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Laticínios


07/06/2019
Alibra - Soluções em aditivos para bebidas lácteas
Sistemas espessantes e estabilizantes para bebidas lácteasO termo “bebidas lácteas” tem um sentido amplo e pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro (THAMER & PENNA, 2006). Tanto bebidas lácteas fermentadas ou não fermentadas, são produtos lácteos com ótima aceitação e uma das principais opções para o aproveitamento do soro de leite nas indústrias de alimentos. Em termos de volume, o soro de leite representa de 85-90% do total de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite (ALMEIDA et al., 2001). Sua utilização não esta relacionada somente a questões ambientais, mas também ao aproveitamento do seu valor nutricional, funcional e redução de custos nas formulações.Além dos benefícios nutricionais e funcionais, o uso do soro de leite oferece uma boa relação de custo/beneficio. A legislação brasileira exige que a base láctea para este segmento de alimentos represente 51% (massa/massa) do total de ingredientes lácteos e não lácteos do produto (BRASIL, 2005). Segundo Tagliar (2011), em bebidas lácteas, os ingredientes podem ser classificados em obrigatórios ou opcionais. Os obrigatórios são aqueles que compõem a base láctea, ou seja, leite e soro, e os opcionais são aromas, estabilizantes, polpa de frutas, dentre outros. Devido à adição de soro e a consequente diluição do teor de proteínas do leite, as bebidas lácteas podem apresentar algumas características indesejáveis para o consumidor. Dentre essas características pode-se citar a baixa viscosidade, que resulta em sinérese (separação de soro) já após uma semana de fabricação (TAMIME & ROBINSON, 1999). A separação de fases é espontânea e ocorre devido à fração líquida não estar completamente ligada a fração sólida do produto. Para corrigir estes problemas são utilizados aditivos.O uso de aditivos, como os estabilizantes, espessantes e emulsificantes, tem o objetivo de acrescentar propriedades funcionais e sensoriais ao produto final, melhorando sua qualidade e apresentação ao consumidor (MOREIRA et al. 2014). A utilização de proteínas e hidrocoloides são uma das estratégias mais comumente utilizadas para estabilizações em alimentos (McCLEMENTS, 2007; DICKINSON, 2009). A portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 do Ministério da Saúde, definiu os aditivos como substâncias que tornam possíveis a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Além do mais, estes sistemas obrigatoriamente devem ser declarados na lista de ingredientes.Segundo Aun et al. (2011), de formageral os estabilizantes devem assegurar as características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente aplicados em lácteos e achocolatados.E os espessantes devem aumentar a viscosidade de um alimento sem alterar significantemente as demais propriedades destes alimentos. Além do mais, alguns tipos de estabilizantes podem ainda ter dupla ação: estabilizando o produto devido sua maior capacidade de retenção de água; e como espessante, aumentando a viscosidade, melhorando o corpo e a textura do alimento. Tecnologicamente, observa-se que o aproveitamento do soro de queijo para desenvolvimento de formulações alimentares voltadas para a alimentação humana pode ser bastante significativo, devido à variedade de nutrientes e lucratividade das indústrias de laticínios no Brasil (SIQUEIRA et al., 201).A comprovação da qualidade deste produto é feita quando são atendidas as exigências dos consumidores, avaliando as características visuais, sabor, como também a composição nutricional objetivada (BERTI & SANTOS, 2016). Os investimentos das empresas em pesquisa e desenvolvimento, certamente tem permitido a fabricação de produtos capazes de satisfazer os consumidores desta categoria (MACEDO, 2016; BERTI & SANTOS, 2016). A Alibra Ingredientes, empresa com foco em soluções para indústria de alimentos e bebidas, possui uma extensa linha de estabilizantes que previnem a separação de soro em bebidas lácteas, melhorando o corpo e a textura, sem alterar a cor e o sabor do produto final. Os sistemas estabilizantes da Alibra Ingredientes são desenvolvidos para diferentes aplicações em bebidas lácteas com faixa de pH do neutro ao ácido. São formulados para máximo desempenho em diferentes situações existentes em cada empresa, pois se adequam às matérias-primas e características de processo disponíveis em cada planta industrial. Na matriz em Campinas/SP está situado o Centro de Inovação e Aplicação Alibra, equipado com laboratórios modernos, conta com uma planta piloto UHT de última geração. Nesta planta, Engenheiros, Cientistas de Alimentos e Tecnólogos em Lácteos trabalham no desenvolvimento de produtos e soluções inovadoras.Estes profissionais somam conhecimento acadêmico, vivência industrial e experiência de mercado, além de um olhar crítico sobre tendências de consumo, o que permite o desenvolvimento de novos produtos, otimização de custos e processos, além da oferta de soluções inovadoras para o mercado de lácteos. Referências ALMEIDA, K. E.; BONASSI, I. A.; ROÇA, R. O. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 21, n. 2, p. 187-192, mai/ago, 2001.AUN, M. V.; MAFRA, C.; PHILLIPI, J. C.; KALIL, J.; AGONDI, R. C.; MOTTA, A. A. Aditivos em alimentos;Revista brasileira de alergia e imunopatologia. v. 34. n.5,p. 177-186, 2011.BERTI, R. C.; SANTOS, D. C. Importância do controle de qualidade na indústria alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza em bebida UHT. Atas de Ciências da Saúde, São Paulo, v. 4, n. 1, p. 23-38, 2016.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento técnico de identificação e qualidade de bebidas lácteas. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Seção I, 23 de agosto, 2005.BRASIL. Portaria Nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Brasil, 1997. DICKINSON, E. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids, Oxford, v. 23, n. 6, p. 1473-1782, 2009.MACEDO, N. L. T. Tecnologia de produção de iogurte.Grafica DIPIX. 2016.McCLEMENTS, D. J. Critical review of techniques and methodologies for characterization of emulsion stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Boca Raton, v. 47, n. 7, p. 611-649, 2007.MOREIRA, G. M. M.;COSTA, R. G. B.; de PAULA, J. C. J.; SOBRAL, D.; BATISTA, V. P.; TELLES, S. S. Efeito da adição de transglutaminase e gelatina na viscosidade de bebidas lácteas fermentadas fabricadas com soro de queijo de coalho. Revista do Instituto de laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 5, p. 334-340, set/out, 2014.SIQUEIRA, A. M. O.;MACHADO, E. C. L.; STAMFORD, T. L. M. Bebidas lácteas com soro de queijo e frutas. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.9, p.1693-1700, set, 2013.TAMIME, A.Y.; ROBINSON, R.K.. Yoghurt Science and Tecnology, Second Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England 1999.THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n. 3, p. 589-595, jul/set, 2006.*Marcus Lempk é Especialista Técnico da Divisão de Laticínios da Alibra Ingredientes.Alibra Ingredientes Ltda.Tel.: (19) 3716-8888alibra.com.br

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07/06/2019
MUDANÇA NO HÁBITO DE CONSUMO DOS PRODUTOS LÁCTEOS
O hábito de consumo de alimentos e bebidas segue em constante mudança, sendo a saudabilidade a principal tendência observada. Combinando esse fato com o maior e melhor acesso à informação, a indústria vem enfrentando desafios diários, gerando reformulações em produtos já existentes e a desenvolvimento de outros novos.A preocupação em inserir na dieta alimentos com apelos saudáveis, mais completos nutricionalmente e contendo ingredientes especiais já é realidade no mercado. A indústria de lácteos tem grande importância nesse contexto, já que iogurtes, bebidas lácteas, queijos, sobremesas e sorvetes vêm se tornando alvos dos consumidores mais preocupados com saúde e bem-estar.Essa preocupação criou a demanda por ingredientes que antes não eram facilmente encontrados em alimentos e bebidas. Talvez o representante mais expressivo desse grupo seja o colágeno. O colágeno é o principal componente dos tecidos conectivos, abundante principalmente na pele, ossos, cartilagens e tendões, e que apresenta perda natural por volta dos 30 anos, aumentada após a menopausa. Esse colágeno pode ser “dividido” em diferentes compostos, chamados de peptídeos bioativos. A combinação de diversos desses peptídeos resulta em produtos com benefícios específicos como: melhorias na pele (redução de rugas e aumento da elasticidade do tecido), redução do risco de lesões nos ossos e articulações, e também o ganho de massa magra e força muscular.Além do colágeno, vitaminas e minerais não abundantes na dieta brasileira, como magnésio e a vitamina K2, estão ganhando espaço nas listas de ingredientes. O magnésio é um mineral relacionado com mais de 300 reações no corpo humano, como manutenção dos tecidos, controle cardíaco, dos níveis de glicose e cálcio no sangue.Já a vitamina K2 atua diretamente na retirada do cálcio do sangue e o leva para os ossos, o que evita problemas cardiovasculares e a osteoporose. Alimentos lácteos são ricos em cálcio, e esses dois compostos são aliados essenciais na regulação e disponibilização desse mineral no nosso corpo, evitando o acúmulo no sangue, problemas nos rins, ossos e coração.O enriquecimento nutricional também se tornou algo procurado pelo público e por isso a inserção de proteínas e fibras nas formulações de lácteos vem crescendo. O maior interesse pela prática de musculação e exercícios físicos em geral resultou em um “boom” na busca por produtos proteicos em todos os segmentos e a indústria láctea respondeu rapidamente com o desenvolvimento de bebidas, cremes e sobremesas enriquecidos com esse nutriente. As fibras compõem um outro grupo de ingredientes que conquistou o consumidor. Estudos recentes indicam que o consumo de fibras reduz riscos de doenças cardiovasculares e coronarianas, derrames, diabetes tipo 2 e câncer colorretal. Além disso, alteram a forma de como a gordura é absorvida no intestino, aumentando a saciedade. Por fim, são naturalmente prebióticas, ou seja, estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas ao organismo humano.A indústria vem respondendo a outra questão alimentar importante: a intolerância à lactose. Pessoas que fazem parte desse grupo possuem insuficiência na produção da enzima lactase, apresentando dificuldades na digestão do açúcar do leite. Com a inserção dessa enzima na formulação de lácteos, a lactose é hidrolisada e se torna digerível para os intolerantes, possibilitando a esse público o consumo de produtos que contêm lactose sem apresentar problemas e desconfortos gastrointestinais.