDiante do desafio de reduzir a concentração de sal no alimento, sem perder a percepção do salgado, a Duas Rodas desenvolveu o NaLess Meat, uma solução que mantém o sabor salgado nos alimentos, mas oferece uma redução de até 50% do teor de sódio dependendo da aplicação. Ele pode ser utilizado em substituição ao sal tradicional ou em concentrações menores e combinadas a este na formulação. Outra solução da multinacional é o Performix, produto multifuncional com finalidade de contribuir com a conservação, redução de sódio e qualidade sensorial em produtos cárneos. Traz a ação combinada entre os ingredientes que atuam como barreira para o crescimento de bactérias. Promove redução significativa de sódio se comparado à utilização isolada do lactato de sódio, podendo-se optar pela manutenção ou adição de sal à formulação de acordo com o limite de sódio estabelecido.O portfólio conta também com Condimentos, que são blends de especiarias, aromas e outros ingredientes utilizados para conferir aroma e sabor aos produtos cárneos. Enquanto isso, os aditivos retardam as alterações provocadas por microorganismos, enzimas, reações oxidativas, além de melhorarem a aparência, textura e cor dos alimentos do segmento. Já os Mixes, soluções integradas inteligentes para a indústria de alimentos englobam condimentos e aditivos nas medidas precisas para aplicação no produto final. Apresentam as vantagens de fácil aplicação, redução de riscos de erros na produção, agilizam o processo e garantem a padronização do produto.Entre outras soluçõesdo portfólio Duas Rodas para o setor cárneo estão conservantes, que preservam e melhoram o sabor, desenvolvem a cor e contribuem no processo de cura; estabilizantes, que aumentam a capacidade de retenção de água da carne, reduzindo as quebras no cozimento e garantindo uma maior estabilidade; agentes de textura, que contribuem para a retenção de água, gelificação e emulsificação de gorduras, melhorando a fatiabilidade; preparados à base de realçadores de sabor, que intensificam as notas aromáticas dos condimentos, encobrindo sabores indesejáveis; corante naturais, que intensificam e padronizam a coloração dos produtos cárneos; entre outras soluções disponíveis. Inovação e tecnologia A inovação é um pilar estratégico da Duas Rodas, que possui mais de nove décadas de atuação no mercado global de alimentos e profundo conhecimento dos desejos do consumidor. A multinacional conta com uma equipe multidisciplinar de mais de 200 especialistas em sabor, que atuam na descoberta e produção de novas soluções nos sete centros de pesquisa e desenvolvimento e no Innovation Center da companhia. Vale ressaltar ainda que a Duas Rodas conta com uma completa infraestrutura de fábricas em escala piloto, com destaque para a planta-piloto voltada para presuntos, salsichas, pratos prontos, entre outros. Tal base facilita atender às exigências do setor cárneo. “A nossa estrutura, além do investimento em tecnologia e inovação, possibilita que os especialistas façam pesquisas constantes e trabalhem permanentemente no desenvolvimento de novas soluções. Assim, conseguimos oferecer alternativas de aditivos que atendam a busca por soluções mais naturais, além do desenvolvimento de novos ingredientes para fornecer benefícios à saúde sem interferir na alta qualidade e no sabor que o consumidor final busca”, explica Marco.A multinacional conta ainda com o diferencial de proporcionar o desenvolvimento de novos produtos em parceria com o cliente, o que assegura assertividade e agilidade nos projetos. Duas Rodas Industrial Ltda.Tel.: 0800 707 9500duasrodas.com

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08/04/2019
A IMPORTÂNCIA DA SAUDABILIDADE NOS PRODUTOS CÁRNEOS
Ler o rótulo dos produtos já é uma realidade no Brasil e, quando se trata de itens cárneos, há uma preocupação maior com os ingredientes prejudiciais à saúde. Os brasileiros estão investigando a composição dos alimentos e selecionando os de melhor saudabilidade. Uma pesquisa recente realizada na América Latina pela Kerry, líder mundial em Taste & Nutrition, mostra que 49% dos entrevistados consideram os ingredientes dos produtos cárneos como fator decisivo na hora da compra e 37% como algo importante, sendo a faixa etária entre 35 a 65 anos os que mais buscam por tais informações.O Brasil está entre os maiores consumidores de carnes no mundo. Segundo levantamento da Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OCDE), os Estados Unidos lideraram o consumo de carne em 2017 com 98,6 quilos per capita por ano. A Austrália ficou em segundo (94,6 kg per capita) e os Argentinos em terceiro (88,7 quilos de carne per capita). O Brasil apareceu na sexta colocação, com consumo de 78,6 quilos per capita e por aqui a preferência ficou com a carne de aves, sendo 39,9 quilos anuais por habitante. A procura por qualidade nos itens cárneos (hambúrguer, “steak” e as demais carnes processadas) implica em um verdadeiro estudo dos rótulos. A pesquisa da Kerry mostra que mais de 30% dos consumidores consideram saborizantes e nitritos de sódio como ingredientes prejudiciais à saúde e que devem ser evitados na hora da compra dos alimentos. Além disso, a maioria dos brasileiros procura pela quantidade de sódio, gordura, calorias e açúcar nas tabelas nutricionais. E 51% dos entrevistados concordam que a saúde é mais importante na decisão de compra do que o sabor. Isso mostra a transformação do consumo no país e o aumento da procura por saudabilidade nas refeições. Os consumidores conscientes têm feito a indústria alterar inclusive a forma de mostrar as informações dos alimentos, deixando os rótulos simples, com menos ingredientes e mais compreensíveis. Essa mudança faz parte do conceito Clean Label ou “Etiqueta Limpa’. O termo comumente usado na indústria descreve o desejo do consumidor de saber sobre o que está presente em sua comida, onde foi desenvolvida e como foi processada. Mas falar sobre Clean Label significa também pensar em nutrição. Consumir produtos com rótulos explicativos e melhor fabricação impacta na saúde do nosso organismo. Afinal, teremos melhor desenvolvimento, melhor crescimento e menos problemas de saúde.Segundo o estudo da Kerry, 83% dos consumidores brasileiros afirmam que leem o rótulo dos produtos e a busca por informações na embalagem é maior entre as classes A/B, crescendo conforme aumenta o grau de instrução e a renda. Quando perguntados quão fundamental consideram que os ingredientes de produtos cárnicos sejam aceitáveis, 69% dos entrevistados da América Latina afirmaram importante, pois são consumidos com frequência. E entre os claims considerados relevantes estão os sem hormônios, antibióticos e adição de sal. A Kerry é pioneira nas soluções Taste & Nutrition e busca sempre trazer o equilíbrio entre nutrição e sabor. Por isso, desenvolvemos tecnologias que permitem aos nossos clientes oferecer produtos saudáveis, frescos e suculentos por mais tempo. Existe hoje um centro de inovação no Brasil que garante excelência na criação dos seus 3.100 produtos de portfólio, por meio dos 1.300 colaboradores distribuídos em escritórios e seis unidades fabris. A Companhia também atua no país por meio de oito marcas - Junior, DaVinci Gourmet, Siber, GoldenDipt, Vendin, Island Oasis, DiCarne e Big Train - além de oferecer tecnologias para inúmeras redes do canal Food Service. E trabalhamos com foco em três pilares: Ingredientes, Nutrição, Sustentabilidade. O primeiro trata-se da preocupação em eliminar ingredientes não aceitáveis (como gorduras, conservantes e hormônios), já o segundo valoriza a redução de itens como açúcar, sódio e gordura e a adição de proteínas, carboidratos saudáveis e fibras. O terceiro busca o desenvolvimento de alimentos naturais, feitos com ingredientes orgânicos e sustentáveis.Outro ponto fundamental quando o assunto é itens cárneos é a presença de aditivos. A existência desta categoria remonta a história dos processos alimentares e industriais que permitiram a existência de produtos como os curados e empanados. Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Mas atualmente o lançamento de produtos com aditivos artificiais está em declínio e os produtores têm buscado novas soluções para entregar alimentos cada vez mais saborosos, saudáveis e confiáveis.No portfólio dos produtos cárneos, a Kerry tem à disposição diversas tecnologias Clean Label divididos em ingredientes fermentados e fumaças líquidas para extensão da vida útil dos alimentos. As soluções contam inclusive com conservantes naturais ricos em antioxidantes, proteínas de soja e misturas de fosfato. A linha “Taste Sense Talt” é um exemplo. O modulador de sabor líquido e em pó permite a redução do açúcar em até 30%, otimizando o sabor e mascarando as notas amargas. A fumaça antimicrobiana é outro exemplo de solução muito usada em carnes. A Kerry conseguiu alinhar processos avançados de destilação, filtração e separação de substâncias, obtendo fumaças líquidas com sabor reduzido de defumação. Além disso, o aroma natural tem o benefício de inibir o crescimento de bactérias, bolores e leveduras, além de eliminar patógenos como listeria e salmonela. Já a linha Durafresh é uma espécie de vinagre em pó que atua nas carnes como conservante natural, sendo muito efetiva contra bolores, leveduras e bactérias, além de complementar os sabores dos alimentos. A linha tolera tratamentos térmicos e todo tipo de processamento, podendo ser utilizada em carnes, molhos, lácteos e sopas. Outra solução desenvolvida pela Kerry é a Accel. A solução composta por um fermentado de aipo (vegetal naturalmente rico em nitrito) é utilizada na preservação da carne curada, tornando os alimentos naturalmente mais resistentes. A tecnologia não interfere no sabor e tem aplicação principalmente em linguiças, salsichas e presuntos. *Bruno Frias, Gerente de Desenvolvimento de Negócios da Kerry.Kerry do Brasil Ltda.Tel.: (19) 3765-5000 kerry.com.br

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08/04/2019
Ingredientes naturais na indústria de carnes processadas
O emprego de tecnologias de ponta pelas empresas líderes do segmento de processamento de carnes foi um diferencial para o seu desenvolvimento nestes últimos anos.O segmento se destacou por avanços em atributos como sabor, textura, cor, perfil nutricional e aumento de shelf life para facilitar a distribuição. Além disso, o segmento otimizou processos e diversificou o portfólio para oferecer conveniência aos consumidores.Há uma grande tendência de se aumentar continuamente o valor agregado de carnes processadas, com melhor padronização e máximo aproveitamento das matérias-primas. E para isso, é muito importante manter o produto o mais próximo ao da carne fresca, otimizar a sua distribuição, o que significa desenvolver produtos com melhores condições de estocagem e transporte. Neste contexto, a Ingredion vem atuando há décadas, desenvolvendo soluções diferenciadas como xaropes de glicose, dextroses, maltodextrinas, corantes caramelo, dextrinas, proteínas, fibras, amidos nativos, modificados e funcionais, os quais trazem funcionalidades distintas para os novos desenvolvimentos cárneos.AçúcaresEstes aditivos são adicionados em produtos cárneos com o objetivo de alcançar diferentes funcionalidades, tais como:- Sabor, aportando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados nos produtos, além de mascarar o gosto amargo do nitrito (aplicável em embutidos).- Desenvolvimento de cor por meio de suas condições redutoras que desempenham papel importante na redução de nitrato a nitrito, e destes a óxido nítrico, substância ativa que reage com os pigmentos da carne. Prevenção da oxidação dos pigmentos cárneos, bloqueando a formação de derivados indesejáveis durante a cura e contribuição para a reação de Maillard (aplicável em produtos curados).- Redução da atividade de água através da redução da disponibilidade de água livre (aplicável em embutidos).- Fonte energética para microrganismos desejáveis (bactérias lácticas ou lactobacilos) que produzem ácido, reduzindo o pH em produtos fermentados, com possibilidade de redução no tempo de cura (aplicável em salames).- Elasticidade em emulsões (aplicável em mortadelas, salsichas e apresuntados).- Brilho em produtos acabados.Dentre o portfólio de soluções da Ingredion, destacamos as linhas de xaropes de glicose, como as marcas MOR-REX®, EXCELL® e GLOBE™ e de dextrose, como CERELOSE®, as quais contribuem para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade, proporcionando benefícios em sabor, cor e maior estabilidade devido à redução da atividade de água. Maltodextrinas e amidosAs maltodextrinas e amidos são importantes polissacarídeos adicionados em produtos cárneos, com uma série de vantagens em sua utilização, tais como: diversas funcionalidades, baixo custo de aplicação e aceitação pelos consumidores. Dentre as funcionalidades, destacamos:- Ligante de água e gordura, promovendo estabilidade durante o shelf life, auxiliando na redução das purgas, aumentando o rendimento final e o equilíbrio de umidade (aplicável em embutidos).- Estabilidade a processos e ciclos de congelamento e descongelamento, garantindo a qualidade do produto durante sua distribuição até chegar ao consumidor (aplicável em pratos prontos).- Textura (firmeza/maciez, fibrosidade, melhoria da mordida e do fatiamento, suculência e elasticidade) (aplicável em produtos emulsionados e formatados).- Redução/substituição de gorduras mantendo as características sensoriais e melhorando o perfil nutricional (aplicável em produtos cárneos em geral).- Suspensão de salmouras (amidos instantâneos/ pré-gelatinizados que não necessitam de cozimento) (aplicável em produtos tumbleados e injetados).Amidos nativos de milho e fécula, sem modificação, são muito suscetíveis à retrogradação, que é o processo de realinhamento das suas cadeias durante o resfriamento, o qual força a liberação da água ligada (sinérese), ocasionando a purga e diminuindo a estabilidade dos produtos. Modificações químicas podem ser realizadas com o intuito de melhorar as funcionalidades dos amidos nativos, resultando em melhores performances nos processos cárneos. Dentre elas, destacam-se:- Diminuição da retrogradação (aplicável em embutidos).- Redução da temperatura de cozimento ou gelatinização (aplicável em embutidos cozidos).- Estabilidade ao resfriamento/congelamento e descongelamento (aplicável em pratos prontos).- Resistência a processos com alto cisalhamento e/ou baixos pHs.- Aumento da transparência e adesividade da massa cárnea (aplicável em produtos emulsionados e formatados).- Adição de grupamentos químicos para conferir poder emulsificante (aplicável em produtos emulsionados).- Melhoria de textura (aumento da firmeza em produtos emulsionados e formatados).- Melhoria da adesividade e textura (crocância) em produtos empanados. A Ingredion possui uma vasta linha de maltodextrinas e amidos modificados de diversas fontes (principalmente milho, batata, mandioca e arroz) desenvolvidos para melhorar a qualidade e performance de produtos cárneos, das quais destacam-se: FIRMTEX®, NATIONAL®, SNOW-FLAKE®, N-DULGETM, MOR-REX®.Além disso, a Ingredion também oferece uma linha de amidos nativos funcionais da linha NOVATION®, que são modificados fisicamente, conferindo as mesmas funcionalidades descritas acima e possibilitando desenvolver de produtos de alta qualidade, com rótulos mais simples, ingredientes mais facilmente identificados pelos consumidores e sendo declarados simplesmente como “AMIDO” ou “FÉCULA”.Farinhas e concentrados proteicos vegetaisA Ingredion lançou recentemente uma linha de farinhas e concentrados proteicos a base de pulses, que são sementes secas de leguminosas como ervilha, fava, lentilha e grão de bico. Estas leguminosas são caracterizadas por serem altamente nutritivas, ricas em proteínas, fibras, minerais como ferro, zinco e fósforo, além de serem fontes de vitamina B e ácido fólico.As farinhas HOMECRAFT™ Pulse, e os concentrados proteicos VITESSENCE™ Pulse possibilitam atender às principais tendências de mercado em carnes processadas tipo hambúrguer, nuggets, salsichas, e aportam os seguintes benefícios:- Melhoria de perfil nutricional, através da adição de proteínas de origem vegetal e fibras.- Desenvolvimento de produtos veganos ou com substituição parcial da carne.- Alternativas hipoalergênicas para a proteína de soja, mantendo a textura e melhorando o sabor.