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Artigos em Espanhol


01/10/2019
La química de colorantes y su función en los alimentos
El color puede considerarse uno de los atributos más importantes de los alimentos, influir directamente en la preferencia y selección de productos alimenticios por parte de los consumidores, así como hacerlos más atractivos, es una indicación de su calidad y sabor.¿Beberías agua negra? ¿Comerías una mantequilla rosa? ¿Usarías una salsa de tomate verde? Por supuesto, de todos los órganos de los sentidos, la vista es seguramente la más importante en la percepción de los estímulos externos; mucho antes de probar un alimento, lo que define si lo consumimos o no es la vista y los consumidores prefieren que el color del alimento coincida con su sabor. Así, por ejemplo, se espera que las bebidas de naranja tengan sabor a naranja; que las bebidas rojas tengan sabor a cereza o fresa; que las bebidas moradas tengan sabor a uva, etc.Por supuesto, el color y el sabor están estrechamente relacionados, lo que nos hace comprender por qué la industria alimentaria se preocupa tanto por el color y, en consecuencia, por los colorantes utilizados en la preparación de sus productos. Los colores se agregan a los alimentos principalmente para restaurar la apariencia original afectada durante el procesamiento, almacenamiento, empaque o distribución, haciendo que los alimentos sean más atractivos visualmente, ayudando a identificar el aroma normalmente asociado con ciertos productos, así como a impartir color para aquellos que carecen de coloración y para mejorar los colores presentes en los alimentos.El arte de colorear sigue al hombre desde los tiempos más antiguos. Los primeros colorantes utilizados fueron pigmentos naturales. Durante milenios, Indigo formó parte de los colorantes naturales más conocidos, producidos a partir de Indigofera anil, ampliamente utilizados para colorear tejidos. En Egipto, desde 3.000 a.C., se han producido colorantes amarillos y rojos de Krapp y Saflor (plantas espinosas en la región). China, alrededor del año 2000 a.C., ya usaba el carmín.Hasta 1850, todos los colorantes de alimentos provenían de fuentes vegetales comestibles, extractos de plantas o animales y/o resultados de la transformación de sustancias naturales.En 1856, el investigador Sir William Henry Perkin descubrió el primer tinte sintético extraído de malva. A partir de este descubrimiento, aumentó el interés de las industrias y se sintetizaron varios colorantes y se usaron en los alimentos para dar color o reemplazar el color natural perdido durante los procesos de industrialización y/o almacenamiento. A finales del siglo XIX, más de 90 colorantes sintéticos se utilizan en la industria alimentaria para mejorar la calidad y características organolépticas de los alimentos. Sin embargo, con el tiempo, la mayoría de ellos han sido reemplazados por colorantes naturales, que han demostrado ser tan efectivos como los derivados sintéticos, con los beneficios posteriores de ser más seguros, proporcionar beneficios para la salud, así como impartir características organolépticas y propiedades contribuyentes, funcionalidades para productos alimenticios.Los colorantes son aditivos alimentarios definidos como cualquier sustancia que confiere, intensifica o restaura el color de un alimento. Se agregan a los alimentos procesados para restaurar el color perdido en el procesamiento y preservar la identidad del producto; asegurar uniformidad de color; intensificar el color de los alimentos procesados, como salsas y refrescos; ayuda a proteger los aromas y vitaminas sensibles a la luz durante el almacenamiento; y sirven como un indicador visual de calidad.Hay tres categorías de colorantes permitidos por la ley alimentaria: colorantes sintéticos (amarillo crepuscular, tartrazina, azul brillante, indigotina, burdeos S o amaranto, eritrosina, ponceau 4R y rojo 40); los colorantes naturales (azafrán, ácido carmínico, antocianinas, cacao, carmín, carotenoides, clorofila, cochinilla, curcuma, curcumina, paprika, riboflavina, urucum y xantofilas); y el colorante caramelo.Los tintes artificiales o sintéticos son una clase de aditivos no nutritivos introducidos en alimentos y bebidas con el único propósito de impartir color y hacerlos más atractivos. Proporcionan una amplia gama de colores, proporcionando prácticamente todos los tonos del espectro de color visible. La mayoría de estos colorantes se derivan de la anilina y se dividen en cuatro grupos, incluidos los colorantes azo, trifenilmetano; indigoides y xanthens.Los colorantes de caramelo son líquidos o sólidos, de color marrón oscuro a negro con olor a azúcar quemado y sabor ligeramente amargo. Su función es promover varios tonos en alimentos y bebidas, que van desde el amarillo claro al marrón rojizo y el marrón oscuro al negro. Los cuatro tipos de colorante de caramelo son Tipo I, conocido como simple, natural, vulgar o CP (Caramel Plain); Tipo II, caramelo de sulfito cáustico o CSC (Caustic Sulfite Caramel); Tipo III, el caramelo de amoniacal obtenido por el proceso de amoniaco, o AC (Ammonia Caramel); y Tipo IV, caramelo de sulfito de amonio, obtenido por el proceso de sulfito de amonio, o SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) o incluso SDC (Soft Drink Caramel).En Brasil, el uso de colorante de caramelo está permitido, entre otras aplicaciones, en salsas, helados comestibles, galletas, dulces, bebidas alcohólicas y refrescos, especialmente en el sabor de cola y guaraná.Los tintes naturales se han utilizado durante años, algunos de los cuales tienen solubilidad en aceite, proporcionan tonos suaves y le dan al producto un aspecto natural, lo que aumenta la aceptabilidad del consumidor.Comercialmente, los tipos más utilizados en las industrias alimentarias son extractos de annato, carmíncochinilla, cúrcuma, clorofila, betalainas, antocianinas y carotenoides.La tendencia de la naturalidad observada en todo el mundo en los últimos años se ha reflejado en el sector de colorantes alimentarios a través de la rápida difusión de colorantes naturales en sustitución a los sintéticos en la formulación de diversas categorías de productos, lo que permite la evolución del segmento hacia la oferta de opciones de ingredientes que permiten colorear diferentes tipos y tonos, con estabilidad, rendimiento y costo compatibles con las necesidades de las industrias.Entre las innovaciones, una de las más importantes es que muchos colorantes naturales han sido identificados como nutracéuticos; La paprika es una fuente de vitamina C, la riboflavina contiene vitamina B y muchas otras son fuentes ricas en antioxidantes.La notoriedad que han asumido los colorantes naturales se debe no solo a la tendencia mundial de consumir productos naturales, sino también a las propiedades funcionales atribuidas a algunos de estos pigmentos.No hay duda de que la naturaleza es muy rica en pigmentos coloreados y que la mayoría de las plantas aún no han sido exploradas por sus propiedades/habilidades de coloración. Por otro lado, la estabilidad química de varios pigmentos alimenticios derivados de forma natural se ve afectada por diversos factores externos como el pH, la temperatura, la luz, el oxígeno, los solventes, la presencia de enzimas, proteínas e iones metálicos, así como su estructura y concentración utilizadas. Para superar esta restricción, se han llevado a cabo experimentos cada vez más profundos para proporcionar fuentes y procedimientos nuevos y altamente específicos para mejorar la eficiencia de extracción y la estabilidad relacionada de estos pigmentos alimentarios.Por lo tanto, nuevos productos de pigmento de origen natural están preparados para satisfacer las expectativas de los consumidores. Al mismo tiempo, se necesitan técnicas cada vez más efectivas para mantener la estabilidad de los pigmentos alimenticios naturales y garantizar el máximo atractivo de los alimentos enriquecidos durante las prácticas de fabricación y procesamiento, así como las condiciones de almacenamiento.En general, y a pesar de los avances actuales en el campo de la ciencia de los alimentos, muchas otras fuentes naturales de pigmentos alimentarios deben evaluarse por sus propiedades colorantes, mientras que, por el momento, se deben obtener cantidades suficientes principalmente por extracción industrial y uso posterior.Los colorantes alimentarios desempeñan un papel crucial en la forma en que los consumidores prueban y aprueban los alimentos. La innovación es una realidad que no se puede cambiar. Ya los productos que alguna vez se consideraron inmutables, hoy se están reformulando.

