Em ciência e tecnologia de alimentos, entender os sabores e a sua memória afetiva pode ter implicações positivas técnicas e comerciais.

A memória desempenha papel importante na formação das expectativas alimentares. Muito do conhecimento diário comum sobre os alimentos e bebidas consumidos, foi de fato adquirido incidentalmente e sem qualquer atenção ou aprendizado explícito. Esse conhecimento também é armazenado de forma implícita e, na maioria dos casos, não se tem consciência da sua existência, embora possa influenciar substancialmente o comportamento.

Existem sabores que acionam automaticamente a memória afetiva e revelam a complexidade dos sentidos envolvidos no ato da alimentação. Essa interligação entre os sabores e as emoções pode ser explicada cientificamente pela conexão direta entre o centro das emoções no cérebro e o córtex gustatório e olfatório, regiões onde os sabores e odores são processados. No ato da alimentação, os cinco sentidos são acionados, criando diferentes sensações em um conjunto complexo de interações, onde cada um dos sentidos possui características e peculiaridades próprias, que vão participar ativamente na percepção final dos alimentos.

A emoção humana é multifacetada, ligada a processos fisiológicos, comportamentais e cognitivos, dificilmente desvendados em uma única medida. Os aspectos que influenciam na percepção das características sensoriais dos alimentos do sabor é ampla, cobrindo desde a faixa etária até o estado de ânimo e temperamento.

Alinhar os atributos dos ingredientes para estimular os sentidos e despertar as melhores percepções é uma das fórmulas para conferir uma sensação de prazer ao momento da degustação e, nesse sentido, conhecer os sistemas sensoriais, suas funções, interações e atributos positivos são aspectos valiosos para o desenvolvimento de produtos que atendam às expectativas do mercado.

Esse imenso universo de percepções e sentimentos ainda é pouco explorado, mas na última década, o estudo das emoções associadas aos alimentos vem ganhando força dentro do campo da ciência sensorial, cujas pesquisas têm procurado entender e desvendar, com maior profundidade, a influência das emoções evocadas pelos alimentos como motivadoras para a sua escolha.

Apesar do senso comum acadêmico de que a industrialização dos alimentos no século XX remodelou profundamente os sistemas alimentares em todo o mundo, na prática, não se sabe, exatamente, como a indústria de alimentos é nominalmente tão bem-sucedida em moldar a experiência sensorial do público consumidor e criar sabores irresistíveis.

Diante desse fato, surge a pergunta: Como a indústria de alimentos contabiliza o sabor?

No mercado atual, o novo perfil de sabor (método de avaliação sensorial desenvolvido por químicos da Arthur D. Little, Inc., empresa de consultoria de Cambridge, nos Estados Unidos, e introduzido em 1949) assumiu uma nova importância no design e no desenvolvimento de produtos, tornando-se uma característica que oferece vantagens competitivas.

A capacidade de produzir alimentos que atraiam consistentemente o maior grupo possível de consumidores é uma vantagem primordial, o que desperta na indústria um maior interesse na qualidade do produto e aceitação do consumidor. E é nesse campo que a ciência sensorial atua como uma forma sistemática de compreender a percepção sensorial humana dos alimentos.

A ciência sensorial tem suas raízes na industrialização do sistema alimentar em meados do século XX, quando técnicas padronizadas de avaliação sensorial começaram a ser desenvolvidas, reunidas, compartilhadas e criticadas no final da década de 1930, marcadas pelo primeiro painel sobre "Flavor in Foods", apresentado na American Chemical Society, em 1937.

Em particular, a ciência sensorial foi moldada diretamente pelas necessidades da indústria agrícola e da fabricação de alimentos. É uma disciplina historicamente orientada para a solução de problemas industriais, que teve início através da pesquisa de testes de aceitação para resolver o problema de soldados alistados no Exército dos Estados Unidos que se recusavam a comer muitas rações nutritivas que foram cuidadosamente formuladas.

Hoje, as teorias e metodologias da ciência sensorial têm sido assumidas como “melhores práticas” para acessar e estudar todas as experiências humanas com os alimentos, incluindo a memória afetiva.

O conceito comfort food

A expansão da industrialização alimentar e a globalização de ingredientes e de hábitos alimentares percebidas nas últimas décadas fomentaram o aparecimento de movimentos vinculados a uma nostalgia alimentar que, a partir de diferentes premissas, pregam a valorização de uma alimentação mais saudável e mais natural, que extrapolam as questões relacionadas à sustentabilidade ambiental e o equilíbrio nutricional e avançam nos aspectos culturais e emocionais relacionados ao ato alimentar. É nesse aspecto que o termo comfort food foi incorporado ao vocabulário gastronômico, tendo sua primeira menção em dicionários americanos na década de 1990.

O termo comfort food, traduzido para o português como comida afetiva, se aplica a todo alimento que é consumido com a finalidade de proporcionar alívio emocional ou sensação de prazer em situações de fragilidade. Os alimentos englobados nessa categoria são divididos em quatro grupos: alimentos nostálgicos, alimentos de indulgência, alimentos de conveniência e alimentos de conforto físico.

Essas quatro categorias foram estabelecidas com base em uma pesquisa realizada com uma população de 264 estudantes de graduação de uma grande universidade pública do Sudeste dos Estados Unidos, os quais possuíam diferentes ascendências étnicas e foram convidados a trazer para seus colegas uma comida que lhes desse uma sensação de bem-estar e que lhes proporcionasse conforto. Os estudantes poderiam ainda escrever uma redação justificando suas escolhas, o que lhes renderia pontos em uma determinada disciplina cursada. Os dados analisados foram os 264 exemplos de comfort foods trazidos pelos estudantes e as 72 redações produzidas com as justificativas. Dentre as informações levantadas destacaram-se: a identificação das iguarias selecionadas, dos critérios de seleção e das respectivas condições de consumo, estabelecendo-se, a partir dessas informações, as quatro categorias mencionadas acima.