- Rótulos mais limpos e mais naturais (são declarados como farinhas de ervilha, fava, lentilha ou grão de bico ou ainda ervilha, fava, lentilha ou grão de bico em pó).Sobre a IngredionA Ingredion é líder mundial em soluções com ingredientes de origem natural, com atuação em mais de cem países. Além do extenso portfólio, disponibiliza a seus clientes uma equipe de especialistas com profundo conhecimento de aplicações, para apoiá-los na escolha do ingrediente ideal para seu produto e processo, com a melhor relação custo-benefício. Esses especialistas técnicos atuam pensando na otimização de custos, de tempo e no desenvolvimento de novos conceitos que tenham potencial de rápida expansão no mercado. Isso é possível com o apoio de 27 centros de desenvolvimento de ingredientes e aplicações ao redor do mundo, conhecidos como Ingredion Idea Labs™. No Brasil, o Ingredion Idea Labs™ está localizado em Mogi Guaçu, SP, que conta com mais de 20 laboratórios, incluindo analítico, desenvolvimento de produtos, 14 plantas piloto de aplicações, centro de Culinology® e infraestrutura para testes sensoriais. Baseada nesses recursos, a Ingredion desenvolve novos ingredientes, novas aplicações, protótipos e testes de conceitos para apresentar inovações focadas nas necessidades do mercado e do consumidor brasileiro.*Alexandre Raszl é Especialista Técnico Sr. da Ingredion.Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda.Tel.: (11) 5070-7835ingredion.com.br

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08/04/2019
Vogler - Inovações de carragenas em produtos cárnicos
A Vogler através da parceria com a Gelymar, um dos líderes mundiais na fabricação de carragenas, inova seu portifólio de hidrocolóides disponibilizando ao mercado cárnico uma linha que atende a diversas aplicações. Contando com o intercâmbio de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de carnes.Gelymar é pioneira na produção de carragenas a partir de algas frescas, o que permite obter uma melhor qualidade funcional dos extratos utilizados. A planta de extração encontra-se próxima a fonte de extração em Puerto Montt-Chile, a maior reserva mundial de algas de água fria.Desafios em produtos cárnicosHoje em dia, a produção de produtos de alta qualidade à base de carnes e acessível ao consumidor, enfrenta novos desafios. Além de fornecer produtos com textura adequada e sem sinérises, devem atender as novas necessidades, tais como de saúde e nutrição como a redução de calorias, gordura e de sal (sódio), além de deafios tecnológicos: uso combinado de cloreto de sódio e cloreto de potássio e o uso de combianção de diferentes tipos de fontes protéicas. Em geral, sem uma adaptação tecnológca, podem ocorrer alterações de textura e capacidade de retenção de água, resultando em baixa aceitação do mercado e redução de vida útil .O parceiro de carragenas da Vogler, Gelymar, desenvolveu uma nova linha de carragenas para aplicação em produtos cárnicos para a linha de embutidos com diversos níveis de extensão. Com base em combinações específicas de carragenas do tipo Kappa I , II e Iota, é possivel conferir propriedades reológicas e sensoriais adequadas para fatiamento e cozimento, mantendo uma aparência fresca, suculência, elasticidade (permite que o produto se enroea sobre si mesmo sem quebrar), fatiamento sem adesividade, dentre outros, sem impacto no processo.CarragenasQuimicamente, carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4.Estes polissacarídeos têm a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos e lácteos em concentrações muito baixas.As moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em: Kappa I Kappa II Iota LambdaPropriedades das carragenasSolubilização e gelificaçãoPara obter a máxima funcionalidade das carragenas é importante uma boa dispersão no meio de forma a facilitar a dissolução e evitar a formação de grumos. Uma vez solubilizadas, as carragenas do tipo Kappa I, Kappa II e Iota formam, durante o resfriamento, uma estrutura molecular tipo dupla hélice e uma rede tridimensional reforçada pela presença de certos íons como cálcio e potássio.SinergismoAs carragenas apresentam sinergismo com alguns galactomananos e glucomananos, como por exemplo, o caso das carragenas Kappa I e Kappa II com a goma de alfarroba (LBG) e Konjac. A combinação com estes hidrocolóides potencializa a força de gel, reduz a sinérise e permite a obtenção de texturas mais elásticas.A carragena Iota tem sinergismo com amido resultando em aumento de viscosidade em sistemas aquosos.ReologiaOs géis de carragena tipo Kappa II e Iota apresentam comportamento tixotrópico. Quando submetidos a processos que envolvam agitação ou bombeamento, têm a viscosidade reduzida, retornando ao seu estado original uma vez que o esforço é retirado.Interação com proteínasExiste uma alta reatividade das carragenas, em especial do tipo Kappa II e Kappa I em sistemas lácteos, obtendo-se géis firmes em concentrações muito baixas. Este sinergismo se deve a interação da carragena, molécula carregada negativamente, e a K-caseína, que possui carga positiva. A reação ocorre em ampla faixa de pH e é reforçada por pontes de cálcio. Interação com saisAs carragenas tipo Kappa II interagem com sais de potássio e cálcio, aumentando a firmeza, a temperatura de gelificação e a temperatura de fusão do gel. Os polifosfatos e citratos de sódio e de potássio facilitam a dissolução das carragenas, diminuindo sua viscosidade pois seqüestram íons divalentes. Favorecem a estabilidade das carragenas em meios ácidos.EstabilizaçãoGraças a sua capacidade de gelificação e a forte interação eletrostática, as carragenas têm a propriedade de estabilizar emulsões. Devido á sua alta especificidade, são capazes de estabilizar sem modificar a textura do sistemaAplicações em cárnicosAs propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistência,redução de sinérise e melhora da aparência.Vantagens da linha de Carargenas Gelymar MCH em produtos cárnicos:Versatilidade Um mesmo produto pode ser utilizado para proporcionar firmeza e o controle de sinéreses em formulações com diferentes graus de extensão. Tolerantes a altas concentrações e tipos de sais. Adequados para formular produtos com baixo teor de sódio. Mimetizam a percepção de gordura, permitindo o desenvolvimento de formulações reduzidas en gorduras e calorias.Processo Conferem baixa viscosidade a salmouras a frio, mesmo em produtos de alta extensão, facilitando o bombeamento e injeção. Excelente desempenho no cutter e tumbler.Propriedades Devido a sua elevada capacidade de retenção de água, previne a sinérises e a liberação de água em processos à vácuo. Textura, brilho, suculência, sabor limpo, perfil sensorial “natural”, que permanecem ao longo do shelf life.EconomiaDevido a alta interação com a proteínas, em especial de carnes, permitem elaborar produtos extendidos com economia na formulaçãoProdutos com redução de sódioUma das principais tendências do mercado é a redução do sal adciocnado através da substituído por misturas de NaCl / KCl.Carragenas têm sinergia com potássio (K + ). O aumento da concentração de potássio em uma formulação, ocasiona o aumenta da temperatura de ativação de alguns tipos de carragena. Este aumento de temperatura de ativação coloca em risco sua hidratação total durante a pasteurização do produto ocasionando perda de funcionalidade e de seus benefícios.A Gelymar desenvolveu uma linha de produtos da linha MCH com alta tolerância a sais, capazes de se hidratar na presença de misturas NaCl / KCl e dos demais ingredientes comuns em uma salmoura. Carragenas específicas para atender processos de adição distintos (em etapas múltiplas ou etapa única), conferindo viscosidade adequada para bombeamento e injeção.Carragenas da linha MCH se hidratam facilmente em meio saturado ( sais de nitrito de sódio e nitrato, fosfatos , sais ( NaCl / KCl ), eritorbato de sódio ) e outros solutos como açúcares ( glicose , xarope de milho , sacarose) , sendo completamente hidratados a 72°C (temperatura de pasteurização presunto). *Ana Lúcia Barbosa Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler.Vogler Ingredients Ltda.Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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05/04/2019
Altos níveis de segurança alimentar e extensa vida de prateleira para produtos cárneos.
