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CONDIMENTOS Y ESPECIAS - PROPIEDADES Y APLICACIONES


La exacta definición de lo que es o no un condimento varía. Algunas definiciones incluyen especias y hierbas, como la sal y la pimienta, usando el término intercambiables como condimento. Otros restringen la definición para incluir solamente "compuestos alimenticios preparados, conteniendo una o más especias".

En general, condimentos son productos constituidos de una o varias sustancias de sabor, de origen natural, con o sin valor nutritivo, empleados en los alimentos con la finalidad de modificar o exaltar su sabor. Sus productos se clasifican en glutamato monosódico, sales sódicas de los ácidos ribonucleicos y especias o condimentos vegetales.

Los condimentos vegetales, de acuerdo con su composición, pueden ser simples, cuando constituidos por una especia genuina y pura; o mixtos, cuando estén constituidos de la mezcla de especias enteras, fragmentadas o en polvo.

El término especia, originario del latín species, incluye diversos productos de origen vegetal, como semillas, brotes, frutas, flores, cáscaras, raíces y otras partes de plantas poseedoras de sustancias aromáticas o picantes, con o sin valor alimenticio, utilizadas para agregar sabor o aroma a los alimentos y bebidas.

Los condimentos y especias han sido utilizados desde la prehistoria, siendo empleados para las más diversas funciones, como embalsamiento, fines medicinales y para enmascarar el sabor y olor de carnes al inicio de la descomposición.

Hoy, se utilizan diariamente en alimentos, principalmente por sus sabores y aromas. Los componentes de los sabores consisten en compuestos como alcoholes, aldehídos, ésteres, terpenos, fenoles, ácidos orgánicos y otros, muchos de los cuales aún no identificados. Sus concentraciones en los alimentos se determinan por la preferencia de sabor, normalmente entre 0,5% a 1% en el producto final.

Las especias pasaron a ser utilizadas en la culinaria a partir del conocimiento de sus propiedades, como estimular el apetito y conferir aroma antes y durante la cocción. Son responsables del sabor picante en carnes, pescados y verduras, además de proporcionar excelentes aceites de cocina. Se utilizan ampliamente como aromatizantes de licores y bebidas y constituyen un importante componente para salsas, catchups, embutidos y salames, además de ser utilizados como ingredientes en productos curtidos y en conservas.

Además de hacer el alimento más atractivo, diversos estudios han demostrado el efecto inhibidor de las especias en el desarrollo de microorganismos deterioradores y patógenos vehiculados por alimentos.

Las especias y condimentos se pueden añadir a los alimentos de varias formas: enteras, frescas, secas, como extractos aislados y/o aceite esencial.

Por conferir sabores agradables y por presentar aceites esenciales, los cuales presentan propiedades antimicrobianas y antioxidantes, las especias son ampliamente utilizadas en la línea de producción de las industrias alimenticias.

La actividad antioxidante de las especias se atribuye principalmente a la presencia de compuestos fenólicos, los cuales engloban desde moléculas simples hasta moléculas con alto grado de polimerización. Los antioxidantes fenólicos actúan como secuestradores de radicales libres y, algunas veces, como quelantes de metales, actuando tanto en la etapa de iniciación como en la propagación del proceso oxidativo.

Estructuralmente, los compuestos fenólicos comprenden un anillo aromático, con uno o más grupos hidroxilo, formando desde moléculas simples a compuestos altamente polimerizados. Debido a la gran diversidad estructural, este grupo de compuestos es comúnmente denominado polifenoles. El contenido de compuestos fenólicos presentes en las plantas es influenciado por diversos factores intrínsecos, tales como género, especie y cultivar, así como extrínsecos, incluyendo condiciones de cultivo, cosecha y almacenamiento.

El efecto antioxidante de las especias fue inicialmente evidenciado en 32 especias, de las cuales el romero y la salvia fueron considerados los más eficaces.

Posteriormente, esta acción fue comprobada en el orégano y en el tazón, en el jengibre, en la pimienta, en la mostaza, en la canela y en el cilantro, entre otros.

Los estudios también comprobaron la acción antimicrobiana de las especias. Con la difusión de las modernas técnicas de preservación, hubo interés acentuado sobre algunas especias utilizadas principalmente como condimentos alimentarios que, además de participar como ingredientes de innumerables alimentos, haciéndolos más sabrosos y digestivos, presentan acción indirecta y complementaria como agentes antimicrobianos.

Las sustancias químicas de los aceites esenciales presentan compuestos capaces de inhibir, directa o indirectamente, los sistemas enzimáticos bacterianos.

Su comportamiento es similar al de los antibióticos, que se definen como "sustancias químicas con capacidad para matar o inhibir el desarrollo de bacterias o de otros microorganismos". La caracterización de la célula "objetivo" es decisiva para esa aplicación y sólo los compuestos naturales, que actúan sobre sistemas esenciales para la reproducción y supervivencia de esos microorganismos, tienen actividad antibiótica. Así, la inactivación de estos sistemas en el metabolismo celular tiene efectos letales. Los compuestos fenólicos son los principales responsables de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales. Los componentes presentes en menor cantidad también desempeñan un papel importante, involucrándose en interacciones sinérgicas con los compuestos fenólicos. Si se considera el gran número de diferentes grupos y compuestos químicos presentes en los aceites esenciales, su efecto antibacteriano no se atribuye a un mecanismo específico, sino a su implicación con varios objetivos en las células sensibles. Los principales efectos son la degradación de la pared celular, daños a la membrana citoplasmática, pérdida de constituyentes celulares y coagulación del citoplasma. Estos mismos mecanismos no funcionan como blancos separados y pueden ocurrir como consecuencia de los demás.

Una importante característica de los aceites esenciales y sus componentes es el carácter hidrofóbico, que permite que se conecten a los lípidos de la membrana celular, modificando su estructura y aumentando su permeabilidad. Debido a esta permeabilidad, ocurre el paso de iones y otros constituyentes celulares, provocando la muerte de la célula. En general, los aceites esenciales que poseen mayor actividad antimicrobiana presentan mayores concentraciones de eugenol, carvacrol y timol, siendo que la estructura química de los componentes individuales de los aceites afecta su modo de acción en la célula bacteriana.

Utilizadas principalmente como condimentos en la culinaria, estimulando el apetito y dando aroma antes y durante la cocción, las especias han sido cada vez más difundidas en la industria alimenticia por proporcionar un alimento con características sensoriales que agradan el paladar y que atienden las nuevas tendencias por alimentos naturales.

Las principales especias y condimentos incluyen el romero, la canela, el cardamomo, el comino, el clavo, el jengibre, el laurel, la nuez moscada, el orégano, las pimientas, la salvia y el tomillo.




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