A indústria global de alimentos à base de plantas está crescendo. As vendas de alimentos à base de plantas nos Estados Unidos superaram o crescimento geral das vendas de alimentos em mais de cinco vezes em 2019, e as vendas no Reino Unido devem exceder £ 1,1 bilhão em 2024. Esse crescimento foi impulsionado pela mudança de atitude e hábitos dos consumidores em relação ao consumo de carne; em parte, devido a uma maior consciência global dos impactos das práticas agrícolas tradicionais nas mudanças climáticas, saúde humana e bem-estar animal.
Isso se combinou com a crescente demanda por alimentos, especialmente proteínas, e ficamos com a grande questão de onde obter proteína para consumo humano. Plantas e fungos podem ser a resposta, devido a sua menor pegada de carbono e perfil nutricional mais saudável em comparação com a proteína animal. Embora as alternativas tradicionais a carne à base de vegetais, como tofu, tempeh e seitan, tenham sido consumidas por séculos, nos últimos anos, análogos de carne à base de plantas (PBMAs) surgiram como uma nova classe de proteínas vegetais.
O Good Food Institute define a carne à base de vegetais como “alimentos estruturados derivados de plantas ou fungos projetados para substituir a carne de origem animal”. Os PBMAs imitam os atributos sensoriais da carne convencional (sabor, cheiro, textura e estética) e podem ser cozidos usando métodos semelhantes aos produtos de carne animal. Os perfis nutricionais dos PBMAs variam: alguns têm níveis mais baixos de gordura saturada e colesterol, menos calorias e níveis mais altos de micronutrientes do que a carne convencional, enquanto outros contêm níveis mais elevados de proteína do que a carne animal que são imitando, como o análogo de bacon do THIS™. Os PBMAs são distintos das alternativas à base de carne vegetal, como o tofu, pois o seu objetivo não é simplesmente fornecer uma fonte alternativa de proteína vegetal, mas simular a carne convencional de forma tão próxima, que sejam equivalentes em todos os aspectos, exceto em suas matérias-primas. Os PBMAs são, portanto, um produto de mercado de massa, destinado a ser consumido tanto por adeptos da carne ou não.
A maior parte de um PBMA é feito de proteínas vegetais, comumente proteínas de soja, ervilha e trigo. Muitos deles já são usados em produtos tradicionais à base de plantas, como tofu e seitan, mas os PBMAs vão além das alternativas à carne, usando aditivos para criar uma experiência mais semelhante à carne. Isso inclui corantes, como suco de beterraba, polissacarídeos e hidrocolóides que melhoram a textura.
Como diz o ditado, as pessoas comem primeiro com os olhos, e isso não é diferente com os PBMAs. Os consumidores se sentem mais confortáveis com produtos que se comportam de maneira semelhante à carne convencional, portanto, muitos dos ingredientes usados nos PBMAs ajudam a imitar o comportamento da carne convencional durante o cozimento. Por exemplo, agentes corantes de caramelo estáveis ao calor, extratos de malte e açúcares redutores são adicionados para fazer a transição do PBMA de vermelho para marrom durante o cozimento, imitando o efeito de escurecimento da carne cozida convencional. A leghemoglobina de soja (SLH), um carreador de oxigênio semelhante à mioglobina no músculo, é um ingrediente do Impossible Foods ''Impossible Burger” que, quando aquecido, forma um líquido tingido de vermelho que imita o "sangramento" da carne e fornece um efeito característico de sabor metálico. Enquanto isso, as proteínas de ervilha podem formar géis induzidos por calor para encapsular "sangue" à base de beterraba, como no “Beyond Burger”, do Beyond Meat. O encapsulamento da gordura vegetal é a chave para reter a umidade e a gordura durante o aquecimento.
Uma característica fundamental da carne convencional é a sua natureza fibrosa, o que contribui para a textura e mouthfeel. Isso é especialmente verdadeiro para carnes com músculos inteiros, como o bife, mas também para carne moída. No entanto, proteínas à base plantas são tipicamente globulares; portanto, para imitar essa estrutura anisotrópica, as proteínas vegetais devem ser desdobradas, reticuladas e realinhadas para formar fibras.
Uma técnica bem estabelecida para conseguir isso é usar o Cozimento por Extrusão de Alta Umidade (HMEC), em que a proteína, a água e quaisquer outros ingredientes são misturados antes de serem aquecidos sob pressão e, em seguida, resfriados, forçando as fibras a se alinharem e criando uma proteína texturizada modificada. Outra técnica é a tecnologia de células de cisalhamento, que cria uma zona de cisalhamento usando dois cilindros rotativos que aplicam calor, gerando proteína vegetal estruturada com fibras. É importante ressaltar que a tecnologia de células de cisalhamento parece promissora para atender aos requisitos de escalabilidade.
Os PBMAs têm visto um enorme crescimento do mercado e os grandes players acumularam altos níveis de investimento. A Impossible Foods agregou mais de US$ 1,3 bilhão em financiamento total divulgado e foi avaliada em US$ 4 bilhões em março de 2020. O sua rival, a Beyond Meat, abriu o capital em 2019, com uma avaliação de quase US$ 1,5 bilhão.
