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SISTEMAS ESTABILIZANTES PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS


SISTEMAS ESTABILIZANTES PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

A Vogler Ingredients disponibiliza várias alternativas para atender o segmento de laticínios com a finalidade de conservar, melhorar a textura, estabilizar, conferir cor e aroma, agregar valor nutricional e funcionalidade.

Contando com um time de profissionais altamente especializados e investindo em constante aperfeiçoamento em tecnologias e desenvolvimento de processos e produtos, a Vogler Ingredients possibilita a oferta de soluções específicas para a indústria de laticínios, disponibilizando ao mercado uma linha que atende a diversas aplicações.

Hidrocolóides

Tipo

Origem

Efeito

Goma xantana

Fermentação

Espessante

Agar

Algas

Gelificante, espessante

Goma tara

Endosperma Caesalpinea spinosa

Espessante, estabilizante

Celulose microcristalina

Fibras de celulose

Estabilizante, gelificantes, espessante

Carboximetilcelulose (CMC)

Celulose

Espessante, estabilizante

Gelatina

Bovinos, suínos

Gelificante

Goma acácia/arábica

Exsudado de acácia

Estabilizante, emulsificante, espessante

Goma guar

Endosperma sementes leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

Espessante

Pectinas

Maçã e cítricos

Gelificantes, espessante,

estabilizantes

Alginatos

Algas

Gelificantes, espessante

Carragenas

Algas

Gelificante, espessante

A Vogler disponibiliza uma extensa linha de hidrocolóides isolados ou combinados, que compõem a linha Systems: INNOGUM e INNOSTAB, mistura de hidrocolóides que atendem as necessidades de estabilização, textura e emulsificação.

No segmento lácteo, destaque para a linha de carragenas (Gelymar) e gelatinas (PB Leiner).

Carragenas

Quimicamente, as carragenas são polissacarídeos lineares apresentando moléculas alternadas de D-galactose e 3,6 anidro-D-galactose (3,6 AG) unidas por ligações ?-1,3 e ß-1,4.

ESTRUTURA QUÍMICA DA CARRAGENA

As moléculas de galactose possuem grupos sulfato e/ou piruvato, encontrando-se geralmente na forma de sais de sódio, potássio e cálcio. O conteúdo e a posição dos grupos sulfatos diferenciam os diferentes tipos de carragenas, que se classificam em:

* Kappa I

* Kappa II

* Iota

* Lambda

Imagem: Gelymar

Aplicações em lácteos

As propriedades conferidas pelas carragenas, viscosidade e formação de gel, permitem obter diferentes texturas em variadas aplicações. Estas propriedades melhoram a coesividade, consistência, redução de sinéreses e melhora da aparência.

O poder de gelificação das carragenas é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. Utilizando-se concentrações de carragena bem menores do que em sistemas aquosos obtêm-se géis de mesma textura. Devido a estas propriedades funcionais são amplamente utilizadas em diversas aplicações na indústria de laticínios.

As carragenas do tipo lambda podem atuar como agente espessante a frio, as do tipo Iota e Kappa, além de serem amplamente utilizadas como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas, também resultam géis estáveis em água a temperatura ambiente. Esses géis (Iota e Kappa) são transparentes e termorreversíveis, conseguindo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza.

Sobremesas: Os diferentes tipos de carragena permitem obter variadas texturas de géis em leite, desde firmes e quebradiços até suaves em sobremesas cremosas e aeradas. Em sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de misturas de diferentes tipos de carragenas em função da textura do produto final desejada: gel firme, cremosidade, elasticidade. Amidos e outros espessantes podem ser utilizados em conjunto com as carragenas. Em cremes tipo chantilly, são usadas para estabilizar emulsões e espumas.

Bebidas lácteas achocolatadas: A utilização de carragenas em bebida láctea achocolatada possibilita manter o cacau em suspensão, melhorar o corpo e a palatabilidade.

Bebidas lácteas achocolatadas preparadas a partir da combinação de leite, soro, cacau e submetidas a tratamento térmico UHT têm como desafio o desenvolvimento de um sistema estabilizante que permita manter a bebida homogênea durante a vida de prateleira, evitando a sedimentação do cacau e aportando ao produto boa textura.