É cada vez mais comum encontrar iogurtes, bebidas, requeijões e sobremesas em versões zero, visando atender tanto o público intolerante, quanto a quem esteja interessado em consumir produtos livres de lactose.Por fim, deve-se destacar a atenção com os altos níveis de açúcar nos produtos industrializados e reduzir tais níveis de forma saudável e sensorialmente agradável é um grande desafio aos fabricantes. Os edulcorantes são as moléculas responsáveis por substituir o dulçor, corpo e textura conferidos pela sacarose aos produtos, sendo divididos entre os de alta e baixa intensidade. Os de alta intensidade, cujos principais representantes são a stevia, taumatina, sucralose, sacarina, acessulfame e aspartame, são os responsáveis pela substituição do dulçor, justamente pelo seu alto poder adoçante. Já os de baixa intensidade possuem a capacidade em conferir corpo e textura em produtos reduzidos, sendo eles os polióis: maltitol, xilitol, eritritol, sorbitol, entre outros. Com isso, há a possibilidade da criação de blends personalizados para cada aplicação, visando a incorporação de soluções naturais prontas na substituição do açúcar, facilitando novos desenvolvimentos que atendam a demanda por saudabilidade em produtos industrializados. As possibilidades para criação de produtos inovadores e saudáveis é imensa e vem sendo estimulada pela maior atenção da população com a saúde e bem-estar. É de se esperar que produtos desse tipo estejam mais presentes na mesa do consumidor a cada dia e que novas ideias sejam colocadas em prática. Como toda a indústria de alimentos, o mercado de lácteos está respondendo às solicitações do consumidor e criando produtos que atendam tanto as preferências nutricionais, quanto sensoriais. Tovani Benzaquen IngredientesTel.: (11) 2974-7474 tovani.com.br

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07/06/2019
PRODUÇÃO DE CREAM CHEESE COM SORO ÁCIDO
Artigo da Gerente de P&D e Aplicação da Vogler, Ana Lúcia Quiroga, fala sobre o processamento de leite e derivados e apresenta a linha Nutrilac®, em parceria com a Arla Foods, para a produção de queijos tipo cream cheese com aproveitamento de soro ácido sem processo fermentativo.Soro de leiteA produção e o processamento de leite e derivados são importantes atividades no Brasil. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE, a produção de queijos no Brasil foi de 896 mil toneladas no ano de 2010 (IBGE, 2010a), resultando na produção de, aproximadamente, oito bilhões de litros de soro de leite. O soro de leite representa de 80% a 90% do volume total do leite utilizado durante a produção de queijos. Estima-se que para cada 1 kg de queijo tem-se uma produção média de 9 litros de soro, sendo seu aproveitamento um grande desafio para a indústria de laticínios. As indústrias de laticínios têm grande dificuldade em reduzir ou eliminar o impacto ambiental causado pela produção do grande volume de soro, devido a fatores diversos como falta de estrutura, conhecimento ou devido aos grandes investimentos financeiros necessários para o seu reaproveitamento. Devido ao elevado conteúdo de substâncias orgânicas presentes no soro de leite, associado à presença de lactose e proteínas, o seu poder poluente é considerado alto. O grande volume de água necessário para o beneficiamento do leite coloca a indústria de laticínios como uma das principais geradoras de efluentes industriais, segundo Villa, Silva e Nogueira (2007).Aproveitamento do soroO soro de leite é um coproduto da indústria de laticínios, representando a porção aquosa do leite, que se separa do coágulo durante a fabricação de queijo. Apresenta-se como um líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada. Este coproduto é considerado um subproduto de aproveitamento oneroso para a indústria de laticínios e as regulamentações ambientais proíbem o descarte de produtos com alta demanda biológica de oxigênio, como o soro.Produção de soro de leite a partir de queijoO soro in natura, em sua forma original, tem aplicações limitadas devido ao baixo teor de sólidos e ao sabor, variando entre ácido a levemente doce. Já o soro em pó, obtido por processos de eliminação da água, pode ser utilizado em diversas aplicações. Destaca-se o seu uso na produção de bebidas lácteas e em diversas aplicações na indústria de alimentos como chocolates, gelados comestíveis e panificação. No entanto, o aproveitamento por secagem do soro fluído, envolve tecnologias que requerem know-how nos processos de concentração e secagem, além da separação das frações de proteínas e carboidratos de acordo com o uso pretendido, o que limita o aproveitamento direto pelas indústrias de laticínios.Cream cheese via soro ácidoDa nossa parceira Arla Foods, a Vogler apresenta ao mercado uma linha denominada Nutrilac®, produzida a partir de proteínas obtidas através de tecnologias de concentração e separação seletiva de frações do soro de leite e do próprio leite. Estas tecnologias permitem a produção de concentrados proteicos para aplicações distintas.Cream cheese é um queijo premium de valor agregado e que está se tornando popular no Brasil desde o consumo direto pelo consumidor ou no uso em Food Service na culinária japonesa e em produtos de panificação, com destaque em pizzarias. Seu sabor é fresco e textura cremosa.Para a produção de queijos tipo cream cheese com aproveitamento de soro ácido, na linha Nutrilac® de concentrados proteicos, destaca-se o Nutrilac® CH-7694, uma alternativa natural especificamente desenvolvida para este segmento. Natural e com perfil de aminoácidos específicos, a solução permite a produção de queijos tipo cream cheese com aproveitamento de soro ácido sem processo fermentativo.Benefícios do Nutrilac® CH-7694• Alta capacidade de se ligar à água; • Promove textura cremosa; • Clean label - ingredientes 100% de origem láctea; • Sem necessidade de processo fermentativo.O uso de Nutrilac® CH-7694 permite o aproveitamento do soro ácido com adição direta do concentrado de proteínas no soro ácido e acidificação direta. Através deste processo, a etapa de fermentação é eliminada, resultando em processo de produção simples e rápido. A redução de tempo de produção é considerável, já que a etapa de fermentação é a mais representativa no processo clássico por fermentação.Produção de cream cheese via soro ácido• Pasteurização; • Acidificação - alternativa antes do homogeneizador; • Homogeneização; • Acidificação - alternativa após homogeneizador; • Envase. O uso de Nutrilac® CH-7694 no processo via soro ácido sem fermentação produz cream cheese com perfil sensorial típico do produto e com a vantagem de flexibilizar a obtenção de texturas variadas desde que espalháveis a colheráveis e mais resistentes ao forneamento, de acordo com o produto a que se destina ser, com o uso direto pelo consumidor ou food service. Os diferentes perfis de textura e estabilidade térmica são obtidos a partir do uso de hidrocoloides e/ou variando a estratégia de acidificação. Nutrilac® CH-7694 é uma alternativa que permite o aproveitamento sustentável de soro ácido, otimiza a produção com ganhos de tempo de processo consideráveis e é flexível, pois permite a produção de produtos com características sensoriais e de estabilidade térmica distintas.*Ana Lúcia Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler.Vogler Ingredients Ltda.Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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07/06/2019
Saudabilidade, qualidade e eficiência na produção de lácteos