O mercado de produtos cárneos é um setor bem estabelecido na indústria de alimentos, porém nos últimos anos passou por alguns momentos turbulentos. A falta de confiança generalizada dos consumidores, aumentou a necessidade de que a indústria alimentícia seja mais transparente sobre os ingredientes utilizados, os processos de produção e sua cadeia de suprimentos, assegurando qualidade e segurança para os consumidores.A segurança alimentar é de primordial importância na indústria alimentícia. Devoluções de mercadorias por razões de reduzida sanidade são o pesadelo de todos os fabricantes. Além de custar caro, prejudicam a imagem do produto e afetam sua participação de mercado. O varejo e os consumidores exigem cada vez mais que os fabricantes se responsabilizem pela qualidade do produto final e garantam padrões de segurança para os alimentos. Na indústria da carne, a eliminação das toxinas produzidas pelos patogênicos são os requisitos essenciais na segurança alimentar. No mercado de carne não-curada, os produtos cárneos com valor agregado estão em contínuo crescimento e tornam-se cada vez mais populares devido à sua imagem de produtos saudáveis, mas o período de conservação deles é vital para o seu sucesso comercial. A linha PURASAL® de lactatos de sódio e potássio é largamente usado na indústria de processamento de carne como um agente microbiano natural para ampliar o período de conservação. Possibilitando estender a vida de prateleira dos produtos de 30% a 50%.O mecanismo específico antimicrobiano é bastante complexo. Em primeiro lugar, o PURASAL® diminui a atividade de água, que é um parâmetro importante no controle do crescimento microbiológico. Além disso, o lactato apresenta uma específica atividade antimicrobiana, o chamado efeito do íon lactato. Esta atividade é devido ao fato de que, em solução, existe um equilíbrio entre as formas dissociadas e não dissociadas. A forma não dissociada é capaz de passar facilmente através da membrana celular e dissociar-se dentro dela e, consequentemente, acidificar o seu interior. Isto explica porque a eficácia do PURASAL® aumenta em pH mais baixos.Possibilidades de Aplicações Salsichas e outros produtos emulsionados A vida de prateleira de produtos emulsionados é limitada devido à contaminação após o cozimento causado pela manipulação, no processo de embalagem ou retirada da tripa. As bactérias lácticas normalmente são as que predominantemente causam a deterioração em salsichas embaladas a vácuo. Limo ou bactérias lácticas produtoras de gás podem crescer na superfície da salsicha ou no líquido liberado pela salsicha dentro da embalagem. PURASAL® provou ser altamente eficaz no controle do crescimento das bactérias lácticas.Produtos FatiadosA participação de mercado de produtos cárneos pré-embalados cresce globalmente. A tendência em relação aos alimentos de conveniência está conduzindo a novos produtos, como presunto e bacon em cubos, os quais podem ser utilizados em saladas e coberturas para pizzas. Sendo assim é importante garantir que os produtos cárneos fatiados tenham a mesma vida de prateleira que os produtos não fatiados. O Purasal e o Opti.Form são utilizados para garantir a segurança do produto através do controle de patogênicos, aumentando a vida de prateleira e melhorando o processamento. Em presuntos o PURASAL® pode ser injetado ou tumbleado, não interage com qualquer outro ingrediente da salmoura. Bacon O bacon é um produto cárneo curado mundialmente popular. A adição de PURASAL® aumenta a vida de prateleira do bacon em mais de 100% (TNO.2003). Este é um fator significativo que oferece aos produtores maior flexibilidade na produção e transporte do produto. O PURASAL® também garante a segurança alimentar, durante mudanças de temperatura, no transporte ou armazenamento, além de proporcionar maior rendimento no fatiamento devido a estrutura levemente mais firme que adquire. Higiene O fatiamento e a embalagem são as etapas finais no processo de fabricação de produtos cárneos. A contaminação durante o fatiamento não pode ser reduzida em uma etapa posterior. Condições extremas de higiene podem promover o crescimento dos patogênicos, uma vez que não existe uma concorrência dos microorganismos deteriorantes. PURASAL é comprovado para reduzir o crescimento de bactérias de deterioração, incluindo bactérias do ácido láctico, Pseudomonas, Leuconostoc e Enterobacterias. Sales Office & Innovation CenterAv. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 11º andar - Brooklin Novo - CEP 04583-909São Paulo/SP - BrazilPhone +55 (11) 5509-3099 / Fax +55 (11) 5103-0599 E-mail contato_br@corbion.com

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18/04/2018
INOVAÇÕES DE CARRAGENAS EM PRODUTOS CÁRNICOS
A Vogler através da parceria com a Gelymar, um dos líderes mundiais na fabricação de carragenas, inova seu portfólio de hidrocolóides disponibilizando ao mercado cárnico uma linha que atende a diversasaplicações. Contando com o intercâmbio de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de carnes.Gelymar é pioneira na produção de carragenas a partir de algas frescas,o que permite obter uma melhor qualidade funcional dos extratos utilizados. A planta de extração encontra-se próxima a fonte de extração em Puerto Montt-Chile, a maior reserva mundial de algas de água fria.Desafios em produtos cárnicosoje em dia, a produção de produtos de alta qualidade à base de carnes e acessível ao consumidor, enfrenta novos desafios. Além de fornecer produtos com textura adequada e sem sinérises, devem atender as novas necessidades, tais como de saúde e nutrição como a redução de calorias, gordura e de sal (sódio), além de deafios tecnológicos: uso combinado de cloreto de sódio e cloreto de potássio e o uso de combianção de diferentes tipos de fontes protéicas. Em geral, sem uma adaptação tecnológica, podem ocorrer alterações de textura e capacidade de retenção de água, resultando em baixa aceitação do mercado e redução de vida útil .O parceiro de carragenas da Vogler, Gelymar, desenvolveu uma nova linha de carragenas para aplicação em produtos cárnicos para a linha de embutidos com diversos níveis de extensão. Com base em combinações específicas de carragenas do tipo Kappa I , II e Iota, é possivel conferir propriedades reológicas e sensoriais adequadas para fatiamento e cozimento, mantendo uma aparência fresca, suculência, elasticidade (permite que o produto se enroea sobre si mesmo sem quebrar), fatiamento sem adesividade, dentre outros, sem impacto no processo.Carragenas Quimicamente, carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4.Estes polissacarídeos têm a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos e lácteos em concentrações muito baixas.As moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em:Kappa IKappa IIIotaLambda Propriedades das carragenas Solubilização e gelificaçãoPara obter a máxima funcionalidade das carragenas é importante uma boa dispersão no meio de forma a facilitar a dissolução e evitar a formação de grumos. Uma vez solubilizadas, as carragenas do tipo Kappa I, Kappa II e Iota formam, durante o resfriamento, uma estrutura molecular tipo dupla hélice e uma rede tridimensional reforçada pela presença de certos íons como cálcio e potássio.SinergismoAs carragenas apresentam sinergismo com alguns galactomananos e glucomananos, como por exemplo, o caso das carragenas Kappa I e Kappa II com a goma de alfarroba (LBG) e Konjac. A combinação com estes hidrocolóides potencializa a força de gel, reduz a sinéreses e permite