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01/10/2019
Los sentidos, el cerebro y el sabor de los alimentos
El sabor es una de las características más antiguas que diferencia a los alimentos. Los seres humanos pueden identificar básicamente cinco tipos de sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para identificar un gusto, uno usa solo uno de los cinco sentidos, el paladar; Tan pronto como la comida entra en contacto con la lengua, los receptores en la papila gustativa identifican el sabor de la comida y luego envían la información al cerebro.El sabor está formado por tres componentes: el sabor, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, ubicadas principalmente en la lengua y el paladar, y uno puede percibir, básicamente, los sabores dulce, agrio, salado y amargo; el aroma, generado por miles de componentes volátiles y detectado por células específicas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (olor); y el sabor que, junto con la textura, conforman la sensación en la boca, que incluye todos los estímulos percibidos en la degustación de alimentos.Comer puede parecer simple, pero en su forma más básica, la ingesta humana de alimentos sigue siendo bastante compleja. La preparación y la ingestión de alimentos también son procesos complejos que involucran una multitud de procesos periféricos y centrales para actos cuidadosamente orquestados que requieren un procesamiento cerebral significativo.La percepción del gusto es creada por el cerebro y para comprender las elecciones de alimentos, uno debe entender el papel que desempeña el cerebro.La experiencia multisensorial de la ingesta de alimentos involucra todos los sentidos con diferentes vías al cerebro; desde el procesamiento de la vista, el oído y el tacto de los alimentos hasta el más próximo del olfato, el gusto y el tacto del procesamiento (mouthfell). El olor es el determinante más importante del sabor de los alimentos y llega al cerebro a través de las vías ortonasal y retronasal, respectivamente, por inhalación y exhalación. La información sensorial sobre los alimentos es generada por receptores en el cuerpo, típicamente vista, oído, tacto, olfato y cavidad oral, y se procesa en las cortezas sensoriales primarias del cerebro. La topología de estas regiones es notablemente similar entre las personas: la visión se procesa en la parte posterior del cerebro; la audición se procesa en regiones de la corteza temporal; toque en regiones somatosensoriales; y el olor y el sabor en las regiones frontales. Es vital que la información sensorial proporcionada al cerebro para guiar las decisiones de ingesta sea confiable.Un mensaje de sabor pasa de las papilas gustativas de la lengua al cerebro a través de los nervios craneales. La señal es recibida primero por áreas del tronco encefálico que conectan la médula espinal con el resto del cerebro. La señal luego se mueve al tálamo en el cerebro. Finalmente, el tálamo transmite la señal a un área especial en el lóbulo frontal de la corteza cerebral, la corteza del gusto, donde se interpreta la señal del gusto.El olor a receptores de olor en la nariz también tiene una conexión directa con el cerebro. La señal de olor se transmite a la corteza olfatoria primaria o al centro olfativo del cerebro. Las señales de sabor y olor se encuentran y producen la percepción del gusto. Una vez que el cerebro es consciente del sabor, una reacción se produce, aceptando o rechazando la comida. La idea del gusto, como consecuencia de la integración de sabores, el olor y las cualidades somatosensoriales (táctiles) oral tiene una larga historia. En los últimos años, este concepto ha recibido apoyo al identificar la red cerebral de estructuras neuronales que trabajan juntas para codificar sabores.Hasta hace poco, dos grandes escuelas de pensamiento dominaban el área de la neurociencia que estudiaba la percepción del gusto. Algunos investigadores creían que las señales de diferentes receptores se dirigían a diferentes partes del cerebro, aunque interconectadas. Otros neurocientíficos creían que las señales de todos los receptores de sabor convergían en el mismo centro, facilitando la creación de un sabor específico de alimentos. Los datos actuales reportados por la investigación han cambiado la opinión de la comunidad científica a favor de la primera hipótesis. Se ha descubierto que las neuronas ganglionares, que están vinculadas a las células receptoras del gusto, tienen claras preferencias gustativas, y para cada tipo de receptor hay células dedicadas en el cerebro que reciben información de las papilas gustativas.La percepción del gusto es la más multisensorial de las experiencias cotidianas y la más compleja. La última investigación realizada por neurocientíficos revela cada vez más las complejas interacciones multisensoriales que dan lugar a experiencias gustativas, demostrando cómo dependen de la integración de las sugerencias de todos los sentidos humanos. Esta perspectiva explora las contribuciones de distintos sentidos a la percepción de los alimentos y la creciente percepción de que las mismas reglas de integración multisensorial que se exploraron en las interacciones entre el oído, la vista y el tacto también pueden explicar la combinación de los sentidos del gusto.El gusto implica la combinación del gusto y los estímulos olfativos, dando lugar a descriptores. Aquí, es importante distinguir entre el olor ortonasal cuando el aire entra en la cavidad nasal (aspiración del aroma de los alimentos) y el olor retronasal cuando el aire sale de la cavidad nasal (tragar los alimentos). Aunque la distinción entre estos dos sentidos del olfato se ha reconocido durante más de un siglo, los investigadores solo recientemente han podido proporcionar apoyo empírico para la afirmación de que diferentes sustratos neuronales pueden estar involucrados en el procesamiento de estos dos tipos de información olfativa. Son los aromas retronasales que, combinados con sugerencias de sabor, dan lugar a los sabores.Si bien es natural pensar que el gusto, es decir, la gustación, desempeña un papel clave en la percepción multisensorial del gusto, la mayoría de los investigadores están de acuerdo en que es el sentido del olfato lo que realmente aporta la mayor parte de la información; Los estudios sugieren que el olor representa hasta el 80% al 90% del sabor de los alimentos.La visión también contribuye a la percepción multisensorial del gusto. Más de 150 estudios han examinado la influencia de la vista en el sabor, mostrando que cambiar el tono y/o la intensidad del color agregado a un alimento o, más a menudo, una bebida puede influir en la identidad percibida y/o la intensidad del sabor.Aunque siempre aparece al final de la lista de clasificación en cuanto a la importancia relativa de cada uno de los sentidos para mejorar la percepción, las señales auditivas (crujientes, quebradizas, carbonatadas e incluso cremosas) desempeñan un papel importante en la percepción multisensorial de los atributos de los alimentos. Evaluar la contribución de las señales somatosensoriales orales a la percepción del gusto multisensorial es innegablemente difícil. Asimismo, el papel indudablemente importante de este sentido al proporcionar los atributos cremosos, aceitosos, aterciopelados, crujientes, etc. de alimentos y bebidas todavía no está aún claro.Las influencias cognitivas también afectan la percepción multisensorial de sabores. Los factores cognitivos como la marca, el etiquetado, el embalaje y el precio también juegan un papel importante en la determinación de las expectativas sensoriales discriminatorias y hedónicas. Existe amplia evidencia que sugiere que las expectativas cognitivas con respecto al sabor pueden tener una profunda influencia en algunos de los primeros sitios neuronales donde se procesa la información olfativa y del gusto; Solo leer la palabra sal, por ejemplo, se ha demostrado que activa muchas áreas cuando se experimenta un sabor salado en la boca.Otra área creciente de interés en el estudio de la percepción multisensorial de sabores es la correspondencia intermodal. La última investigación muestra la tendencia a asociar sabores, aromas y sabores con otras señales sensoriales no relacionadas de maneras sorprendentemente consistentes.En los últimos años ha habido un rápido crecimiento en la comprensión de las redes neuronales subyacentes a la percepción multisensorial de sabores. Según los estudios, la presentación de combinaciones familiares o congruentes de estímulos olfativos ortonasales / retronasales y gustativos puede conducir a respuestas neuronales mejoradas en partes del cerebro que codifican la hedónica, es decir, el placer de los alimentos. Cuando se piensa en la percepción multisensorial de sabores, es importante distinguir entre las expectativas de sabor y las experiencias de sabor; En la mayoría de las condiciones cotidianas, el primero influye profundamente en el segundo.

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01/08/2019
El papel de la nutrición en las funciones cognitivas
La función cognitiva es un conjunto complejo de habilidades. La memoria, el razonamiento, la atención y la coordinación psicomotora son solo algunas de las características que contribuyen a la capacidad mental.Las principales funciones cognitivas son la percepción, atención, memoria, lenguaje y funciones ejecutivas. Es a partir de la relación entre todas estas funciones que entendemos la gran mayoría de los comportamientos, desde los más simples hasta las situaciones de mayor complejidad y que requieren actividades cerebrales más elaboradas.La percepción es una función cognitiva constituida por los procesos que permiten reconocer, organizar y dar sentido a un estímulo proveniente del medio ambiente a través de los órganos sensoriales.La atención es una función cognitiva muy compleja y varios comportamientos resultan de un nivel adecuado de atención para tener éxito. También es un requisito previo fundamental para el proceso de memorización.La memoria es una de las funciones cognitivas más utilizadas por el ser humano en su vida diaria. Puede definirse como la capacidad de almacenar información, recordarla y utilizarla en el presente. El lenguaje es una función cognitiva que se usa todos los días, la mayoría del tiempo, ya sea por el lenguaje oral (en una conversación) o por escrito (mientras se lee o escribe un texto).El conocimiento sobre el cerebro y sus funciones se ha intensificado en la última década con los avances en las técnicas de neuroimagen. Asimismo, se ha demostrado que la nutrición desempeña un papel importante en el rendimiento cognitivo, permitiendo el desarrollo completo del potencial físico e intelectual, siendo especialmente importante en el desarrollo de diferentes fases de la vida, desde la infancia hasta la vejez. El cerebro necesita nutrientes para su formación, desarrollo y mantenimiento de sus funciones. Las diferentes células que lo componen necesitan ser alimentadas para cumplir estas funciones y algunas de ellas necesitan nutrientes específicos para cumplir su función dentro de la compleja estructura del cerebro.El conocimiento acumulado, junto con los descubrimientos recientes, nos permite identificar varios mecanismos que asocian la salud cerebral con los alimentos y la nutrición.La nutrición es un proceso que se produce desde el principio de la vida y depende de la supervivencia de la especie humana y del desarrollo de su potencial, que está estrechamente relacionado con el cerebro y el desarrollo cognitivo del ser humano.La nutrición es posiblemente el factor ambiental que puede determinar una amplia gama de efectos en el desarrollo del cerebro.Los nutrientes pueden influir en las macroestructuras y microestructuras del cerebro y el papel de los neurotransmisores, y todo esto en su conjunto tendrá un impacto en el desarrollo cognitivo. Los macronutrientes también son una fuente de energía que el cerebro necesita para su correcto funcionamiento.El conocimiento acumulado, junto con los descubrimientos recientes, permitió identificar varios mecanismos que asocian la salud cerebral con los alimentos y la nutrición. Entre los principales aspectos nutricionales más claramente relacionados con el rendimiento cognitivo están el suministro de energía al cerebro (específicamente la implementación de ciertos alimentos o la ingesta de carbohidratos), el consumo de proteínas y ácidos grasos, especialmente omega-3 y micronutrientes. , como el hierro, las vitaminas B y los antioxidantes.Una dieta variada que incluye alimentos ricos en nutrientes, con una distribución adecuada de los mismos, ha demostrado ser la mejor estrategia nutricional para garantizar un mejor funcionamiento cognitivo tanto en niños, como en adolescentes y adultos.

