A cor é indiscutivelmente a dica sensorial inicial mais importante que obtemos de um alimento ou bebida. Ajuda quase imediatamente a fazer um julgamento preliminar sobre a conveniência, qualidade e palatabilidade do que planejamos comer ou beber. Se a cor de um item estiver “errada” ou desbotada, isso pode afastar o consumidor até mesmo do deleite mais saboroso.
É até possível ser enganado pela cor e pensar que se está provando um sabor que não existe. Por exemplo, um purê de manga tingido de um vermelho vivo natural e rotulado como purê de morango pode ser percebido como degustação de morangos, ou um pirulito com sabor de limão e cor de laranja pode ser facilmente confundido com um de sabor laranja.
O vermelho é uma das cores mais atraentes e impactantes. Isso é verdade mesmo fora do campos de alimentos e bebidas - pense em batom e rouge, ou uma Ferrari, ou mesmo um sinal de pare. No entanto, quando se trata de alimentos, o vermelho pode transmitir várias mensagens: é uma indicação de identidade, maturação, sabor, variedade e palatabilidade em frutas como maçãs, morangos, framboesas, cerejas e tomates.
O vermelho pode caracterizar o sabor de preparações incolores, como bebidas. Por décadas, a indústria de alimentos e bebidas dependeu muito de corantes alimentícios sintéticos para produzir cores vermelhas. Funcionam bem, têm um desempenho consistente em uma variedade de aplicações e condições e são baratos para usar. No entanto, à medida que os consumidores continuam a se tornar mais exigentes nas escolhas do que consomem, buscam cada vez mais ingredientes categorizados como naturais. Em nenhum outro segmento esse impulso foi mais abrangente do que no de corantes alimentícios, e nenhum corante alimentício foi submetido aos esforços mais intensos para “tornar-se natural” mais do que o vermelho.
O carmim é o garoto-propaganda desse esforço. É um corante alimentício vermelho altamente estável, que funciona bem na maioria das aplicações e tem sido usado em alimentos e como corante para tecidos e cosméticos por séculos. Mantém uma estabilidade superior sob condições de calor, luz e oxidantes, o que o tornava um corante natural desejável do ponto de vista dos fabricantes de alimentos. Ainda é classificado como um corante natural (Natural Red # 4); no entanto, nos últimos anos, o carmim tem recebido muita atenção negativa por ser derivado de um inseto, especificamente o besouro cochonilha armênio (Porphyrophora hamelii).
Embora a extração e o processamento do corante derivado da cochonilha resultem em um concentrado altamente purificado e, portanto, não seja diferente nesse aspecto químico como muitos corantes naturais, a fonte é desagradável para muitos consumidores. Também foi associada a uma incidência extremamente baixa de reação alérgica entre alguns consumidores. Simplificando, enquanto o vermelho vivo do Natural Red # 4 não desaparece, sua popularidade está desaparecendo rapidamente.
Felizmente, com a cor vermelha, a natureza oferece uma variedade de fontes, embora algumas possam não ser tão óbvias para os consumidores. Além disso, aqueles que podem parecer óbvios não são: por exemplo, pode-se supor que é possível obter uma cor vermelha a partir de cascas de maçã, o que é verdade, mas fazer isso simplesmente não é comercialmente viável do ponto de vista de custo.
A casca da uva, por outro lado, tem sido um corante alimentício comercialmente útil, em certas aplicações, há décadas. O extrato da casca de uva é apenas um exemplo da classe de corantes conhecidos quimicamente como antocianinas. Essa fonte pode fornecer um espectro de cores de rosa a vermelho e roxo.
As antocianinas são altamente solúveis em água, não solúveis em óleo e funcionam melhor em pH baixo. Conforme o pH aumenta, e dependendo da antocianina, a cor muda de vermelho brilhante para violeta ou azul. Isso torna os corantes de antocianina altamente adequados para uso em bebidas ácidas, sucos, doces, geleias, preparações de frutas e aplicações similares. Dependendo da antocianina, podem-se obter tonalidades de cor vermelha com tons de azul ou amarelo.
Outras fontes populares de corantes de antocianina incluem repolho roxo, sabugueiro, batata-doce roxa, cenoura preta e rabanete, que exibem sensibilidades semelhantes às condições de pH, mas onde o extrato da casca da uva pode começar a mudar de vermelho para violeta em torno de pH 3,5, outras antocianinas, especialmente rabanete vermelho, podem ser usadas em níveis de pH próximos a 6,0.