A carragena é o produto ideal para a estabilização de leites com cacau, especialmente a carragena Kappa II, que possui alta reatividade com proteínas lácteas. A carragena exerce efeito coloide protetor sobre a proteína, evitando separações e mantendo o cacau suspenso. Outros hidrocolóides, como guar, carboximetilcelulose e xantana, conferem viscosidade e podem ser combinados com a carragena para melhorar o perfil sensorial.

Em leites aromatizados, as carragenas Kappa II e Lambda, associadas, podem ser utilizadas para dar corpo e palatabilidade.

Em leites reconstituídos a carragena estabiliza a gordura e a proteína adicionadas, além de melhorar o corpo.

Sorvetes: A carragena melhora as propriedades de derretimento, reduz a formação de cristais de gelo e evita a separação de soro. Em sorvetes aerados e mousses, a carragena estabiliza a emulsão e a espuma.

Creme de leite: A textura do creme de leite UHT apresenta requisitos especiais, viscosidade fluída no envase e formação de posterior de gel na embalagem. Para esta aplicação a carragena é utilizada em combinação com outros hidrocolóides, além de fosfatos/citratos como estabilizantes do produto.

Para esta aplicação as carragenas mais usadas são do tipo Iota, que possuem a característica de formar géis suaves e textura viscosa em presença de cálcio, ou Kappa, para conferir característica colherável, além de possuir propriedades tixotrópicas que permitem manter a viscosidade do produto final submetido a esforços mecânicos característicos do processo de elaboração.

Em leites evaporados, a carragena estabiliza e melhora a emulsão.

Queijo processado: Em queijos processados e similares a carragena aumenta a resistência à estrutura formada pela caseína, melhora o corte, derretimento e cremosidade.

Para atender a vasta gama de aplicações na indústria láctea, a Vogler dispõe de carragenas de sua parceira Gelymar:

  • Carragel: gelificante em água ou leite em variadas texturas.
  • Carralact: gelificante, espessante e estabilizante em leite.
  • Carrasol: espessante e estabilizante em água e produtos lácteos.

Vogler Systems

Produzidos em sua unidade industrial, a Vogler desenvolve sob demanda para a indústria alimentícia sistemas estabilizantes à base de hidrocolóides INNOSTAB e INNOGUM, edulcorantes INNODOLCE , corantes INNOCOLOR e antioxidantes INNODOX, para atender necessidades específicas dos clientes.

Destaque para aplicações no segmento lácteo:

ACHOCOLATADOS - Misturas de ingredientes específicas para conferir corpo e estabilidade a bebidas achocolatadas. Sistemas à base de carragena, gelana, amido, celulose microcristalina e carboximetilcelulose, que auxiliam na manutenção da suspensão do cacau.

CREME DE LEITE - Misturas de ingredientes à base de celulose microcristalina, carragena, goma de tara e alfarroba (LBG), específicas para conferir corpo e estabilidade a cremes de leite produzidos pelo processo UHT.

BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS - Misturas de ingredientes à base de gelatina, amido, pectina e hidrocolóides de textura, específicos para conferir corpo e estabilidade a bebidas lácteas fermentadas fluídas, colheráveis, prevenindo sinérese e estabilidade a variações de temperatura na cadeia de distribuição.

BEBIDAS LÁCTEAS PROTÉICAS ACIDIFICADAS - Misturas de ingredientes à base de pectina, alginato e hidrocolóides de textura, específicos para conferir corpo e estabilidade a bebidas lácteas proteicas acidificadas.

QUEIJO PETIT SUISSE - Misturas de ingredientes à base de proteínas de soro e de leite, gelatina, amido modificado e pectina, específica para conferir corpo e estabilidade a queijos Petit Suisse.

SORVETES E FROZEN IOGURTE - Misturas de ingredientes à base de hidrocolóides, específicas para conferir corpo e estabilidade em gelados comestíveis.

GEL MULTIFUNCIONAL SUBSTITUTO DE GORDURA - Gel multifuncional substituto de gordura, ideal para queijos processados, sorvetes, coberturas e produtos forneáveis.

QUEIJOS PROCESSADOS - Misturas de ingredientes à base de hidrocolóides, específicas para conferir corpo e estabilidade.

Aliado a qualidade e regularidade de seus produtos, contando com parcerias renomadas mundialmente, a Vogler Ingredients oferece ao mercado ?Qualidade, Regularidade e Confiança. Pilares para grandes parcerias?.

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D e Aplicação da Vogler Ingredients.





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