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O shelf life nos alimentos

Shelf life é um conceito aplicável a todos os alimentos e que compreende o tempo que transcorre entre a produção e embalagem até o momento em que se torna impróprio para consumo. Entretanto, como os mecanismos de perda de qualidade dos alimentos são complexos e os consumidores têm sensibilidades diferentes a essa perda, é impossível estabelecer uma definição universal de shelf life. Mesmo assim, as diretrizes do Institute of Food Science and Technology (IFST) definem o shelf life como o tempo durante o qual o produto alimentício irá permanecer seguro; se terá a certeza de que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas; e se cumprirá com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais.

Muitos fatores intrínsecos e extrínsecos podem influenciar o shelf life. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final e incluem atividade da água (Aw); valor de pH e acidez total; potencial redox ou valor redox; oxigênio disponível; nutrientes; microflora natural e contagem de microrganismos sobreviventes; bioquímica natural da formulação do produto; e uso de conservantes na formulação. Já os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade da mesma e pela formulação do produto e estrutura, levando-se em consideração os níveis de processamento que sofre através da cadeia alimentar e manuseio do consumidor.

A interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos inibe ou estimula uma série de processos que limitam o shelf life e que podem ser convenientemente classificados como microbiológicos, químicos, físicos e relacionados à temperatura.

Muitas alterações deteriorantes podem ocorrer decorrentes de reações internas do alimento ou a partir de reações dos componentes dos alimentos com fatores externos, como por exemplo, o oxigênio. O desenvolvimento de rancidez é um fator importante em alimentos que contêm gordura, e pode ocorrer através de diferentes mecanismos, como por exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas e reações de reversão de sabor. Os processos enzimáticos limitam o shelf life de frutas e vegetais e as reações de oxidação limitam o shelf life de produtos cárneos. A hidrólise química pode ocorrer em produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a doçura, e o escurecimento não enzimático pode ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de Maillard. As alterações também podem ocorrer por exposição à luz, incluindo a perda de cor e o desenvolvimento de ranço e off flavor no leite e em snacks.

A migração de umidade é uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes em alimentos. Isso é facilmente visto em produtos frescos, através da perda de umidade, e em produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua crocância pela absorção de umidade. Outros fenômenos de migração podem limitar o shelf life, particularmente em alimentos compostos mais complexos, como a migração de gordura de um componente para outro e o sangramento de cores em produtos compostos, como sobremesas refrigeradas.

Alterações físicas nos materiais das embalagem, juntamente com reações químicas posteriores, também podem limitar o shelf life sensorial. Por exemplo, as alterações de permeabilidade podem, com o tempo, mudar a atmosfera de equilíbrio na embalagem, dando origem a efeitos microbiológicos e químicos. Tais mudanças também podem permitir a migração de compostos voláteis externos para os alimentos, resultando no desenvolvimento de manchas. A migração de componentes químicos do material da embalagem também pode produzir impurezas.

A deterioração pode ocorrer em temperaturas elevadas e baixas. As temperaturas mínimas de crescimento para uma série de agentes patogênicos e organismos de deterioração ilustra a importância do controle eficaz da temperatura na prevenção da contaminação microbiana e de organismos de deterioração. O aumento da temperatura geralmente aumenta a velocidade das reações químicas que podem resultar em deterioração. Em alimentos que contêm gorduras, a gordura mais sólida se torna líquida e age como um solvente para as reações em fase de óleo; além disso, podem ocorrer mudanças na cristalinidade da gordura.

O aumento da temperatura também pode alterar as características de cristalização dos alimentos que contêm xarope de açúcar. A desestabilização de sistemas de emulsão também pode ocorrer sob condições de temperatura flutuante ou agitação mecânica. As temperaturas flutuantes podem causar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados, como sorvetes.

A escolha da melhor embalagem

Existem muitos fatores a serem considerados na escolha da forma e material ideal da embalagem para qualquer produto, incluindo as características do produto, as considerações quanto ao processamento, shelf life necessário e os custos. Os avanços nos materiais e técnicas das embalagens aumentaram as opções disponíveis para manter a qualidade e para melhorar o shelf life dos alimentos.

As embalagens com atmosfera modificada (MAP) provoca grande impacto sobre o shelf life em produtos refrigerados. Trata-se de um sistema de acondicionamento no qual se modifica a atmosfera ao redor do produto durante a vida útil do mesmo, devido à permeabilidade da embalagem e a respiração do produto. Os gases normalmente utilizados na composição da atmosfera são o nitrogênio (N2); oxigênio (O2) e dióxido de carbono (CO2). A composição das misturas gasosas, bem como a concentração dos gases utilizados é feita de acordo com o produto que será embalado.

O dióxido de carbono é utilizado para suprimir o crescimento microbiano, mas sua eficácia depende muito da sensibilidade das diferentes classes de microrganismos a esse gás. O nitrogênio é usado como um enchimento inerte, onde o oxigênio deve ser excluído para prevenir a deterioração aeróbia. Porém, um caso especial é o de frutas e legumes frescos, onde um delicado equilíbrio entre dióxido de carbono e oxigênio é necessário para permitir que a respiração aeróbia se mantenha a uma taxa muito baixa e, assim, prolongue o shelf life.

As embalagens com atmosfera modificada já é largamente utilizada em diversos produtos, como carnes vermelhas e frango; produtos de panificação; laticínios; frios fatiados; snacks; e vegetais minimamente processados, etc.

O consumidor também tem se beneficiado dos avanços alcançados na melhoria da conveniência e dos aspectos de segurança dos produtos alimentícios. Embalagens que permitem aquecimento no micro-ondas ou no forno têm desempenhado um papel vital no crescimento do setor de refeições prontas.

Um dos requisitos para embalagens de alimentos é que desempenhe um papel passivo, mantendo-se inerte, e não interaja com o alimento nela contido. No entanto, o desenvolvimento de embalagens ativas tornou aceitável que estas desempenhem um papel mais interativo na extensão do shelf life dos alimentos. Absorvedores de oxigênio e de etileno, emissores de dióxido de carbono e agentes antimicrobianos podem ser incorporados em embalagem para melhorar ativamente o shelf life.

Com isso, os fabricantes de alimentos possuem uma gama cada vez maior de opções disponíveis em termos de processamento de embalagem para melhorar a qualidade e o shelf life dos seus produtos.

Márcia Fani

Editora




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