a obtenção de texturas mais elásticas.A carragena Iota tem sinergismo com amido resultando em aumento de viscosidade em sistemas aquosos.ReologiaOs géis de carragena tipo Kappa II e Iota apresentam comportamento tixotrópico. Quando submetidos a processos que envolvam agitação ou bombeamento, têm a viscosidade reduzida, retornando ao seu estado original uma vez que o esforço é retirado.Interação com proteínasExiste uma alta reatividade das carragenas, em especial do tipo Kappa II e Kappa I em sistemas lácteos, obtendo-se géis firmes em concentrações muito baixas. Este sinergismo se deve a interação da carragena, molécula carregada negativamente, e a K-caseína, que possui carga positiva. A reação ocorre em ampla faixa de pH e é reforçada por pontes de cálcio. Interação com saisAs carragenas tipo Kappa II interagem com sais de potássio e cálcio, aumentando a firmeza, a temperatura de gelificação e a temperatura de fusão do gel. Os polifosfatos e citratos de sódio e de potássio facilitam a dissolução das carragenas, diminuindo sua viscosidade pois sequestram íons divalentes. Favorecem a estabilidade das carragenas em meios ácidos.EstabilizaçãoGraças a sua capacidade de gelificação e a forte interação eletrostática, as carragenas têm a propriedade de estabilizar emulsões. Devido á sua alta especificidade, são capazes de estabilizar sem modificar a textura do sistemaAplicações em cárnicosAs propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistência, redução de sinéreses e melhora da aparência.Vantagens da linha de carargenas Gelymar MCH em produtos cárnicos:Versatilidade Um mesmo produto pode ser utilizado para proporcionar firmeza e o controle de sinéreses em formulações com diferentes graus de extensão. Tolerantes a altas concentrações e tipos de sais. Adequados para formular produtos com baixo teor de sódio. Mimetizam a percepção de gordura, permitindo o desenvolvimento de formulações reduzidas en gorduras e calorias.Processo Conferem baixa viscosidade a salmouras a frio, mesmo em produtos de alta extensão, facilitando o bombeamento e injeção. Excelente desempenho no cutter e tumbler.Propriedades Devido a sua elevada capacidade de retenção de água, previne a sinérises e a liberação de água em processos à vácuo. Textura, brilho, suculência, sabor limpo, perfil sensorial “natural”, que permanecem ao longo do shelf life.EconomiaDevido a alta interação com a proteínas, em especial de carnes, permitem elaborar produtos extendidos com economia na formulação.Produtos com redução de sódio Uma das principais tendências do mercado é a redução do sal adciocnado através da substituído por misturas de NaCl / KCl .Carragenas têm sinergia com potássio (K + ). O aumento da concentração de potássio em uma formulação, ocasiona o aumenta da temperatura de ativação de alguns tipos de carragena. Este aumento de temperatura de ativação coloca em risco sua hidratação total durante a pasteurização do produto ocasionando perda de funcionalidade e de seus benefícios .Gelymar desenvolveu uma linha de produtos da linha MCH com alta tolerância a sais, capazes de se hidratar na presença de misturas NaCl / KCl e dos demais ingredientes comuns em uma salmoura. Carragenas específicas para atender processos de adição distintos (em etapas múltiplas ou etapa única), conferindo viscosidade adequada para bombeamento e injeção.Carrageninas da linha MCH se hidratam facilmente em meio saturado ( sais de nitrito de sódio e nitrato, fosfatos , sais ( NaCl / KCl ), eritorbato de sódio ) e outros solutos como açúcares ( glicose , xarope de milho , sacarose) , sendo completamente hidratados a 72°C (temperatura de pasteurização presunto). * Ana Lúcia Barbosa Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler.Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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16/04/2018
VINAGRE EM PÓ: CONSERVANTE NATURAL PARA PRODUTOS CÁRNEOS
É um desafio para as indústrias de alimentos garantirem a segurança alimentar em produtos de origem cárnea, visto que podem se tornar fonte de contaminação por bactérias patógenas, bem como microorganismos capazes de alterar a vida útil do produto.Atualmente os consumidores procuram por produtos feitos com ingredientes tradicionais e naturais, que contenham rótulo mais limpo possível e com menor quantidade de conservantes químicos em sua composição. O vinagre é um produto tradicional e natural obtido por fermentação (usado e estudado por muito tempo em todas as partes do mundo), rico em ácido acético e cujas propriedades de inibição microbiana são conhecidas desde a antiguidade, onde era usado intensamente para conservação de vegetais curtidos.Dentro da indústria de alimentos, o vinagre é amplamente utilizado como conservante natural, uma vez que é capaz de inibir o crescimento de um grande número de agentes patogênicos e bactérias responsáveis pela deterioração dos produtos.Pensando na otimização do processo e atendendo às tendências do mercado, a Ingredients Solutions desenvolveu o VPS (Vinegar Powder Solutions): vinagre branco encapsulado rico em ácido acético.O VPS é um produto 100% natural à base de vinagre branco destilado, obtido por secagem Spray Drier e encapsulado. Isto não só o torna uma fonte natural de ácido acético, mas também possui todas as vantagens tecnológicas e operacionais de um produto em pó: fácil manuseio, maior shelf life e facilidade de armazenagem.O VPS é um produto muito nobre e versátil, que pode ser aplicado como aromatizante na preparação de temperos, molhos, snacks, etc.; bem como conservante na indústria da carne, inibindo o desenvolvimento de bactérias como listeria e / ou o crescimento de um grande número de microorganismos responsáveis pela deterioração de produtos à base de carne, sem adicionar sódio (pois não é um diacetato de sódio) e permitindo diminuir as potenciais fontes de sódio, como lactatos; ao mesmo tempo em que não proporciona um forte sabor de vinagre, pois é um pó com alta concentração de ácido acético que permite trabalhar com doses baixas próximas a 1%.Contagem Total em Carne Fresca e Salsichas a 4º CCrescimento de Listeria em Presunto a 4º CListeria monocitogenes continua a ser hoje um dos agentes patogênicos que mais contribuem para a intoxicação alimentar. A sua inibição e controle é um desafio quando se trata de reduzir o sódio, usando ingredientes naturais em produtos à base de carne, mantendo os atributos sensoriais do produto.As tabelas apresentadas acima são um reflexo de estudos realizados para avaliar a eficácia do vinagre como inibidor do desenvolvimento de listeria em presunto e como inibidor do desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração em carnes frescas e salsichas; ambos conservados a 4ºC.Como se pode observar em ambos os casos a adição de pó de vinagre, em pequenas concentrações, retardaram significativamente o desenvolvimento de listeria e microorganismos indesejáveis que alteram a vida útil do produto.A Ingredients Solutions é uma empresa argentina representada no Brasil pela Tovani Benzaquen Ingredientes.Tovani Benzaquen Comércio, Importação, Exportação e Representação Ltda.Tel.: (11) 2974-7474 tovani.com.br

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16/04/2018
​SOLUÇÕES INOVADORAS PARA O MERCADO DE CARNES PROCESSADAS
