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A textura como ferramenta de inovação

Os fabricantes e consumidores estão reconhecendo a importância das novas experiências que os alimentos e bebidas podem oferecer e a associação de bom sabor e textura são requisitos que atendem a grande parte das tendências do mercado de consumo. Com base nas tendências atuais e emergentes do mercado, a textura continua a ser um fator-chave na inovação, no design e na otimização de produtos alimentícios.

A textura dos alimentos tem sido uma das características fundamentais que os consumidores procuram em seus produtos alimentícios e impulsiona a preferência do consumidor e a intenção de compra. Isso sempre foi importante, mas à medida que a ciência e a tecnologia se desenvolveram, é cada vez mais possível otimizar a textura e direcioná-la em um novo produto pelo design.

Existem três categorias principais de iniciativas de desenvolvimento de produtos relacionados à textura que são comumente encontradas na indústria de alimentos: o desenvolvimento de um novo produto alimentício com um alvo desejado para a textura como parte da experiência geral de consumo; a reconstrução da textura de um produto alimentício existente, mudando alguns ingredientes-chave, mantendo a textura e a experiência alimentar para criar um perfil nutricional mais saudável e desejável; e a transformação da textura de um produto existente em um que seja mais altamente desejável para o consumidor-alvo.

Uma área chave de foco onde a textura precisa ser abordada é a otimização de custos e iniciativas de acessibilidade, já que as flutuações no preço dos ingredientes alimentícios exigem iniciativas para otimizar o custo das formulações de alimentos, mantendo, ao mesmo tempo, uma experiência alimentar desejável. Isso pode incluir a substituição de fontes caras de carboidratos, gorduras ou proteínas por outras mais econômicas, minimizando as mudanças indesejáveis na experiência alimentar.

Outra área de foco continua sendo a redução de ingredientes que podem ser prejudiciais se consumidos em excesso. Iniciativas atuais em diferentes partes do mundo incluem a redução de diferentes tipos de gorduras, sal e açúcar. Esses ingredientes têm impacto na textura e sabor, mas também podem ter impacto sobre outros fatores, incluindo shelf life e segurança alimentar. O impacto de reduzir ou eliminar ingredientes indesejáveis das formulações de alimentos precisa ser compensado usando uma combinação de ingredientes e processamento. A adição de ingredientes saudáveis ao produto alimentício continua sendo um desafio com relação à textura.

O desenvolvimento de novos produtos é focado principalmente em novas formulações e aspectos de como a textura pode oferecer uma oportunidade para criar um fator de diferenciação sem comprometer as variações de sabor.

A inovação em textura fornece aos consumidores novas experiências de consumo com base nos mesmos sabores de produtos experimentados e testados, mesclando familiaridade com um pouco de novidade.

Os ingredientes que promovem experiências texturais

Atualmente, o mercado oferece produtos com alegações na rotulagem enfatizando características específicas de textura que evocam sensações causadas pelo alimento, tais como “refrescante”, “crocante”, “cremoso”, “picante”, “soft” etc. Contudo, viabilizar industrialmente produtos que supram todas essas expectativas e necessidades iminentes do consumidor é bem mais complexo.

Uma variedade de ferramentas e técnicas são usadas para desenvolver texturas ideais de alimentos. Do ponto de vista da textura, as ferramentas disponíveis para otimizar a textura dos alimentos podem ser divididas em dois conjuntos: formulação e otimização de processos.

A formulação de alimentos tem sido tradicionalmente vista como uma arte. Mas com a ampliação do conhecimento da ciência alimentar, evoluiu para uma ferramenta muito mais científica, que permite desenvolver e otimizar a textura dos alimentos.

Diferentes ingredientes têm sido tradicionalmente usados para transmitir uma variedade de experiências texturais. As utilizações tradicionais de ingredientes incluem o uso de gorduras para fornecer lubrificação ou revestimento para a boca; ingredientes à base de amido para proporcionar viscosidade; ou ingredientes à base de proteínas para fornecer características de gel.

Avanços significativos foram feitos nos ingredientes disponíveis que fornecem aos formuladores de alimentos uma caixa de ferramentas versátil para projetar e otimizar a textura. Os avanços feitos incluem uma variedade de ingredientes à base de carboidratos, proteínas e gorduras. Os ingredientes de carboidratos incluem amidos, gomas, fibras e uma variedade de ingredientes derivados. Os ingredientes à base de gordura de diferentes fontes com diferentes níveis de insaturação e refinamento podem influenciar uma variedade de texturas. Os ingredientes à base de proteínas de origem animal e vegetal, incluindo concentrados e isolados, também podem fornecer uma variedade de benefícios à textura. Os ingredientes funcionais fornecem uma variedade de propriedades de textura, incluindo viscosidade, gelificação e outros atributos texturais em muitas aplicações. Por exemplo, os ingredientes à base de carboidratos podem ser usados para fornecer atributos relacionados à indulgência e à lubricidade, bem como à gelificação, o que anteriormente só era possível usando ingredientes à base de gordura ou proteína.

Entre os aditivos alimentícios utilizados para potencializar as características dos alimentos estão os agentes de textura, como o amido, a goma acácia, a pectina, as proteínas lácteas e a gelatina.

O amido é o agente de textura mais empregado na fabricação de produtos alimentícios à base de molho, como os pratos prontos. É utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo.

Dependendo do tipo, o amido pode, entre outras funções, facilitar o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne, fornecer sólidos em suspensão e textura, ser ligante em embutidos de carne, estabilizante em molhos de salada, ou ainda, proteger os alimentos durante o processamento.