De acordo com dados publicados pela Euromonitor no Congresso da WellFood Ingredients 2019, atualmente existem alguns desafios associados à alimentação saudável e bem-estar. O envelhecimento da população e a necessidade de maior aporte de nutrientes para bebês e crianças tem demandado da indústria a entrega de produtos fortificados e funcionais. Além disso, pesquisas têm mostrado a relação entre alimentação e saúde, e com o aumento da obesidade e de doenças cardiovasculares, existem mais demandas por produtos classificados como “better for you”, que são produzidos com teores mais baixos de açúcares, gorduras e sal, contribuindo para a alimentação saudável, sem perder sabor.Com mais estudos, percebe-se a maior identificação e prevalência de alergias alimentícias, por isso é importante o desenvolvimento de produtos livres destes compostos, os chamados “free from”.E além dessas questões, ainda há uma demanda por produtos menos processados, naturalmente saudáveis, com menor adição de aditivos, e que, preferencialmente, não gerem impactos ambientais, como os orgânicos.Portanto, é importante que a indústria alimentícia considere os desafios apresentados no cenário atual para o desenvolvimento de produtos inovadores, que entreguem os benefícios esperados pelo consumidor.Para cada desafio, uma solução ProzynPara criar uma parceria sustentável com o cliente e entregar tecnologias seguindo as tendências de mercado, a Prozyn conta com um time de especialistas e investe em inovação para o desenvolvimento de produtos que, além de entregar alta qualidade, diversidade e personalização, contribuam para o sucesso do cliente. Redução de sal e açúcar sem residualSal e açúcar têm sido consumidos de forma excessiva, o que impacta negativamente na saúde da população. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária máxima de 2 gramas de sódio, que corresponde a uma quantidade máxima de 5 gramas de sal diariamente. Em contrapartida, hoje, segundo dados do IBGE, o brasileiro consome cerca de 12 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha), ou seja, 2,4 vezes mais sódio que o recomendado pela OMS. Já em relação ao açúcar, dados apresentados pelo Ministério da Saúde (MS) mostram que o consumo médio diário por brasileiros é de 16,3% do total de calorias com base numa dieta de 2.000 kcal, valor 63% maior do que o recomendado pela OMS, de 10%.Segundo dados do MS, depois do acordo firmado em 2011 entre as indústrias de alimentos e o MS para redução de sódio, que retirou 17 mil toneladas de sódio dos produtos, um novo acordo foi assinado em 2017, com nova meta até 2022. Com isso, pretende-se eliminar 28,5 mil toneladas de sódio dos alimentos industrializados.Seguindo os mesmos passos, em 2018 foi firmado um acordo entre as indústrias alimentícias e o MS para redução de açúcar. Neste caso, os primeiros produtos a apresentar metas foram produtos lácteos, bebidas adoçadas, biscoitos, bolos e achocolatados. O objetivo é retirar em torno de 144 mil toneladas de açúcar de produtos industrializados até 2022.Outra ação que tem sido tomada para melhorar a saudabilidade na alimentação são as medidas para alterações de regulamentação de rotulagem nutricional, incluindo a obrigatoriedade de rotulagem frontal, que indica altos teores de compostos considerados críticos para uma alimentação balanceada.Considerando essas tendências e o desafio tecnológico existente, a Prozyn oferece sua linha LowSalt para redução de sal, com soluções desenvolvidas com base em sais hipossódicos, para permitir que seus clientes atendam às necessidades do consumidor com qualidade, sem deixar sabor residual. Já para redução de açúcar, a Prozyn possui sua linha GreenSugar, composta por variadas alternativas clean label com efetividade e segurança. Essas soluções englobam enzimas, polióis e outros edulcorantes naturais, como estévia e taumatina.Soluções clean labelO conceito de “clean label” vem sendo cada vez mais utilizado e pode ser aplicado em qualquer segmento da indústria de alimentos e bebidas. De forma geral, refere-se à obtenção de produtos sem a adição de aditivos químicos e com menor número de ingredientes, que devem ser conhecidos pelo consumidor. Essa demanda é reflexo das tendências apresentadas anteriormente, envolvendo o maior acesso à informação e o interesse por uma alimentação saudável, com transparência de dados contidos nos rótulos. Corantes e aromatizantes artificiais, realçadores de sabor, acidulantes, emulsificantes e estabilizantes são alguns dos ingredientes não desejados nos rótulos.Diante disso, tem sido um desafio para a indústria a busca por alternativas naturais que desempenhem as mesmas funções tecnológicas dos compostos artificiais, sem alterações na qualidade do produto final.Estabilizantes e espessantes são utilizados nas formulações com a função de proporcionar viscosidade e estabilidade. Por conta disso, a sua substituição por alternativas naturais deve ser feita de forma cuidadosa, para evitar a rejeição pelo consumidor por fatores sensoriais.Para a reposição de corpo em bebidas lácteas e iogurtes dos quais foram retirados espessantes e estabilizantes, a Prozyn desenvolveu sua linha StabMax Clean. Trata-se de soluções à base de fibras naturais hidrolisadas que atuam de forma semelhante aos aditivos artificiais. Com a sua aplicação em formulações lácteas é possível estabilizar e espessar os produtos, tornando os rótulos mais limpos.Soluções pré-dosadas para garantia de qualidadeO produtor está em constante busca por tecnologias que lhe permitam obter processos otimizados, combinando maior eficiência de produção, maior aproveitamento de sua planta e redução de custos variáveis.Para auxiliar o produtor de queijo, a Prozyn possui sua linha Quimozyn, que são produtos 100% Quimosina. Disponível em pó ou líquido, trata-se de uma linha de soluções pré-dosadas, de acordo com o volume de coagulação de cada cliente. Esta personalização do produto permite a eliminação da etapa de pesagem do coagulante e a maior padronização dos produtos, com minimização de falhas de processo. Quimozyn ainda confere melhor qualidade sensorial ao produto final. Aumento do shelf life com soluções naturaisSeguindo as tendências já abordadas, a necessidade de aumento de shelf life também está alinhada ao desenvolvimento de alternativas naturais para aplicação em alimentos.As linhas Natamizyn, Nizyn e Biomax L da Prozyn apresentam soluções de conservantes naturais de alta eficiência, compostos por natamicina, nisina e lisozima, respectivamente.A natamicina é um antimicótico poliênico, mais eficiente que sorbato, propionato e benzoato, cuja aplicação é permitida no Brasil no tratamento de superfície de queijos específicos, cascas de queijos e no tratamento de superfícies de carnes processadas específicas. A Portaria nº 146/96 (MAPA) estabelece nível máximo de natamicina na superfície de queijos e embutidos de 1 mg/dm² e 5g/kg, sem a presença dela em uma profundidade superior a 5 mm.A nisina é uma bacteriocina produzida por bactérias láticas, com ação bactericida ou bacteriostática, principalmente sobre bactérias Gram positivas. No Brasil, o uso de nisina é permitido em todos os tipos queijos, numa dosagem máxima de 12,5 mg/kg.Já a lisozima é uma enzima, uma proteína globular formada por resíduos de aminoácidos que pode ser naturalmente encontrada em secreções humanas e na clara de ovo, além de ser produzida também por algumas bactérias e outros organismos. Em queijos, além de atuar como conservante, tem papel eficaz na substituição de nitrato de potássio para a prevenção de defeitos texturais, que são causados por fermentação butírica em variedades de queijo de massa dura e semidura, como Emmental, Gruyère e Gouda. A lisozima é considerada Generally Recognized as Safe (GRAS) pela Food and Drug Administration (FDA) para uso em certos queijos e, no Brasil, tendo em vista sua classificação como enzima, é permitida sua aplicação em alimentos.Sobre a ProzynA Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.*Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação; Jadyr Oliveira - Diretor executivo.Prozyn Indústria e Comércio Ltda.Tel.: (11) 3732-0000 prozyn.com0

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04/06/2018
Soluções versáteis para formulações mais saudáveis em produtos lácteos
Atrair novos consumidores é uma tarefa cada dia mais desafiadora, tendo em vista o mercado competitivo e o cenário econômico. Entender o consumidor e as tendências de mercado nos ajudam a orientar os novos desenvolvimentos rumo à diferenciação de produtos através de apelos de saúde & bem-estar, indulgência e com posicionamento premium, que desfocam das categorias individualmente e criam novas ocasiões de consumo e recorrência de compra.Para os consumidores atuais, que estão cada vez mais ocupados e envolvidos em rotinas complexas, comer de forma saudável é muito importante e cada vez mais difícil. Mesmo assim, ainda procuram guloseimas indulgentes e até mesmo opções personalizadas para suas necessidades.Neste contexto, as empresas de alimentos que oferecem formatos convenientes, nutritivos e prazerosos irão ganhar os consumidores e fidelizá-los. Não podemos esquecer também que permeando todo este cenário está o impacto financeiro e a competitividade. O desafio da indústria é atender a todas estas novas demandas, mantendo qualidade e desenvolvendo produtos acessíveis aos consumidores.A Ingredion pode auxiliá-lo a criar produtos que promovam essas novas experiências sensoriais, aliando saúde e competitividade. NUTRIÇÃO, SAÚDE & BEM-ESTARProdutos lácteos são, de maneira geral, reconhecidos pelo aporte nutricional e por serem considerados snacks saudáveis quando comparados a outros produtos.No entanto, outras categorias como produtos de panificação, focaram esforços no desenvolvimento de ofertas mais saudáveis que conquistaram mercado como outras opções de lanches saudáveis. Em linha com o crescimento dessas opções por produtos saudáveis, os produtos lácteos encontram oportunidades para avançar em lançamentos posicionados para a saúde & bem-estar, agregando valor e diferenciando seus produtos.