A fermentação tem sido usada há séculos para produzir alimentos e bebidas como pão e cerveja e, mais recentemente, para melhorar a preservação, estabilidade e textura dos alimentos. Agora, devido ao desenvolvimento da biotecnologia, os pesquisadores estão descobrindo outros usos para a fermentação... e parece que quase tudo é possível.
Usando a fermentação de fermento genético, as empresas já estão produzindo de tudo, desde carne e leite sem animais até extratos de plantas idênticas à natureza, como adoçantes e resveratrol. O processo envolve a modificação da levedura para obter enzimas que, quando alimentadas com glicose e nutrientes, produzem compostos-alvo específicos. É uma área de enorme potencial, mas é complicado identificar essas vias bioquímicas - e o custo e a escalabilidade continuam sendo considerações importantes.
“Sinto que estamos nos movendo para a próxima revolução agrícola. Isso não é nada radicalmente novo, mas, é claro, que podemos fazer grandes mudanças no sistema de produção de alimentos aplicando essas tecnologias de uma nova maneira”, disse Emilia Nordlund, líder da Equipe de Pesquisa do Centro de Pesquisa Técnica VTT da Finlândia.
As tendências no financiamento de capital de risco refletem o potencial percebido do setor. De acordo com o Good Food Institute, os investimentos em ingredientes derivados da fermentação dispararam, chegando a US$ 837 milhões, com mais da metade (US$ 435 milhões) arrecadada apenas nos primeiros sete meses de 2020.
Fermentar ingredientes em biorreatores, ao invés de usar animais e campos para a produção de alimentos, deu origem ao termo "agricultura celular", que Nordlund divide em duas categorias distintas: produtos celulares, como carne cultivada e células vegetais; e produtos separados, que são ingredientes funcionais de valor agregado, como proteínas, lipídios e bioativos. A produção de ingredientes sem a agricultura tradicional significa que a tecnologia requer muito menos insumos ambientais, especialmente água e terra, embora a sua sustentabilidade dependa da matéria-prima usada e da localização dos biorreatores.
Os projetos derivados do VTT incluem “ovo sem frango”, que usa um fungo para criar a proteína da clara de ovo idêntica à natureza; segundo Nordlund, a fermentação pode ser usada para fazer uma ampla variedade de alimentos cultivando células vegetais, incluindo abacate, cacau ou frutas vermelhas. Mas um dos desdobramentos mais ambiciosos é uma startup chamada Solar Foods, que carrega o slogan “Alimentos fora do ar”, que usa dióxido de carbono diretamente do ar para alimentar uma biomassa microbiana, com base na tecnologia de fermentação de gás.
Os defensores dos ingredientes derivados da fermentação enfatizam as suas credenciais de sustentabilidade, especialmente quando a tecnologia é usada como uma alternativa à produção tradicional de carne.
A The Protein Brewery, empresa que fabrica alternativas à carne a partir de fungos, sob a marca Fermotein, tem como ambição construir instalações de produção em todo o mundo, licenciar os ingredientes para produtores locais e ter pelo menos seis fábricas em escala de alimentos operacionais até 2030. “As economias de água, terra e CO2 são realmente prejudiciais. Se pudermos crescer e torná-lo tão grande quanto a carne, teremos um impacto significativo no clima”, disse Wim de Laat, fundador da The Protein Brewery.
A empresa se concentrou na criação de um produto de alto rendimento, não alergênico e com alta eficiência hídrica, que pode ser produzido em qualquer lugar do mundo a um custo muito baixo, evitando, assim, quaisquer questões geopolíticas associadas à produção de alimentos. Para isso, selecionou fungos por seu perfil nutricional e escolheu cinco matérias-primas para trabalhar - beterraba, mandioca, batata, cana-de-açúcar e milho - especificamente pela sua eficiência hídrica.
Pesquisadores da Wageningen Food & Biobased Research, na Holanda, também examinam microrganismos de qualidade alimentar quanto ao seu potencial de produzir novos ingredientes, que vão muito além das proteínas. A equipe de avalia uma ampla gama de benefícios funcionais, incluindo a produção de sabores, ácidos graxos e óleos, proteínas doces ou metabólitos doces que podem ser usados como adoçantes de baixa caloria, conservantes adicionais, enriquecimento de vitaminas e, em alguns casos, texturizantes, que muitas vezes são fibras produzidas como resultado da fermentação. “O desafio é tornar esse processo acessível”, comenta Jeroen Hugenholtz, líder da equipe, acrescentando que o uso de fluxos colaterais da indústria de alimentos pode ajudar a manter os custos baixos, ao mesmo tempo que melhora a sustentabilidade.
De acordo com Nordlund, já existem alimentos de grande sucesso disponíveis que são cultivados em biorreatores, como o Quorn, e isso sugere que outros o seguirão. “É realmente cepa a cepa e produto a produto. Mas já temos esses casos positivos no mercado; tenho certeza de que o aumento de escala acontecerá”, acrescenta.
Fonte: Fi Global Insights