O emprego de tecnologias de ponta pelas empresas líderes do segmento de processamento de carnes foi um diferencial para o seu desenvolvimento nestes últimos anos.Este segmento se destacou por avanços em atributos como sabor, textura, cor, perfil nutricional e aumento de shelf life para facilitar a distribuição. Além disso, o segmento otimizou processos e diversificou o portfólio para oferecer conveniência aos consumidores.Há uma grande tendência de se aumentar continuamente o valor agregado de carnes processadas, com melhor padronização e máximo aproveitamento das matérias-primas. E para isso, é muito importante manter o produto final o mais próximo ao da carne fresca, otimizar a sua distribuição, o que significa desenvolver produtos com melhores condições de estocagem e transporte. Neste contexto, a Ingredion vem atuando há décadas, desenvolvendo soluções diferenciadas como xaropes de glicose, dextroses, maltodextrinas, corantes caramelo, dextrinas, proteínas, fibras, amidos nativos, modificados e funcionais, os quais trazem funcionalidades distintas para os novos desenvolvimentos cárneos.AçúcaresEstes aditivos são adicionados em produtos cárneos com o objetivo de alcançar diferentes funcionalidades, tais como:- sabor, aportando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e condimentos utilizados nos produtos, além de mascarar o gosto amargo do nitrito (aplicável em embutidos);- desenvolvimento de cor por meio de suas condições redutoras que desempenham papel importante na redução de nitrato a nitrito, e destes a óxido nítrico, substância ativa que reage com os pigmentos da carne. Prevenção da oxidação dos pigmentos cárneos, bloqueando a formação de derivados indesejáveis durante a cura e contribuição para a reação de Maillard (aplicável em produtos curados);- redução da atividade de água através da redução da disponibilidade de água livre (aplicável em embutidos);- fonte energética para microrganismos desejáveis (bactérias lácticas ou lactobacilos) que produzem ácido, reduzindo o pH em produtos fermentados, com possibilidade de redução no tempo de cura (aplicável em salames);- elasticidade em emulsões (aplicável em mortadelas, salsichas e apresuntados);- brilho em produtos acabados.Dentre o portfólio de soluções da Ingredion, destacamos as linhas de xaropes de glicose, como as marcas MOR-REX®, EXCELL® e GLOBE™ e de dextrose, como CERELOSE®, as quais contribuem para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade, proporcionando benefícios em sabor, cor e maior estabilidade devido à redução da atividade de água. Maltodextrinas e amidosAs maltodextrinas e amidos são importantes polissacarídeos adicionados em produtos cárneos, com uma série de vantagens em sua utilização, tais como: diversas funcionalidades, baixo custo de aplicação e aceitação pelos consumidores. Dentre as funcionalidades, destacamos:- ligante de água e gordura, promovendo estabilidade durante o shelf life, auxiliando na redução das purgas, aumentando o rendimento final e o equilíbrio de umidade (aplicável em embutidos);- estabilidade a processos e ciclos de congelamento e descongelamento, garantindo a qualidade do produto durante sua distribuição até chegar ao consumidor (aplicável em pratos prontos);- textura (firmeza/maciez, fibrosidade, melhoria da mordida e do fatiamento, suculência e elasticidade) (aplicável em produtos emulsionados e formatados);- redução/substituição de gorduras mantendo as características sensoriais e melhorando o perfil nutricional (aplicável em produtos cárneos em geral);- suspensão de salmouras (amidos instantâneos/ pré-gelatinizados que não necessitam de cozimento) (aplicável em produtos tumbleados e injetados).Amidos nativos de milho e fécula, sem modificação, são muito suscetíveis à retrogradação, que é o processo de realinhamento das suas cadeias durante o resfriamento, o qual força a liberação da água ligada (sinérese), ocasionando a purga e diminuindo a estabilidade dos produtos. Modificações químicas podem ser realizadas com o intuito de melhorar as funcionalidades dos amidos nativos, resultando em melhores performances nos processos cárneos. Dentre elas, destacam-se:- diminuição da retrogradação (aplicável em embutidos);-redução da temperatura de cozimento ou gelatinização (aplicável em embutidos cozidos);- estabilidade ao resfriamento/congelamento e descongelamento (aplicável em pratos prontos);- resistência a processos com alto cisalhamento e/ou baixos pHs;- aumento da transparência e adesividade da massa cárnea (aplicável em produtos emulsionados e formatados);- adição de grupamentos químicos para conferir poder emulsificante (aplicável em produtos emulsionados);-melhoria de textura (aumento da firmeza em produtos emulsionados e formatados);-melhoria da adesividade e textura (crocância) em produtos empanados. A Ingredion possui uma vasta linha de maltodextrinas e amidos modificados de diversas fontes (principalmente milho, batata, mandioca e arroz) desenvolvidos para melhorar a qualidade e performance de produtos cárneos, das quais destacam-se: FIRMTEX®, NATIONAL®, SNOW-FLAKE®, N-DULGETM, MOR-REX®.Além disso, a Ingredion também oferece uma linha de amidos nativos funcionais da linha NOVATION®, que são modificados fisicamente, conferindo as mesmas funcionalidades descritas acima e possibilitando desenvolver de produtos de alta qualidade, com rótulos mais simples, ingredientes mais facilmente identificados pelos consumidores e sendo declarados simplesmente como “AMIDO” ou “FÉCULA”.Farinhas e concentrados proteicos vegetaisA Ingredion lançou recentemente uma linha de farinhas e concentrados proteicos à base de pulses, que são sementes secas de leguminosas como ervilha, fava, lentilha e grão de bico. Estas leguminosas são caracterizadas por serem altamente nutritivas, ricas em proteínas, fibras, minerais como ferro, zinco e fósforo, além de serem fontes de vitamina B e ácido fólico.As farinhas HOMECRAFT™ Pulse e os concentrados proteicos VITESSENCE™ Pulse possibilitam atender às principais tendências de mercado em carnes processadas tipo hambúrguer, nuggets, salsichas, e aportam os seguintes benefícios:- melhoria de perfil nutricional, através da adição de proteínas de origem vegetal e fibras;- desenvolvimento de produtos veganos ou com substituição parcial da carne;- alternativas hipoalergênicas para a proteína de soja, mantendo a textura e melhorando o sabor;- rótulos mais limpos e mais naturais (são declarados como farinhas de ervilha, fava, lentilha ou grão de bico ou ainda ervilha, fava, lentilha ou grão de bico em pó).Seja qual for o desafio, a Ingredion tem a solução ideal para ajudar a indústria a se diferenciar no mercado de carnes processadas. Em nossos centros de inovação Ingredion Idea Labs™, o nosso cliente encontrará uma mix de conhecimentos de mercado, sensorial e experiência em formulação, além de insights criativos para garantir o sucesso no desafio de lançar um novo produto de forma rápida e econômica.Sobre a IngredionA Ingredion é líder mundial em soluções com ingredientes de origem natural, com atuação em mais de 100 países. Além do extenso portfólio, disponibiliza a seus clientes uma equipe de especialistas com profundo conhecimento de aplicações, para apoiá-los na escolha do ingrediente ideal para seu produto e processo, com a melhor relação custo-benefício. Esses especialistas técnicos atuam pensando na otimização de custos, de tempo e no desenvolvimento de novos conceitos que tenham potencial de rápida expansão no mercado. Isso é possível com o apoio de 27 centros de desenvolvimento de ingredientes e aplicações ao redor do mundo, conhecidos como Ingredion Idea Labs™. No Brasil, o Ingredion Idea Labs™ está localizado em Mogi Guaçu, SP, que conta com mais de 20 laboratórios, incluindo analítico, desenvolvimento de produtos, 14 plantas piloto de aplicações, centro de Culinology® e infraestrutura para testes sensoriais. Baseada nesses recursos, a Ingredion desenvolve novos ingredientes, novas aplicações, protótipos e testes de conceitos para apresentar inovações focadas nas necessidades do mercado e do consumidor brasileiro. A Ingredion foi eleita uma das empresas mais inovadoras do país, e ficou na 3ª posição na categoria Alimentação no maior anuário desse segmento - o Prêmio Valor Inovação Brasil 2017.* Alexandre Raszl é Especialista Técnico Sênior da Ingredion.Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda.Tel.: (11) 5070-7835ingredion.com.br