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01/08/2019
Ingredientes naturales saludables
Los seres humanos tienen un sentido innato de apego a las cosas naturales. Por lo tanto, no es sorprendente que la mayoría de las personas en las últimas décadas tengan una fuerte preferencia por los alimentos naturales. La investigación llevada a cabo en todo el mundo revela que los atributos alimenticios más deseables son la frescura, la naturalidad y el procesamiento mínimo, y la naturalidad de los alimentos demuestra ser un "incentivo decisivo para la compra" y, por supuesto, la estrecha relación entre lo natural y lo saludable.La naturalidad de los alimentos es una construcción altamente abstracta y difícil de cuantificar o medir. Además, el término no está claramente definido o regulado y, por lo tanto, está abierto a una amplia variedad de asociaciones e interpretaciones individuales. Del mismo modo, el concepto de naturalidad en relación con los alimentos es generalmente vago, oscuro y, a veces, incluso engañoso para los consumidores.A pesar de las dificultades para definir científicamente la naturalidad, los consumidores parecen no tener problemas para evaluar de forma intuitiva la naturalidad de los alimentos, lo que conlleva implicaciones prácticas, es decir, la importancia de la naturalidad para los consumidores tiene implicaciones importantes para la industria alimentaria y puede tener consecuencias no solo para el desarrollo y la comercialización de alimentos, sino también para el desarrollo de tecnologías alimentarias innovadoras.En general, los consumidores tienen intereses en conflicto cuando se trata de alimentos: Quieren ahorrar tiempo en la preparación, por lo que compran alimentos de conveniencia, pero al mismo tiempo les gustan los alimentos naturales y sin procesar. Este conflicto de intereses puede representar una oportunidad para la industria alimentaria. Los procesos de producción, los ingredientes, el envasado y la comercialización deben combinarse para que los consumidores perciban los productos como alimentos naturales que tienen similitudes con los tradicionales. La importancia de la naturalidad ya es más que una tendencia en el mercado alimentario y descuidar este aspecto en la industria alimentaria puede resultar muy costoso al final.La definición de qué es un producto alimenticio natural ha sido objeto de discusión mundial durante décadas. Solo unos pocos países alrededor del mundo han definido reglas en su legislación para uso y para el término natural. Hasta 2017, no existía una definición aceptada internacionalmente de un ingrediente alimentario natural, sino una nueva especificación técnica ISO/TS 19657: El 2017 sobre definiciones y criterios técnicos para que los ingredientes de alimentos se consideren naturales se instituyó para ayudar a los profesionales de alimentos y bebidas a hablar el mismo idioma.Inicialmente, caracterizado por ser un nicho de mercado, restringido a las pocas categorías de alimentos comercializados para un segmento específico de consumidores, los productos naturales se han extendido en un espectro de mercado más amplio. Ante estas tendencias, las empresas han encontrado oportunidades y desafíos al mismo tiempo.Natural, clean label, ecológica y sostenible son las nuevas palabras clave en la industria de alimentos y bebidas de hoy. Los productos e ingredientes que contienen estas etiquetas crean demanda entre los consumidores y, por lo tanto, influyen significativamente en la compra. Las últimas dos décadas han sido testigos de la conciencia del consumidor sobre la salud y la búsqueda de alternativas preventivas en lugar de correctivas. Y, en esta área, los alimentos y bebidas funcionales juegan un papel importante, promoviendo el concepto de "salud en movimiento". Pero para ser funcionales, estos alimentos y bebidas deben contener ingredientes que promuevan la salud y el bienestar.La mega tendencia de la salud y el bienestar impulsa el mercado mundial de ingredientes naturales. El aumento de la incidencia de trastornos relacionados con el estilo de vida, como las enfermedades cardiovasculares (ECV), la obesidad, la osteoporosis y la diabetes, ha estimulado el desarrollo de alternativas naturales.Los consumidores perciben los ingredientes naturales como opciones que tienen un impacto positivo en la salud; En contraste, los ingredientes sintéticos son vistos como dañinos para la salud. Como resultado, los fabricantes de alimentos respondieron fácilmente a esta situación reemplazando total o parcialmente los ingredientes sintéticos con sus contrapartes naturales.Muchos ingredientes sintéticos utilizados en la industria de alimentos y bebidas tienen una alternativa natural. Algunos de los ingredientes naturales que se usan en forma prominente en las matrices de alimentos incluyen antioxidantes naturales y antimicrobianos, que ayudan a preservar la vida útil de los alimentos, o actúan como ingredientes funcionales, brindando beneficios para la salud.Otros ingredientes naturales incluyen vitaminas, fitoquímicos, carotenoides, proteínas y probióticos, que pretenden proporcionar beneficios funcionales.Los ingredientes naturales también ayudan a mejorar las propiedades sensoriales y de textura de los alimentos y bebidas. Los aditivos alimentarios naturales incluyen colorantes y aromas naturales, que se incluyen en la categoría de aditivos alimentarios sensoriales; y los emulsionantes naturales, almidones y gelificantes/hidrocoloides utilizados para mejorar las propiedades de textura de los alimentos y bebidas. Algunos ingredientes, como los antioxidantes naturales, desempeñan una doble función, es decir, se utilizan como un ingrediente funcional, ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares, inmunológicas y cutáneas, y como aditivos alimentarios, promueven la prolongación de la vida útil y protegen los productos alimenticios contra la rancidez oxidativa. La industria del sabor natural ocupa una porción significativa del mercado de ingredientes naturales; la adición de nuevos colorantes naturales en las bebidas ha creado nuevas vías para innovaciones en el mercado; y los aditivos de textura natural estándar, como la lecitina, están reemplazando gradualmente las variantes sintéticas. Además, los antioxidantes naturales y antimicrobianos también han sido un segmento rentable en el mercado de ingredientes naturales. La vitamina E natural, los extractos de romero y los extractos de té verde son ejemplos típicos que han mostrado un progreso notable.De hecho, las plantas y los extractos de plantas se están integrando cada vez más en las formulaciones de alimentos, y se pueden encontrar en los más variados tipos de productos disponibles en el mercado.Los cambios en los hábitos alimenticios, la mayor preocupación por la salud y la inclusión de alimentos más saludables en la dieta han hecho que el mercado de productos naturales gane más espacio. Según los datos de la agencia de investigación Euromonitor International, en 2016 el mercado brasileño de alimentos y bebidas saludables alcanzó R $ 93,6 mil millones en ventas; Las encuestas de la agencia apuntan a un crecimiento anual para la industria de 4.4% para 2021. En los últimos cinco años, el crecimiento en el sector de alimentos y bebidas saludables ha promediado el 12,3% anual, según un estudio de la consultora internacional Euromonitor. Y eso no es todo. En 2019, se espera que el segmento de productos naturales crezca aún más y alcance el 50% este año, moviendo R$ 110 millones.El mercado global de alimentos y bebidas se valoró en US$ 79.137 millones en 2016 y se estima que alcanzará los US$ 191.973 millones en 2023, con un crecimiento del 13,7% desde 2017 hasta 2023.América del Norte y Europa son los principales mercados de ingredientes alimentarios naturales, que representan aproximadamente el 60% del mercado mundial. Brasil es actualmente el cuarto mayor mercado para productos saludables.Los números realmente impresionan y llaman la atención de las industrias de alimentos y bebidas, que apuestan por la inclusión o el aumento de productos naturales en sus carteras.

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11/07/2019
Alimentos que conferen color para bebidas naturales y sostenibles con sello rottulo limpio.
