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O novo tom dos corantes naturais

De acordo com a Allied Market Research, o segmento de corantes naturais domina o mercado global e a tendência é que continue a manter esse domínio, impulsionado quase inteiramente pela demanda do consumidor e com base em percepções negativas da natureza química dos corantes artificiais e sua segurança.

Entre os corantes naturais provenientes de carotenoides, o betacaroteno domina o mercado global, principalmente devido a sua fácil disponibilidade e ampla gama de aplicações em produtos alimentícios e bebidas.

Outro corante natural que apresenta grande demanda é o carmim, com crescente aplicação na indústria de alimentos e bebidas atribuída, principalmente, a sua cor vermelha única e a sua ampla gama de aplicações em produtos alimentícios, como coberturas para bolos, doces, produtos de panificação, sorvetes, iogurtes, sobremesas de gelatina, xaropes de frutas e geleias.

As versões líquidas também se destacam, devido à crescente demanda na fabricação de produtos alimentícios e bebidas para melhorar a viscosidade, mouthfeel, estabilidade, textura, prazo de validade, sabor agradável e aspecto visual.

Os corantes naturais são fabricados a partir de pigmentos derivados de plantas, sendo comumente, baseados em compostos carotenóides, antocianinas, curcumina e clorofila, derivados de tomate, cenoura, beterraba, baga, cereja, uva, repolho, batata, batata doce, milho, açúcar e algas. Parte do que os torna tão desejáveis para os consumidores é o seu duplo valor, ou seja, como ingredientes naturais e sustentáveis e como fitoquímicos bioativos, fornecendo benefícios à saúde.

No entanto, paralelamente as novas descobertas desenvolvidas para satisfazer as expectativas dos consumidores, são necessárias técnicas cada vez mais eficazes para manter a estabilidade dos pigmentos naturais dos alimentos e garantir a atratividade final dos alimentos enriquecidos durante as práticas de fabricação e processamento, bem como as condições de armazenamento.

Embora esses tipos de corantes naturais incluam pigmentos solúveis em água e solúveis em lipídios, todos estão sujeitos à reação com ácidos, bases, calor, luz e outros fatores que podem desbotar ou, simplesmente, mudar a cor dos produtos. Novos métodos de incorporação de pigmentos naturais em formulações por meio de emulsões e encapsulações, permite que os corantes frágeis sobrevivam as mais diversas condições de processamento e mantenham maior vida útil e capacidade de coloração.

Outra abordagem tecnológica para criar corantes mais duráveis e duradouros a partir de frutas e vegetais é o uso do formato cristalizado. Disponíveis como corantes de rótulo limpo, pois não precisam usar um transportador, como glicerina, propilenoglicol, água, sal, óleos alimentares, sacarose ou outros açúcares, esses formatos são livres de alérgenos e especialmente adequados para alimentos e bebidas com baixa ou sem calorias. A natureza cristalina limita a pulverização, podendo ser fabricados para serem cinco vezes mais concentrados do que a maioria dos corantes alimentícios líquidos. Os corantes naturais cristalizados apresentam alta estabilidade, longa vida útil, não requerem refrigeração e estão disponíveis como certificados não-OGM orgânicos, bem como Kosher e Halal.

Revigorando e criando novas cores

Os pigmentos antigos continuam sendo favoritos, mas novas tecnologias estão permitindo o desenvolvimento de novas tonalidades. O inhame roxo, por exemplo, tem uma tradição de quase um século de uso para colorir alimentos na culinária filipina, especialmente para sobremesas como sorvete e bebidas lácteas doces. Já um ajuste nos pigmentos da batata-doce roxa permitiu a criação de tons estáveisque variam do rosa ao fúcsia e ao vermelho. O corante pode manter-se bem estabilizado em bebidas carbonatadas ou não carbonatadas e tem sido usado para adicionar tons de cores concordantes a bebidas de frutas à base de suco de maçã.

Novas técnicas também permitiram criar tons tintos vívidos, a partir da beterraba vermelha clássica, que podem suportar o alto calor do cozimento sem dourar, desbotar ou gerar alterações de cor.

Os tecnólogos de corantes estão acelerando o uso de avanços científicos de ponta para trazer a biotecnologia, como a fermentação, para criar corantes alimentícios de alta qualidade, derivados de plantas naturais e de alta qualidade para o mercado, de maneira econômica e ambientalmente sustentável. Um exemplo é a recente descoberta do fungo Zygomycota, Blakeslea trispora, uma fonte natural única de betacaroteno.

A tendência de cores caramelo naturais está expandindo as opções de tons de amarelo a marrom profundo. Os marrons caramelo de tons mais escuros têm um benefício adicional ao transmitir notas de sabor que imitam o cacau em pó. Embora não sejam substitutos do cacau, podem ser usados para fornecer uma rica cor de chocolate em muitas aplicações.

Os próprios extratos de cacau são usados para realçar o sabor e a cor do chocolate em itens de panificação. Esses extratos permitem uma redução de até 40% do pó de cacau puro, bem como fornecem um produto mais úmido e com vida útil mais longa. Além disso, como o cacau em pó sem açúcar é amargo, a redução do cacau pode resultar em um produto acabado com menos açúcar.

Uma fonte promissora de cores naturais amarelas e douradas foi descoberta em plantas antigas, conhecidas como hepáticas. Os pigmentos, compostos flavonóides chamados auronidinas, são particularmente resistentes e solúveis em água. Como as cores amarela e laranja são tipicamente derivadas de compostos carotenóides, são solúveis em óleo e, portanto, muito mais difíceis de trabalhar na formulação. Além disso, as auronidinas mantêm a sua cor em condições ácidas.