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01/05/2017
ACEROLA - FONTE DE VITAMINA C NATURAL APLICADA EM PRODUTOS CÁRNEOS
A demanda por antioxidantes, especialmente os originados de plantas, classificados como GRAS (Generally Recognized As Safe - Geralmente Reconhecidos como Seguros), tem crescido nos últimos anos devido a estudos que têm demonstrado a possibilidade de efeitos tóxicos atribuídos aos sintéticos e o aumento de procura por produtos naturais (Frankel, 2012; Kumar et al., 2015).Frutas, no geral, têm se apresentado boas fontes de antioxidantes para aplicação industrial. As vitaminas, também amplamente distribuídas nas plantas, são incorporadas em alimentos como fonte de enriquecimento e também como aditivos (Jiang; Xiong, 2016). A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada em abundância em muitas frutas, como limão, laranja, tomate, acerola, entre outras (Bartosz, 2014). O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel com ação antioxidante, sendo um forte agente redutor e um eficiente neutralizador de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio (Frankel, 2012). Dentre os principais benefícios da Vitamina C in vivo pode-se citar, em nível imunológico, a atividade bactericida e aumento nas funções de defesa do organismo (Iqbal; Khan; Khattak, 2004). Devido a sua capacidade antioxidante elevada, promove a inativação dos radicais livres, diretamente ligados ao processo de envelhecimento e doenças como câncer e distúrbios cardiovasculares (Nunes et al., 2011). Na diabetes, tem ação moduladora na ação da insulina, contribuindo no controle da glicemia (Aranha et al., 2004). Em nível cardiovascular, melhora a capacidade vasomotora de endotélio de artérias coronárias em pacientes com hipertensão e doenças isquêmicas do coração, diminui o endurecimento arterial e a agregação plaquetária, além de reduzir aterogênese (Mullan et al., 2002). Outra importante função do ácido ascórbico está relacionada com a síntese de colágeno, proteoglicanos e outros constituintes orgânicos da matriz extracelular em diversos tecidos, como os dentes, ossos e o endotélio capilar (Manela-Azulay et al., 2006).O termo Vitamina C é utilizado como um descritor genérico para todos os compostos que exibem a atividade biológica do ácido ascórbico. O principal composto natural com atividade da Vitamina C e antioxidante é o ácido L-ascórbico, encontrado em plantas e mamíferos. O ácido ascórbico pode apresentar dois pares enatiomericos (ácido L- e D-ascórbico e ácido L- e D-isoascórbico), sendo que o ácido D-ascórbico e o ácido L-isoascórbico não são encontrados na natureza. O ácido D-isoascórbico, também conhecido como ácido eritórbico, não é encontrado na natureza e possui cerca de 5% de atividade vitamínica quando comparado ao ácido L-ascórbico, e apresenta propriedades antioxidantes similares (Ball, 2006; Zorn; Czermak, 2014).Produtos cárneos estão susceptíveis às degradações químicas e microbiológicas devido à sua rica composição nutricional. A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em produtos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e temperatura à qual o produto é exposto (Frankel, 2012; Shah; Don-Bosco; Mir, 2014). A legislação brasileira em vigor (Instrução normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza a aplicação de antioxidantes em produtos cárneos, padronizando o uso de aditivos e seus limites nos processos tecnológicos.A Vitamina C ou ácido ascórbico tem seu uso previsto na IN 51/2006 em quantidades suficientes para obter os efeitos tecnológicos nas seguintes categorias de alimentos: produtos frescais embutidos ou não embutidos; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos; conservas cárneas, mistas; e semiconservas cárneas, sendo que este aditivo tem a função de retardar o aparecimento de alterações oxidativas. A oxidação lipídica em carnes pode ser efetivamente controlada através da adição de agentes antioxidantes com diversos mecanismos de ação, entre eles, remoção ou inativação de radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio (compostos fenólicos), estabilização do radical livre por ressonância (BHT, BHA, tocoferóis), removedores de oxigênio e sinergistas (ácido ascórbico) (Shah; Don-Bosco; Mir, 2014). Atualmente, produtos emulsionados de carne são produzidos com a adição de eritorbato de sódio como antioxidante e acelerador de reações de cura (interação dos nitritos com a mioglobina da carne). O eritorbato de sódio é o sal sódico do ácido eritórbico (ácido D-isoascórbico) e, por não apresentar funcionalidade de vitamina, não confere benefício à saúde do consumidor (Comunian et al., 2014). A acerola (espécie Malpighia emarginata ) é conhecida como uma das maiores fontes naturais de ácido L-ascórbico (Vitamina C), além de conter diversos outros nutrientes (veja Tabela 1), o que a torna atrativa e cada vez mais popular na dieta humana (MATTA Et Al., 2004; MEZADRI et al., 2006). TABELA 1 - PRINCIPAIS NUTRIENTES ENCONTRADOS NA ACEROLA Minerais Vitaminas Fenólicos Cálcio Vitamina C Antocianinas:CianidinaPelargonidina Ferro Vitamina A Magnésio Vitamina B6 Flavonas:ApigeninaLuteolina Potássio Tiamina Fósforo Riboflavina Flavonóides:KaempferolQuercetina Miricetina Zinco Niacina Sódio Ácido pantotênico Folato Padrão de Referência Nacional da Base de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2017).A acerola pode ser encontrada a partir do Sul do Texas, pelo México e América Central até a América do Sul e em todo o Caribe (Assis et al., 2008). Em nível comercial, atualmente a acerola é cultivada em Porto Rico, Havaí, Jamaica e Brasil. O Brasil hoje se destaca como maior produtor, consumidor e exportador do fruto, com o cultivo atingindo cerca de 10.000 ha. Dados recentes apontam as regiões Nordeste e Sudeste como maiores produtoras, com cerca de 70% e 15% da produção respectivamente (Furlaneto; Nasser, 2015).Devido a seus potenciais efeitos biológicos atribuídos ao elevado teor de Vitamina C e presença de compostos fenólicos, a procura pelo fruto da aceroleira tem aumentado significativamente nos últimos anos, não somente no setor alimentício de produtos naturais, mas também como fonte de ácido ascórbico para fins farmacêuticos (Assis et al., 2008). Produtos de acerola têm sido cada vez mais utilizados na composição de muitos outros produtos como bebidas, alimentos lácteos, barras de cereais, recheios, suplementos alimentares e também como para o enriquecimento de sucos e néctares de outras frutas, como abacaxi, mamão e maracujá. Além disso, atua como um eficiente antioxidante protegendo o aroma e cor de muitos alimentos industrializados.Estudos recentes têm apontado o ácido ascórbico como um eficiente antioxidante quando aplicado em produtos cárneos (Ayala-Armijos et al., 2016; Comunian et al., 2014). Nesta área de aplicação, a acerola se destaca como um insumo antioxidante (Matos-Junior et al., 2015) que confere uma maior segurança aos produtos e, também, benefícios à saúde do consumidor por ser uma fonte natural de ácido ascórbico (100% de atividade de Vitamina C).Entender as necessidades dos consumidores e entregar exatamente o que procuram, permitindo transformar novas exigências e tendências de mercado em produtos de sucesso. Este é o objetivo da Duas Rodas com esta eficiente solução de antioxidante natural a partir da fruta acerola.Por isso, mais do que um ingrediente, possibilitamos explorar “benefícios naturais” e demandas transformando em oportunidades de negócios.Fabricantes podem cada vez mais promover nos seus rótulos o “teor de fruta real”, sua equivalência em termos de porção de fruta, assim como indicar a “fonte de vitamina ou nutriente”, em seus produtos, entregando aos consumidores produtos mais saudáveis e de qualidade. Duas Rodas Industrial Ltda.Tel.: 0800 707 9500duasrodas.com

