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Escolhendo o tipo certo de farinha

A farinha é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios, como pães, biscoitos, bolachas, bolos, cereais matinais, pudins, alimentos infantis, sopas, massas alimentícias e snacks.

Mas quem pensa que farinha é tudo igual, está muito enganado. Apesar de ser um ingrediente comum na produção de vários alimentos, existem diferentes tipos de farinha, cada um com características distintas.

Os tipos mais utilizados e conhecidos na indústria de panificação são a farinha de trigo, de centeio, de milho, de aveia, de cevada e de arroz.

A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal e contém uma proteína única, o glúten, que quando misturado com água, forma uma massa elástica. Quando a massa é assada em forno quente, se expande em várias vezes o seu volume original. As farinhas feitas de trigo suave, que contêm menos de 12% de proteína de glúten, são utilizadas na elaboração de produtos macios, como bolos e bolachas. As farinhas de trigo duro, que contêm mais de 12% de proteínas, são usadas para a fabricação de pão.

Já a farinha de centeio contém uma quantidade pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães escuros. Frequentemente, é misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. O sabor especial da farinha de centeio faz com que seja uma adição comum em artigos como snacks e torradas. É usada, ainda, na fabricação de pães e biscoitos, diretamente ou em pré-misturas. É indicada para diabéticos, hipertensos, pessoas que buscam manter a forma física e para dietas alimentares. A adição de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com farinha de trigo auxilia a absorção de água, promove o volume e prolonga a vida útil.

A porcentagem de carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e cinzas dos grãos de centeio não difere muito dos outros cereais. Entretanto, trata-se de um cereal de alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias, e que se diferencia dos demais por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), as quais, além de conferirem alta viscosidade e serem responsáveis pela estrutura dos pães de centeio, dificultam ou retardam a digestão, atrasando a absorção de nutrientes e reduzindo a conversão alimentar. Os grãos podem também ser usados na mistura de cereais matinais e em outros produtos dietéticos.

A farinha de milho ou farinha grossa de milho é usada na produção de pães de milho crocantes e broas. O milho não possui nenhum glúten, mas apresenta sabor característico e cor amarela agradável, que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentação popular.

A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. É a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas.

A farinha de cevada é utilizada em alimentos para bebês e leites maltados. Em alguns países, grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.

A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, para idosos e para pessoas com necessidades especiais de alimentação. Quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, consequentemente, na prevenção de problemas cardíacos.

Do ponto de vista nutricional, uma das principais vantagens no consumo da farinha de arroz é a ausência de glúten, presente nos demais cereais, como trigo, aveia e centeio. Um ponto positivo é a menor velocidade com que os carboidratos são metabolizados até se tornarem glicose circulante na corrente sanguínea (índice glicêmico), em comparação aos derivados da farinha de trigo. Por outro lado, a única desvantagem é que, justamente por não conter glúten, não confere a elasticidade desejável às massas e oferece problemas na fermentação biológica de pães.

Além do setor de panificação, a farinha é um dos principais ingredientes utilizados na fabricação das massas alimentícias. E, para esta finalidade, entende-se por farinha de trigo, as farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente.

Na fabricação de massas, a farinha é o constituinte de maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.

O tamanho das partículas influencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e ficam retidas em peneira número 60.

A umidade da farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o armazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco, em área separada da produção, e em sacos empilhados sobre paletes de madeira, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade periódica do estoque.

Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em massa alimentícia ou macarrão, composta de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum; e em massa alimentícia integral ou macarrão integral, composta por farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.

Os cuidados na hora da escolha

Dois fatores são básicos para a escolha do tipo certo de farinha: o glúten (amido) e o processo de moagem.

O glúten é criado pela interação de duas proteínas, a glutenina, que faz com que a massa seja elástica; e a gliadina, que permite o aumento da massa durante o preparo, conferindo a sua forma durante o cozimento. Quando absorvem água, essas proteínas criam uma estrutura muito elástica, o que facilita o manuseio e o amassamento da massa. O glúten pode absorver uma vez e meia o seu próprio peso em água; portanto, é uma farinha mais pegajosa e absorve mais água.

