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Sabor com foco saudável

A tendência de naturalidade, saúde e bem-estar está impulsionando oportunidades para o mercado de especiarias.

Os consumidores estão buscando em sua dieta maneiras simples de apoiar a saúde imunológica e as especiarias, que possuem benefícios associados a saúde, atendem a essa demanda, podendo ser adicionadas a uma variedade de alimentos.

A palavra especiaria se refere a qualquer produto de origem vegetal, aromático, usado na culinária para condimentar alimentos e dar sabor. Na sua forma figurativa, é algo que enriquece ou altera a qualidade de alguma coisa, especialmente em pequeno grau, que dá vivacidade ou pungência; um sabor picante ou agradável.

As especiarias passaram a ser utiliza­das na culinária a partir do conhecimen­to das suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e du­rante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante de carnes, pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e o anis. Constituem, ainda, um toque especial e importante para molhos, catchups, embutidos e salames, bem como são utilizadas como ingrediente em produtos curtidos e em conservas.

Além de sabor e aroma, as especiarias possuem atividade antioxidante, relacionada, principalmente, com a presença de compostos fenólicos, como os flavonóides e os terpenóides (timol, carvacrol e eugenol).

Quantitativamente, os compostos fenólicos são os antioxidantes mais representativos do reino vegetal e podem ser quimicamente definidos como substâncias que possuem um anel aromático com uma ou mais hidroxilas; podem também apresentar outros grupos substituintes em sua estrutura, como ésteres, metil-ésteres e glicosídeos. Exibem grande quantidade de propriedades fisiológicas, como antialérgica, antiarteriogênica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora e vasodilatadora, mas o principal efeito dos compostos fenólicos tem sido atribuído à ação antioxidante em alimentos.

Em geral, os compostos fenólicos são multifuncionais como antioxidantes, pois atuam de várias formas: combatem os radicais livres, quelam metais de transição, interrompem a reação de propagação dos radicais livres na oxidação lipídica, modificam o potencial redox do meio e reparam a lesão das moléculas atacadas por radicais livres. Também bloqueiam a ação de enzimas específicas que causam inflamação na biossíntese dos eicosanóides; modificam as rotas metabólicas das prostaglandinas; protegem a aglomeração plaquetária e inibem a ativação de carcinógenos.

Outro benefício das especiarias é no processo digestivo. A presença de enzimas é fundamental para a digestão de nutrientes e, segundo estudos, alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes.

Além das propriedades antioxidantes, as especiarias possuem ação antimicrobiana, devido a presença de óleos essenciais, cujas substâncias químicas apresentam compostos capazes de inibir, direta ou indiretamente, os sistemas enzimáticos bacterianos. Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais.

Utilizadas desde a pré-história, onde eram empregadas para as mais diversas finalidades, as especiarias são importantes ingredientes que enriquecem os alimentos, oferecendo sabor com propriedades multifuncionais.

Embora haja divergência quanto a lista das principais especiarias uti­lizadas, algumas delas são mais conhecidas, como alecrim, canela, cardamomo, cominho, cravo-da-índia, gengibre, orégano, pimenta, sálvia e tomilho.

Alecrim

O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) é uma erva aromática apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos, bem como em pães e tortas salgadas.

Os extratos de alecrim são os mais conhecidos como antioxidantes naturais atividade atribuída, principalmente, a presença de compostos fenólicos, voláteis e não voláteis, como os flavonóides, os ácidos fenólicos e os diterpenos fenólicos, tais como o ácido carnósico e o carnosol (hidrofóbicos) e o ácido rosmarínico e o rosmanol (hidrofílicos), sendo que mais de 90% dessa atividade é atribuída aos compostos hidrofóbicos, principalmente ao ácido carnósico.

Os extratos de antioxidantes comerciais do alecrim estão disponíveis como um pó fino. Dependendo da quantidade de atividade dos antioxidantes, são recomendados para o uso nas concentrações entre 200 e 1.000mg/kg do produto processado.

Canela

A canela (Cinnamomum verum) é a mais antiga das especiarias, conhecida desde a Antiguidade. A espécie mais comum é a Cinnamomum verum Presl., conhecida industrialmente como canela do Ceilão, canela das Seychelles ou canela verdadeira. O óleo da sua folha é único pelo fato de ter o eugenol como seu maior constituinte, de 70% a 90%.

A canela é comprada na indústria de alimentos com base no seu conteúdo de óleo. São recomendados três níveis de óleos voláteis: 1,5% a 2%; 2% a 2,5%; e 2,5% a 3%, usando o número inferior da faixa como mínimo. Quanto maior o conteúdo de óleo, maior o valor do produto.