É importante também destacar que os consumidores estão cada vez mais informados e preocupados com o que consomem. É uma tendência global, e com evidências fortes no Brasil, que os rótulos estejam cada vez mais claros e limpos. Consumidores começam a se interessar por lista de ingredientes menos complexas e preferem rótulos claros com ingredientes familiares e, remetendo a produtos menos processados e mais naturais. Existe também uma preocupação crescente com a origem dos produtos, processo produtivo e toda uma preocupação com sustentabilidade.Dentre as propostas trabalhadas pela Ingredion neste cenário, encontram-se as tecnologias abaixo mencionadas:Figura 1Figura 2INDULGÊNCIA & EXPERIÊNCIA SENSORIALTextura é um atributo adicional para diferenciação de produtos e tem sido cada vez mais explorada para comunicar um novo posicionamento ou para trazer novas experiências sensoriais aos consumidores.É crescente a busca por produtos indulgentes e premium, que remetam a texturas mais sofisticadas, como é o caso de texturas aeradas, ou então texturas com a percepção de cremosidade e recobrimento na boca aumentadas. Produtos com camadas de texturas diferentes também têm surgido neste universo, promovendo diferentes experiências em um único produto.O aumento na percepção de cremosidade, por exemplo, pode ser atingido através da utilização de amidos e maltodextrinas especiais da linha N-DULGE®, que agem como co-texturizantes combinados a amidos base. Estes ingredientes são capazes de mimetizar a palatabilidade da gordura láctea, sem que seu teor seja aumentado. Ou seja, é possível promover texturas mais indulgentes sem prejudicar o balanço nutricional do produto final. Além disso, os diversos tipos de co-texturizantes promovem diferentes tipos de textura, muitas vezes sem requerer alterações nas condições de processo já empregadas. Isso é muito interessante para diferenciar textura de forma simples e prática. O gráfico ao lado representa um mapa de textura em sistemas lácteos, onde diferentes co-texturizantes foram aplicados à uma base contando um amido de viscosidade comum e, todas as amostras foram submetidas à uma mesma condição de processo. Os resultados são surpreendentes: produtos finais com texturas únicas e distintas, sem complexidade.Benefícios muito similares para diferenciação de textura também podem ser adquiridos através do portfolio de texturizantes clean label NOVATION™, confirmando que mesmo produtos com rotulagem simplificada podem ainda ser indulgentes.Na aplicação em sorvetes, cremosidade também é um atributo que tem sido bastante explorado. Cada vez mais encontramos no mercado produtos com posicionamento mais indulgente ou versões premium. No entanto, garantir que a textura seja mantida ao longo da cadeia de frio é um desafio grande. O degelo de sorvetes e a formação de cristais de gelo acarretam em inúmeras reclamações de consumidor e em uma experiência de consumo frustrada. A Ingredion possui ingredientes que controlarão o derretimento dos sorvetes, mantendo a cremosidade desejada e contribuindo para uma maior qualidade percebida. Nossa caixa de ferramentas para sorvetes inclui xaropes especiais POLYGLOBE®, dextrose e maltodextrinas MOR-REX®, além da linha de co-texturizantes N-DULGE® que também apresentam ótima funcionalidade para melhoria de textura em sorvetes.AFFORDABILITY São muitas as formas de trabalharmos com redução de custos na indústria de laticínios. A Ingredion busca entender tanto a formulação quanto os processos industriais para que a redução de custos seja trabalhada de forma holística.Podemos citar como exemplo a substituição de sólidos de leite em diversas aplicações, como bebidas lácteas, sorvetes, queijos e leite condensado. Para cada uma das aplicações, a Ingredion irá entender os requerimentos técnicos específicos e indicar a melhor solução.Dentro das soluções para redução de custo em queijos processados, os ingredientes da família PRECISA™ 600 series conseguem reduzir significativamente os custos das formulações de queijos processados e produtos à base de queijo, mantendo as principais características e atributos sensoriais do produto como derretimento, elasticidade, sabor, textura, “fatiabilidade” e “ralabilidade”.Outro exemplo de aplicação são os amidos da linha SNOW-FLAKE® em mistura láctea condensada, onde é possível chegar a níveis significativos de redução de custo, sem alterar as características finais das principais aplicações culinárias.Sobre a IngredionA Ingredion é líder mundial em soluções com ingredientes de origem natural, com atuação em mais de 100 países. Além do extenso portfólio, disponibiliza a seus clientes uma equipe de especialistas com profundo conhecimento de aplicações, para apoiá-los na escolha do ingrediente ideal para seu produto e processo, com a melhor relação custo-benefício. Esses especialistas técnicos atuam pensando na otimização de custos, de tempo e no desenvolvimento de novos conceitos que tenham potencial de rápida expansão no mercado. Isso é possível com o apoio de 27 centros de desenvolvimento de ingredientes e aplicações ao redor do mundo, conhecidos como Ingredion Idea Labs™. No Brasil, o Ingredion Idea Labs™ está localizado em Mogi Guaçu, SP, que conta com mais de 20 laboratórios, incluindo analítico, desenvolvimento de produtos, 14 plantas piloto de aplicações, centro de Culinology® e infraestrutura para testes sensoriais. Baseada nesses recursos, a Ingredion desenvolve novos ingredientes, novas aplicações, protótipos e testes de conceitos para apresentar inovações focadas nas necessidades do mercado e do consumidor brasileiro. A Ingredion foi eleita uma das empresas mais inovadoras do País, e ficou na 3ª posição na categoria Alimentação no maior anuário desse segmento – o Prêmio Valor Inovação Brasil 2017. Para mais informações acesse: www.ingredion.com.br/.

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02/05/2017
ALTERNATIVAS PARA A ESTABILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
HidrocolóidesA Vogler Ingredients disponibiliza várias alternativas para atender o segmento de laticínios com a finalidade de conservar, melhorar a textura, estabilizar, conferir cor e aroma, agregar valor nutricional e funcionalidade. Contando com um time de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, a Vogler Ingredients possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de laticínios, disponibilizando ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações. Com uma linha bem ampla de hidrocolóides para atender as mais diversas aplicações na sua forma isolada ou combinada que compõem a linha de VOGLER SYSTEMS: INNOGUM e INNOSTAB, mistura de hidrocolóides que atendem as necessidades de estabilização, textura, e emulsificação em bases lácteas.HIDROCOLÓIDESVEJA A TABELA NO ( PDF ) ABAIXO: No segmento lácteo, destacamos a linha de Carragenas (Gelymar), Gelatinas (PB Leiner), proteínas especiais derivadas do leite (Arla Foods) e fosfatos (Innophos).CarragenasQuimicamente, carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações α-1,3 e ß-1,4.Figura: Estrutura química carragenasAs moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas que se classificam em:Kappa IKappa IIIotaLambdaImagem: GelymarAplicações em lácteosAs propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistência, redução de sinéreses e melhora da aparência. O poder de gelificação das carragenas é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações de carragena bem menores do que em sistemas aquosos obtêm-se géis de mesma textura. Devido a estas propriedades funcionais são amplamente utilizadas em diversas aplicações na indústria de laticínios. As carragenas do tipo lambda podem atuar como agente espessante a frio, as do tipo Iota e Kappa além de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também resultam géis estáveis em água a temperatura ambiente. Esses géis (Iota e Kappa) são transparentes e termorreversíveis, conseguindo uma ampla variedade de texturas desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.Sobremesas - Os diferentes tipos de carragena permitem obter variadas texturas de géis em leite, desde firmes e quebradiços até suaves em sobremesas cremosas e aeradas. Em sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de misturas de diferentes tipos de carragena em função da textura do produto final desejada: gel firme, cremosidade, elasticidade. Amidos e outros espessantes podem ser utilizados em conjunto com as carragenas. Em cremes tipo chantilly, são usadas para estabilizar emulsões e espumas.Bebidas lácteas achocolatadas - A utilização de carragenas em bebida láctea achocolatada possibilita manter o cacau em suspensão, melhorar o corpo e a palatabilidade. Bebidas lácteas achocolatadas preparadas a partir da combinação de leite, soro, cacau e submetidas a tratamento térmico UHT têm como desafio o desenvolvimento de um sistema estabilizante que permita manter a bebida homogênea durante a vida de prateleira, evitando a sedimentação do cacau e aportando ao produto boa textura. A Carragena é o produto ideal para a estabilização de leites com cacau, especialmente a carragena Kappa II que possui alta reatividade com proteínas lácteas. A carragena exerce efeito colóide protetor sobre a proteína, evitando separações e mantendo o cacau suspenso. Outros hidrocolóides como guar, carboximetilcelulose, xantana conferem viscosidade e podem ser combinados com a carragena para