Contudo, o fato da farinha ser rica em proteínas não garante que seja a melhor opção, principalmente para a elaboração de pães. A única proteína importante no cozimento é o glúten, ou seja, é o teor de glúten da farinha e não o conteúdo de proteínas.

Uma farinha com alto conteúdo de glúten é uma farinha forte (11% a 14%), enquanto uma farinha com baixo conteúdo de glúten é uma farinha fraca, suave. Devido as suas propriedades de elasticidade e de absorção de água, as farinhas ricas em glúten podem suportar longas horas de preparo e são capazes de reter o ar liberado pela levedura. Essa é uma das razões por que as farinhas fortes normalmente são misturadas com outras farinhas na elaboração de pães.

O amido é o que resta depois do glúten ser removido da farinha. As farinhas fracas possuem teor de glúten inferior (8% a 9%) e são ideais para bolos e doces, com levedura química, como bicarbonato de sódio ou pó, para ajudar a interagir com o calor do forno. Para obter um produto mais macio e bem fermentado, adiciona-se amido de farinha em bolos e produtos similares.

As farinhas fracas são boas para a fabricação de cookies, enquanto o tipo de farinha com teor de glúten ligeiramente superior é ideal para tortas. O amido é um agente espessante perfeito: os glóbulos de amido absorvem a água, incham, e sua consistência se torna espessa e cremosa.

Para determinar como se comportam e qual o teor de glúten, as farinhas são classificadas por sua força, a qual é indicada pela letra W.

Os valores de W oscilam entre 100 e 450. O valor de 100 W identifica uma farinha fraca; já o valor de 450 W não é viável por si só, por ser quase impossível para o metabolismo humano sintetizá-lo. Por exemplo, uma massa de pizza, com maturação de seis horas, usaria uma farinha de 140 a 160 W; com uma maturação média, a farinha teria de 170 a 220 W; e com uma maturação longa, teria de 250 a 350 W. A maturação de uma massa é o tempo necessário para que ocorram as transformações químicas para torná-la comestível, ou seja, digerível e fácil de ser transformada em uma substância mais simples pelo organismo humano. Esse conceito deve ser distinto da levitação, que é a produção de gás carbônico e álcool etílico a partir da levedura natural, para conferir volume e aroma, plasticidade e elasticidade.

As farinhas fracas, com 90 a 160 W, apresentam absorção de água 50% do seu próprio peso. São adequadas para a elaboração de biscoitos, crepes, bolachas e em preparações que normalmente necessitam de bicarbonato de sódio. Também são indicadas para massa de pizzas, misturadas com farinhas fortes. Para bolos e doces, frequentemente, são utilizadas as mais fracas.

As farinhas fracas médias, com 160 a 250 W, possuem absorção de água de 55% a 65% do seu próprio peso. São indicadas para produtos assados, como bolos, doces, bolachas e preparações que requerem fermento em pó. Também são adequadas para alguns tipos de pães e pizzas, bem como para massas doces que necessitam de preparações longas, como os brioches, por exemplo. As farinha para bolo e algumas farinhas de uso múltiplo pertencem a esta categoria.

As farinhas de força média, com 250 a 310 W, apresentam absorção de água entre 65% e 75% do seu próprio peso. São utilizados na elaboração de pães e em produtos de panificação que exigem longas horas de preparo.

As farinhas fortes, com 310 a 370 W, possuem absorção de água até 90% do seu próprio peso. São utilizadas para fortalecer outras farinhas e em pães que exigem muitas horas de preparo. Geralmente, são misturadas com farinhas fracas.

A maioria dos países classifica a farinha por seu conteúdo de glúten. Mas no Brasil, a classificação é bem diferente. Segundo a legislação brasileira vigente, a farinha é designada, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".

A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características em farinha integral, produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%; farinha especial ou de primeira, produto obtido a partir do cereal limpo, degerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%; farinha comum, produto obtido a partir do cereal limpo, degerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira, sendo o teor máximo de cinzas de 0,850%; sêmola, produto obtido pela trituração do trigo limpo e degerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40; e semolina, produto obtido pela trituração do trigo limpo e degerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.

Márcia Fani

Editora




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