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O inconfundível aroma defumado

O aroma é mais do que um ingrediente básico nos alimentos, é um indicador da sua personalidade, da sua autenticidade e da sua marca. A intensidade e o tipo de fragrância permitem distinguir um alimento e torná-lo atraente e desejável ao consumidor.

A natureza primitiva do aroma defumado ocupa um lugar de destaque no campo dos aromas e na preferência dos consumidores. Para garantir esse aroma diferenciado em carnes e peixes, os aromas de fumaça são ingredientes indispensáveis para realçar as características sensoriais desses alimentos.

Os aromas de fumaça são preparações concentradas, líquidas ou em pó, utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos.

Usada extensivamente em sistemas alimentícios para transmitir características de sabor similares a de produtos alimentícios defumados, os quais podem ser usados para preservar a qualidade e garantir a segurança dos alimentos, a fumaça líquida é obtida através de uma combinação de água com a fumaça desenvolvida através da pirólise de madeiras maciças, sem alteração das suas essências naturais.

Dependendo do uso e da aplicação pretendida, os tipos de fumaça líquida podem ser hidrossolúveis ou insolúveis em água.

O grau de cor e sabor é influenciado pela concentração dos componentes da fumaça da solução de fumaça líquida; pela temperatura da solução; e pelo tempo de contato da solução de fumaça em relação aos produtos cárneos que estão sendo defumados.

Já a fumaça em pó é um produto desenvolvido a partir da fumaça líquida para adicionar sabor de defumado aos alimentos, tendo, basicamente, a mesma funcionalidade de um tempero. É produzida a partir da queima de madeiras desgastadas com o tempo, tendo sua fumaça canalizada e misturada a outras especiarias. Esse processo também é utilizado para produção de fumaça líquida, com a diferença na captação da fumaça, que vem da transformação do vapor da fumaça em líquido, em procedimentos complexos em ambientes propícios.

Por ter a mesma aplicação de um tempero, a fumaça em pó pode ser aplicada visualmente em qualquer tipo de prato, em quantidades moderadas, sendo mais comum seu uso em receitas que levam carne vermelha ou branca.

Os aromas de fumaça são usados para conferir aroma e cor aos produtos alimentícios, mas também apresentam benefícios funcionais. Suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes tornam os alimentos mais seguros e, assim, aumentam o seu shelf life.

Segundo a ANVISA, aroma de fumaça é definido como sendo preparações concentradas obtidas

por combustão controlada: destilação seca ou a vapor de madeiras específicas, após condensação e fracionamento. Pode designado como “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça” e “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração.

Os componentes que dão aroma, cor e sabor

A fumaça tradicional da madeira contêm mais de 300 compostos químicos identificados, os quais podem ser agrupados em seis grandes famílias: compostos ácidos, compostos fenólicos, alcoóis, compostos carbonílicos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e gases. Os compostos fenólicos são, juntamente com as frações carboxílicas e heterocíclicas azotadas, os principais contribuintes da formação do aroma.

Os compostos ácidos da fumaça líquida natural contribuem mais para as características físicas, como por exemplo, depilagem e coagulação das proteínas na superfície. Os ácidos orgânicos contribuem para acelerar a reação de cura em produtos que contém nitrito de sódio, o que leva a formação de cor rosada mais rapidamente. Os ácidos da fumaça líquida também contribuem para a formação da pele na superfície das salsichas (em tripas de celulose), o que facilita a depilagem.

O principal ácido da fumaça líquida é o ácido acético. Os ácidos em fumaça líquida não atuam realmente como agente preservador, tendo baixo pH na superfície dos produtos cárneos.

Os ácidos orgânicos estão presentes em toda a fumaça, mas geralmente apenas um a quatro ácidos de carbono são encontrados na fase do vapor de fumaça, sendo que os outros cinco a 10 ácidos de carbono se encontram na fase de partícula de fumaça total.

Cerca de 20 compostos fenólicos foram isolados e identificados na fumaça de madeira. São responsáveis pelo aroma dos defumados e possuem ação antioxidante que permite atuar na conservação do produto tratado. A quantidade e a natureza dos fenóis presentes está diretamente relacionada com a temperatura da pirólise da madeira, assim como a técnica utilizada.

Os compostos fenólicos da fumaça líquida são os que mais contribuem para o sabor típico de defumado. Em média, uma fumaça líquida padrão contém de 13 a 22g/100ml de fenóis.

Os alcoóis basicamente servem como agente de transporte para os compostos voláteis da fumaça.

Embora tenham algum efeito bactericida, não apresentam grande importância para o resultado final do processo. Vários alcoóis são encontrados na fumaça de madeira, sendo que um dos mais comuns é o metanol.

Os compostos carbonílicos contribuem de maneira importante na formação do aroma, sabor e cor característicos dos defumados, em parte para a suavidade do sabor defumado, sendo a sua maior contribuição na formação da cor superficial marrom dourada e no aspecto brilhante.

O processo mais antigo de aplicação da fumaça líquida natural e também o mais difundido é a atomização. Nesse processo, a fumaça líquida combinada ao ar sob alta pressão e aplicada no interior das estufas através de bicos atomizadores. O resultado é uma espécie de vapor similar a fumaça obtida através do processo de queima convencional da madeira. Em geral, para a obtenção de uma boa coloração, o produto a ser atomizado deve passar por uma secagem inicial até que a sua superfície se encontre pegajosa, ou seja, nem seca, nem úmida. Logo após, seguem-se ciclos de atomização. Imediatamente após cada ciclo de atomização deve ser respeitado um período de repouso para uma deposição adequada da fumaça sobre a superfície do produto. A fim de permitir que a fumaça reaja com a proteína da carne, resultando na cor típica dos produtos defumados, segue-se uma etapa de secagem após o repouso. Os ciclos de atomização são repetidos cerca de duas a três vezes durante todo o processo de cozimento, dependendo da coloração final que se deseja obter no produto.

O processo de atomização permite a padronização de cor e sabor; aumento do shelf life; redução de tempo de processo; facilidade de adaptação as estufas; e segurança alimentar; além de respeitar o meio-ambiente.

Apesar do processo de atomização ser o mais difundido, a técnica mais moderna de aplicação é o sistema de chuveiro ou drenching. Nesse processo, a superfície do produto é alagada por uma solução de fumaça em fluxo contínuo antes do cozimento. Como em geral as fumaças líquidas são utilizadas em solução, para a aplicação por chuveiro é recomendado o uso de fumaças líquidas emulsionadas, especialmente formuladas para uma total solubilidade em água. Esta técnica possibilita maior desenvolvimento de cor no produto aplicado, uma vez que o tempo de chuveiro e diluição da fumaça podem ser ajustados para esse fim.

A imersão de produtos cárneos em fumaça líquida diluída é outro método de aplicação. Trata-se de uma derivação da tecnologia de aplicação por chuveiro, uma vez que segue o princípio do alagamento da superfície com a fumaça.

Os métodos de aplicação de fumaça líquida incluem ainda, a imersão de produtos cárneos em fumaça líquida diluída e os processos de adições à salmoura e adição direta.

Márcia Fani

Editora




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