Como é feito o doce de leite?

O doce de leite, assim como outros derivados lácteos, como o leite condensado, é obtido pela remoção parcial de água do leite fluido por meio da evaporação sob ação do calor à pressão atmosférica ou reduzida.

De acordo com a Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1973, “entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).”

O Brasil e a Argentina são os maiores produtores de doce de leite, sendo um produto característico da América Latina. Atualmente, esse produto é fabricado artesanalmente e por grandes laticínios.

Sua versatilidade de consumo é um ponto interessante, podendo ser consumido diretamente pelos consumidores e de modo indireto, por exemplo, recheios de doces etc. Além disso, versões versáteis do produto tradicional estão presentes nas gôndolas dos supermercados, como doce de leite com café e raspas de coco, agregando valor ao produto.

Aliado a versatilidade, o doce de leite é um produto com baixa umidade, ou seja, pode ser estocado à temperatura ambiente. Ademais, apresenta características sensoriais específicas que o tornam chamativo e atraente.

O fluxograma da fabricação do doce de leite envolve as seguintes etapas: adição do leite; correção da acidez; concentração; adição de ingredientes; determinação do ponto do doce; resfriamento; e envase.

Após o tratamento adequado da matéria-prima, o leite é direcionado para trocadores de calor, chamados de tachos. O tacho é o equipamento mais empregado na fabricação do produto, sendo caracterizado por apresentar uma camisa interna em aço inox e uma externa para a entrada do vapor. O leite pode ser adicionado de forma fracionada ao tacho, ou seja, o volume de leite utilizado para a fabricação é adicionado aos poucos durante o decorrer do processo. Essa adição fracionada permite uma maior homogeneização do açúcar e uma quantidade de doce produzido superior a nominal do equipamento.

Para a correção da acidez, normalmente é utilizado o bicarbonato de sódio (NaHCO³), o qual deve ser pesado e adicionado diretamente ao tacho. A quantidade empregada depende da estabilidade térmica do leite, temperatura, do tempo de concentração e da coloração final desejada do produto. Sua adição auxilia na obtenção de um doce liso e na intensificação da reação de Maillard.

A mistura de leite e sacarose - e demais aditivos - é chamada de calda. A quantidade de sacarose adicionada depende das características desejadas do produto final. É interessante que seja realizada uma pré-mistura da sacarose com uma parte do leite antes de ser adicionada ao tacho. O teor de sacarose no doce de leite em pasta é maior quando comparado ao cremoso. Alguns laticínios podem optar também pela adição de glicose ao final do processo. Comparada a sacarose, a glicose apresenta menor poder edulcorante. Seu uso é justificado pelo aumento da viscosidade do meio, evitando, assim, o crescimento de grandes cristais de lactose perceptíveis ao paladar. Além disso, também proporciona um produto mais brilhante e com sabor suave. No entanto, a utilização de glicose deve ser feita com ajustes em outros parâmetros, sendo eles: menor quantidade de bicarbonato de sódio e adição de glicose em solução em água morna para facilitar sua dissolução.

A mistura é concentrada sob ação do calor à agitação constante. Durante esse processo, ocorrem a evaporação de água e a concentração de sólidos. Esse aquecimento promove uma série de modificações físico-químicas do leite, como a redução da atividade de água, a qual auxilia na maior conservação do produto, estendendo sua vida de prateleira. Durante o processo de aquecimento, temos o escurecimento não enzimático, caracterizado pela reação química entre a lactose (açúcar redutor) e o grupamento amina (parte da estrutura do aminoácido), a qual chamamos de reação de Maillard.

A reação de Maillard proporciona ao produto seus atributos específicos, como coloração caramelo e flavour, além da formação de compostos antioxidantes. O tempo de duração da etapa de aquecimento é um fator determinante para as características do produto final, visto que a cor, sabor e viscosidade estão diretamente relacionados ao tempo de processamento. Produtos submetidos a um curto tempo de processamento apresentam cor clara, sabor menos acentuado e baixa viscosidade. Portanto, conforme as características desejadas do produto final, a indústria deve ajustar o tempo ideal do processo, bem como temperatura de aquecimento.

A carboximetilcelulose (CMC) pode ser adicionada quando a mistura atinge o ponto de fervura, sendo utilizada como espessante e/ou estabilizante. O sorbato de potássio também pode ser adicionado com o intuito de aumentar a conservação do produto.

O ponto do produto pode ser determinado com o refratômetro ou com o auxílio de um copo com água. A primeira opção consiste em adicionar uma gota do doce de leite no refratômetro para determinar o grau Brix, o qual é uma análise quantitativa da presença de sólidos solúveis. O ponto do doce é estabelecido em uma faixa de 65° a 68°Brix. Na segunda opção, utiliza-se um copo transparente com água, onde são colocadas algumas gotas do produto. Se elas não se dissolverem até cair no fundo do copo, o doce está no ponto ideal.

Após a verificação do ponto do doce, deve-se fazer o desligamento do tacho. A temperatura de resfriamento pode sofrer variações dependendo do tipo de embalagem na qual o produto será envasado. No envase a temperatura do doce deve estar em torno de 65°C a 70°C.

Fonte: Milk Point