Novas tecnologias, mudanças no comportamento do consumidor e alterações nas regulamentações exercem impactos em todas as áreas. Na indústria de ingredientes isso não é diferente. Questões como a percepção do alimento como "medicamento", a busca por maior transparência nos rótulos, a comoditização e hiper segmentação do mercado, acordos e obrigatoriedades de redução ou substituição de ingredientes como sal e açúcar, entre outras, têm levado a uma aceleração na inovação na indústria de ingredientes e de alimentos.

De acordo com a Engenheira de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Flávia Santos, a indústria de ingredientes está passando por uma mudança sísmica. Há muita ênfase em proteínas alternativas, aplicações veganas e, claro, clean label. Isso tudo se torna a expectativa e cada vez menos a exceção. "Não há dúvida de que estamos em uma espécie de renascimento dos ingredientes. Em resposta às necessidades dos consumidores e de demandas relacionadas ao meio ambiente e escassez de recursos naturais, cientistas e empresas de alimentos estão inovando em ingredientes mais sustentáveis, menos alérgenos e alinhados à saudabilidade. Alguns desses ingredientes são as últimas e maiores descobertas, enquanto alguns foram reinventados e outros foram criados para trabalhar em conjunto e melhorar os antigos. É empolgante considerar o que os próximos cinco ou 10 anos representarão na inovação de ingredientes alimentícios", afirma.

Há diversos caminhos para a indústria de alimentos inovar. Porém, boa parte deles inicia com os processos de inovação na indústria de ingredientes. Ilustrativamente, uma recente publicação da British Nutrition Foundation (BNF) projeta que novos ingredientes serão a chave para garantir um futuro mais sustentável para o fornecimento global de alimentos.

Com isso, a inovação na indústria de ingredientes ganha cada vez mais espaço, permitindo que as indústrias de alimentos consigam se adequar as mudanças mandatórias para permanecerem competitivas. Isso inclui, por exemplo, ingredientes inovadores para facilitar a redução do açúcar ou da gordura saturada e ajudar a aumentar a quantidade de fibras ou gorduras saudáveis nos alimentos.

Um exemplo disso é o desenvolvimento da polpa de cacau pela Nestlé como um ingrediente substituto para o açúcar do chocolate. A polpa do cacau é, geralmente, um resíduo do grão do cacau, porém, neste caso, foi pasteurizada, congelada e seca para criar um ingrediente viável para a fabricação de chocolate com redução de açúcar. Como resultado, essa inovação possibilitou o desenvolvimento de um chocolate com cerca de 35% menos açúcar total e, ainda, mais rico em fibras, o que permitiu ao produto atingir outros perfis de consumidores.

Quando se trata de ingredientes alimentícios, tecnologia nem sempre é a primeira coisa que vem à mente do consumidor, embora seja essencial para os processos de inovação na indústria de ingredientes.

De acordo com um estudo do programa mundial de alimentação da Organização das Nações Unidas (ONU), 128 tecnologias deverão impactar a indústria de alimentos nos próximos anos. Isso ajuda a demonstrar o potencial da tecnologia para acelerar, reduzir custos e trazer mais assertividade para os processos de inovação na indústria de ingredientes.

À medida que as tecnologias de alimentos e o mercado continuam amadurecendo e os níveis de competição tornam-se cada vez maiores, percebe-se com mais clareza a importância da inovação na indústria de ingredientes.

Entretanto, hoje o desenvolvimento de produtos alimentícios é bastante dependente da percepção e aceitação do consumidor e, portanto, é de extrema importância incluir o consumidor no processo de desenvolvimento para minimizar as probabilidades de insucesso. As análises sensoriais e os estudos de mercado estão entre as ferramentas adequadas para atender a esse objetivo. "Conforme os consumidores exigem mais transparência, ingredientes mais saudáveis e rótulos mais limpos, o caminho da inovação na indústria de ingredientes fica ainda mais claro", indica Flávia.

Nesse contexto, as recentes inovações em tecnologias de alimentos levaram ao uso de muitas tecnologias tradicionais, como fermentação, extração, encapsulamento, reposição de gordura e tecnologia de enzimas, para produzir novos ingredientes de alimentos alinhados à saudabilidade, reduzir ou remover componentes alimentares indesejáveis, entre outras aplicabilidades.

Essas tecnologias têm ajudado também a reduzir custos, desenvolver produtos mais sustentáveis e diferenciados para as necessidades atuais do mercado. "A biotecnologia moderna tem ajudado a revolucionar essa indústria. Descobertas recentes na ciência dos genes estão tornando possível manipular os componentes dos alimentos naturais. Em combinação com a biofermentação, compostos naturais desejáveis agora podem ser produzidos em grandes quantidades a um custo baixo e com pouco impacto ambiental", explica a especialista.

Ao longo dos anos, a tecnologia tem mudado a forma como são produzidos os alimentos, por meio de robótica, inteligência de dados e novas técnicas de processamento. Hoje, a incorporação de tecnologia em laboratórios de P&D pode tornar os processos mais custo-eficientes e melhorar a segurança alimentar. A Internet das Coisas (IoT) permite uma precisão sem precedentes na coleta de dados, fluxos de trabalho e experimentação para que os engenheiros de P&D possam capturar, repetir e construir para melhorar os resultados e desenvolver ingredientes sob medida para as necessidades das marcas alimentícias.

A utilização de máquinas equipadas com inteligência artificial e habilidades cognitivas com a aplicação do conceito de aprendizado de máquina (machine learning), também estão entre as tecnologias que devem impactar daqui para a frente os processos de inovação na indústria de ingredientes.

Empresas como a NotCo, por exemplo, já estão explorando essa aplicabilidade. Nesse caso, a foodtech desenvolveu uma inteligência artificial que, entre outras coisas, analisa em nível molecular a estrutura dos produtos de origem animal e busca ingredientes alternativos plant-based para substitui-los.

A tecnologia será cada vez mais uma grande aliada para se desenvolver ingredientes para alimentos com maior valor agregado, especialmente em termos de saudabilidade, porém, sem comprometer sabor, textura e aparência desejados pelo consumidor. Isso deve se evidenciar, por exemplo, para determinados produtos com ingredientes nutracêuticos terem palatabilidade mais agradável e familiar ao consumidor. "Um exemplo disso é o uso de tecnologia de encapsulamento para entrega de ingredientes ativos. O encapsulamento pode manter a estabilidade e a viabilidade desses ingredientes sob condições de processamento adversas e mascarar os sabores estranhos inerentes a muitos desses ingredientes nutracêuticos. Desse modo, podemos perceber que o desafio do sabor é uma grande força motriz para inovações em tecnologia aplicadas à indústria de ingredientes e alimentos", finaliza Flávia Santos.

Fonte: Food Connection