Os tomates maduros exibem uma cor vermelha exuberante devido ao licopeno, um carotenóide da mesma família química do betacaroteno. O licopeno derivado do tomate se tornou o corante alimentício mais confiável e, nas últimas duas décadas, os tecnólogos tiveram cada vez mais sucesso em explorar os seus benefícios.
Hoje, as cores derivadas do licopeno - que variam do ouro claro ao vermelhão profundo - têm maior estabilidade e clareza do que nunca e podem ser usadas em mais aplicações. Os cientistas continuam a aprimorar os métodos para apoiar a sua funcionalidade. Além disso, desenvolveram técnicas de processamento que permite a formulação sinérgica com outros ingredientes alimentícios para aprimorar essa funcionalidade.
Os corantes de licopeno são usados com sucesso em uma variedade de aplicações. O licopeno em si é solúvel em óleo e, em meio oleoso, fornece uma cor amarela, assim como outros carotenóides, como o urucum (que também pode fornecer cores que variam do dourado ao laranja escuro até o vermelho) e o betacaroteno mencionado anteriormente. Na natureza, o tomate produz licopeno dentro de suas células na forma cristalina. É a forma cristalina que dá a cor vermelha e essa forma cristalina que deve ser mantida para fornecer a tonalidade vermelha desejável.
As metodologias de processamento e formulação que colocaram o licopeno na vanguarda do vermelho natural através do aumento da estabilidade baseiam-se na preservação do estado cristalino. À medida que os cientistas de alimentos se tornaram mais conscientes disso e desenvolveram novas tecnologias para fazê-lo, a gama de usos do licopeno como corante alimentício aumentou substancialmente.
Outro corante vermelho natural comumente usado é obtido do suco de beterraba vermelha. O vermelho da beterraba é uma betaína produzida na raiz da beterraba vermelha (Beta vulgaris). Esse conhecido corante vermelho natural também experimentou esforços concentrados para reforçar a sua gama de tonalidades expressas, estabilidade e prazo de validade para que possa ser usado em uma variedade de preparações alimentícias. Não é tão sensível ao pH quanto as antocianinas, portanto, pode ser usado na faixa de pH da maioria dos produtos alimentícios (2,5 a 7,0). No entanto, é sensível ao calor em muitos casos, o que pode limitar a sua utilidade.
Cientistas de alimentos e ingredientes estão sempre buscando algo novo, seja um ingrediente ou uma técnica, geralmente para resolver um problema de desempenho ou satisfazer uma demanda de marketing. Muito do trabalho de desenvolvimento de corantes vermelhos naturais nos últimos anos tem se concentrado em encontrar maneiras de estender a sua faixa de pH, estabilidade ao calor ou estabilidade à luz.
A faixa útil de pH das antocianinas pode ser ampliada por escolha na paleta existente de produtos à base de suco de frutas e vegetais. Os tons de cores variam de fonte para fonte, mas as cores produzidas podem ser vibrantes e atraentes. Em faixas de pH baixas (2,5 a 3,5), a maioria das antocianinas produz cores vermelhas brilhantes e exibe boa estabilidade ao calor e à luz. A estabilidade de algumas antocianinas simples pode ser aumentada em alguns casos usando ingredientes alimentícios específicos, que atuam como co-pigmentos intermoleculares. Esses ingredientes formam um complexo com a antocianina e a protegem de condições que, de outra forma, reduziriam a vida útil da cor.
A maioria das fontes de antocianina são produzidas em suas respectivas fontes vegetais com co-pigmentos ligados à estrutura da antocianina, portanto, têm a sua própria proteção de co-pigmento intramolecular. A escolha da fonte pode vir com leves mudanças da matiz, mas também estende a faixa útil de pH e a resistência da cor à descoloração pelo calor e luz.
Os corantes carotenóides, como o licopeno, podem ser protegidos contra o calor, luz e oxidação usando ingredientes antioxidantes naturais que são consumidos sacrificialmente para proteger o corante carotenóide. Isso inclui os extratos aromatizados de ervas, como alecrim e vitamina E (em sua forma de tocoferol).
O uso de carotenóides solúveis em óleo pode ser estendido criando emulsões ou suspensões coloidais com o auxílio de agentes tensoativos de ocorrência natural, como goma arábica ou gelatina. A microencapsulação é outra forma de proteger e solubilizar em água o corante à base de lipídios.
Fonte: Prepared Foods