Quien quiera ofrecer bebidas que sigan la tendencia de mercado, no podrá renunciar a los productos naturales.IntroducciónLa industria de bebidas sufre una creciente presión para innovar: Los clientes desean diversificación, nuevas tendencias de sabores y alternativas interesantes para las bebidas alcohólicas tradicionales. Simultáneamente, la presión para el consumo de productos naturales y de una alimentación sana se ha convertido en un criterio decisivo a la hora de la compra. Los aditivos artificiales son componentes impeditivos para muchos consumidores. El gobierno también está atento al uso de colorantes, conservantes y otros aditivos. Los fabricantes necesitan repensar sus productos para permanecer competitivos. La solución, para que los fabricantes no tengan que renunciar a la naturalidad y ni a los colorantes eficaces, es la utilización de alimentos que dan color.Publicación Uno de los factores más importantes, para la compra de alimentos y bebidas, es el color. Es responsable del 75 por ciento de la primera impresión causada por el producto y representa un importante indicador de calidad y frescura. Además, ella estimula una expectativa con respecto al sabor, ya que el cerebro asocia ciertos colores a determinados aromas. El verde evoca una asociación con la salud, frescura y naturalidad, pero también con acidez. Las tonalidades rojizas y lilas, a su vez, hacen que el producto parezca más dulce. Por lo tanto, los colores desempeñan un papel de gran importancia en el desarrollo de bebidas.Hoy en día, las bebidas necesitan hacer más que matar la sed. Los consumidores quieren refrescos, smoothies y etc., que provoquen una experiencia de placer, una explosión de sabor y la restauración correcta en todas las situaciones. Esto se aplica particularmente al sector de refrescos para adultos, que desean alternativas sin alcohol y que satisfagan a un paladar exigente y, preferentemente, sean una opción a la altura para las bebidas alcohólicas. La oferta de bebidas ha aumentado enormemente en los últimos años, como las de casi aguas y de tés con nuevos ingredientes, tales como vegetales y frutas exóticas, o smoothies con los llamados súper alimentos.De esta forma, los fabricantes de bebidas en América Latina agregan ingredientes como agua de coco o açaí a cócteles tradicionales como la caipiriña, o incluso destilados clásicos regionales como la cachaza, también reciben la adición de nuevos ingredientes, creando nuevas variaciones que conquisten una admiración que va más allá de las fronteras de los países. Algunos productores son aún más audaces y añaden carbón activado a los cócteles y los jugos. Ese proporciona, por un lado, un resultado sorprendente en el color, y por otro, presenta supuestamente un efecto desintoxicante, entre otros. Cuando las hierbas, cereales o hasta las algas se agregan a los jugos de frutas, se obtienen sabores sorprendentes. Las plantas sustituyen a los edulcorantes industrializados, siguiendo la tendencia actual de menor consumo de azúcar.En todas las nuevas creaciones, el color desempeña un papel fundamental, pues es ella quien, así como el embalaje, llama la atención del consumidor en la sección de bebidas. El efecto causado por una bebida necesita ser sostenido por un concepto de color perfectamente balanceado. Cuando los patrones convencionales de colores se rompen y se mezclan en colores y sabores de una forma completamente innovadora, la curiosidad del consumidor se ve agudiza. Las experiencias multisensoriales también ofrecen gran potencial. Gracias a los colores procedentes de las frutas, vegetales y plantas comestibles, la adición de aditivos colorantes se vuelve obsoleta.La naturalidad es fundamental para el éxito de las ventasLos consumidores brasileños demuestran alto nivel de conciencia sana al comprar y apreciar alimentos.El Grupo GNT, fabricante de la marca líder mundial EXBERRY®, demostró por medio de una vasta investigación de consumo, que el 75 por ciento de los consumidores brasileños analizan cuidadosamente los rótulos en los supermercados antes de colocar los productos en sus carritos de compras. Ellos son especialmente criteriosos en cuanto a la utilización de aditivos. En caso de mención de conservantes o de aromatizantes artificiales en la etiqueta, el producto vuelve a la góndola. Principalmente cuando trata de sabores exóticos y de colores inusuales y fuertes, como por ejemplo el rosa, queda claro que el fabricante debe haber dado una mano. Cada vez más fabricantes atienden el deseo por la naturalidad y ofrecen bebidas sin la adición de colorantes. Sin embargo, existe una necesidad de los clientes que no ha sido atendida: Hay una discrepancia entre lo que los consumidores entienden por colores naturales y los productos disponibles en el supermercado. Más de un tercio de los consumidores brasileños esperan que sólo colorantes naturales sean utilizados. Ellos tienen ideas concretas de cómo esto debe ocurrir: Uno de cada dos consumidores brasileños cree que los colores naturales provienen exclusivamente de materias primas, como frutas y vegetales. Los colores producidos con la utilización de materiales obtenidos de insectos o minerales, tienen aceptación de sólo el 12 por ciento. Este resultado apunta claramente, que los consumidores no sólo son extremadamente críticos en relación a los colorantes sintéticos, sino también a los que se extrajeron de materiales naturales con la ayuda de procesos químicos. Ejemplos de esto son el carmín o el carbón vegetal.Para garantizar la necesidad de que los consumidores comprendan el origen de los productos, dependen de etiquetas que se puedan entender fácilmente. Ochenta y uno por ciento de los consumidores brasileños dan gran valor a la lista de ingredientes, pues comprenden su composición. La tendencia del etiquetado "Clean Label" también viene ganando terreno en Brasil.Colorido y natural a través de alimentos que confieren color.Para satisfacer las necesidades de los consumidores y al mismo tiempo mantenerse competitivos, los fabricantes de bebidas necesitan alternativas naturales a los aditivos colorantes, que sean tanto estables como económicamente viables y que ofrezcan un amplio espectro de colores. Los alimentos que confieren color son la solución. Los concentrados de frutas, vegetales y plantas comestibles se producen exclusivamente con la ayuda de cuidadosos procesos físicos. Solventes o aditivos químicos están estrictamente prohibidos. Los alimentos que confieren color no son aditivos, sino alimentos, y pueden ser listados en la etiqueta del producto, por ejemplo como "concentrado de zanahoria". Atendiendo así totalmente al deseo del consumidor por más naturalidad y los colorantes naturales son ideales para bebidas con etiquetas limpias (Clean Label).La marca de alimentos que otorgan color líder mundial de mercado es la EXBERRY®, producida por el Grupo GNT. Los concentrados se pueden utilizar en todo tipo de bebidas - desde bebidas calientes, pasando por refrescos y jugos de frutas hasta bebidas alcohólicas. Ellos son libres de alergénicos, productos genéticamente modificados. Además, su uso no tiene ninguna influencia sobre el sabor, la textura o la sensación en la boca, ya que el producto final obtiene un color tan intenso, que sólo una pequeña cantidad de concentrado es necesario. Las soluciones de color son el resultado de un proceso de producción que obedece a altos niveles de calidad.La integración vertical asegura una excelente calidadHace 40 años el Grupo GNT produce alimentos que confieren color. Los concentrados cumplen los mismos criterios de calidad de los colores sintéticos o naturales con relación a la diversidad, brillo y estabilidad. Esto es posible mediante la integración vertical de la cadena de distribución. Desde la selección de las semillas hasta la conclusión del concentrado acabado, cada paso es supervisado de cerca.La clave para el éxito de la producción de alimentos que confieren color es la selección de las semillas y de las mejores materias primas. Por eso, la GNT trabaja desde hace muchos años en estrecha asociación con agricultores contratados. Se cultivan solamente las especies que comprobaron su valor a través de los estudios realizados por la empresa y que disponen de una alta concentración de color. Esto se aplica a las materias primas que se cultivan dentro de un radio de 200 kilómetros de ambas fábricas en Heinsberg (Alemania) y Mierlo (Holanda), así como a las mercancías de otras partes del mundo. Alrededor del 80 por ciento de las frutas, vegetales y plantas utilizadas, se cultivan en el territorio fronterizo entre Alemania, Bélgica y Holanda. El 20 por ciento restante procede de otras regiones, ya que algunas de las materias primas de color intenso utilizadas por la GNT no crecen en las latitudes europeas (por ejemplo, espirulina o cártamo).Cosecha y tiempo ideal de maduraciónLas frutas, vegetales y plantas se cosechan en la época ideal de maduración - cuando los colores han alcanzado el desarrollo ideal. Todo el proceso es supervisado in loco por ingenieros agrícolas. La GNT sigue realizando constantes y completos controles de calidad para asegurar la más alta calidad.Durante la campaña de promoción de productos frescos, de agosto a enero, la actividad en los campos y fábricas en Mierlo y Heinsberg alcanza su pico. Dentro de unas horas, después de la cosecha, frutas y vegetales se procesan para evitar la pérdida de los colores. En este proceso, las materias primas -por ejemplo zanahorias, grosellas negras o uvas- son picadas, hervidas, filtradas y finalmente concentradas. Ya que no se utiliza ningún solvente químico, los concentrados se pueden consumir en cualquier momento, incluso durante el proceso de producción. Para evitar la producción de residuos y hacer el mejor uso posible de los alimentos utilizados, el 95% de los restos son aprovechados como alimento para animales y en fábricas de biogás.En primer lugar, los productos semiacabados se fabrican a partir de las materias primas, que están constantemente en stock. El concentrado listo para su uso se preparará a petición del cliente. Este enfoque garantiza la disponibilidad de cada solución durante todo el año, así como la mejor estabilidad posible de precios y alta calidad constante, independientemente de la época y la producción actual de la cosecha.Antes de que una solución EXBERRY® personalizada pueda ser desarrollada individualmente para el cliente, otro paso importante es necesario: el desarrollo de la fórmula. Aquí los expertos en aplicación de la GNT entran en acción. Que dan soporte a sus clientes a lo largo de todo el proceso de desarrollo del producto y supervisan intensamente la sustitución de los colorantes artificiales para alimentos - yendo desde la selección del concentrado correcto, pasando por pruebas de estabilidad hasta las cuestiones regulatorias. Con un total de doce filiales en América del Sur, Asia y Europa personas de contacto estarán a disposición de los fabricantes in loco. La entrega también ocurre directamente a través de las subsidiarias en el local.Expertos