A canela em pau é vendida, principalmente, para food services especializados e algumas indústrias e lojas varejistas especializadas. Nessa apresentação também é usada em infusões. O maior volume é comercializado na forma moída, em pó. Um dos maiores setores consumidores é o de panificação e confeitaria. A canela e óleos derivados podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.

Cardamomo

O nome cardamomo é usado para designar diversas espécies em três gêneros da família do gengibre: Elettaria, Amomum e Aframomum.

O cardamomo pode conter entre 2% e 10% de óleo essencial, embora um nível de 3% a 8% seja o mais comum. Esses valores referem-se a vagens inteiras moídas. A semente contém a porcentagem mais alta de óleo volátil, aproximadamente 11%. As vagens só contêm aproximadamente 1%. As sementes representam aproximadamente 60% a 80% do seu peso total inteiro. O óleo volátil contém 25% a 40% de cineol, 30% a 40% de acetato de α-terpineol e aproximadamente 1% a 2% de limoneno, entre outros constituintes. A oleorresina de cardamomo geralmente contém entre 45% e 70% de óleo volátil.

O cardamomo é extensivamente usado nos países do Oriente Médio para fins culinários.

Cominho

O cominho (Cuminum cyminum) é a fruta madura e seca de uma erva da família da salsa. A fruta ou semente, como é chamada geralmente, é marrom-esverdeada, longa e estreita, com cumes abaixo do seu comprimento. O sabor é morno e amargo, também frequentemente descrito como semelhante a alcaravia. Suas sementes, na forma de grãos, são utilizadas como especiaria desde a Antiguidade na culinária.

Pode conter 2% a 5% de óleo volátil, sendo que os valores geralmente encontrados são de 2% a 3% ou 5%. Seu principal componente é o cumaldeído. O óleo essencial do cominho é disponível e usado na indústria alimentícia. Já a oleorresina não é muito usada; porém está disponível e contém entre 7% e 12% de óleo volátil.

O cominho é comercialmente usado para prover sabor a muitos pratos étnicos. É um componente essencial de comidas mexicanas, junto com a pimenta-malagueta e o orégano. O seu uso é prevalecente em muitas culinárias latino americanas. A culinária indiana também usa uma quantidade grande de cominho, sendo componente essencial dos curries.

Cravo-da-índia

O cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) foi uma das especiarias mais valorizadas no mercado do início do século XVI. O botão da sua flor, seco, é utilizado como especiaria desde a Antiguidade na culinária e na fabricação de medicamentos.

O cravo-da-índia inteiro contêm alto nível de óleo volátil, até 20% do seu peso, o que pode causar dificuldades na moagem. O componente principal é o eugenol, presente em aproximadamente 70% a 90% do cravo inteiro. Três óleos essenciais podem ser extraídos dessa especiaria: óleo do botão, óleo do talo e óleo da folha do cravo-da-índia; cada um possui uma composição química e sabor diferentes. O óleo do botão é o óleo essencial mais caro e de melhor qualidade; contém 80% a 90% de eugenol, até 15% de acetato de eugenol e 5% a 12% de β-cariofileno. O óleo do talo é o segundo em nível de qualidade; contém de 90% a 95%.. O óleo da folha é produzido a partir de ramificações do topo das árvores que foram aparadas. O óleo destilado obtido dessa parte da planta é de baixa qualidade e menos caro. O componente principal também é o eugenol (80% a 88%). A oleorresina de cravo contém aproximadamente 40% a 60% de óleo volátil.

Gengibre

O gengibre (Zingiber officinale Roscoe) possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas, pois os seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem sabor mais suave.

O gengibre contém 1,5% a 3% de óleo volátil, sendo o valor típico em torno de 2%. O óleo volátil é composto principalmente de hidrocarbonetos sesquiterpênicos. Este grupo de compostos representa 50% a 60% do óleo volátil, aproximadamente. Os sesquiterpenos oxigenados estão presentes em até 17% e o resto é composto de hidrocarbonetos monoterpênicos e monoterpenos oxigenados.

O gengibre não é usado na indústria alimentícia na forma inteira e sim na forma de pedaços ou fatiados para conservação de carnes e pepinos em conserva. Na forma de pó é usado em uma variedade de produtos de panificação, como bolos de gengibre, bolos de especiarias e bolos de cenoura em combinação com noz-moscada, pimenta da Jamaica e canela. O gengibre também é extensivamente usado em pratos orientais. Pó, oleorresina e óleos de gengibre também são usados na indústria de carnes processadas em uma variedade de linguiças. A oleorresina de gengibre é o componente principal do sabor da cerveja inglesa chamada de ginger ale.

