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CONDIMENTOS E ESPECIARIAS - PROPRIEDADES E APLICAÇÕES


A exata definição do que é ou não um condimento varia. Algumas definições incluem especiarias e ervas, como o sal e a pimenta, usando o termo intercambiavelmente como tempero. Outros restringem a definição para incluir somente compostos alimentares preparados, contendo uma ou mais especiarias.

De forma geral, condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor. Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucléicos e especiarias ou condimentos vegetais.

Os condimentos vegetais, de acordo com a sua composição, podem ser simples, quando constituídos por uma especiaria genuína e pura; ou mistos, quando constituídos da mistura de especiarias inteiras, fragmentadas ou em pó.

Já o termo especiaria, originário do latim species, inclui diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, cascas, raízes e outras partes de plantas possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Os condimentos e especiarias têm sido utilizados desde a pré-história, sendo empregados para as mais diversas funções, como embalsamento, fins medicinais e para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição.

Hoje, são usados diariamente em alimentos, principalmente por seus sabores e aromas. Os componentes dos sabores consistem em compostos como alcoóis, aldeídos, ésteres, terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e outros, muitos dos quais ainda não identificados. Suas concentrações nos alimentos são determinadas pela preferência de sabor, normalmente encontrando-se entre 0,5% a 1% no produto final.

As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. São responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras, além de proporcionam excelentes azeites de cozinha. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores e bebidas e constituemimportante componente para molhos, catchups, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Além de tornarem o alimento mais atrativo, diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor das especiarias no desenvolvimento de microorganismos deterioradores e patogênicos veiculados por alimentos.

As especiarias e condimentos podem ser acrescentadas aos alimentos de várias formas: inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou óleo essencial.

Por conferirem sabores agradáveis e por apresentarem óleos essenciais, os quais apresentam propriedades antimicrobianas e antioxidantes, as especiarias são amplamente utilizadas na linha de produção das indústrias alimentícias.

A atividade antioxidante das especiarias é atribuída principalmente a presença de compostos fenólicos, os quais englobam desde moléculas simples até moléculas com alto grau de polimerização. Os antioxidantes fenólicos atuam como sequestradores de radicais livres e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo.

Estruturalmente, os compostos fenólicos compreendem um anel aromático, com um ou mais grupos hidroxila, formando desde moléculas simples a compostos altamente polimerizados. Devido a grande diversidade estrutural, este grupo de compostos é comumente denominado polifenóis. O conteúdo de compostos fenólicos presentes nas plantas é influenciado por diversos fatores intrínsecos, tais como gênero, espécie e cultivar, assim como extrínsecos, incluindo condições de cultivo, colheita e armazenamento.

O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado em 32 especiarias, das quais o alecrim e a sálvia foram considerados as mais eficazes. Posteriormente, esta ação foi comprovada no orégano e no tominho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela e no coentro, entre outros.

Estudos também comprovaram a ação antimicrobiana das especiarias. Com a difusão das modernas técnicas de preservação, houve interesse acentuado sobre algumas especiarias utilizadas principalmente como condimentos alimentares que, além de participarem como ingredientes de inúmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e digestivos, apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos.

As substâncias químicas dos óleos essenciais apresentam compostos capazes de inibir, direta ou indiretamente, os sistemas enzimáticos bacterianos. Seu comportamento é semelhante ao dos antibióticos, que são definidos como “substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou de outros microorganismos”. A caracterização da célula “alvo” é decisiva paraessaaplicaçãoesomenteoscompostosnaturais,queagemsobresistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência desses microorganismos, possuem atividade antibiótica. Assim, a inativação desses sistemas no metabolismo celular tem efeitos letais.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade também desempenham papel importante, envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos. Considerando-se o grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais, o seu efeito antibacteriano não é atribuído a um mecanismo específico, mas ao seu envolvimento com vários alvos nas células sensíveis. Os principais efeitos são a degradação da parede celular, danos à membrana citoplasmática, perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em consequência dos outros.

Uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico, que permite que se liguem aos lipídios da membrana celular, modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade, ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares, provocando a morte da célula. Geralmente, os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol, carvacrol e timol, sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana.

Utilizadas principalmente como condimentos na culinária, estimulando o apetite e conferindo aroma antes e durante a cocção, as especiarias tem sido cada vez mais difundidas na indústria alimentícia por proporcionarem um alimento com características sensoriais que agradam o paladar e que atendem as novas tendências por alimentos naturais.

As principais especiarias e condimentos incluem o alecrim, a canela, o cardamomo, o cominho, o cravo-da-índia, o gengibre, o louro, o manjericão, a noz moscada, o orégano, as pimentas, a sálvia e o tomilho.




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