en aplicación desarrollan soluciones a medidaJunto con el productor de alimentos, los expertos en colores discuten la utilización de las características específicas, en la cual el alimento colorante debe ser empleado. Aunque EXBERRY® es básicamente fácil de usar, cada producto presenta desafíos específicos. En los centros de aplicación, los alimentos de color son intensamente probados para la aplicación en las respectivas categorías de productos hasta que se alcanzan el color, la intensidad y la estabilidad deseada. Todos los factores que pueden influir en la estabilidad y el rendimiento se tienen en cuenta. Esto incluye minerales y vitaminas, el sabor y la reacción entre los ingredientes individuales, así como el nivel de pH. El embalaje, una posible oxidación y las condiciones climáticas en el país, donde el producto será vendido, desempeñan un papel importante. Sólo cuando se hayan probado todos los factores, la solución EXBERRY® apropiada para la aplicación será seleccionada entre la gama de productos o una solución individualizada será sugerida. GNT ofrece no sólo un ingrediente colorante, sino una solución completa, individual y a medida de sus clientes.Más de 1.400 clientes y alrededor de 75 paísesLos alimentos que confieren color EXBERRY® no sólo confieren colores luminosos a las bebidas - hasta productos de confitería, productos lácteos, productos de panificación o salados se benefician de las soluciones de colores naturales. Los concentrados se pueden adquirir en forma líquida o en polvo. Gracias a su amplia gama de productos de concentrados de frutas, vegetales y plantas, EXBERRY® se estabilizó en la década pasada como líder innovador en el segmento de alimentos que otorgan color. En julio de 2017, la primera gama completa de colores para productos salados fue lanzada en el mercado. También con la introducción de soluciones de color dispersables en aceite y grasa, así como con los primeros post micronizados hechos a partir de alimentos que confieren color, EXBERRY® suplió un nicho de mercado.En consecuencia de la creciente demanda de alimentos naturales, los alimentos que dan color se desarrollaron en Europa y Estados Unidos a niveles de patrón industrial y la demanda es creciente en Asia y América del Sur. Hoy más de 1.400 clientes en cerca de 75 países cuentan con EXBERRY®, entre ellos los principales productos de alimentos y bebidas. Cada año cerca los concentrados se pueden encontrar en cerca de 30 mil millones de porciones de alimentos y bebidas. Esto significa, que teóricamente, cada persona del mundo consume en promedio 4 porciones que contiene EXBERRY® - y ese número crece constantemente.* Mário Slikta es Gerente General de GNT Brasil.GNT Brasil Distribuidora de Alimentos Ltda. Teléfono: (11) 4550-1230gnt-group.com

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11/07/2019
Experiencias sensorias en el universo de las texturas
La textura de los alimentos define la experiencia alimentaria e impulsa la preferencia del consumidor por los productos alimenticios. Este siempre ha sido un aspecto fundamental de la experiencia alimentaria humana y es conocido por los formuladores de alimentos, así como por los consumidores más exigentes desde el inicio de la preparación de los alimentos. Así como las artes culinarias, la ciencia de los alimentos, la ciencia de los materiales, la ciencia sensorial y el estudio del comportamiento del consumidor evolucionaron en alcance y complejidad, el desarrollo de conocimientos técnicos para optimización y diseño de la textura de los alimentos, usando herramientas multidisciplinares estructuradas, también se desarrolló. Ahora, es posible desarrollar una visión de cómo la capacidad de estudiar y optimizar la textura puede impulsar la elección del consumidor.La percepción de la textura de los alimentos es un proceso sensorial complejo que implica la interacción de una variedad de características del producto y de los sentidos humanos. Desde el punto de vista sensorial, la textura de un alimento es evaluada cuando está siendo masticada en la boca y las sensaciones físicas que proporciona para los dientes y la lengua; un término conocido como paladar. La textura puede ser considerada una manifestación de las propiedades reológicas de un alimento y constituye un atributo importante de calidad, que influye en los hábitos alimentarios y la preferencia del consumidor, afectando el procesamiento y el manejo del alimento. Una variedad de herramientas y técnicas se utilizan para desarrollar texturas ideales de alimentos. Desde el punto de vista de la textura, las herramientas disponibles para optimizar la textura de los alimentos se pueden dividir en dos conjuntos: formulación y optimización de procesos.Con la ampliación del conocimiento de la ciencia alimentaria, la formulación de alimentos ha evolucionado hacia una herramienta mucho más científica, que permite desarrollar y optimizar la textura de los alimentos.Diferentes ingredientes se han utilizado tradicionalmente para transmitir una variedad de experiencias de textura. Los usos tradicionales de ingredientes incluyen el uso de grasas para proporcionar lubricación o revestimiento para la boca; ingredientes a base de almidón para proporcionar viscosidad; o ingredientes a base de proteínas para proporcionar características de gel. Los avances significativos se han hecho en los ingredientes disponibles que proporcionan a los formuladores de alimentos una caja de herramientas versátil para diseñar y optimizar la textura. Los avances realizados incluyen una variedad de ingredientes a base de carbohidratos, proteínas y grasas. Los ingredientes de carbohidratos incluyen almidones, gomas, fibras y una variedad de ingredientes derivados. Los ingredientes a base de grasa de diferentes fuentes y con diferentes niveles de insaturación y refinamiento pueden influir en una variedad de texturas. Los ingredientes a base de proteínas de origen animal y vegetal, incluyendo concentrados y aislados, también pueden proporcionar una variedad de beneficios a la textura. Los ingredientes funcionales proporcionan una variedad de propiedades de textura, incluyendo viscosidad, gelificación y otros atributos de textura en muchas aplicaciones. Por ejemplo, los ingredientes a base de carbohidratos pueden ser usados para proporcionar atributos relacionados a la indulgencia ya la lubricidad, así como a la gelificación, lo que anteriormente sólo era posible usando ingredientes a base de grasa o proteína. Entre los aditivos alimenticios utilizados para potenciar las características de los alimentos están los agentes de textura, como el almidón, la goma acacia, la pectina, las proteínas lácteas y la gelatina.Además de los ingredientes funcionales, el impacto del procesamiento, incluyendo temperatura, nivel de cizallamiento y presión, ha sido un tema de considerable estudio por científicos e ingenieros de alimentos desde hace años.Los fabricantes y consumidores están reconociendo la importancia de las nuevas experiencias que los alimentos y bebidas pueden ofrecer, y la asociación de buen sabor y textura son requisitos que atienden la gran parte de las tendencias del mercado de consumo; los estudios recientes revelan el creciente interés de los consumidores por alimentos con nuevas texturas.Sin embargo, viabilizar industrialmente productos que suplen esas expectativas y necesidades inminentes del consumidor no es una tarea tan simple. En el desarrollo de un producto, la textura de referencia y deseada debe estar bien caracterizada por análisis que permitan la evaluación y comparación del producto desarrollado con el producto de referencia. El uso de agentes de textura para mejorar el rendimiento de un producto o incluso la sustitución de un componente puede ser mucho más complejo que el simple cambio de formulación, involucrando el desarrollo y/o adecuaciones de etapas del procesamiento.La textura de los alimentos ha sido una de las características fundamentales que los consumidores buscan en sus productos alimenticios e impulsan la preferencia del consumidor y la intención de compra. Esto siempre ha sido importante, pero a medida que la ciencia y la tecnología se han desarrollado, es cada vez más posible optimizar la textura y dirigir la textura de un nuevo producto por el diseño. Hay tres categorías principales de iniciativas de desarrollo de productos relacionados con la textura que se encuentran comúnmente en la industria de alimentos: el desarrollo de un nuevo producto alimenticio con un objetivo deseado para la textura como parte de la experiencia general de consumo; la reconstrucción de la textura de un producto alimenticio existente, cambiando algunos ingredientes clave, manteniendo la textura y la experiencia alimentaria para crear un perfil nutricional más sano y deseable; y la transformación de la textura de un producto existente en uno que sea más altamente deseable para el consumidor objetivo. Con base en las tendencias actuales y emergentes del mercado, la textura sigue siendo un factor clave en la innovación, el diseño y la optimización de los productos alimenticios. Un área clave de enfoque donde la textura necesita ser abordada es la optimización de costos e iniciativas de accesibilidad, ya que las fluctuaciones en el precio de los ingredientes alimenticios exigen iniciativas para optimizar el costo de las formulaciones de alimentos, manteniendo al mismo tiempo una experiencia alimentaria deseable. Esto puede incluir la sustitución de fuentes caras de carbohidratos, grasas o proteínas por otras más económicas, minimizando los cambios indeseables en la experiencia alimentaria.Otra área de foco sigue siendo la reducción de ingredientes que pueden ser perjudiciales si se consumen en exceso. Las iniciativas actuales en diferentes partes del mundo incluyen la reducción de diferentes tipos de grasas, sal y azúcar. Estos ingredientes tienen impacto en la textura y el sabor, pero también pueden tener impacto en otros factores, incluyendo shelf life y seguridad alimentaria. El impacto de reducir o eliminar los ingredientes indeseables de las formulaciones de alimentos debe ser compensado usando una combinación de ingredientes y procesamiento. La adición de ingredientes saludables al producto alimenticio sigue siendo un reto con respecto a la textura.El desarrollo de nuevos productos se centra principalmente en nuevas formulaciones y aspectos como la textura pueden ofrecer una oportunidad para crear un factor de diferenciación sin comprometer las variaciones de sabor.Aunque la textura no es el único camino para la innovación, ofrece gran potencial en comparación con otros tipos de experimentación sensorial en los alimentos. La innovación en la textura proporciona a los consumidores nuevas experiencias de consumo sobre la base de los mismos sabores de productos experimentados y probados, combinando la familiaridad con un poco de novedad. La ciencia y la tecnología de proyectar y optimizar las texturas en los alimentos evolucionado significativamente en los últimos años y continúa en ritmo acelerado.