Tradicionalmente, a goma acácia não é usada em produtos lácteos por não ser um verdadeiro agente gelificante, porém a incorporação de alguns poucos pontos percentuais melhora sensivelmente a textura dos mesmos. Em cereais extrusados (para o desjejum ou como snacks aperitivos), a adição de 1% a 1,5% de goma acácia fornece uma textura mais crocante na saída da extrusão. Por possuir propriedade filmogênea, a textura fica estável em meio úmido; os cereais ficam crocantes mais tempo, inclusive quando já estão misturadas com o leite. A goma acácia não proporciona calorias e é muito importante por acrescentar características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gorduras.

As possibilidades de incorporação da goma acácia em produtos alimentícios são ilimitadas. Além de contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, a goma acácia aprimora a textura de sorvetes.

Em balas mastigáveis, a goma acácia é um tradicional espessante e sua dosagem pode ser aumentada para se atingir um nível adequado de fibras com benefícios cada vez melhores na textura do produto.

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. A pectina é um produto natural usado universalmente em uma grande variedade de produtos nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas, em comestíveis finos e outras aplicações não comestíveis. Na confeitaria industrial, é usada no nappage, cobertura que protege as frutas do ressecamento e conferem aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particularmente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, estandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação. Em doces e confeitos proporcionam textura elástica e estética.

As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional. Suas propriedades físico-químicas e funcionais são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial dos mesmos. As caseínas/caseinatos podem ser adicionados, por exemplo, em cereais matinais, biscoitos ao leite, pães e biscoitos enriquecidos com proteínas, bem como em bolos prontos e cookies congelados, como emulsificante e melhorador de textura. As propriedades funcionais da caseína quando aplicadas em laticínios são muito importantes, pois promovem a melhora da textura, derretimento, retenção de água, etc.

As proteínas lácteas podem, ainda, ser incorporadas a farinha base para produção de massas para melhorar a qualidade nutricional e a textura. Em produtos de conveniência, as proteínas do leite também são utilizadas para melhorar a textura, a estabilidade e o aroma de produtos para micro-ondas.

A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo. Apresenta-se na forma de folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso e os benefícios de sua aplicação incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas, por exemplo; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, por exemplo; estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas. Na fabricação de caramelos e alguns doces, a gelatina é extremamente importante para a definição da textura desejada, conferindo uma ótima sensação na boca. O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada.

A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos. Muitas características destes produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia além de ser empregada como agente aerante em mousses.

A gelatina favorece também o desenvolvimento do aroma e pode ser associada com carrageninas que solidificam a textura.

Além dos ingredientes funcionais, o impacto do processamento, incluindo temperatura, nível de cisalhamento e pressão, tem sido um tópico de considerável estudo por cientistas e engenheiros de alimentos há anos. O tempo gasto a uma determinada temperatura, nível de cisalhamento ou pressão também desempenha um papel significativo na determinação da textura do produto alimentício. As mudanças induzidas pelo processamento são devidas a mudanças nas características físicas dos ingredientes devido ao processo de cozimento. De uma perspectiva de textura, isso pode incluir mudanças na viscosidade, bem como na dureza dos ingredientes. As mudanças reais são fortemente impactadas pela decomposição física dos ingredientes nativos adicionados à medida que interagem entre si e com a água. As mudanças reais podem ser bastante complexas e a ordem de adição dos ingredientes desempenha importante papel.

O impacto primário do processamento é baseado na temperatura, cisalhamento, pressão e no tempo que o produto está sujeito a esses parâmetros. Não apenas as condições específicas são importantes, mas a escala do processo, bem como o tipo de aparelho utilizado, podem ter impacto significativo. A intensidade do cozimento depende diretamente do tempo a uma temperatura elevada. Níveis mais altos de cisalhamento ou pressão normalmente aceleram o processo de cozimento. O cisalhamento também atua de forma independente para alterar a textura, conferindo força mecânica que pode ajudar na mistura, bem como na quebra de determinados ingredientes.

A escolha do equipamento utilizado é importante de várias maneiras. A aplicação de calor desempenha papel importante no desenvolvimento da textura ideal. Se o calor é aplicado através de exposição uniforme a temperaturas moderadamente altas ou através de exposição curta a temperaturas muito altas ou através de longa exposição a uma faixa de temperaturas, pode levar a texturas muito diferentes para o mesmo substrato. Por exemplo, o frango que é cozido, frito ou grelhado tem atributos texturais muito diferentes, que estão relacionados principalmente ao processo de cozimento e a diferentes formas de mudança na textura dos alimentos. Outro fator que tem forte impacto é como o calor é transmitido para o alimento que está sendo cozido. Seja através da imersão em água quente, óleo quente, vapor ou cozimento em uma camada rasa de água ou óleo, tudo pode levar a diferentes texturas.

Em um ambiente de produção comercial, há uma variedade de equipamentos que são comumente usados para obter as mesmas texturas em uma escala maior, com maior confiabilidade e velocidade mais rápida. O tipo de equipamento pode variar significativamente de acordo com a escala, fonte de calor, regulamentações de segurança alimentar e considerações econômicas e culturais. A escolha do equipamento tem forte influência na textura e na mudança de escala de equipamento, assim como o tipo normalmente precisa ser compensado com uma mudança nos parâmetros de processamento ou formulação, ou ambos, para manter ou otimizar a textura.

Márcia Fani

Editora




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