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ENDULZANTE - PRINCIPALES TIPOS Y ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS


A lo largo de su evolución, el gusto del hombre mostró afinidad por sabores dulces, tal vez como un mecanismo de la naturaleza para garantizar el suministro de carbohidratos (azúcares) al organismo como una fuente inmediata de energía.

Desde la antigüedad, el azúcar ha sido considerado como un ingrediente valioso para la alimentación, pues además de su aplicación obvia que es la de dar sabor, proporciona propiedades organolépticas y funcionales. La miel de abeja fue el primer azúcar comercializado de que se tiene registro; desde Grecia hasta Oriente Medio era una delicia codiciada. Con el paso de los años, la curiosidad y la ingenuidad del hombre lo llevaron a descubrir fuentes alternativas de sabor dulce para su alimentación y, al lado del azúcar, surgieron los endulzantes, que cumplen funciones idénticas, es decir, procuran endulzar y conquistar a los consumidores por sus características específicas.

Los endulzantes o edulcorantes son aditivos alimentarios añadidos intencionalmente con la finalidad tecnológica o la organoléptica en cualquier etapa de procesamiento alimentario y pueden o no contribuir al valor energético del género alimenticio resultante. Se encuentran disponibles en forma líquida, en polvo o en pastillas, pudiendo formar parte de los ingredientes que constituyen el producto alimenticio, sustituyendo parcial o totalmente el azúcar que les sería añadido. En un género alimenticio, el edulcorante puede ser encontrado solo o combinado con otros edulcorantes. Son sustancias usadas como sustitutos del azúcar, ya que tienen la capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin añadir calorías.

El uso de endulzantes alimenticios comenzó a popularizarse en la década del 60, en respuesta a la creciente demanda por parte de los consumidores de productos con sabor dulce y bajo valor energético. Inicialmente, se destinaban a una población restringida, los diabéticos, pero rápidamente se volvieron comunes en el mercado.

En los últimos años, el uso de endulzantes se ha ampliado debido a la creciente preocupación por el aumento progresivo de las tasas de obesidad y el aumento de la preferencia de los consumidores por ingerir bebidas y alimentos sin azúcar. Los avances tecnológicos también permitieron obtener y utilizar estos compuestos de una forma mucho más eficaz en los productos alimenticios.

En términos de clasificación global, dada la gran variedad de tipos existentes, los endulzantes se pueden agrupar según su contenido calórico (calóricos y no calóricos), su origen (naturales o artificiales) o su estructura química.

Los edulcorantes calóricos, aún llamados endulzante de cuerpo, suministran energía y textura a los alimentos y generalmente contienen el mismo valor calórico del azúcar, siendo utilizados en cantidades mayores. Los edulcorantes no calóricos, aún llamados edulcorantes intensos, proporcionan solamente dulzura acentuada, no desempeñando ninguna otra función tecnológica en el producto final, utilizados en cantidades muy pequeñas, siendo poco calóricos o efectivamente no calóricos.

En la industria alimenticia, los endulzantes se utilizan principalmente para endulzar alimentos; actuar como conservante en compotas y jaleas; intensificar el sabor en carnes procesadas; fermentar salsas y panes dulces y agrios; dar volumen a los helados; y dar cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos tipos de endulzantes también se utilizan en la preparación de medicamentos para diferentes propósitos.

Los principales tipos de endulzantes utilizados en la industria de alimentos son el aspartamo, la sacarina, el ciclamato, la sucralosa, el acesulfamo-k, la fructosa, el sorbitol, el manitol, el xilitol y la stevia.

El aspartamo es el tipo más utilizado entre los endulzantes. Tiene capacidad para endulzar 200 veces mayor que la sacarosa y se utiliza en prácticamente todos los tipos de alimentos, incluyendo endulzantes de mesa, asados, mezclas en polvo, cereales, gomas de mascar, caramelos duros y blandos, postres, bebidas, productos congelados y refrigerados, jaleas, coberturas, jarabes, productos lácteos e incluso productos farmacéuticos. La sacarina, con capacidad de endulzar 500 veces mayor que la sacarosa, se emplea en muchos alimentos, medicamentos y cosméticos, en función de su alta estabilidad al almacenamiento y calefacción, por combinar bien con otros edulcorantes y por incorporarse fácilmente a las mezclas líquidas o secas. El ciclamato es un edulcorante artificial ampliamente usado en el sector alimenticio, con poder endulzante 50 veces mayor que la sacarosa; se aplica en edulcorantes de mesa, bebidas dietéticas, jaleas, helados y gelatinas, entre otros.

La sucralosa, que endulza 600 veces más que la sacarosa, es bastante utilizada en la industria alimenticia, debido a su versatilidad. Sus principales aplicaciones son en bebidas carbonatadas, bebidas en polvo, bebidas listos para beber, jarabes de chocolate, jaleas, frutas en conserva, pudín instantáneo, gomas de mascar, salsas para ensalada, yogur natural, yogurt de frutas, leche aromatizada, productos asados , postres congelados, caramelos y como edulcorante de mesa. El acesulfamo-k, con poder de endulzar 200 veces mayor que la sacarosa, se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas semi dulces y en bebidas carbonatadas, productos lácteos, enlatados, productos de panadería, confiterías y polvos para bebidas de cacao, fabricación de caramelos duros y suaves, postres, helados, jaleas, gomas de mascar, conservas de frutas y bebidas destinadas a deportistas.

La fructosa es el más dulce de todos los edulcorantes naturales; endulza 173 veces más que la sacarosa. Su elevado poder edulcorante permite que sea consumida en menor cantidad que otros monosacáridos, reduciendo el aporte calórico. El sorbitol, con poder endulzante 50 veces mayor que la sacarosa, es comúnmente empleado en galletas, refrescos y en varios confites libres de azúcar, siendo el ingrediente estándar en gomas de mascar.

El manitol es un azúcar hidrogenado, cuya principal aplicación, generalmente en mezcla con el sorbitol, es en gomas de mascar exentas de azúcar.

El xilitol es el único edulcorante disponible que permite la sustitución de la sacarosa 1:1 en formulaciones de alimentos. Sus principales aplicaciones son en gomas de mascar, caramelos duros, chocolates, jaleas de pectina y gelatinas y, en Europa, en productos a base de menta para uso después de las comidas.

La stevia o esteovídeo es uno de los edulcorantes que ha atraído más interés en los foros científicos en los últimos años. Sólo algunos de los componentes de la hoja de la stevia son dulces, conocidos como glucósidos de esteviol, que se presentan en varios tipos, aunque los más abundantes son el esteviosido y el rebaudiosido A. El esteviosídeo tiene uso propuesto para refrescos, polvos para refrescos, café y mate, helados, gomas de mascar, caramelos, yogures, chocolates, productos de panificación, conservas, salsas, como aditivo en conservas de pescado en condimentos (Japón) y como modificador de aromas.

En general, los edulcorantes son seguros cuando se utilizan en la dosis correcta. Los aspectos legales necesitan ser revisados continuamente para actualizar las nuevas contribuciones científicas publicadas sobre seguridad o eficacia en el uso de edulcorantes.




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