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11/07/2019
Pectinas - propiedades funcionales y aplicaciones
La definición exacta de pectina comercial utilizada en la industria alimentaria ha variado a lo largo de los años, a medida que su estructura y relación con otros polisacáridos vegetales que contienen unidades de ácido galacturónico se han vuelto más claras. Esta clase más amplia de sustancias pécticas ha sido estudiada extensivamente, tanto en relación a su biosíntesis, cuanto a su implicación en la estructura de los tejidos vegetales. Muchos de estos materiales contienen cantidades sustanciales de una gama de azúcares neutros, especialmente arabinosa y galactosa, con cantidades menores de ramnosa, xilosa y glucosa, ya menudo se asocian a otros polímeros que contienen azúcares totalmente neutros. Las pectinas comerciales se caracterizan por el alto contenido de ácido galacturónico y esto se ha convertido en parte de la definición legal para la pectina usada como aditivo alimenticio.Industrialmente, el término pectina se utiliza genéricamente para designar preparaciones de galacturonoglicanas hidrosolubles, con grados variables de éster metílico y de neutralización que son capaces de formar gel. Algunos de los grupos carboxilo de la pectina están metilados, algunos están en forma libre y otros en forma de sales de sodio, potasio o amonio, más a menudo en forma de sodio.La pectina se obtiene de materias primas vegetales, como por ejemplo, cáscara de limón y lima, uvas, naranja y manzana. De las diversas materias primas se pueden extraer muchas variedades de pectina y, de ese extracto de pectina, se puede obtener industrialmente, a través de diferentes procedimientos, una pluralidad de tipos de pectina con propiedades específicas.Las pectinas comúnmente encontradas en la naturaleza se presentan bajo diversas formas. En las telas de los frutos inmaduros, las pectinas presentes se denominan protopectinas, que se encuentran ligadas al calcio de las paredes celulares, formando el pectato de calcio, el cual es insoluble en agua y tiene la mayor parte de sus grupos carboxílicos esterificados. La protopectina es abundante en frutas verdes que ya han alcanzado el pleno desarrollo. Durante la subsiguiente maduración, se hidroliza para pectina; durante la podredumbre o la maduración demasiado, la pectina puede ser descompuesta y formar alcohol metílico y ácido péctico.Las pectinas se subdividen en función del grado de esterificación o metoxilación, es decir, pectinas de alta esterificación (ATM) o pectinas HM; pectinas de baja esterificación (BTM) o pectinas LM; y pectinas amidadas de baja esterificación o pectinas amidadas LM.Debido a la gran variedad de materias primas existen también grandes diferencias en el poder gelificante de preparaciones de pectina. La pectina comercial en polvo puede ser clasificada como de alta metoxilación, con porcentaje de grupos estériles en la cadena (grado de esterificación o DE) superior al 50%, pero en la práctica se presenta entre el 50% y el 75%, o de baja metoxilación, con DE inferior al 50%, en la práctica entre el 20% y el 45%.Las pectinas comerciales son productos estandarizados con sacarosa, glucosa o lactosa hasta grado de gelificación de 150 ° US SAG, para asegurar al usuario la misma fuerza de gel. La estandarización puede modificar la estructura química de las pectinas, promoviendo la saponificación parcial de ésteres o la amidación de los grupos ácidos.Debido a la capacidad de geleificación depender de la masa molar y grado de esterificación, las pectinas de diferentes fuentes no presentan la misma habilidad de formación de gel en función de las variaciones en estos parámetros.Aunque la extracción de pectina varía de acuerdo con la materia prima, en líneas generales, el proceso comprende: extracción del vegetal de origen en medio acuoso ácido; purificación de ese líquido extraído y aislamiento de la pectina por precipitación.El uso de pectina en productos alimenticios como agente gelificante es tradicional y constituye una de sus principales propiedades.Uno de los factores más importantes que influye en la solubilidad de la pectina, es decir, la tendencia a la formación de gel, es la temperatura. Al enfriar una solución caliente que contiene pectina, los movimientos térmicos de las moléculas disminuyen y su tendencia a la combinación en una red de gel aumenta.Otro factor que influye en la solubilidad de la pectina es el tipo de pectina utilizado. El pH es otro factor de influencia en la solubilización.Las pectinas siempre fueron un componente natural de los alimentos. Se utilizan en la industria alimenticia como ingrediente debido a sus propiedades funcionales, incluyendo la actividad gelificante, suministro de viscosidad, estabilización de proteínas y actuación como sustituta de grasa. Las principales aplicaciones de pectina en la industria alimentaria incluyen gelificación y espesamiento de mermeladas, jaleas, rellenos de panificación, confitería y preparaciones de frutas, así como estabilización de bebidas a base de leche y frutas. Otras nuevas aplicaciones de pectina emplean su potencial prebiótico, propiedades anticancerígenas y capacidad de desintoxicación de metales pesados.Aunque los estudios citados presentan resultados prometedores en relación con las aplicaciones de la pectina en el área de la salud, es necesario una mejor comprensión de las relaciones estructurales-funcionales de las pectinas para explicar sus efectos bioactivos (y de los oligómeros derivados), que pueden ser difíciles debido a su complejidad y heterogeneidad.Existen otras propiedades de promoción de la salud, comprobadas científicamente, asociadas a las sustancias pécticas. Entre ellas, se puede destacar la reducción del colesterol total, por el descenso de la absorción del colesterol exógeno, en función del carácter hidrofóbico de los grupos metiléster; la unión con productos de degradación en el colon, aumento de la excreción de ácidos biliares y reducción de la reabsorción de ácidos biliares en el intestino y el hígado; la disminución de las fracciones popularmente conocidas como colesterol malo (LDL) y, aunque no altere el buen colesterol (HDL), también puede ser protector contra la aterosclerosis por mejorar la razón HDL/LDL; el aumento de la viscosidad del liquor de la digestión y del espesor de la capa de la pared intestinal interna, reduciendo la absorción de glucosa; y la reducción del peso corporal por la inmovilización de nutrientes en los intestinos, aumento de la sensación de saciedad y disminución de la actividad de ciertas enzimas, que lleva a la menor digestión y absorción.

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07/06/2019
ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR Y SODIO
Las tendencias de consumo están siempre evolucionando y la capacidad de satisfacer continuamente estas tendencias exige flexibilidad y pro actividad. En ningún sector esto es más evidente que en el área de alimentos y bebidas y un ejemplo de ello son los alimentos con bajo contenido de azúcar y de sodio, donde las expectativas de los consumidores están siempre aumentando. Sin embargo, la capacidad de mantener los perfiles de sabor y mouthfeel, a pesar de la ausencia de azúcar y sal, no siempre es simple.Los seres humanos siempre tuvieron una relación benéfica con la sal y el azúcar que remonta el origen de la especie. La sal es esencial para el equilibrio de fluidos y el azúcar proporciona energía para las actividades físicas y mentales. Con el tiempo, se descubrieron las propiedades de estos dos ingredientes para transformar alimentos casi sin gusto en una nutrición dulce, salada y sabrosa. Como resultado de su capacidad de proporcionar sabor a una amplia gama de alimentos, esta doble de ingredientes se ha convertido en un tesoro culinario, utilizado en todo el mundo para crear alimentos sápidos.Hoy, los consumidores están buscando alimentos que tengan gusto indulgente, pero que formen parte de un estilo de vida sano y equilibrado. Esto llevó a la industria alimentaria a reformular sus productos, buscando soluciones e ingredientes naturales que ayudan a hacer los alimentos más saludables.Los métodos convencionales o clásicos para hacer los alimentos y bebidas más sanos es sustituir el azúcar y la sal por un ingrediente similar. El azúcar puede ser relativamente sustituido por edulcorantes alternativos, ricos en dulzura. La sustitución de la sal es más compleja y presenta algunas limitaciones.El cloruro de sodio es un nutriente esencial para una buena salud, pero su consumo excesivo está asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, enfermedades neurológicas, osteoporosis, cáncer gástrico, enfermedad renal, asma y obesidad. Reducir los niveles de sal en los alimentos procesados ha sido uno de los objetivos de la industria de alimentos. Sin embargo, la reducción del sodio en alimentos procesados es un desafío debido a la funcionalidad específica que desempeña en términos de sabor y palatabilidad asociada a los alimentos, es decir, aumento de la salinidad, reducción del amargor, aumento de la dulzura y otros sabores congruentes, función más conocida que es proporcionar su sabor salado característico.Para reducir el sodio en productos alimenticios, el factor primordial debe ser dado al sabor, o sea, el desarrollo del sabor característico de la sal. Un buen sustituto de la sal es aquel que sustituye o reduce una cantidad considerable de sal sin afectar su sabor.Otro factor a tener en cuenta es la textura y otras características de calidad. La reducción de sal afecta la textura y otras características, como niveles de humedad, contenido de grasa, pH y condiciones de procesamiento.La preservación y seguridad microbiana es otro desafío en cuanto a la reducción de sodio que enfrenta las industrias de alimentos. La sal ha sido utilizada por milenios como conservante, por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos, sea como parte de métodos combinados de conservación, o como un método principal, como la salazón de carne y pescado, que todavía se utiliza actualmente.Varios estudios demuestran la eficacia del cloruro de sodio contra microorganismos patógenos y deterioro en una variedad de sistemas alimenticios. Los ejemplos notables de la utilidad y la necesidad de cloruro de sodio incluyen la inhibición del crecimiento y la producción de toxinas por el Clostridium botulinum en carnes procesadas y quesos.Otras sales de sodio que contribuyen al consumo general de sodio también son muy importantes en la prevención del deterioro y/o el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Así, es muy importante considerar el impacto de la reducción o sustitución de sal y otras sales de sodio en la seguridad y la calidad microbiológica de