Artigos por categoria

Os emulsificantes constituem o principal núcleo de microingredientes utilizados na panificação, em função de sua plena e pronta capacidade de promover e estabilizar a interação entre os mais diversos constituintes da formulação, de modular o processo de fabricação do alimento e de definir aspectos físicos e sensoriais essenciais à qualidade do produto final.Mesmo sem perceber, um padeiro artesão dos primórdios da história já usava emulsificantes…

DefiniçãoOs emulsificantes em geral apresentam uma característica de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outra característica lipofílico, por isso sua aplicação, para compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; esses compostos também são conhecidos como “surfactantes” (do inglês surfactant), “tensoativos”, “hipotensores” ou “emulsificantes”. Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica, saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas…

GLÚTEN, vilão ?Como aconteceu com a gema do ovo, ora fazendo aumentar o colesterol conforme algumas correntes de pesquisadores, ora não tendo qualquer influência nisso, conforme outras correntes, e tantos outros alimentos que, de tempos em tempos, são alvo de pesquisas, agora chegou a vez do "glúten".Mas afinal o Glúten é do bem ou do mal para quem consome? Embora seja acusado de provocar obesidade,…

2016 foi declarado Ano Internacional das Leguminosas (AIL) pela 68ª Assembleia-Geral das Nações Unidas, tendo a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) sido nomeado para facilitar a execução das atividades, em colaboração com os governos, organizações relevantes, organizações não governamentais e demais partes interessadas.O AIL 2016 visa aumentar a consciência pública para os benefícios nutricionais das leguminosas como parte da produção…

Presentes em diversos tipos de alimentos, as proteínas são elementos básicos do organismo, essenciais em todo o metabolismo. Sua principal função não é energética, mas sim estrutural, ou seja, contribuem para a formação, desenvolvimento e manutenção de todos os órgãos e sistemas do organismo. De acordo com sua origem, as proteínas podem ser animais ou vegetais.ProteínasProteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e…

Emulsificante natural, a lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e, também, relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.Lecitina - Definição e apresentaçãoA lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por…

Características, aplicação industrial e novidades antenadas às demandas técnicas do mercado de bebidas e alimentos.O que é uma pectina?O termo pectina descreve uma família de polissacarídeos, baseados em carboidratos e unidades de ácido galacturônico, presentes nas células de várias frutas e vegetais, porém apenas alguns tipos destes, também conhecidos como biopolímeros, apresentam aplicação comercial viável e são comumente originados de frutas, como os cítricos, obtidos…

CÁLCIO BIODISPONIBILIDADE E PRINCIPAIS FONTESO teor e a biodisponibilidade do cálcio variam muito nos diversos alimentos, sendo que um grande número de fatores influencia no aproveitamento do elemento presente nas refeições. O leite de vaca e derivados constituem as fontes mais ricas e com maior percentual de absorção deste mineral.O cálcio e suas principais fontesO cálcio é um elemento fundamental ao organismo e sua importância…

PECTINAS - ORIGEM, CARACTERÍSTICAS E APLICAÇÃO INDUSTRIALAs pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela indústria de alimentos. São empregadas no preparo de geleias, doces de frutas, produtos de confeitaria e sucos de frutas, de acordo com suas propriedades geleificante, estabilizante e espessante.Origem, história e legislaçãoA pectina é, provavelmente, a mais complexa macromolécula natural. É um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico.…

APLICAÇÕES INDUSTRIAIS DO ÁCIDO CÍTRICOCom propriedades antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de acidez, o ácido cítrico é o ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas. Sua aplicação abrange desde refrescos até geleias, pudins e similares.Propriedades e característicasTambém conhecido como citrato de hidrogênio, o ácido cítrico, de nome oficial ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico, é um ácido orgânico fraco que pode ser encontrado nos citrinos. É…