Orégano


O orégano (Origanum vulgare) é uma erva perene e aromática, com alta atividade antioxidante pela presença de ácido fenólico e flavonóides. Adicionalmente, tem propriedades antimicrobianas contra bactérias, como Listeria monocitogenes, e outros patógenos presentes nos alimentos, o que faz com que ajude a preservar alimentos.

Suas folhas são utilizadas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que dão aos pratos. Considera-se que as folhas secas têm melhor sabor. É um ingrediente imprescindível da culinária italiana, onde é utilizado em molhos de tomate, vegetais refogados, carne e pizza.

Os principais componentes voláteis do orégano são o timol e o carvacrol. O orégano mexicano tem uma porcentagem mais alta de timol e uma porcentagem menor de carvacrol do que o orégano mediterrâneo. O teor em timol pode variar de 0,9% a 26,7%, no orégano grego, e de 0,7% a 40%, no orégano mexicano; já o carvacrol varia de 32% a 85%, no orégano grego, e de 15% a 41%, no orégano mexicano.

O orégano mediterrâneo é principalmente usado em produtos italianos, em combinação com manjericão ou manjerona. É usado em molhos, carnes, pizzas e uma variedade de outros produtos, em todas as categorias de alimentos.

O orégano mexicano é principalmente usado em comidas mexicanas, como chili, tacos, burritos e outros. Tem um sabor mais áspero que complementa bem esses pratos.

Pimenta

A família das pimentas inclui a páprica, chili pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens, entre outros.

O Capsicum é o gênero de plantas cujos frutos são os pimentos ou pimentões, as variedades doces, enquanto as variedades picantes são as pimentas, também chamadas malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivos conhecidos por vários outros nomes.

O conteúdo em óleo volátil é baixo em todas as variedades de Capsicum e, por isso, não é considerado como especificação. O ardor para as pimentas e a cor para a páprica, são os parâmetros mais importantes na escolha desses produtos.

A páprica vem normalmente da Espanha, Marrocos e Hungria. Toda páprica é moída na fonte, diferente de outras especiarias que são transportadas inteiras e depois processadas localmente. Historicamente, a páprica húngara é conhecida por sua alta qualidade.

A páprica é usada extensivamente. Considerando que tem uma cor vermelha luminosa e um sabor extremamente moderado, é usada sempre que a cor vermelho e laranja é desejada, como em carnes processadas, snacks, molhos de salada e entradas.

A pimenta vermelha ou Cayenne é usada em uma grande variedade de produtos, frequentemente em carnes processadas, na forma de pimenta moída ou em pó. Qualquer produto que tenha algum calor ou ardor usa pimenta, geralmente na forma de pó ou como oleorresinas, como em carnes processadas, produtos para lanche e molhos, etc.

A pimenta-malagueta é usada principalmente na fabricação de pó de pimenta-malagueta, atendendo mais a culinária mexicana.

A pimenta da Jamaica possui sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo-da-índia. É usada em uma variedade de alimentos, principalmente como um sabor de fundo em combinação com outros temperos doces, por exemplo, em artigos de panificação, como bolos e biscoitos. Também é extensivamente usada na indústria de carnes processadas, principalmente na forma de óleo essencial, tanto de bagas quanto de folhas, e na forma de oleorresina. É muito apreciada no Caribe, em comidas jamaicanas e misturas de tempero.

Sálvia

A sálvia (Salvia officinalis L.) é uma planta aromática; possui sabor amargo e odor forte. O óleo essencial contém cineol, cânfora, borneol, tujona e outros terpenos, além de ácido ursólico e taninos.

O principal composto responsável pela atividade antioxidante na sálvia é o ácido caféico, os outros componentes ativos, especialmente na variedade S. officinalis, são os diterpenos, o ácido carnósico e derivados carnosol.

A sálvia possui sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante, que se assemelha levemente ao alecrim. Na culinária, é muito usada na cozinha italiana e combina com sabores de carnes de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas.

Tomilho

O tomilho (Thymus vulgaris L.), originalmente, é muito empregado como erva medicinal, mas tem sido comumente utilizado como uma especiaria culinária para adicionar sabor.

Assim como no orégano, os compostos fenólicos, timol e carvacrol, são os principais compostos do extrato de tomilho, o qual apresenta potente atividade antioxidante.

Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável, é amplamente utilizada na culinária, combinando muito bem com carnes cozidas, molhos e atum, podendo ser utilizada tanto fresca como seca.

Márcia Fani

Editora




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