Curiosamente, alguns dos maiores investidores nesse campo são os produtores de carne em atividade. A Tyson Foods, uma das maiores empresas de carne dos Estados Unidos, agora se apresenta como uma empresa de proteínas, ao invés de uma empresa de carne, e criou o seu próprio fundo: a Tyson Ventures, que investe em muitas empresas baseadas em vegetais, incluindo Beyond Meat e New Wave Foods.
Empresas de capital de risco e aceleradoras também estão envolvidas, como a IndieBio e a New Crop Capital. A Big Idea Ventures, uma empresa de risco híbrido que oferece um programa acelerador focado em startups de alimentos à base de plantas, fechou um fundo de US$ 50 milhões em maio de 2019, e um fundo de US$ 6,5 milhões em junho de 2020.
O mercado do Reino Unido também está ativo. A empresa de PBMA baseada no Reino Unido THIS™ foi lançada em junho de 2019, após uma rodada de pré-sementeira de £ 1 milhão; já garantiram £ 4,7 milhões em financiamento inicial.
As empresas de PBMA estão fazendo parceria com varejistas para atingir os consumidores. A Impossible Foods fez parceria com o Burger King para lançar o “Impossible Whopper”, enquanto os preços das ações da Beyond Meat subiram após o recente anúncio da sua parceria com o McDonald's para criar a linha McPlant, que será lançada nos principais mercados em 2021.
A proteção da propriedade intelectual (PI) é vital para permitir que as empresas garantam o monopólio das suas invenções, protejam os investimentos e recuperem os custos de P&D. O número crescente de participantes nesse campo significa que a proteção dos direitos de PI se tornará cada vez mais importante. A natureza multifatorial dos PBMAs oferece muitas oportunidades para proteção de patentes. As patentes de produtos podem proteger as novas combinações de ingredientes usadas para sabor e aroma, assim como o próprio produto PBMA, definido por seus ingredientes e composição, como teor de umidade. As patentes de processos podem proteger os métodos que alteram as propriedades das proteínas vegetais, bem como as condições específicas utilizadas nesses processos, como temperatura e pH. Em particular, os métodos para isolar e purificar as proteínas da matéria-prima vegetal podem ser protegidos por reivindicações de método e, provavelmente, serão mais confiáveis conforme a atenção se desloca a montante.
Novas máquinas e sistemas de produção desenvolvidos para fazer PBMAs - como biorreatores, incubadoras e células de cisalhamento - podem ser protegidos por patentes de produtos e patentes que cobrem o seu uso na produção de produtos PBMA. Curiosamente, é provável que muitas dessas patentes sejam aplicáveis em vários produtos, o que significa que os inovadores podem alavancar ou licenciar seus portfólios de patentes não apenas sobre os seus concorrentes, mas sobre aqueles que produzem produtos não concorrentes.
Os análogos de frutos do mar à base de plantas têm atraído mais financiamento devido a uma maior conscientização global do esgotamento do estoque global de peixes. Já existem alguns grandes players nessa área, como a Good Catch Foods, que arrecadou US$ 32 milhões em financiamento da Série B em janeiro de 2020. Usam lentilha, grão de bico e outras leguminosas para fazer atum, tortas de caranguejo e tortas de peixe à base de proteína alternativa. A New Wave Foods recebeu apoio da Tyson Ventures e usa proteína de ervilha e algas para fazer análogos de camarão.
As primeiras gerações de PBMAs dependiam muito da proteína de soja e trigo, que são subprodutos de outras indústrias e, portanto, têm as vantagens de cadeias de suprimentos estabelecidas e disponibilidade. Possuem alguns benefícios nutricionais e estruturais, mas também apresentam problemas no processamento posterior, como os antivitaminas, que reduzem a biodisponibilidade de nutrientes no organismo. A atenção agora está mudando para o montante: ao invés de tentar consertar problemas de jusante, que são características inerentes da cultura usada, a pesquisa está se voltando para encontrar culturas alternativas ou modificação genética das culturas existentes para evitar que esses problemas ocorram.
Atualmente, a tecnologia PBMA está limitada a análogos de carne moída e moldada. Embora o trabalho esteja em andamento para desenvolver um PBMA muscular completo, como um bife à base de plantas, parece provável que a corrida será vencida pela agricultura celular.
Concluindo, as PBMAs são uma área ativa que continuam atraindo grandes investimentos, o que impulsiona a pesquisa iterativa que desenvolve as próximas gerações de PBMAs. De forma empolgante, provaram ser amplamente resistentes aos desafios da pandemia atual: nos Estados Unidos, as vendas de carne vegetal aumentaram 264% em um período de nove semanas. Enquanto muitas fábricas de processamento de carne encerram as suas atividades, várias fábricas de PBMA puderam permanecer abertas devido a linhas de produção mais automatizadas. Impulsionados pela demanda do consumidor, grandes investimentos e avanços tecnológicos, os PBMAs parecem destinados a se tornar uma referência nos cardápios e nas prateleiras dos supermercados em todos os lugares.
Fonte: New Food Magazine