los alimentos.Al reformular los alimentos para la reducción simple y directa de su contenido de sodio, surge el desafío de determinar en qué medida es posible reducir los componentes que más contribuyen con el sodio, generalmente sal, glutamato monosódico y algunos agentes levantes, sin el alimento perder sus características funcionales o su aceptación por parte del consumidor.Hay varias formas de sustituir o compensar la pérdida de funcionalidad y / o pérdida de sabor salado en varios alimentos, o de mejorar el gusto o el rendimiento de sustitutos de sal. Una de las alternativas es la reducción gradual de la cantidad de sal en la formulación. Otra opción es la sustitución de la sal por otras sales, como el cloruro de potasio o cloruros de potasio modificados, cloruro de magnesio, sulfato de potasio, cloruro de calcio y sulfato de magnesio, o, por otros ingredientes, siendo los más comunes los extractos de levadura, proteína vegetal hidrolizada, aromas de reacción, glutamato de sodio, guanilato o inosinato, péptidos y condimentos.La reducción de sal por la adición de realzadores de sabor también es una alternativa válida, así como la reducción a través de la alteración de los cristales de sal o por la alteración de la matriz del alimento.Las propiedades multifuncionales de los azúcares hacen que no haya sustitución universal, pues cada producto presenta desafíos propios para su sustitución o reducción.En comparación con la sal, los azúcares se utilizan en niveles más altos y contribuyen con muchas más funciones para el producto final, por lo tanto, son funcionalmente diferentes de la sal y no pueden ser tratados de la misma manera. Hay también algunas evidencias que sugieren que los factores subyacentes al gusto por azúcar y sal pueden diferir.La alternativa encontrada por la industria de alimentos fue sustituir parcialmente o totalmente el azúcar por edulcorantes no nutritivos y de baja caloría en muchos alimentos y bebidas. Sin embargo, esto no es un simple cambio de formulación, debido a las diferencias potenciales en el sabor, la intensidad y la dulzura, la pérdida de funcionalidad y las preocupaciones del consumidor sobre la seguridad de los edulcorantes alternativos.Debido a la multifuncionalidad de los azúcares, reducirlos o sustituirlos a menudo requiere combinaciones de varios ingredientes para lograr resultados similares. Las combinaciones de ingredientes más comúnmente usadas para la sustitución parcial o total de azúcar en los alimentos pueden incluir edulcorantes sintéticos o naturales, polioles, gomas, espesantes o agentes de volumen.Hay una variedad de sustitutos que se pueden utilizar en alimentos y bebidas para reducir/sustituir los azúcares. En algunos productos, el desafío de la reformulación es relativamente fácil y ya se ha alcanzado en muchos casos. En otros productos, particularmente aquellos que contienen niveles significativos de almidón y/o grasa combinados con azúcares, son más difíciles de reformular.Los sustitutos del azúcar pueden ser denominados aditivos alimentarios que son dulces, pero que contienen menos calorías que el azúcar. Pueden ser derivados de fuentes naturales o sintéticas y su clasificación puede ser basada de acuerdo con el valor nutritivo, incluyendo edulcorantes nutritivos y edulcorantes no nutritivos.Desde el punto de vista técnico de la implementación de estrategias de reducción de azúcar, desafíos paralelos surgen debido a pérdida funcional o propiedades originalmente presentes en el alimento. En las formulaciones en las que el azúcar se ha reducido o sustituido, muchos de los esfuerzos de desarrollo se concentran en la compensación por pérdida de rendimiento en conservación; compensación de pérdida de rendimiento en sabor y aroma; corrección de sabores extraños, como metálicos o amargos; y ajuste de parámetros de procesamiento. Esto significa que además de la sustitución de azúcares, una reformulación completa de los alimentos en relación con el original es generalmente necesaria. En muchos casos, una gran semejanza puede ser obtenida, en otros, la reformulación lleva a variantes innovadoras muy diferentes del original, que eventualmente pueden ser aceptadas por los consumidores.En general, reducir y/o sustituir el azúcar mientras todavía atiende las expectativas del consumidor sigue siendo una tarea desafiante para la industria de alimentos.

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07/06/2019
Enzimas - la clave de la biotecnología
Las enzimas pueden modificar y mejorar las propiedades funcionales, nutricionales y sensoriales de ingredientes y productos y, por lo tanto, encuentran amplia aplicación en el procesamiento y producción de todo tipo de productos alimenticios.La industria de enzimas como la conocemos hoy es el resultado de un rápido desarrollo visto principalmente en las últimas cuatro décadas, gracias a la evolución de la biotecnología moderna. Las enzimas encontradas en la naturaleza se han utilizado desde la antigüedad en la fabricación de productos alimenticios. Estos procesos dependían de enzimas producidas por microorganismos de crecimiento espontáneo o enzimas presentes en preparaciones añadidas, como rumen de terneros o de la papaya. Las enzimas nunca se utilizaron en ninguna forma pura o bien caracterizada.El desarrollo de procesos de fermentación durante la última parte del siglo pasado, buscando específicamente la producción de enzimas por medio de cepas de producción seleccionadas, hizo posible la fabricación de enzimas con preparaciones purificadas y bien caracterizadas, incluso a gran escala. Este desarrollo permitió la introducción de enzimas en los más variados procesos industriales.El uso de tecnología de genes recombinantes mejoró aún más los procesos de fabricación y posibilitó la comercialización de enzimas que antes no podían ser producidas. Además, los últimos avances en la biotecnología moderna, introduciendo la ingeniería de proteínas y la evolución dirigida, revolucionaron aún más el desarrollo de enzimas industriales. Estos avances hicieron posible proporcionar enzimas a medida, exhibiendo nuevas actividades adaptadas a las nuevas condiciones de proceso, permitiendo una expansión adicional de su uso industrial. El resultado de ello es una industria altamente diversificada que todavía está creciendo en términos de tamaño y complejidad.La mayoría de las enzimas industriales utilizadas actualmente son de acción hidrolítica, siendo utilizadas para la degradación de varias sustancias naturales. Las proteasas siguen siendo el tipo de enzima dominante, debido a su uso extensivo en la industria láctea. Varias carbohidrasas, principalmente amilasas y celulasas, usadas en las industrias de almidón y de panificación, representan el segundo mayor grupo.Hoy en día, bacterias y hongos son explotados y utilizados para la producción comercial de una diversidad de enzimas. Varias cepas de microorganismos fueron seleccionadas o genéticamente modificadas para ampliar la eficiencia con la que se producen enzimas. Las tecnologías genéticas no sólo mejoraron la eficiencia con la que las enzimas pueden ser producidas, pero aumentaron su disponibilidad, redujeron sus costos y mejoraron su calidad. Además, a través de la ingeniería de proteínas, es posible, generar nuevas enzimas con estructuras modificadas que confieren nuevas propiedades deseadas, como mejor actividad o estabilidad térmica o, aún, la capacidad de trabajar en un nuevo sustrato o en un pH más alto.La evolución dirigida es uno de los principales métodos actualmente utilizados por la ingeniería de proteínas. Esta técnica implica la creación de un gran número de nuevas variantes enzimáticas por mutación genética aleatoria y, posteriormente, su selección para identificar las variantes mejoradas. Este proceso se realiza repetidamente, imitando así los procesos naturales de evolución.Hoy, la mayoría de las enzimas todavía se produce microbialmente; sin embargo, muchas de las enzimas no son más enzimas nativas, pero las versiones proyectadas. La creación de OGM implica el uso de tecnologías de ADN recombinante, a veces llamadas ingeniería genética, modificación/manipulación genética o procesamiento de genes.La tecnología de ADN recombinante es considerada como uno de los mayores avances del siglo XX y establece las bases para la biotecnología moderna, englobando ingeniería de proteínas, ingeniería celular e ingeniería metabólica. Usando esta tecnología, se puede clonar un solo gen para facilitar la producción del producto génico, que puede ser una proteína o una enzima; reorganizar varios genes en un estado de fusión para bioconversiones eficientes; manipular los genes de las vías metabólicas de un organismo para producir, de forma eficiente, un producto específico; y crear celdas clonadas que se pueden cultivar.La tecnología de ADN recombinante ha demostrado ser una herramienta poderosa en la producción eficiente de una enzima objetivo.El uso de técnicas de ingeniería genética para mejorar la eficiencia y la calidad de la producción y desarrollar nuevos productos presenta claras ventajas para la industria y los consumidores, con grandes mejoras en la producción de enzimas, generando mejores productos y procesos.La aplicación de microorganismos, como bacterias, levaduras y principalmente hongos, por la industria alimentaria llevó a una industria de alimentos altamente diversificada, con activos económicos relevantes.Las enzimas microbianas desempeñan un papel significativo en diferentes procesos alimenticios, debido a la facilidad de producción y disponibilidad. Se utilizan principalmente por la industria alimenticia para optimizar el proceso, mejorar la eficiencia, calidad, plazo de validez y, lo más importante, para alcanzar las características organolépticas deseadas del producto final. En cuanto a la lactasa, la lipasa, la proteasa, la transglutaminasa, la asparaginasa y la pectinasa se emplean ampliamente para eliminar la lactosa, madurar el queso, ablandar la carne, minimizar la formación y aclaración de la acrilamida, otras enzimas como fitasa, lacase, el complejo de xilanasa y celulasa están ganando importancia en varias tecnologías de procesamiento de alimentos para mejorar la biodisponibilidad de minerales, minimizar los olores, estabilizar las bebidas y la producción de nutracéuticos.En general, las enzimas se utilizan para tres propósitos, como aditivo, como ingrediente y para favorecer procesos relacionados con los productos lácteos, carnes, panificación, bebidas fermentadas y jugos.Desde la primera aplicación de enzimas derivadas de origen vegetal o animal, los enzimólogos y biotecnólogos siguen desarrollando una gama cada vez más sofisticada de enzimas para aplicaciones específicas en alimentos.Los avances recientes en