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01/03/2017
CARNES DESIDRATADAS
Sabemos que vem de longa data a preocupação do ser humano com a conservação da carne, pela sua característica de rápida deterioração. Há evidências de que o homem primitivo já utilizava a secagem ao sol e, com a descoberta do fogo, a defumação. A antiga Grécia de Homero (2.000 anos a.C.) utilizava a salga como meio de conservação. Os Egípcios, 450 anos a.C. utilizavam a salga e a secagem ao sol.O primeiro desidratador de que se tem registro foi construído na França em 1795, planejado para controlar as condições de secagem com contínua circulação do fluxo de ar. No entanto, a tecnologia da desidratação de alimentos se expandiu efetivamente durante a Primeira Guerra Mundial e se aperfeiçoou durante a Segunda Guerra Mundial, em ambos os casos pela necessidade de grandes volumes de alimentos estáveis destinados a suprir as tropas em combate.Apesar de muitas variáveis de processo, existem dois conceitos básicos de secagem nos quais a água é eliminada ou por evaporação, em que se aplica o calor; ou por sublimação, em que a secagem ocorre a frio.Dentre as técnicas de secagem por evaporação estão: a secagem por ar quente, por atomização (spray drier), por rolos aquecidos (drum drier), em bandejas sob vácuo. A secagem da carne pode ocorrer por qualquer um destes métodos, sendo que no processo de spray drying, já se obtém o produto na forma de pó.Considerando o seu valor nutricional, a carne obtida pelo processo da liofilização se destaca por garantir a manutenção das suas características naturais, sendo ingrediente nobre em um grande número de produtos disponíveis no mercado.Conheça Liomeat, a linha de carnes desidratadas da LiotécnicaPresente no mercado de alimentos há mais 50 anos, a Liotécnica é uma empresa que oferece as melhores soluções em ingredientes desidratados, liofilizados e co-packer. A principal tecnologia da Liotécnica é a Liofilização, uma tecnologia de secagem que constitui na remoção da água através da sublimação, mantendo o perfil nutricional e sensorial dos alimentos.O processo de Liofilização oferece as seguintes vantagens:Mínima perda de nutrientes. Aumento da vida útil do produto. Dispensa o uso de aditivos artificiais.Mínima perda do perfil sensorial.Rápida reidratação (ideal para instantâneos).Redução de peso (otimizando custos de transporte e armazenagem).Dispensa cadeia de refrigeração na armazenagem.Acompanhando as tendências de saudabilidade e conveniência, oferece uma linha de ingredientes com propriedades sensoriais e nutricionais preservadas, minimamente processados, com oportunidades de aplicação para os mais diversos mercados. Para carnes, a Liotécnica desenvolveu a marca Liomeat, uma linha de carnes desidratadas através de dois tipos de secagem: desidratação convencional (ar quente) e liofilização (a frio). Saiba um pouco mais sobre cada tecnologia: DESIDRATAÇÃO CONVENCIONAL - A desidratação por ar quente é realizada através da passagem de ar aquecido pelo alimento (desidratação direta). A água é removida por evaporação a temperaturas em torno de 70-80°C, resultando em um produto final com umidade máxima de 8%. LIOFILIZAÇÃO - A liofilização é um processo de desidratação a frio baseado na eliminação da água através da sublimação. O produto primeiramente é congelado, em temperaturas abaixo do ponto triplo da água, sendo em seguida submetido a alto vácuo em câmaras apropriadas. Sob essas condições, a água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores muito favoráveis à preservação das características sensoriais e nutricionais do alimento. Ao final do processo, quando a água já está quase completamente removida, a temperatura atinge no máximo 45°C. A umidade do produto final é em torno de 2 a 5%. A liofilização é a técnica mais adequada para perfeita manutenção das características nutricionais e sensoriais de carnes, por não empregar altas temperaturas. Além disso, garante o diferencial de rehidratar instantaneamente quando se adiciona a água ao produto.As carnes desidratadas e liofilizadas, têm sua aplicação em produtos culinários, instantâneos e semi-prontos, com o objetivo de conferir aspecto e sabor natural e elevar o padrão nutricional. Está comumente presente em: Sopas. Cup noodles. Polenta instantânea. Risotos. Temperos. Purê de batata instantâneo. Molhos e caldos. Alimentos infantis. Entre outras aplicações. Pode ser aplicada também, com alta eficiência em preparações para dietas de valor protéico, como meio de reabilitação de doenças debilitantes. A linha Liomeat é composta por carnes bovinas e de frango, que podem ser cortadas, moídas ou granuladas, visando atender requisitos específicos de formato.As atuais formas de apresentação da linha Liomeat são: pó, cubos, moído, desfiado e granulado. A forma desfiada assegura o aspecto natural e é bastante atraente por remeter a uma característica de produto caseiro. Os cubos agregam valor a produtos como massas, cup noodles, risotos e molhos desidratados, por seu apelo visual. As opções em pó ou granulada distribuem-se uniformemente no produto, conferindo sabores de fundo e notas de arredondamento, e eliminando ou reduzindo a necessidade de uso de realçadores de sabor, dependendo do nível de aplicação. Em todos os tipos, o sabor e o aspecto que as carnes conferem aos produtos aplicados é inquestionável, possibilitando o desenvolvimento de produtos de forte apelo nutricional e sensorial. Alguns benefícios de aplicação de Liomeat: possibilidade de elaborar produtos premium e inovadores. sabor original da carne mantido. os formatos cubos, moídos e desfiados agregam valor por seu apelo visual. os pós se distribuem uniformemente nas aplicações. facilidade na aplicação. boa relação custo x benefício. vida útil longa. Através de diferentes métodos de desidratação e com uma equipe de pesquisa voltada para o desenvolvimento de produtos customizados, a Liotécnica cria soluções para atender suas necessidades específicas.A fábrica de desidratação convencional e de liofilização de carnes possui implementadas as normas de qualidade da FSSC 22000, HACCP e BPF, e a Segurança de Alimentos é garantida através de uma estrutura moderna, composta por laboratórios de processo, físico-químico e de microbiologia, e ainda por um time de Qualidade que avalia os produtos desde o recebimento até a expedição do produto acabado. Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.Tel.: (11) 4785-2300 www.liotecnica.com.br

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