O ímpeto dos produtos veganos ainda não diminuiu, mas sem dúvida uma das maiores restrições é imitar sabores e texturas pelos quais seus equivalentes tradicionais são conhecidos e amados.

Com o objetivo de criar um sorvete vegano com textura e comportamento de derretimento aprimorados e sem aditivos adicionais, um projeto colaborativo entre a Kinematica e a Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW - Zurich University of Applied Sciences) obteve resultados positivos: um sorvete vegano com tamanhos de bolha menores e aumento da cremosidade.

Tradicionalmente, em sorvetes, uma pré-mistura é formada, que é então congelada e aerada. O tamanho dos cristais de gelo deve ser o menor possível para evitar uma textura arenosa. Gotículas de gordura determinam principalmente o comportamento de derretimento e a retenção de forma do sorvete. A incorporação de ar ajuda a aumentar a cremosidade e o mouthfeel.

Para esse estudo, o sorvete foi seletivamente espumado no processo de fabricação usando duas das tecnologias da Kinematica: um rotor/estator e tecnologia de membrana. O rotor permite a formação de espuma controlada e precisa de alimentos como queijo, pastas, caramelo e sobremesas, para citar alguns. Devido ao seu design especial, a tecnologia de membrana produz espuma com muita suavidade, permitindo o processamento de componentes sensíveis, como cristais de água em sorvetes e cristais de gordura em produtos de chocolate.

Usando a tecnologia de rotor/estator, o conteúdo de gás foi aumentado em 40%, em comparação com os processos de referência convencionais, e alcançou uma redução simultânea e significativa no tamanho da bolha.

Ao produzir pequenas bolhas de ar de tamanho homogêneo, a equipe foi capaz de influenciar a estabilidade durante a fusão, levando a uma textura mais cremosa. O tamanho das bolhas é muito importante; bolhas de gás formam uma microestrutura fina que é destruída pelo estresse mecânico entre o palato e a língua (por exemplo, quando lambemos um sorvete). Se tiver uma estrutura de bolha regular e suficientemente pequena, essa destruição das bolhas de gás parecerá homogênea e será percebida como mais cremosa.

Como parte do estudo, a equipe conduziu a degustação de sabores, que também revelou que o novo sorvete vegano tinha um corpo mais rico, um mouthfeel mais duradouro e era mais cremoso.

O sorvete tem uma longa história e as técnicas para produção de sorvete lácteo foram aperfeiçoadas, enquanto a fabricação de sorvete vegano é muito mais recente.

Mudar a gordura (do leite) e a proteína (do soro/leite) pode alterar drasticamente a estabilização, a retenção da forma e o comportamento de fusão e, em geral, toda a microestrutura.

Os produtos veganos estão na moda, mas os consumidores estão exigindo experiências semelhantes a dos seus equivalentes não veganos.

Também estamos vendo um impulso para produtos de origem natural - uma área em que o mercado não vegano progrediu significativamente, enquanto o mercado vegano não. Consequentemente, a equipe teve esses dois aspectos em mente ao iniciar o projeto.

Resultados promissores também foram obtidos com a tecnologia de membrana. Todas as amostras tinham uma textura mais macia, e para algumas, a redução na dureza foi significativa. Isso ajudou a criar um mouthfeel mais cremoso e menos arenoso e um sabor mais longo e rico.

Agora, os resultados estão sendo avaliados e testes adicionais serão realizados. A equipe considera o projeto um grande passo e está otimista de que o sorvete vegano, em breve, será considerado um competidor digno do sorvete não-vegano.

Fonte: New Food Magazine