As experiências da infância são determinantes na formação das preferências e hábitos alimentares que se mantém ao longo da vida. Apesar desses hábitos poderem mudar completamente durante a vida adulta, a lembrança, o peso do primeiro aprendizado alimentar e os rituais sociais permanecem, muito provavelmente, para o resto da vida no inconsciente e consciente, tendo um papel importante na estruturação dos vínculos sociais.

No conceito comfort food, os alimentos nostálgicos representam o grupo de alimentos consumido por pessoas que estão temporariamente afastadas de suas famílias ou terra natal. É como, por exemplo, o imigrante brasileiro que mora nos Estados Unidos e sente vontade de comer arroz e feijão para, consciente ou inconscientemente, sentir um pouco como se estivesse se reconectando com a sua cultura de origem. Esse ato ajuda a reparar a sua desconexão e traz a sensação de conforto.

A categoria de comidas de indulgência do comfort food está associada à alimentação despreocupada em relação aos valores nutricionais ou outros aspectos de saúde de alimentos e bebidas. Nesse caso, privilegia-se o prazer e, mais tarde, vem a culpa, principalmente se a ingestão for em grandes quantidades. Entretanto, apesar da culpa, o prazer obtido com a ingestão do alimento é interpretado como uma forma de recompensa diante de uma situação triste, angustiante ou simplesmente desagradável.

As comidas de conveniência no conceito comfort food são aquelas cujo principal critério de escolha é a possibilidade do acesso e consumo imediato. Nessa categoria, a associação entre conforto emocional e a praticidade é essencial, sendo possível perceber uma série de substituições incentivadas pela indústria alimentar, como por exemplo, a substituição de biscoitos caseiros pelos industrializados.

E, por fim, as comidas comfort food que trazem conforto físico são aquelas cujas composição, temperatura e textura proporcionam, além do bem-estar emocional, uma melhora no estado físico. Exemplos desse tipo de alimento podem ser os gordurosos, ricos em açúcar e até mesmo o chá, o café e bebidas alcoólicas, que têm comprovada ação química no cérebro.

Normalmente, os alimentos comfort food são preparados e degustados de modo individual, justamente porque o indivíduo está passando por uma experiência de isolamento e solidão e precisa se reconectar, mesmo que no plano simbólico, a momentos e pessoas significativos de um período que, para ela, era mais feliz.

Apesar da busca por conforto emocional no alimento já existir há bastante tempo, o conceito de comfort food só começou a ser abordado pela indústria alimentícia por volta dos anos 2000, sendo explorado com maior ênfase mais recentemente, através, por exemplo, da incorporação de expressões como “da vovó”, “caseiro” e “tradicional” em vários produtos alimentícios.

Sabores que trazem memórias

Alguns alimentos, bebidas ou aromas podem despertar lembranças e uma sensação de conforto quando consumidos, conforme já mencionado e explicado anteriormente.

Embora essa sensação nostalgia de alimentos e bebidas seja diferente para cada indivíduo com relação a cada tipo de alimento ou bebida, a ciência por trás dos fortes laços emocionais com os alimentos é um tema comum que os fabricantes de alimentos e bebidas utilizam para inovar ou expandir sua marca.

Pesquisas mostram conexões entre o cérebro e a percepção de sabor que remente a lembranças ou sensação de conforto. O hipocampo, localizado no cérebro, influencia essa conexão e desempenha importante papel na retenção da memória, especificamente no armazenamento de memórias de longo prazo, além de possui fortes laços com partes do cérebro importantes para a emoção e o olfato, as quais estão intimamente relacionados às experiências com alimentos e bebidas. Estudos sugerem que a associação de alimentos a lembranças felizes afeta profundamente a preferência pelo sabor de determinados alimentos, assim como a qualidade desses alimentos está diretamente relacionada à sensação de conforto.

Uma das formas de conexão são os sabores nostálgicos, que evocam sentimentos de felicidade, conforto, diversão e indulgência e são apresentados na forma de doces e produtos similares, os quais, geralmente, contém grandes quantidades de calorias, açúcares e/ou sódio. Nesse aspecto, é importante lembrar que os consumidores de hoje possuem uma mentalidade mais objetiva e equilibrada quando se trata de indulgência, ou seja, embora desejem a sensação de conforto, estão atentos à sua saúde e bem-estar. Nesse caso, a nostalgia pode estar na oferta de produtos que lembrem os consumidores da sua infância com uma mentalidade mais focada na saúde.

Os produtos nostálgicos podem ser introduzidos no mercado de várias maneiras. Seja relançando um produto retrô, renovando um antigo ou inspirando-se no passado para desenvolver novos produtos.

A chave é entender o consumidor, suas experiências e os sentimentos que podem ser revividos ao consumir o produto, sem esquecer que a nostalgia relacionada a alimentos e bebidas difere devido a muitos fatores, desde diferenças geracionais até diferenças familiares e culturais, ou seja, o que é considerado nostálgico para uma pessoa pode não ser para outra.

Portanto, ao associar uma mensagem de marca a referências positivas nostálgicas, é importante levar em consideração o consumidor-alvo para prever a sua conexão, ou não, com o produto alimentício.

*Texto elaborado pela equipe editorial Aditivos | Ingredientes.