melhorar o perfil sensorial.Sorvetes - A carragena melhora as propriedades de derretimento, reduz a formação de cristais de gelo e evita a separação de soro. Em sorvetes aerados e mousses, a carragena estabiliza a emulsão e a espuma. Creme de leite - A textura do creme de leite UHT apresenta requisitos especiais, viscosidade fluída no envase e formação de posterior de gel na embalagem. Para esta aplicação a carragena é utilizada em combinação com outros hidrocolóides além de fosfatos/citratos como estabilizantes do produto. Para esta aplicação, as carragenas mais usadas são do tipo Iota que possuem a característica de formar géis suaves e textura viscosa em presença de cálcio, ou Kappa, para conferir característica colherável, além de possuir propriedades tixotrópicas que permitem manter a viscosidade do produto final submetido a esforços mecânicos característicos do processo de elaboração. Queijo processado - Em queijos processados e similares, a carragena aumenta a resistência à estrutura formada pela caseína, melhora o corte, derretimento e cremosidade. GelatinasA gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. A gelatina é obtida mediante uma hidrólise controlada do colágeno de proteínas fibrosas insolúveis. A gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que estão unidos por ligações peptídicas, com destaque para o seu alto conteúdo dos aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina. Composição de aminoácidos da Gelatina. Fonte: PB LeinerA propriedade mais conhecida da gelatina é sua capacidade para formar gel. A força dos géis de gelatina depende da concentração e da força intrínseca (bloom). Ao contrário da maioria dos agentes gelificantes, a formação do gel de gelatina não requer a presença de outros reagentes como: sacarose, sais e cátions e não é dependente do pH. Fonte: PB LeinerA compatibilidade da gelatina com as proteínas do leite a torna ideal para uso como ingrediente na fabricação de produtos lácteos devido as suas propriedades estabilizantes.A gelatina também contribui para melhorar a textura geral de produtos lácteos ao conferir consistência suave, textura uniforme e sensação de cremosidade. Em produtos lácteos com baixo conteúdo de gordura, a gelatina pode fazer uma excelente contribuição a textura, ao corpo e a sensação do produto na boca devido as suas características únicas de "dissolução similar à gordura". Vantagens da gelatina na fabricação de produtos lácteos:• Sabor neutro.• Facilidade de dispersão e hidratação.• Adequada para processamento com calor.• Proporciona resistência ao calor, minimizando os efeitos das alterações térmicas na cadeia de distribuição.• A gelatina é compatível com outros hidrocolóides utilizados em produtos lácteos.• Em produtos fermentados a gelatina pode ser incorporada antes da inoculação do cultivo sem prejudicar a fermentação.• Devido a baixa viscosidade da gelatina em elevadas temperaturas não tem impacto na transferência térmica no processo de pasteurização. Bebidas lácteas fermentadas A gelatina tema a capacidade de estabilizar bebidas lácteas fermentadas evitando sinérese. As moléculas da gelatina formam uma rede de gel que se une a água, evitando a exsudação e separação das proteínas do soro. O uso de gelatina pode ajudar a prolongar a vida útil do produto. Os níveis de uso de gelatina dependem das condições de processamento e das variáveis de formulação como, por exemplo, os níveis de sólidos totais, matéria seca láctea livre de gordura, conteúdo de gordura e textura desejada do produto. Os níveis habituais de uso variam entre 0,2% e 0,8%. A gelatina se adapta bem para ser usada como estabilizante em iogurtes desnatados ou com baixo ou reduzido conteúdo de gordura, dando-lhes corpo e sensação agradável na boca, criando uma textura cremosa, suave e delicada sem gordura. Queijos processados Na fabricação de queijos processados, a gelatina é usada para unir-se à água, controlando a exsudação do soro e para contribuir ao corpo e à textura. O baixo ponto de fusão da gelatina a temperaturas próximas a do corpo brinda um produto de textura suave de agradável sensação na boca.Proteínas especiais derivadas do leiteDo nosso parceiro Arla Foods, além da linha com foco em nutrição esportiva, disponibilizamos uma linha de proteínas especiais de soro de leite de alta funcionalidade. Esta linha é constituída apenas de componentes do leite e têm funções e benefícios diversos: Agente de textura. Conferem cremosidade. Redução de custo. Reaproveitamento de soro ácido. Estabilizante natural clean label. A linha de proteínas NUTRILAC é produzida a partir do soro de leite. São proteínas padronizadas de acordo com a aplicação e funcionalidade esperada. Além de funcionalidade técnica, apresentam alta funcionalidade nutricional.Fosfatos Do nosso novo parceiro INNOPHOS, apresentamos ao mercado uma linha ampla de fosfatos para bases lácteas. Fosfatos são sais que possuem funções diversas como: Ação tamponante (equilíbrio de pH). Prevenção da precipitação da caseína no tratamento térmico. Prevenção da precipitação da lactose no shelf life. Capacidade sequestrante de metais: função antioxidante, previne a oxidação lipídica e inibição de crescimento microbiano. Sal fundente em queijos processados e requeijão, auxiliam na emulsificação e promovem textura. Vogler SystemsProduzidos em nossa unidade industrial, desenvolvemos sob demanda para a indústria alimentícia sistemas estabilizantes a base de hidrocolóides INNOSTAB e INNOGUM, edulcorantes INNODOLCE , corantes INNOCOLOR, antioxidantes INNODOX, para atender necessidades específicas dos clientes.Destaque para aplicações no segmento lácteo: Iogurtes. Bebidas fermentadas. Queijos processados. Creme de leite. Achocolatado. Substituição de gordura. Petit Suisse. Gelados Comestíveis. Dentre outros com as características:Aliado à qualidade e regularidade de seus produtos, contando com parcerias renomadas mundialmente, a Vogler Ingredients oferece ao mercado “Qualidade, Regularidade e Confiança. Pilares para grandes parcerias”*Ana Lúcia Barbosa Quiroga e Camila Errera são, respectivamente, Gerente de P&D Vogler e Gerente de Segmento Vogler da Vogler Ingredients.Vogler Ingredients Ltda.Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br

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02/05/2017
AROMAS E INGREDIENTES PARA PRODUTOS TERMICAMENTE PROCESSADOS
A fonteO leite foi desde o princípio uma das principais fontes de alimento da população. Contudo, deteriorava-se depressa, pois não tinha o poder de conservação, e, portanto, não possuía valor comercial. Foi em 1864, pela mão de Pasteur que surgiu a pasteurização. Essa invenção parecia perfeita, porém em termos práticos não funcionava pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação, e foi só no século XX que surgiu a refrigeração e assim a existência do leite pasteurizado, que com o crescimento da indústria e novas necessidades no desenvolvimento humano e comercial chegamos ao tratamento UHT. A tecnologia A tecnologia UHT que além de além da conservação, possibilita alta capacidade produtiva, facilidade de armazenamento, com redução nos custos de matéria-prima e fabricação, deixando a tecnologia acessível a empresas de menor porte muitas vezes afastadas dos grandes centros de consumo. A variedade de produtos possíveis de se fabricar utilizando a tecnologia permitiu a segmentação e a customização visando diferentes nichos de mercado, saindo do tradicional leite que corresponde a 17% do mercado, creme de leite e achocolatado e chegando nas bebidas enriquecidas e sucos que hoje tem a maior representatividade correspondendo a 21% dos lançamentos.Visando acompanhar e agregar no crescimento da indústria, a Doremus investiu em uma moderna planta UHT, capaz de simular várias condições de tempo em diferentes temperaturas e processos (injeção direta e indireta de vapor). Com a nova planta é possível realizar um maior número de testes e encurtar o processo industrial dos clientes, gerando maior assertividade e qualidade como objetivo final.O processoPara atingir as altas temperaturas do processo UHT, precisamos desmineralizar o cálcio presente na micela de caseína utilizando sistemas de polifosfatos/citrato de sódio. Através de uma forte atração química, eles retiram o cálcio ligado ao sistema proteico evitando que a proteína desestabilize em alta temperatura, minimizando problemas tecnológicos como o “pedra de leite”(uma combinação de fosfato cálcico, caseinato de cálcio e um complexo de proteína-soro-cálcio, depositado na superfície dos trocadores de calor durante o aquecimento). Sua formação pode ser reduzida pelo uso dos polifosfatos antes do processamento UHT, tendo como resultado o aumento no tempo de produção e a redução no número de operações de limpeza necessárias. A coagulação Enzimática pode ocorrer em leites UHT pela ação das proteases produzidas por bactérias psicrotróficas não inativadas. Essas proteases são enzimas que atuam sobre as proteínas, neste caso, caseínas, desdobrando-as em frações menores, gerando polipeptídios, peptídeos e aminoácidos. Estas enzimas têm a propriedade de acelerar o processo de coagulação. Tal processo é consideravelmente retardado, usando-se Polifosfatos.Para um melhor resultado durante o processo a Doremus desenvolveu um sistema com matérias primas selecionadas e balanceadas para estabilização de proteínas lácteas, o Dorefós 22, composto de Fosfatos ou de Fosfatos e Citratos que o