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O melhor bacon… plant-based!

Sri Artham, descendente de indianos, nascido em 1993, em Toronto, Canadá, começou a fazer suas primeiras experiências com um bacon plant-based, em fevereiro 2018, na sua cozinha de São Francisco, na California.

Na época, ele não esperava se tornar, em apenas alguns meses, um pioneiro no negócio de carne suína plant-based. Na verdade, nem estava sequer planejando se tornar um empresário do ramo alimentício! Mas, depois que um chef experiente provou a criação de Artham, tudo mudou.

Quando comecei a trabalhar em nosso bacon, meu principal objetivo era aprender mais sobre como as carnes plant-based eram feitas”, disse Artham, que dirigiu até a casa do especialista em culinária para obter sua opinião. “Havia uma pilha gigante de bacon no balcão, que ele fritou para comparação. Na hora, realmente, eu pensei: “Oh, cara, estou ferrado!”. Surpreendentemente, ele amou meu bacon. Quando saí da sua casa naquele dia, sabia que estava pronto para abrir uma empresa.”

A época coincidiu com os incêndios devastadores na Califórnia, no final de 2018, e a descoberta de que os porcos representavam a segunda maior fonte agrícola de emissões de gases de efeito estufa nos Estados Unidos. Hoje, existem mais de 70 milhões de porcos nas fazendas dos Estados Unidos, para a produção de alimentos?

Queria fazer algo a respeito. Era hora de mudar meus esforços para usar alimentos para salvar nosso planeta”, disse o gênio da carne suína. Anteriormente, já tinha lançado uma startup de tecnologia para beneficiar os trabalhadores agrícolas e promover alimentos éticos na Fair Trade USA, uma organização sem fins lucrativos que define padrões, certifica e rotula produtos que promovem meios de vida sustentáveis para agricultores e trabalhadores, e protegem o meio ambiente. “Comer o Impossible Burger e o Beyond Burger me ajudou a cortar a carne da minha dieta. Achei que deveria abrir uma empresa que fizesse o mesmo com carne suína. Quando se pensa em carne de porco, o ponto de partida mais natural é o bacon; quem não ama bacon?!

Para ter algum sucesso e reduzir a demanda por carne de porco, era necessário ter uma resposta plant-based de qualidade. Afinal, trata-se de um mercado global de 60 bilhões de dólares de bacon! Fazer bacon vegetal delicioso, rico, defumado, crocante e mastigável para rivalizar com o bacon animal, favorito de todos, não era uma tarefa fácil. Artham desenvolveu sua alternativa usando componentes orgânicos derivados de plantas e não usou alérgenos potenciais, como soja ou glúten. Ele seguiu as estratégias de sucesso de outros fabricantes de carnes plant-based, como os já mencionados Beyond Meat e Impossible Foods, ambas da Califórnia, bem como chefs caseiros; pegou também algumas dicas do curso online da GFI (The Good Food Institute) sobre como revolucionar a geração de carne e tentou várias receitas que... não funcionaram. “Eu deveria mostrar a vocês as fotos, bastante repulsivas, de algumas experiências que não deram certo!”, costuma brincar Artham.

Mas, sua perseverança valeu a pena: belas e apetitosas fatias de bacon... sem porco. Na The Good Food Conference, que ocorreu em San Francisco, no início de setembro de 2019, a Hooray Foods atraiu filas recordes de entusiastas do novo bacon, loucos para experimentá-lo. Artham apresentou a inovação no palco e os redatores de culinária opinaram com aprovação. “A resposta foi sensacional”, disse Artham!

Aposto que se colocasse nosso bacon em um BLT* e o desse para pessoas desavisadas, poderíamos enganá-los, na maioria das vezes, fazendo-as pensar que era bacon de verdade”.Mesmo assim, ainda podemos fazer mais para melhorar nosso bacon. O feedback que recebemos em eventos orienta nossos esforços de P&D.”

A Hooray Foods passou rapidamente a atender vários restaurantes na área da baía de San Francisco, enquanto pensava como enfrentar o desafio de expandir a produção para aumentar as vendas no serviço de varejo de alimentos, onde a maioria das pessoas consome bacon.

O plant-based bacon da Hooray Foods foi projetado para parecer, cozinhar e ter gosto exatamente como a versão original, o próprio bacon de porco! O inovador bacon sem carne parece bacon, ao fritar faz o típico barulhinho do bacon, cheira a bacon e tem gosto de bacon e, adicionalmente, coloca a saúde, o meio ambiente e o bem-estar animal em primeiro lugar. O substituto vegetal da Hooray contribui para um planeta mais limpo, reduzindo as emissões de carbono em mais de 80%.

Os ingredientes do plant-based bacon da Hooray Foods são: óleo de coco, farinha de arroz, amido de tapioca, fumaça líquida, tempero umami (cogumelos shiitake, sal, extrato de cogumelo, carbonato de cálcio), mapple syrup (xarope de bordo), sal e suco de beterraba concentrado. Ele não contém soja, glúten ou derivados lácteos.

Quando se trata da textura do seu bacon, a Hooray Foods teve um feedback incrivelmente positivo dos clientes, afirmou Artham, que teve que aprender rapidamente que tinha que escolher a combinação certa de amidos que permitem a formação de ligações fortes, mas também fornecem aquela textura flexível que o bacon tem.

O novo bacon também tem mais gordura do que alguns outros produtos de bacon plant-based, o que cria uma experiência alimentar diferente, embora ainda tenha muito menos do que a versão animal. O produto usa uma nova maneira de encapsular gordura em um substrato.

O bacon à base de plantas da Hooray Foods é minimamente processado. Glúten-free, dairy-free e soy-free, cada fatia contém 60 calorias, seis gramas de carboidratos, quatro gramas de gordura e nenhum colesterol.

O sabor talvez tenha sido o maior desafio da formulação, que usa uma combinação de fumaça líquida, cogumelos shiitake, sal, extrato de cogumelo e mapple syrup (xarope de bordo) para criar os complexos sabores doces e salgados que os amantes do bacon esperam.

Hurray! Desde o início de novembro (2020), o produto está sendo comercializado em 300 lojas da rede Whole Foods Market Inc., espalhadas em sete regiões dos Estados Unidos. Em março de 2020, a rede contava com 487 lojas nos Estados Unidos, 14 no Canadá e sete no Reino Unido. Em junho 2017, a Whole Foods Market foi comprada pela Amazon, por US$ 13,7 bilhões!

A entrada da Hooray Foods no mercado chega em um momento em que as alternativas plant-based estão desfrutando de uma popularidade sem precedentes, com uma projeção de crescimento estimado em US$ 140 bilhões até 2029, de acordo com analistas do Barclays Bank. Os produtos plant-based ainda representam apenas uma fração do mercado geral de carnes, mas as atitudes mudaram significativamente nos últimos 12 a 18 meses, principalmente porque marcas como Beyond Meat e Impossible Foods pavimentaram e consolidaram o caminho a ser seguido.

A Hooray Foods afirma que um de seus principais objetivos é impulsionar o consumo de alternativas sustentáveisà carne, tanto em termos ambientais quanto de bem-estar animal.

*O BLT é um tipo de sanduíche, que leva o nome das iniciais de seus ingredientes principais, bacon, alface e tomate. Pode ser feito com receitas variadas de acordo com a preferência pessoal. Variantes simples incluem o uso de diferentes tipos de alface, torrando ou não, ou adicionando maionese.

Michel A. Wankenne

Editor-in-Chief




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