É comum encontrar na literatura definições tradicionais de qualidade do leite se referindo exclusivamente a composição (percentual de gordura, proteína, lactose e densidade), propriedades microbiológicas (incidência de patógenos), indicadores de higiene e parâmetros indicadores de qualidade. No entanto, com o crescente interesse pela saúde e bem-estar animal, sustentabilidade ambiental e testes sensoriais (odor agradável, ausência de partículas externas visíveis no leite, temperatura durante a coleta e recebimento do leite), o conceito de qualidade do leite continua em expansão.
Diferentes pesquisas são realizadas relatando as alterações nos parâmetros de qualidade das definições mencionadas acima, abordando um conjunto de critérios ou características, incluindo, por exemplo, a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). O leite de qualidade é tido como seguro para quem o consome, quando não veicula doenças ou bactérias patogênicas, com reduzida CCS, baixa CBT, livre de resíduos químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas), com composição adequada e com as características de cor, gosto e cheiro preservados.
Além da importância econômica, o leite é considerado um alimento completo, pois apresenta uma composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais, principalmente, cálcio, o qual é indicado para todas as idades.
A água é o composto predominante na composição, cerca de 87%. A composição do leite pode ser alterada por diversos fatores, entre eles: manejo; sanidade; alimentação; e potencial genético do animal.
O percentual de gordura do leite pode variar entre 3% e 5%; sendo constituído principalmente por ácidos graxos saturados e monoinsaturados e, em menor quantidade, por ácidos graxos poli-insaturados, que juntos servem como veículo de transporte das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
Considerado uma emulsão natural, a gordura do leite se encontra dispersa em forma de glóbulos, sendo esses constituídos por um núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoproteica conhecida como membrana.
A presença de resíduos químicos como antibióticos, metais tóxicos carrapaticidas e pesticidas, muitas vezes torna o leite impróprio para consumo ou fabricação de derivados, sendo um problema sério que impacta na saúde pública.
De acordo com a Portaria n.º 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA o leite cru refrigerado deve seguir os limites máximos de temperatura de 4,0°C na propriedade rural, 7°C no recebimento no estabelecimento e 4°C na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios, devendo ser de coloração branca opalescente e homogêneo, com odor característico.
Possuir no mínimo 3% de gordura, 2,9% de proteína, 4,3% de lactose, 8,4% de sólidos não gordurosos e 11,4% de sólidos totais. A acidez titulável deve variar entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático por 100 ml, densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 e índice crioscópico entre -0,536°C e -0,512°C.
De acordo com a Portaria n.º 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA, o leite refrigerado deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC por mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS por ml.
Inúmeros são os parâmetros que podem influenciar nas variações da qualidade do leite, sendo necessário o correto rastreamento desde a coleta na propriedade leiteira até a chegada no estabelecimento processador, bem como durante a comercialização, para dessa forma oferecer um produto seguro para os consumidores.
Fonte: Milk Point
