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Desafios e perspectivas do uso de fosfatos na indústria cárnea

Os fosfatos são naturalmente encontrados sob a forma de ésteres orgânicos em muitos tipos de alimentos, incluindo as carnes. São compostos essenciais para a saúde, envolvidos em muitas vias metabólicas, desempenhado funções relevantes para o crescimento, manutenção, reparação de tecidos e células e transferência de energia. São amplamente utilizados como aditivos em produtos cárneos, já que possuem diversas funções importantes, com destaque para o aumento da capacidade de retenção de água.

Existem várias formas moleculares de fosfato, selecionados de acordo com as suas funções nos produtos. Dependendo do número de átomos de fósforo, podem ser classificados em orto ou monofosfatos, com uma molécula de fosfato; di ou pirofosfato, com duas moléculas; trifosfatos, com três moléculas; e polifosfatos, com mais de três moléculas de fosfato. Os polifosfatos mais comumente usados nas indústrias de carnes e aves são principalmente o tripolifosfato de sódio, o pirofosfato de sódio e o hexametafosfato de sódio. De acordo com a legislação brasileira, os fosfatos alimentares podem ser adicionados em uma quantidade máxima de 0,5% aos produtos cárneos.

Os fosfatos são aditivos usuais na indústria de carnes devido as inúmeras funções que exercem na matriz cárnea, como aumento da capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas por exsudação e na cocção, tamponamento, emulsificação, estabilidade da cor, inibição da oxidação lipídica, atividade antibacteriana e propriedades de dispersão de proteínas.

Devido a sua importância tecnológica e desempenho favorável em diversas funções, os fosfatos são aditivos usados em vários tipos de produtos cárneos, dependendo da funcionalidade e atributo desejado. Como exemplos, podem-se citar a utilização em cortes marinados, em produtos emulsionados, como salsichas e mortadelas, produtos reestruturados, como presuntos, nuggets e linguiças frescas.

Apesar dos inúmeros benefícios tecnológicos que os fosfatos fornecem aos produtos cárneos, mais recentemente tem ocorrido uma maior preferência do consumidor por alimentos mais naturais e menos processados, o que tem resultado no crescimento de tendências de rótulos limpos. Esse termo significa declarações nos rótulos mais curtas, usando menos ingredientes/aditivos que não são familiares aos consumidores. Devido as suas propriedades excepcionais, a remoção ou redução dos fosfatos, mantendo a qualidade dos produtos, é uma questão desafiadora.

Além disso, cerca de 1/3 do fosfato ingerido pelos consumidores são provenientes de alimentos industrializados, principalmente produtos cárneos. A alta ingestão de fosfatos pode prejudicar a saúde de um grupo específico de consumidores, que seriam as pessoas com doenças renais crônicas em que a capacidade de excreção de fosfatos é mais limitada. Uma alta ingestão de fosfato também pode ser prejudicial por levar à redução da absorção de cálcio devido a formação de sais insolúveis no intestino; portanto, reformulações e/ou modificações das etapas de processo têm sido consideradas como estratégias para redução de fosfatos.

Ingredientes funcionais alternativos têm sido avaliados como potenciais substitutos de fosfatos, uma vez que esses ingredientes podem compensar algumas perdas de qualidade quando os fosfatos são removidos ou reduzidos, tais como amidos modificados, proteínas, fibras, hidrocolóides, algas, sais de carbonato, mucilagens, entre outros. Esses compostos, em sua maioria, possuem funcionalidades pertinentes em relação a capacidade de retenção de água e rendimento de cozimento, assim como propriedades texturais e sensoriais.

Outras estratégias para elaboração de produtos com menores teores ou sem fosfatos são a adoção de novas tecnologias, como por exemplo, ultrassom e o processamento a alta pressão (high pressure processing, HPP). O ultrassom tem se destacado na indústria de alimentos devido a sua capacidade de inativar microrganismos e enzimas a baixas temperaturas, sem alterar o sabor, a cor e a qualidade nutricional dos alimentos. Há estudos que relatam que o ultrassom também promove modificação na estrutura proteica, melhorando, assim, as propriedades de emulsificação, gelificação e coesão entre as partículas de carne, permitindo, dessa maneira, redução no uso de aditivos como os fosfatos.

O processamento a alta pressão (HPP) é mais uma relevante tecnologia de processamento não térmico em que os alimentos são submetidos a pressões hidrostáticas muito altas (entre 300 a 600 Mpa) e temperaturas amenas (<45 ºC) que podem inativar microrganismos e enzimas sem efeitos na composição nutricional do produto ou em seus atributos sensoriais. Estudos indicam que a pressurização dos produtos cárneos resulta em melhorias das propriedades de gel das proteínas cárneas, melhorando as características de textura dos produtos.

É válido ressaltar que a indústria cárnea deve-se atentar para as atuais tendências de reformulação e rótulos mais limpos, resultados de uma mudança de postura dos consumidores cada vez mais conscientes da relação entre saúde e alimentação. Ingredientes funcionais alternativos e emergentes tecnologias, como ultrassom e alta pressão hidrostática, podem contribuir para uma produção mais sustentável, com benefícios econômicos para a indústria e impactos positivos na saúde e segurança da população.

Fonte: Food Connection




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