genómica, metagenómica, proteómica, sistemas eficientes de expresión y técnicas emergentes de ADN recombinante facilitaron el descubrimiento de nuevas enzimas microbianas de la naturaleza (a través del genoma y del metagenoma) o por la creación (o evolución) de enzimas con propiedades catalíticas mejoradas. La tecnología de ADN recombinante es un método muy útil en tres aspectos: aumenta la producción de una enzima microbiana durante el proceso de fermentación; proporciona enzimas con nuevas propiedades adecuadas para procesos industriales, como termoestabilidad y capacidad de operación fuera del rango normal de pH; y produce enzimas a partir de microorganismos derivados de animales y vegetales.Las tecnologías de secuenciamiento de ADN avanzaron mucho en los últimos años y un progreso importante en genes que sintetizan proteínas y, así, determinan que su función en organismos ha sido alcanzada.Actualmente, las enzimas se utilizan en diversos productos y procesos alimentarios y nuevas regiones de aplicación se están introduciendo continuamente. El uso de enzimas microbianas en el procesamiento de alimentos ha adquirido gran importancia en los últimos años y la lista de sus potenciales aplicaciones está creciendo. Además de aumentar el valor nutricional, calidad y plazo de validez de productos alimenticios, las enzimas como biosensores y para la producción de nutracéuticos es un área de interés. Además de la optimización del proceso, mejorando las características organolépticas y el rendimiento, la aplicación de enzimas permite la reducción del impacto ambiental y la toxicidad de los residuos y aguas residuales generadas por la industria alimenticia. Además, los avances en la ingeniería metabólica de microorganismos dirigen hacia nuevos y eficientes sistemas de ingeniería de enzimas, que pueden ayudar a transformar la industria de alimentos en un proceso sostenible, orgánico y ambientalmente amigable. Se ha beneficiado de la evolución de la biotecnología, en particular de la ingeniería genética, las enzimas han evolucionado mucho en sus funcionalidades tecnológicas, convirtiéndose en otra alternativa de ingrediente dis

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02/05/2019
El mercado de alimentación deportiva
A pesar de ser usadas, incluso, como sinónimos y de complementarse, alimentación y nutrición poseen definiciones distintas. La alimentación es el proceso por el cual los organismos obtienen y asimilan alimentos o nutrientes para sus funciones vitales. La nutrición es el proceso biológico en que los organismos, utilizando los alimentos, asimilan nutrientes para la realización de sus funciones vitales.El estado nutricional es el resultado de la interacción dinámica, en el tiempo y en el espacio, de los alimentos y del uso de energía y de nutrientes en el metabolismo de los diferentes tejidos y órganos del cuerpo humano. Esta interacción puede ser influenciada por múltiples factores, desde los genéticos, que determinan en gran parte la estructura metabólica del individuo, hasta factores del ambiente, de naturaleza física, química, biológica y social, como por ejemplo, lo que constituye la práctica de deportes , la cual somete al organismo a un estrés profundo, que se refleja en las modificaciones morfofisiológicas del atleta.Las primeras referencias sobre la relación entre alimento y rendimiento deportivo se remontan a la antigua Grecia y se refieren a los participantes de los primeros Juegos Olímpicos, que alcanzaron un nivel tan extremo de sofisticación, que se pasó a definir alimentos específicos y combinaciones de éstos para su ingestión en la forma de "ayudas ergogénicas". En ese contexto, se consideraba que la carne de cabra era ideal para la ingestión de saltadores, la carne de toro para la ingestión de corredores y la carne de cerdo para la ingestión de luchadores. Con el desarrollo científico y técnico y la aplicación de las ciencias, se ha demostrado el importante papel de la nutrición en el desempeño deportivo.Todos los niveles de rendimiento físico deportivo se basan en una nutrición adecuada, ya que la realización de ejercicios físicos a lo largo del tiempo es, en última instancia, condicionada por la ingestión de energía nutricional, es decir, por la producción de energía metabólica utilizable por el organismo para la realización de un esfuerzo físico de determinada intensidad y/o duración, dependiente de la disponibilidad y uso de las reservas de energía.La nutrición es fundamental en la práctica deportiva, constituyendo no sólo una ayuda ergogénica fundamental, sino que permite la incorporación en el organismo de un conjunto de sustancias que actúan como reguladores y sustratos sintéticos de los procesos bioquímicos, asegurando la psicomotricidad y la bioadaptabilidad del atleta a la carga de entrenamiento a la que se somete.Los alimentos que se incluyen en una dieta deportiva atienden a tres objetivos básicos: proporcionar energía, suministrar material para el fortalecimiento y reparación de los tejidos, mantener y regular el metabolismo. La dieta del atleta debe tener una aptitud específica, adaptándose a su estado nutricional y su composición corporal, así como al tipo de actividad física que desarrolla en términos de intensidad, duración y condiciones ambientales en que se ejecuta.Cumplir las directrices correctas de alimentación es un requisito fundamental no sólo para una vida sana, sino para la obtención de un mejor desempeño en la práctica deportiva.El desempeño deportivo se basa en una nutrición adecuada, ya que el ejercicio físico y su mantenimiento a lo largo del tiempo están condicionados por la ingesta de energía nutricional. La nutrición adecuada es un requisito previo para equilibrar la pérdida hídrica y electrolítica, así como la rápida reposición de los sustratos energéticos utilizados durante el ejercicio, mejorando los procesos anabólicos y, así, promoviendo la recuperación y disposición física para nuevas sesiones de entrenamiento o competiciónLa nutrición desempeña un papel importante en el desempeño y los resultados finales del atleta, pudiendo alterar la capacidad de entrenamiento y garantizar todas las adaptaciones corporales al ejercicio, como aumento de la necesidad de oxígeno en los músculos durante el ejercicio y aumento de sustratos energéticos.El gasto energético diario, que condiciona las necesidades calóricas del organismo, se atribuye a tres componentes fundamentales, distribuidos de la siguiente forma: 25% actividad física, 10% acción termogénica de los alimentos y 60% a 65% metabolismo basal. El gasto metabólico basal o tasa metabólica basal incluye la energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de reposo (circulación sanguínea, respiración, digestión, etc.). La tasa metabólica en reposo representa la energía gastada en condiciones de descanso y en una temperatura ambiente moderada.Un factor considerado el más importante en la modificación del gasto de energía, es el tipo, duración e intensidad de la actividad física desarrollada.La adecuada ingesta energética diaria para un atleta es la que mantiene un peso corporal adecuado para un óptimo desempeño y la que maximiza los efectos del entrenamiento. Teóricamente, es posible considerar directrices generales de suministro de aporte calórico necesario en función del tipo de actividad realizada y del tiempo dedicado a la realización de la actividad. En la práctica, es importante destacar que la cantidad de energía gastada depende en gran parte de las características del propio atleta (edad, sexo, peso, altura, estado nutricional y entrenamiento) y del tipo, frecuencia, intensidad y duración del ejercicio, así como como de las condiciones ambientales en que se realizan. Por lo tanto, cada atleta debe ajustar su aporte de energía, aumentando o disminuyendo las cantidades ingeridas de acuerdo a sus necesidades individuales. Para una alimentación y suplementación adecuadas, es importante que los practicantes de deporte adapten sus hábitos alimentarios y conozcan la forma en que los nutrientes se suministran al organismo para la fisiología del ejercicio.El gasto energético debe cubrir el gasto calórico y permitir que el atleta mantenga una condición física ideal para el deporte que practica. El ejercicio físico aumenta las necesidades de energía y de algunos nutrientes, lo que hace esencial seguir una directriz dietética que garantice la cobertura de todas las necesidades alimentarias del individuo.Entre los principales grupos de nutrientes (micronutrientes y macronutrientes), están los carbohidratos, las proteínas, los lípidos y las vitaminas y sales minerales.Los suplementos nutricionales se clasifican en aminoácidos, compensadores, repositorios, energéticos y proteicos.Entre los ingredientes utilizados para suplementación deportiva, están las proteínas (albúmina, soja, leche y suero de leche); arginina, lisina y ornitina; los BCAA (aminoácidos de cadena ramificada, incluida la leucina, la valina y la isoleucina); el β-HMb, o ß-hidroxi-ß-metilbutirato; el bicarbonato de sodio; la cafeína; los carbohidratos complejos; la L-carnitina; la creatinina; el cromo; el DHEA - dehidroepiandrostearona -; la Gracinia cambogia; el ginseng; la glutamina; las sales de fosfato; los triglicéridos de cadena media; la glucoronolactona; el vanadio; el inositol; el nitrato; y la betaína.Brasil es uno de los países que más crece en el segmento de los complementos alimenticios. Según la Asociación Brasileña de Empresas de Productos Nutricionales (ABENUTRI), en el 2018, sólo el sector de Sport Nutrition, una de las cuatro divisiones del mercado (que aún incluye Wellness, Pérdida de Peso y Nutrición Cosmética) Recaudó aproximadamente R$ 2,5 mil millones, un alza de 15% frente al año anterior y se espera que en 2019 supere esta tasa, registrando un crecimiento del orden de 20%, llegando a R$ 5 mil millones en 2024.El destaque en el segmento de alimentación deportiva son las bebidas energéticas, seguidas de las bebidas deportivas y de las bebidas enriquecidas con proteínas, además de las barras nutricionales, las cuales están disponibles en tres tipos básicos: las barras de cereales fibrosas; las barras energéticas; las barras proteicas; y las barras dietéticas. Una alimentación correcta puede determinar el éxito o el fracaso en el deporte. Los avances en el campo de la nutrición deportiva permitieron aprender más sobre los errores cometidos en el pasado, estimulando el interés del atleta en su alimentación y no sólo en el entrenamiento físico. La nutrición demostró estar íntimamente relacionada al desempeño deportivo, siendo su control y acompañamiento una herramienta eficaz para alcanzar metas cada vez más altas y alcanzar objetivos con mayor eficiencia.

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