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A ampliação do papel do sabor

Com o recente salto da alimentação caseira, o papel do sabor foi especialmente ampliado, à medida que os alimentos desempenham importante papel no fornecimento de excitação, conforto, saúde, indulgência, autocuidado e vínculo familiar. Tudo isso significa um novo boom de especiarias em 2021.

De acordo com a empresa de pesquisa NPD, o consumo nacional de especiarias, temperos, marinados e polpas aumentou mais de 50% em relação ao ano anterior, abrindo a porta para alguns sabores exóticos e intrigantes, bem como novas versões ou formatos de outros familiares.

Um exemplo é o cacau em pó preto. Mais escuro na cor e mais forte no sabor, é exótico sem ser muito desafiador. O cacau preto oferece empolgação segura, ou seja, os consumidores se sentem confortáveis.

Como as viagens globais ficaram “fora de cogitação” durante a maior parte de 2020, os ingredientes globais ficaram mais “na moda” do que nunca, e isso continuará em 2021, mesmo que as viagens aumentem novamente. Amplas influências geográficas são incorporadas em combinações de especiarias que representam uma culinária ou etnia específica, ou uma combinação delas.

As tendências crescentes dos últimos anos, que se tornaram populares e caseiras, incluem a harissa (às vezes chamada de pasta de pimentão da Tunísia), uma mistura de especiarias do Norte da África com pimentão ou tomate; Ras el hanout clássico marroquino; za'atar, uma mistura de ervas e especiarias secas do Oriente Médio; e pimenta amarela peruana ají amarillo.

A novidade para 2021 inclui mais pratos prontos e produtos preparados com essa mescla de sabores exóticos, bem como a possibilidade de polinização cruzada cultural, já que alguns deles podem tentar uma fusão com, por exemplo, uma harissa de pimenta-do-reino.

O aroma da fumaça e a natureza primitiva do sabor do fumo ocupam um lugar profundo na psique humana. O crescimento no ano passado por sais defumados artesanais está se expandindo em aromas como especiarias defumadas e até açúcares defumados. Este ano, veremos mais fumaça na forma de itens como manteigas levemente defumadas, tofu e frutas. A fumaça será usada em vegetais para bombear o umami em refeições à base de vegetais, assim como em produtos para assar. E, olhando para as folhas de chá em 2021, encontrará o hojicha, um chá verde japonês torrado e com baixo teor de cafeína, elogiado por seu sabor defumado e aroma terroso. Com chás semelhantes como Darjeeling e Lapsang Souchong já amplamente disponíveis, espere ver em breve chás defumados sendo usados como infusões de sabor em produtos que não sejam bebidas.

O Extremo Oriente entrou no radar dos sabores. Um dos mais promissores é o shichimi, uma mistura de sete especiarias japonesas que, embora ainda não seja uma tendência, está no caminho certo para chegar lá.

Quem já trilhou esse caminho e decolou em 2020 rumo a 2021, foram os coreanos kimchi (alho fermentado, repolho e pasta de pimenta), churrasco coreano e gochujang, uma pasta de arroz doce fermentado e pimenta vermelha. A popularidade desses sabores inebriantes demonstra a explosiva insistência do consumidor em misturar cada vez mais especiarias com um toque especial.

Enquanto isso, a tendência em alimentos preparados é o frango frito coreano. Mais parecido com um bolinho de frango, é coberto com açúcar, molho de soja, gengibre, óleo de gergelim torrado e pasta de pimentão fermentado e, em seguida, frito duas vezes.

Os sabores da culinária cambojana também estão despontando em 2021, com o tuk meric, um molho de limão e pimenta do reino; e com o camarão kroeung, também conhecido como pasta de churrasco cambojana, criado pela Angkor Cambodian Food com base nos sabores tradicionais de comida de rua. Sua base é capim-limão, cebola, alho com pimenta e açúcar, para atingir todos os pontos de sabor do paladar de uma vez. Tamarindo, limão, capim-limão e galanga farão parte do renascimento do Sudeste asiático e também podem se tornar sabores dominantes em outras fusões culinárias.

2021 também irá ressaltar os sabores saudáveis, como o espinheiro-mar, uma baga amarela da Eurásia do Norte (Europa e Ásia) de sabor doce e azedo, com um toque de frutas tropicais, que é considerada uma fonte intensa de vitamina C, além de antioxidantes que neutralizam os radicais livres que danificam o DNA. O espinheiro-mar também contém altas concentrações de ácidos graxos ômega-7. Isso não é um erro de impressão, enquanto os ômegas 3, 6 e 9 têm chamado toda a atenção, o incomum ômega-7 demonstrou capacidade de reduzir a inflamação e diminuir a resistência à insulina.

Por falar em bagas amarelas, as bagas incas, também chamadas de bagas douradas, groselhas do cabo ou cerejas sufocantes, são parentes distantes dos tomatillos, que também oferecem uma explosão de sabor doce e suculento junto com altas doses de vitamina C. Também são ricos em vitaminas A e B3 e contêm uma quantidade surpreendente de proteínas.

Alimentação e saúde se fundiram como nunca haviam feito antes. Os especialistas afirmam que isso se estenderá além da pandemia da Covid-19 e apontam para o aumento da demanda do consumidor por conveniência saudável, maior facilidade de preparo e muitos sabores novos e intensos.








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