Outro aspecto das hepáticas é que podem exibir uma gama maior de cores de um ingrediente de fonte única. Dependendo se o meio ao qual são incorporados é ácido ou básico, variam em uma gama de tons, do amarelo claro ao laranja, passando pelo vermelho e roxo.

Entre os tons de azul, a spirulina tem sido a mais comum entre os corantes azul aprovados para alimentos. Refinada para uso como spray dispersível em óleo ou como pó micronizado, a spirulina, sob condições certas, oferece cores vibrantes que podem competir com os azuis sintéticos. Porém, por ser uma proteína, normalmente é altamente suscetível ao calor e ao ácido, podendo desbotar ou formar grumos. Embora isso torne mais difícil o seu uso em formulações de alto calor, para itens como balas e coberturas, esses desafios podem ser resolvidos incorporando o corante quando a massa da formulação esfria a temperaturas abaixo de 130°C. Quanto mais baixa a temperatura, mais vivo é o azul obtido. Outro método é isolar a cor usando uma pré-mistura de duas partes de cor para uma parte de xarope de milho ou xarope de maltitol ou similar.

A novidade nos tons de azul é a coloração do suco da fruta huito (Genipa americana), adequada para formulações de alimentos e bebidas. O huito blue é uma cor azul estável ao ácido, à luz e ao calor e, portanto, pode ser ajustada para atingir um espectro de não apenas azuis e roxos, mas também verdes e marrons.

Já o vermelho foi declarado por vários especialistas como a cor do ano de 2021. É uma das cores mais atraentes e impactantes e quando se trata de alimentos, pode transmitir várias mensagens: é uma indicação de identidade, maturação, sabor, variedade e palatabilidade em frutas como maçãs, morangos, framboesas, cerejas e tomates.

O carmim é o garoto-propaganda em corantes naturais vermelhos. É um corante alimentício altamente estável, que funciona bem na maioria das aplicações e tem sido usado em alimentos por séculos. Mantém uma estabilidade superior sob condições de calor, luz e oxidantes, o que o torna um corante natural desejável do ponto de vista dos fabricantes de alimentos. No entanto, nos últimos anos, o carmim tem recebido muita atenção negativa por ser derivado de um inseto, especificamente o besouro cochonilha armênio (Porphyrophora hamelii).

Embora a extração e o processamento do corante derivado da cochonilha resulte em um concentrado altamente purificado e, portanto, não seja diferente nesse aspecto químico de muitos corantes naturais, a fonte não é bem aceita por muitos consumidores.

A boa notícia, principalmente para os fabricantes de alimentos e bebidas, é que a natureza oferece uma variedade de fontes para a cor vermelha. A casca da uva, por exemplo, tem sido um corante alimentício comercialmente útil há décadas. O extrato da casca de uva é apenas um exemplo da classe de corantes conhecidos quimicamente como antocianinas, uma fonte que pode fornecer um espectro de cores de rosa a vermelho e roxo.

As antocianinas são altamente solúveis em água, não solúveis em óleo e funcionam melhor em pH baixo. Conforme o pH aumenta, e dependendo da antocianina, a cor muda de vermelho brilhante para violeta ou azul, o que torna os corantes de antocianina altamente adequados para uso em bebidas ácidas, sucos, doces, geleias, preparações de frutas e aplicações similares. Além disso, dependendo da antocianina, pode-se obter tonalidades de cor vermelha com tons de azul ou amarelo.

Outras fontes populares de corantes de antocianina incluem repolho roxo, sabugueiro, batata-doce roxa, cenoura preta e rabanete, que exibem sensibilidades semelhantes às condições de pH. Mas atenção, enquanto o extrato da casca da uva pode começar a mudar de vermelho para o violeta em torno de pH 3,5, outras antocianinas, especialmente o rabanete vermelho, podem ser usadas em níveis de pH próximos a 6,0.

Outra fonte de um vermelho exuberante são os tomates maduros. O responsável por essa tonalidade é o licopeno, um carotenóide da mesma família química do betacaroteno. Atualmente, as cores derivadas do licopeno, que variam do ouro claro ao vermelho profundo, têm maior estabilidade e clareza, podendo ser usadas com sucesso em diversas aplicações.

O licopeno em si é solúvel em óleo e, em meio oleoso, fornece cor amarela, assim como outros carotenóides, como betacaroteno e o urucum, que também podem fornecer cores que variam do dourado ao laranja escuro até o vermelho. Na natureza, o tomate produz licopeno dentro de suas células na forma cristalina, a qual dá a cor vermelha e cuja forma deve ser mantida para fornecer a tonalidade vermelha desejável.

Outra fonte de corante vermelho natural é o suco de beterraba vermelha, sendo a sua cor obtida através da betaína, que é produzida na raiz da beterraba vermelha (Beta vulgaris). Esse conhecido corante vermelho natural não é tão sensível ao pH quanto as antocianinas, podendo ser usado na faixa de pH da maioria dos produtos alimentícios, ou seja, entre 2,5 a 7,0; no entanto, é sensível ao calor em muitos casos, o que pode limitar a sua utilização.

Cientistas de alimentos e ingredientes estão constantemente buscando algo novo, seja um ingrediente ou uma técnica, geralmente para resolver um problema de desempenho ou satisfazer uma demanda de marketing. Muito do trabalho de desenvolvimento de corantes vermelhos naturais nos últimos anos tem se concentrado em encontrar maneiras de estender a sua faixa de pH, estabilidade ao calor ou estabilidade à luz.

Com mais de dois terços dos corantes para alimentos e bebidas derivados de fontes naturais, os processadores têm várias soluções para reformular os seus produtos, tornando-os mais coloridos e com rótulos limpos.

Márcia Fani

Editora

*Fonte parcial: Prepared Foods




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