oferece o seguinte mecanismo de ação: Tampona e estabiliza o pH do leite. O cálcio solúvel tem cargas positivas e o fosfato micelar tem cargas negativas. Quando adicionamos o Dorefós 22 ao leite, o fosfato sequestra os íons livres do cálcio, liberando o sódio. O complexo formado evita a neutralização das cargas e a precipitação (coagulação) das proteínas e por consequência a formação de incrustações no equipamento de processamento. Permitindo, dessa forma, uma operação mais prolongada dos equipamentos UHT com uma consequente diminuição na frequência de operação de limpeza, reduzindo assim os custos e aumentando a produtividade na fabricação de Leite, Creme e Bebidas. A adição de polifosfatos evita a precipitação do cálcio livre no momento do aquecimento, auxiliando também, a estabilidade do produto, evitando a formação de sinérese.Vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante para fabricação dos produtos processados termicamente. Para isto é importante conhecer: “Estabilizantes são moléculas de alto peso molecular, moléculas hidrofílicas gigantes, capazes de controlar a água de um certo produto devido a sua facilidade de hidratação”. As funções dos estabilizantes são as seguintes: Aumentam a viscosidade. Conferem corpo ao produto. Estabilização - Evitam sinérese e ou separação de fases, decantação de cacau e outros sólidos, através da formação de uma rede microscópica que aprisiona estas partículas. Agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico. Formadores de géis. Sustentadores de aeração. Portanto, são substâncias que pretendem favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor qualidade.Ressaltamos que os estabilizantes, em razão de terem alta capacidade de hidratação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se faça de forma lenta, sob agitação constante (via triblender, liquidificador industrial, ou outro dispositivo em linha). Se possível, no caso de bebidas adicionadas de açúcar, recomenda-se uma pré-mistura com este e adicione cada parte desta em 5 partes da mistura leite-soro ou leite, se possível. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados.A homogeneização utilizada no processo, tem por finalidade: Melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade. Aumentar a estabilidade, evitando separação de soro. Evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína. No início, as indústrias utilizavam somente leite como matéria prima. Mas, com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado, principalmente na bebida láctea. O soro a ser processado deve ser clarificado, pasteurizado (para inativação, também de coagulantes, e outras enzimas possivelmente presentes) e estocado até o momento da utilização.Deve se observar se o mesmo resiste ao aquecimento através de um teste simples de cocção ou prova do álcool (força alcoólica devidamente avaliado para processo a ser adotado). Não é interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD muito baixo. Se for necessário utilizar, este deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. A quantidade de soro a ser adicionada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como a qualidade do estabilizante/espessante utilizada para que não haja separação de fases.Sabemos que para se produzir uma bebida láctea de qualidade a escolha da matéria prima é muito importante. Lembrando aqui, também que deve-se escolher um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades. Entretanto, ainda encontramos alguns fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como separação de fases, decantação de cacau, gelificação (coagulação doce), formação de “pedras de leite” no sistema, problemas com viscosidade e palatabilidade, oscilação nos valores de pH e acidez durante shelf life, instabilidade proteica, entre outros. A adição de estabilizantes adequados visa a eliminação ou redução destes problemas, mas se o processo não for controlado somente estes ingredientes não serão capazes de resolver todos estes problemas.Muitos são os fatores que afetam ou contribuem na qualidade da bebida láctea e creme UHT. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer também que o processo é de extrema importância.A Doremus possui um amplo portfólio de Aromas e Ingredientes para ajudar os seus clientes a desenvolver bebidas exclusivas: sistemas estabilizantes, soluções de sabor e coloração. Nossa linha de Aromas é composta por produtos nas versões pó e líquidas, idênticos ao natural, artificiais, extratos e óleos essenciais. Desenvolvidos de forma balanceada a serem termorresistentes.Bem como, oferece uma linha completa de Nutrientes para o mercado de alimentação esportiva e produtos funcionais, que adotam claim de rico e fontes de vitaminas e minerais. Atentos às tendências, conseguimos identificar as principais demandas dos consumidores e oportunidades, propondo produtos que se diferenciam no mercado, com funcionalidade, sabor e melhor custo, de forma estudada para suportar tratamentos térmicos necessários.A Doremus entende seu papel na indústria e busca constante inovação para colaborar com o abastecimento de seus clientes, assim como o estudo e desenvolvimento de novas tecnologias para o mercado de laticínios. Doremus Alimentos Ltda.Tel.: (11) 2436-3333 doremus.com.br

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02/05/2017
MAIS SABOR, TEXTURA E CREMOSIDADE PARA SEUS PRODUTOS LÁCTEOS
Os consumidores buscam cada vez mais uma dieta balanceada com produtos que ajudam a melhorar a saúde e que promovam o bem-estar, minimizando os impactos da vida moderna. Para atender essa demanda, a indústria tem lançado inúmeros produtos com apelo saudável e redução de custo: como com fibras, com redução de gordura e sódio, redução de açúcar, proteína láctea entre outros. Adicionalmente, devido ao cenário econômico do país, a busca por produtos mais acessíveis aumentou significativamente.Acompanhando essas tendências, a Ingredion tem diversas soluções para agregar valor e reduzir custos em diferentes formulações como fibras, proteínas, amidos, amidos modificados, xaropes, polióis e adoçantes de alta intensidade.O portfólio de amidos nativos e modificados inclui uma ampla gama de matérias primas, milho de diferentes variedades como regular, ceroso e alta amilose, mandioca, batata e arroz, assim como tecnologias de modificação que são resultado de anos de pesquisa e investigação para entregar desempenho e benefícios diferenciados à indústria e seus consumidores. A estrutura do amido pode ser modificada por métodos físicos e/ou químicos visando alteração de suas propriedades funcionais. Estas propriedades variam também com a fonte amilácea utilizada.Com a evolução dos processos e sofisticação dos alimentos, a indústria passou a demandar funcionalidades mais complexas, não atendidas pelos amidos nativos. Os amidos modificados provêm tais funcionalidades através da modificação das cadeias e ramificações do amido, resultando em maior resistência, mudança do perfil de viscosidade e diferentes atributos de textura.As principais funcionalidades esperadas do amido em aplicações lácteas são: Viscosidade ou corpo. Textura apropriada ao tipo de produto: cremosa, curta, longa, gomosa, gel ou coesiva. Aparência ou claridade: de opaca a transparente. Sabor neutro, sem interferir sensorialmente do produto. Melhora da sensação de preenchimento na boca. Estabilidade no processo de homogeneização (agitação/cisalhamento). Resistência a tratamentos térmicos e acidez. Estabilidade aos ciclos de refrigeração (freeze/thaw). Redução da sinérese do produto. Aumento do shelf life. Mantêm a reologia durante o processo de forneamento em uso culinário de queijos. Reduzem custos de formulações, aumentando a competitividade, sem impacto no sabor. Para reduzir gordura, açúcares ou proteínas, o portfólio conta com as marcas PRECISATM, N-DULGE®, GLOBE® e SNOW-FLAKE® que apresentam custos competitivos, mantendo a mesma experiência sensorial do consumidor.A linha de edulcorante natural à base de estévia rebaudiana Bertoni, o ENLITEN® e também o portfólio de polióis, sob a marca POLYGLOBE®, são utilizados para reduzir ou substituir açúcar em produtos lácteos, como iogurtes, bebidas lácteas, sobremesas lácteas, achocolatados entre outros. A linha de adoçantes não nutritivos, também denominados adoçantes de alta intensidade ou intenso devido ao seu potente sabor doce, é utilizada em quantidade muito menor que a da sacarose. O ENLITEN® é uma linha de edulcorantes naturais a base de estévia com vários níveis de pureza que vão de 50% até 95% de Reb-A. Apresenta reduzido after taste, tem dulçor 300 vezes superior ao da sacarose e é muito utilizado na fabricação de produtos lácteos sem açúcar substituindo a sacarose. Os Polióis, também chamados como alcoóis polihídricos ou açúcares alcoóis, geralmente são obtidos pela hidrogenação de açúcares simples ou xaropes (oligo e polissacarídeos). Pelo menor valor calórico (2,4kcal/g), além de funcionalidade e dulçor, são excelentes para produtos sem adição e reduzido em açúcares bem como reduzido em calorias. Em geral possuem baixo índice glicêmico, sendo adequados para diabéticos e não causam cáries. Além de suas características nutricionais, os polióis são muito estáveis às diversas condições de processamento e podem ser utilizados nas diversas aplicações lácteas.A linha de fibras conta com a marca NUTRAFLORA®, uma fibra solúvel, que é menos calórica que a sacarose (2 kcal/g) e muito