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A química dos corantes e sua função nos alimentos

A cor pode ser considerada um dos atributos mais importantes dos alimentos, influenciando diretamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores, pois além de torná-los mais atrativos, é um indicativo da sua qualidade e sabor.

Você beberia uma água preta? Comeria uma manteiga cor de rosa? Usaria um ketchup verde? Com certeza, de todos os órgãos dos sentidos a visão é, seguramente, o mais importante na percepção dos estímulos externos; muito antes de sentirmos o sabor de um alimento, o que define se vamos ou não consumi-lo é a visão e os consumidores preferem que a cor do alimento corresponda ao seu sabor. Assim, espera-se, por exemplo, que as bebidas de cor laranja tenham sabor de laranja; que as bebidas vermelhas tenham gosto de cereja ou de morango; que as bebidas roxas tenham gosto de uva, etc.

Obviamente, cor e sabor possuem uma estreita relação, o que nos leva a compreender o motivo pelo qual as indústrias alimentícias se preocupam tanto com as cores e, consequentemente, com os corantes empregados na preparação de seus produtos.

As cores são adicionadas aos alimentos, principalmente, para restituir a aparência original, afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos desprovidos de coloração e para reforçar as cores presentes nos alimentos.

A arte de colorir acompanha o homem desde a mais remota Antiguidade. Os primeiros corantes utilizados foram os pigmentos naturais. Há milênios, o Índigo fazia parte dos corantes naturais mais conhecidos, produzidos a partir da Indigofera anil., bastante utilizada para colorir tecidos. No Egito, desde 3.000 a.C. já se produziam corantes amarelos e vermelhos a partir do Krapp e do Saflor (plantas espinhosas da região). A China, por volta do ano 2000 a.C., já utilizava o carmim.

Até 1850, todos os corantes alimentícios provinham de fontes vegetais comestíveis, extratos de origem animal ou vegetal e/ou resultados da transformação de substâncias naturais.

Em 1856, o pesquisador Sir William Henry Perkin descobriu o primeiro corante sintético extraído da malva. A partir dessa descoberta, o interesse das indústrias aumentou e vários corantes passaram a ser sintetizados e utilizados nos alimentos com a finalidade de conferir cor ou repor a cor natural perdida durante os processos de industrialização e/ou estocagem. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados pela indústria alimentícia para melhorar a qualidade e as características organolépticas dos alimentos. No entanto, com o tempo, a maioria deles foi substituída pelos corantes naturais, que se revelaram ser tão eficazes quanto os derivados sintéticos, com os benefícios subsequentes de serem mais seguros, proporcionarem benefícios à saúde, além de conferirem características organolépticas e contribuírem com propriedades funcionais para os produtos alimentícios.

Os corantes são aditivos alimentícios definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. São adicionados aos alimentos processados para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto; assegurar a uniformidade da cor; intensificar a cor de alimentos processados, como molhos e refrigerantes; auxiliar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem; e servir como indicador visual de qualidade.

Existem três categorias de corantes permitidas pela legislação para uso em alimentos: os corantes sintéticos (amarelo crepúsculo, tartrazina, azul brilhante, indigotina, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, ponceau 4R e vermelho 40); os corantes naturais (açafrão, ácido carmínico, antocianinas, cacau, carmim, carotenóides, clorofila, cochonilha, cúrcuma, curcumina, páprica, riboflavina, urucum e xantofilas); e o corante caramelo.

Os corantes artificiais ou sintéticos são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. Fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visível de cor. A maioria destes corantes são derivados da anilina e divididos em quatro grupos, incluindo os corantes azo, trifenilmetanos; indigóides e xantenos.

Os corantes caramelo são líquidos ou sólidos, de cor marrom escuro à preto, com odor de açúcar queimado e sabor levemente amargo. Sua função é promover diversas tonalidades aos alimentos e bebidas, variando desde o amarelo claro, passando pelo marrom avermelhado e marrom escuro, até o preto. Os quatro tipos de corante caramelo são o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito cáustico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo amônia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amônio, obtido pelo processo sulfito amônia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou, ainda, SDC (Soft Drink Caramel).

No Brasil, o uso dos corantes caramelo é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná.

Os corantes naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitabilidade pelo consumidor.

Comercialmente, os tipos mais largamente empregados nas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, clorofila, betalaínas, antocianinas e carotenóides.

A tendência de naturalidade observada mundialmente nos últimos anos refletiu no setor de corantes alimentícios através da rápida difusão dos corantes naturais em substituição aos sintéticos na formulação de diversas categorias de produtos, possibilitando a evolução do segmento no sentido de oferecer opções de ingredientes que permitam a coloração de diferentes tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compatível com as necessidades das indústrias.

Entre as inovações, uma das mais importantes é que muitos corantes naturais foram identificados como nutracêuticos; a páprica é fonte de vitamina C, a riboflavina contém vitamina B e muitas outras são fontes ricas de antioxidantes.

A notoriedade que os corantes naturais vem assumindo deve-se não só à tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos.

Não há dúvidas de que a natureza é altamente rica em pigmentos coloridos e que a maioria das plantas ainda não foi explorada por suas propriedades/habilidades de coloração. Por outro lado, a estabilidade química de vários pigmentos alimentícios derivados naturalmente é afetada por vários fatores externos, como pH, temperatura, luz, oxigênio, solventes, presença de enzimas, proteínas e íons metálicos, bem como sua estrutura e concentração utilizada. Para superar essa restrição, experimentos cada vez mais aprofundados foram realizados para fornecer fontes e procedimentos novos e altamente específicos para melhorar a eficiência da extração e a estabilidade relacionada desses pigmentos alimentícios.

Assim, novos pigmentos alimentícios de origem natural são preparados para satisfazer as expectativas dos consumidores. Paralelamente, são necessárias técnicas cada vez mais eficazes para manter a estabilidade dos pigmentos naturais dos alimentos e garantir a atratividade final dos alimentos enriquecidos durante as práticas de fabricação e processamento, bem como as condições de armazenamento.

No geral, e apesar dos avanços atuais no campo da ciência de alimentos, muitas outras fontes naturais de pigmentos alimentício precisam ser avaliadas por suas propriedades de coloração, enquanto que para as atuais, quantidades suficientes devem ser disponibilizadas principalmente por extração industrial e uso subsequente.

Os corantes alimentícios desempenham papel crucial na maneira como o consumidor prova e aprova o alimento. A inovação é uma realidade que não pode ser mudada. Já os produtos que no passado eram considerados imutáveis, hoje estão sendo reformulados.

* Márcia Fani, jornalista, editora da revista Aditivos | Ingredientes.




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