bem tolerada quanto ao consumo. Apresenta poder de dulçor ao redor de 50% ao da sacarose, podendo substituir parte do açúcar e funcionar como fibra.A NUTRAFLORA® frutooligossacarídeo (FOS) é um prebiótico produzido a partir da cana de açúcar que atua como fibra alimentar solúvel passando pelo trato gastro intestinal superior sem ser absorvido e chega incólume ao cólon, onde serve de substrato às bifidobactérias e lactobacilos, que são altamente benéficos ao organismo. O ingrediente tem como função melhorar o funcionamento intestinal, estimular o desenvolvimento seletivo das bactérias benéficas em detrimento das patogênicas e putrefativas, inclusive daquelas que produzem compostos cancerígenos, além de favorecer a redução do colesterol e da amônia no sangue. O VITESSENCE™ Pulse é a mais nova linha de produtos desenvolvida a partir da proteína de leguminosas e contém uma alta quantidade de proteína. A solução pode ser utilizada em uma variedade de aplicações, incluindo produtos lácteos. A novidade desenvolvida pela Ingredion também possibilita eliminar das formulações possíveis fontes proteicas alergênicas, como soja e leite. Com essa solução, é possível adicionar proteínas e fibras impulsionando o apelo saudável. Além disso, é extremamente econômico em comparação com proteínas de base animal e pode ser aplicado em todos os produtos lácteos. O VITESSENCE™ Pulse foi eleito em 2016 o Ingrediente Alimentício Mais Inovador na FI Innovation Awards, premiação da FISA, a maior feira da indústria alimentícia na América Latina. A linha PRECISA™ 600 series, também lançada pela Ingredion recentemente, foi desenvolvida para reduzir significativamente os custos das formulações de queijos processados, mantendo as principais características e atributos sensoriais do produto como derretimento, elasticidade, sabor, textura, “fatiabilidade” e “ralabilidade”. Com este produto, que possibilita aplicações com diferentes tipos de proteínas lácteas, processos e taxas de aplicação, a indústria tem maior economia e gera mais opções para os consumidores.A Ingredion tem como principal objetivo contribuir com soluções inovadoras para ajudar a encontrar um equilíbrio entre custo, agilidade, inovação e saudabilidade, permitindo acelerar o sucesso de nossos clientes e atender as necessidades dos consumidores.Sobre a IngredionA Ingredion é líder mundial em soluções em ingredientes de origem natural, com atuação em mais de 100 países. Além do portfólio extenso, também disponibiliza para seus clientes uma equipe de especialistas com um profundo conhecimento em aplicações para apoiá-los na escolha do ingrediente ideal ao seu produto e processo, com a melhor relação custo-benefício.Estes especialistas técnicos atuam pensando na otimização de custos, de tempo e no desenvolvimento de novos conceitos que tenham potencial de rápida expansão no mercado. Isso é possível com o apoio de 27 centros de inovação ao redor do mundo conhecidos como Ingredion Idea Labs™. Atuam como centros de expertise em Pesquisa e Desenvolvimento, Tecnologia de Aplicação, Tecnologia de Processo e geração de Insights, a partir do entendimento das tendências de consumo de cada mercado. No Brasil, o Ingredion Idea Labs™ está localizado em Mogi Guaçu, SP, e possui mais de 20 laboratórios incluindo analítico, desenvolvimento de produtos, 13 plantas piloto de aplicações, centro de culinologia e infraestrutura para testes sensoriais. A partir destes recursos, a Ingredion desenvolve novos ingredientes, novas aplicações, protótipos e testes de conceitos para apresentar inovações focadas nas necessidades do mercado e consumidor brasileiro.A Ingredion também é reconhecida pela qualidade de seus produtos que pode ser comprovada através das certificações ISO 9001, ISO 14001 e a certificação ISO 22000, conquistada com pioneirismo pelo seu aprimorado sistema de gestão de segurança de alimentos.* Barbara Bernardi e Amanda Nishikawa são, respectivamente, Coordenadora de Marketing e Gerente de Marketing da Ingredion.Ingredion Brasil Ingredientes Industriais Ltda.Tel.: (11) 5070-7835ingredion.com.br

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02/05/2017
PROZYN EXPANDE PORTFOLIO DE LACTASES...
Prozyn expande portfolio de lactases especialmente desenhadas para todas as aplicações de mercado e se prepara para ajudar seus clientes a cumprirem a nova regulamentaçãoDiante de um mercado que ainda está amadurecendo no Brasil, a indústria está se adequando às novas regras Zero Lactose, além de buscar insumos de alta tecnologia e qualidade. Para atender às demandas deste mercado com alto valor agregado, a Prozyn expande seu portfólio.Nova regulamentação para produtos que contêm ou não lactoseEm 09 de Fevereiro de 2017, foram publicadas as regras para rotulagem de produtos com e sem lactose. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) regulamentou estas regras em duas novas RDC`s.- A RDC 135/2017 regulamenta os alimentos para dietas com restrição de lactose e outros alimentos para fins especiais. - A RDC 136/2017 regulamenta as definições de como as informações sobre lactose devem ser aplicadas nos rótulos, independente do tipo de alimento.Para saber quais alimentos se enquadram em uma das RDCs, as novas regras definem três tipos de rotulagem para os produtos, sendo: Sem lactose Baixo teor Contém lactoseOs limites foram baseados em referências técnicas de países como Alemanha e Hungria, onde o limite de 100mg por 100g/100ml do alimento é um nível considerado seguro para pessoas com intolerância à lactose.Também poderão ser utilizadas nas embalagens as expressões “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” para casos em que a quantidade de lactose estiver entre 100mg e 1g por 100g/100 ml do alimento pronto para consumo, ficando a seguinte regra:- Abaixo de 100mg por 100g/100ml, poderão ser utilizadas as expressões: ZERO LACTOSE, ISENTO DE LACTOSE, 0% LACTOSE, SEM LACTOSE ou NÃO CONTÉM LACTOSE. - De 100mg a 1g por 100g/100ml, poderão ser utilizadas as expressões: BAIXO TEOR DE LACTOSE ou BAIXO EM LACTOSE. (0,1 – 1%)- Igual ou acima de 100mg por 100g/100ml, deverá ser utilizada a expressão: CONTÉM LACTOSE.Prazo para adequação dos rótulosAs RDCs fixam o prazo de 24 meses contados da data de sua publicação para que todos os rótulos que se enquadrem nas regras contenham a informação. Esta medida visa com que as indústrias possam esgotar seus estoques atuais de produto e embalagens.Essa RDC passou por uma grande discussão entre a sociedade, indústria e associações de classes, o que a tornou muito bem formulada, indo na direção do que a sociedade consumidora vem buscando. Foi realizado um levantamento das referências científicas e regulatórias sobre o assunto, com o objetivo de verificar: A quantidade de lactose que pode ser ingerida de forma segura, por intolerantes à lactose e por portadores de galactosemia As regras adotadas para rotulagem em outros países Metodologias analíticas disponíveis para detecção e quantificação da lactose Segundo a European Food Safety Authority (EFSA), não é possível estabelecer um limite único tolerável de lactose para todos os indivíduos com intolerância à lactose devido à ampla variação interindividual. Embora o aparecimento dos sintomas tenha sido descrito após a ingestão de quantidades inferiores a 06 gramas (g) de lactose em alguns indivíduos, a maioria das pessoas nesta situação tolera doses agudas de até 12 g de lactose, sendo que doses maiores podem ser ingeridas sem o aparecimento dos sintomas se distribuídas ao longo do dia e, portanto, os limites são diferentes para muitos países, como mostrado na tabela abaixo:Tabela 1. Resumo das abordagens adotadas por alguns países para regulamentação de declarações relacionadas à lactose. Linha LactoMaxA Prozyn, com seu DNA inovador, desenvolveu a Linha LactoMax: uma tecnologia que permite a produção de leite UHT, leite em pó, queijos e iogurtes ZERO LACTOSE, através da utilização de lactases de última geração. Essas preparações enzimáticas purificadas permitem a obtenção de produtos lácteos de alta qualidade sem alteração de sabor, modificação do perfil de açúcares e escurecimento ao longo do shef life.LINHA LACTOMAX: LINHA COMPLETA DE LACTASES DESENVOLVIDAS PARA DIFERENTES PRODUTOS E PROCESSOSA Prozyn hoje atende seus clientes não só com uma linha de enzimas especializada e completa, mas também com a assistência técnica na aplicação, além de toda validação e otimização do processo via análise do grau de hidrólise. A Prozyn conta com equipes de P&D especialmente treinadas para o desenvolvimento de qualquer aplicação, bem como validações importantes para o cliente.Pensando sempre no melhor atendimento aos clientes, a Prozyn adquiriu um HPLC altamente eficaz para análise dos açúcares do leite e que ajuda os clientes a validarem seus processos e produtos finais para seguirem a legislação atual.Hoje, a Prozyn trabalha para levar esta tecnologia e serviços para todos os produtos, como: Iogurtes Queijos Sorvetes Bebidas lácteas fermentadas Bebidas lácteas aromatizadas Bebidas lácteas com alto teor de proteína Soro de leite Leite em pó Cremes Leite condensado Produtos de panificação zero lactose Produtos com maior dulçor com menos açúcar adicionado Produtos lácteos com necessidade da manutenção do perfil de açúcares adicionados E outrosMercado de produtos Zero Lactose e oportunidadesO mercado de produtos Zero Lactose continua promissor, atingindo cada vez mais os lares brasileiros.Entre Julho de 2015 e Junho de 2016 o consumo de leite UHT Zero Lactose cresceu 8pp em penetração, atingindo 13% dos lares brasileiros (Dados Kantar Wordpanel).O Leite Zero Lactose mereceu destaque em 2016, atraindo lares, maior volume médio e frequência de compra em todo Brasil.Em 2016, os maiores números de lançamentos com o posicionamento baixo/ teor reduzido/sem lactose foram nas categorias de iogurte líquido e leite fermentado (Dados Mintel).No mesmo ano, lançamentos de queijos e bebidas especiais zero lactose também apresentaram um crescimento. Uma tendência para 2017 é que provavelmente veremos produtos que contêm leite e derivados usando o rótulo de zero lactose, como em produtos de panificação, sobremesas, sopas, entre outros.A Prozyn está sempre atenta às demandas deste mercado, investindo em inovação e tecnologia.Além do maior portfólio de lactases para diferentes aplicações e processos, a Prozyn é reconhecidamente a empresa com a maior expertise em aplicação de Zero Lactose. Pensou zero lactose, pensou Prozyn!Sobre a ProzynA Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseada na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida.Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.Prozyn Indústria e Comércio Ltda.Tel.: (11) 3732-0000 prozyn.com.br

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01/05/2017
TABULOSE SC®: UM PANORAMA GERAL DA APLICAÇÃO EM LÁCTEOS
A celulose é uma substância naturalmente presente em plantas, frutas e vegetais. Em sua forma purificada é denominada Celulose Microcristalina (MCC), uma fibra insolúvel de fonte vegetal, obtida mais especificamente da madeira. A Celulose Microcristalina é conhecida como um ingrediente multifuncional, pois desempenha as mais diversas funções em diferentes aplicações. Na indústria de alimentos, age como estabilizante, agente de textura e cremosidade, substituto de gordura, antiaglutinante, auxiliar de extrusão, agente de compressão e conteúdo de fibra insolúvel.Quando purificada e adicionada de hidrocoloides, mais comumente de Carboximetilcelulose Sódica (CMC), torna-se um ingrediente dispersível, capaz de estabilizar diversos sistemas alimentícios. Nessa forma coprocessada é conhecida como Celulose Microcristalina Coloidal (MCC Coloidal). O coprocessamento compreende a aplicação de energia através de uma homogeneização intensiva dos componentes envolvidos, resultando em um produto de desempenho e funções distintas. Diferenciando-se de uma simples mistura, nesse processo é como se a CMC revestisse as partículas de MCC tornando a fibra, que é insolúvel, em um estabilizante dispersível. Ao ser dispersa, a Celulose Microcristalina Coloidal forma um gel opaco com comportamento tixotrópico, estável em ampla faixa de pH e temperatura, além de apresentar sinergia com outros hidrocoloides. Para a utilização, o estabilizante deve ser previamente disperso em uma fase líquida, preferencialmente água ou leite, sendo assim ativado através da aplicação de forças de cisalhamento, formando uma rede tridimensional capaz de estabilizar diversos tipos de sistemas alimentícios. Os equipamentos mais comumente utilizados são agitadores mecânicos e homogeneizadores. A TABULOSE SC®, Celulose Microcristalina Coloidal fabricada no Brasil pela BLANVER, pode ser utilizada nas mais variadas aplicações como, por exemplo: bebidas vegetais, proteicas e lácteas, creme de leite, leite de coco, recheio forneável, creme para bater, sorvete e molho de salada. Quando aplicada a TABULOSE SC® deve ser declarada como Celulose Microcristalina (INS 460i) e Carboximetilcelulose Sódica (INS 466).Uma das principais aplicações da TABULOSE SC® no Brasil é em creme de leite UHT, na qual para se obter um produto estável, com cremosidade e textura desejadas, há a necessidade da combinação de vários estabilizantes. Dentre eles, a TABULOSE SC® é uma opção interessante, pois estabiliza através de rede tridimensional e não apenas por aumento de viscosidade, apresenta comportamento tixotrópico, isto é, sua viscosidade máxima é atingida em repouso. Dependendo do processo industrial, essa característica pode ser uma vantagem, pois com uma maior fluidez, o transporte em linha de produção acaba sendo mais fácil, o processo térmico mais econômico e o produto irá adquirir viscosidade nas primeiras horas após o envase. A TABULOSE SC® contribui para a estabilidade do creme de leite, evitando a separação do soro e possibilitando a redução de gordura, já que atua também imitando a textura proporcionada pela gordura.Outra importante aplicação da TABULOSE SC® no segmento de alimentos é em bebidas, principalmente bebidas lácteas, em que a utilização do soro de leite e do cacau em pó tornam as bebidas mais críticas em relação à estabilidade e vida de prateleira. A TABULOSE SC® age como suspensor de partículas, prevenindo a decantação do cacau e como estabilizante evitando a separação de soro na superfície. A TABULOSE SC® não é afetada pelas altas temperaturas de esterilização como UHT ou autoclave. No desenvolvimento de formulações de sorvetes, a TABULOSE SC® além de agir como estabilizante, tem a capacidade de substituir gordura que pode ser bem aproveitada nessas aplicações pela consistência natural que proporciona ao produto final, garantindo um produto sem textura adesiva ou gelificada. Ainda em sorvetes, a TABULOSE SC® favorece a formação de grandes quantidades de pequenos cristais de gelo, impactando diretamente nos aspectos sensoriais do sorvete. Outro ponto positivo da TABULOSE SC® é seu poder de prolongar o tempo de derretimento do sorvete, um atributo muito importante devido à fragilidade existente na cadeia fria.Essas condições favorecem o mercado de hidrocoloides e a TABULOSE SC® merece atenção, pois tem muito a contribuir como uma opção competitiva tanto tecnicamente como na composição de custos do produto final. Aplicando a TABULOSE SC® nas novas tendências de bebidasO mercado de bebidas prontas para consumo está em constante mudança, seja devido às novas exigências dos consumidores, novas legislações, novas tendências ou as questões de saúde e o aumento de casos relacionados as deficiências na digestão de alguns nutrientes. Essas variáveis tornam o mercado propício para o lançamento e desenvolvimento de produtos inovadores. Muito conhecidas no mercado norte americano, as bebidas prontas para beber com alto teor de proteínas lácteas, como concentrados proteicos de soro e leite, estão ganhando espaço em outras regiões do mundo e a Celulose Microcristalina Coloidal vem sendo aplicada como um dos principais estabilizantes para este tipo de bebida. Para essa aplicação a TABULOSE SC® tem a capacidade de minimizar a percepção da arenosidade proporcionada pelas proteínas assim como prevenir a separação de fases e a sedimentação, já que é um sistema aquoso sobrecarregado de proteínas. A Blanver, atenta ao mercado, desde 2013 trabalha no desenvolvimento de formulações de bebidas proteicas. Essas formulações apresentam teores de proteína entre 4,5-10%, dentre elas, formulações contendo apenas proteínas lácteas e combinações de proteínas lácteas e proteína de soja.É possível desenvolver diversos tipos de bebidas proteicas, há produtos que utilizam apenas proteínas lácteas, os que combinam proteínas lácteas com proteínas vegetais, mais comumente a proteína isolada de soja. Essas bebidas com alto teor de proteínas são geralmente ingeridas por atletas e frequentadores de academia com a função de construção e recuperação dos músculos, antes ou após o treino, mas podem também ser consumidas como um snack entre as refeições por qualquer pessoa. Há formulações com baixo teor de carboidratos e formulações com os ingredientes balanceados que podem substituir refeições. Essas formulações prontas para beber facilitam o consumo, já que não precisam ser preparadas.Além do desenvolvimento de novos conceitos, outro fator importante que influencia na tomada de decisão dos consumidores é o apelo da indulgência, ou seja, causar o desejo sem culpa. Um dos grandes responsáveis por isso, além da identidade visual da embalagem, é o sabor, portanto explorar novos sabores ou combinação de sabores merece um cuidado especial, pois pode ser o diferencial na escolha do produto. Quando falamos de sabor, estamos falando de aroma, pois este tem um papel muito importante na padronização, caracterização e aceitação dos produtos. Entretanto, não devemos nos restringir apenas aos aromas, pois ao utilizar a fonte do sabor nos produtos, estamos agregando valor e muitas vezes algum benefício, além da indulgência, os consumidores buscam cada vez mais ingerir produtos que façam bem a saúde. Alguns dos sabores em alta no momento são: café, coco, amêndoas, frutas como berries e graviola, hibisco e mais recentemente pimentas e ervas. Esses sabores podem ser combinados entre eles ou com sabores mais clássicos como chocolate, caramelo e baunilha. Porém, quando falamos em inovação, toda criatividade deve ser explorada, abrindo novos caminhos no desenvolvimento de produtos. A Blanver vem trabalhando fortemente no desenvolvimento de novas formulações de bebidas focadas nas principais tendências de mercado, utilizando sempre a nossa TABULOSE SC® como estabilizante. Nosso objetivo é apoiar nossos clientes na elaboração de produtos inovadores, de qualidade e sucesso junto aos consumidores.Blanver Farmoquímica e Farmacêutica S.A. Tel.: (11) 4144-9400 blanver.com.br

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